Тайская кухня – это национальная кухня Таиланда. Тайская кухня
делает акцент на легко приготовленных блюдах с сильными
ароматическими компонентами и пряным оттенком. Австралийский
шеф-повар Дэвид Томпсон, эксперт по тайской кухне, отмечает, что, в
отличие от многих других кухонь, тайская кухня «это жонглирование
разрозненными элементами для создания гармоничной отделки. Подобно
сложному музыкальному аккорду, он должен иметь гладкую поверхность,
но это не так. Неважно, что происходит внизу. Простота здесь вовсе
не девиз».
Традиционная тайская кухня условно делится на
четыре категории: том (вареные блюда), ямс (острые салаты), там
(толченые продукты) и ганг (карри). Фритюр, жаркое и приготовленные
на пару блюда происходят из китайской кухни.
В 2017 году семь
тайских блюд попали в список «50 лучших блюд мира» по результатам
онлайн-опроса 35 000 человек по всему миру, проведенного CNN Travel.
В Таиланде было больше блюд в списке, чем в любой другой стране. Это
были: том ям гунг (4 место), пад тай (5 место), сом там (6 место),
массаман карри (10 место), зеленое карри (19 место), тайский жареный
рис (24 место) и нам ток му (36 место).
Исторические влияния
Тайская кухня и кулинарные традиции и кухни
соседей Таиланда, особенно Индии, Камбоджи, Малайзии и Индонезии,
взаимно влияли друг на друга на протяжении многих веков.
Согласно
сочинению тайского монаха досточтимого Буддхадаса Бхикку «Милосердие
Индии к Таиланду», тайская кухня находилась под влиянием индийской
кухни. Он писал, что тайцы научились различным способам использования
специй в пищу у индийцев. Тайцы также получили от индейцев методы
изготовления лечебных трав. Некоторые растения, такие как сарабхи из
семейства Guttiferae, паника или харсингхар, фикун или Mimusops elengi,
буннак или розовый каштан и т. д., были привезены из Индии. Согласно
книге «Mae Krua Hua pa '(впервые опубликовано в 1908 году) Lady Plian
Bhaskarawongse –1767) и период Тонбури (1767–1782) по отношению к
повседневной жизни сиамских правительственных чиновников (например,
королевская кулинария) и их родственным двоюродным братьям.
Примечательно, что тайская еда в период Тонбури, как правило, была
больше похожа на период Аюттхая, за исключением добавления китайской еды
в результате ее процветающей международной торговли.
Западные
влияния, начиная с 1511 года, когда первая дипломатическая миссия от
португальцев прибыла ко двору Аюттхая, создали такие блюда, как foi
thong, тайская адаптация португальского fios de ovos, и sangkhaya, где
кокосовое молоко заменяет коровье молоко при приготовлении. заварной
крем. Говорят, что эти блюда были привезены в Таиланд в 17 веке Марией
Гийомар де Пинья, женщиной смешанного японско-португальско-бенгальского
происхождения, родившейся в Аюттхая и ставшей женой Константина
Фаулкона, греческого советника короля Нараи. . Наиболее заметным
влиянием Запада должно быть появление перца чили из Америки в 16 или 17
веках. Он и рис теперь являются двумя наиболее важными ингредиентами
тайской кухни. Во время Колумбийского обмена португальские и испанские
корабли привозили новые продукты питания из Америки, включая помидоры,
кукурузу, папайю, баклажаны с горохом, ананасы, тыквы, кулантро, кешью и
арахис.
Региональные вариации
Региональные различия, как
правило, коррелируют с соседними государствами (часто имеющими
одинаковый культурный фон и этническую принадлежность по обе стороны
границы), а также с климатом и географией. Северная тайская кухня
разделяет блюда со штатом Шан в Бирме, северным Лаосом, а также с
провинцией Юньнань в Китае, в то время как кухня Исана (северо-восток
Таиланда) похожа на кухню Южного Лаоса и также находится под влиянием
кхмерской кухни от Камбоджи до ее на юг и вьетнамской кухней на восток.
Южный Таиланд со многими блюдами, содержащими большое количество
кокосового молока и свежей куркумы, имеет много общего с индийской,
малазийской и индонезийской кухней.
Тайскую кухню более точно
можно описать как пять региональных кухонь, соответствующих пяти
основным регионам Таиланда:
Бангкок: кухня столичного района Бангкока
с влиянием теочью и португальской кухни. Кроме того, столичная кухня
Бангкока иногда находится под влиянием более преданной королевской
кухни. Вкусы и внешний вид еды в Бангкоке со временем несколько
изменились под влиянием других кухонь, таких как азиатские, европейские
или западные страны.
Центральный Тайланд: кухня плоских и влажных
центральных рисоводческих равнин, места бывших тайских королевств
Сукхотай и Аюттхая, а также культура дваравати народа мон до прихода
сиамцев в этот район. Кокосовое молоко является одним из основных
ингредиентов, используемых в центральной тайской кухне.
Исан или
северо-восточный тайский: кухня более засушливого плато Корат, по
культуре схожая с лаосской и также находящаяся под влиянием кхмерской
кухни.
Северный Тайланд: кухня более прохладных долин и лесистых гор
тайского нагорья, когда-то управляемого бывшим королевством Ланна и
родиной ланнайцев, большей части северного Таиланда. Эта кухня имеет
много общих ингредиентов с Исаном.
Южно-тайская: кухня перешейка Кра,
омываемого с двух сторон тропическим морем, с его многочисленными
островами, включая этнический малайский, бывший султанат Паттани на
далеком юге. Сложные карри, методы приготовления пищи и использование
чили и специй в южно-тайской кухне оказывают большое влияние на всю
кухню в целом.
В дополнение к этим региональным кухням существует также тайская
королевская кухня, история которой восходит к космополитической
дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. Н. Э.). Его
изысканность, методы приготовления, презентация и использование
ингредиентов оказали большое влияние на кухню центральных тайских
равнин. Тайская королевская кухня находилась под влиянием кхмерской
королевской кухни через кхмерских дворцовых поваров, привезенных в
королевство Аюттхая во время его завоеваний Кхмерской империи. Тайская
королевская кухня стала очень известна, начиная с эпохи Раттанакосин.
Как правило, тайская королевская кухня имеет основные
характеристики, близкие к основным блюдам, приготовленным обычными
людьми. Однако тайская королевская кухня делает упор на свежесть
сезонных продуктов. Кроме того, очень важно, чтобы способ приготовления
тайской королевской еды был сложным и деликатным.
Ла Лубер,
посланник из Франции во время правления короля Нараи, записал, что еда
при дворе в целом была похожа на еду сельских жителей. Способы, которые
делают тайскую королевскую кухню отличной едой, были красивой
презентацией. Например, рыбу и курицу подавали с удаленными костями, а
овощи подавали небольшими порциями. Кроме того, если используется
говядина, то только вырезка.
Есть много видов тайской королевской
кухни, таких как карри ранчуан, нам пхрик лонг рут, карри мацаман, рис в
ледяной воде со вкусом жасмина или кхао чае, острый салат, фрукты и
нарезанные овощи.
Тайский шеф-повар Макданг, сам потомок
королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской
кухней и обычной тайской кухней — вымысел. Он утверждает, что
единственная разница между дворцовой едой и едой простых людей
заключается в тщательно продуманной подаче первой и лучших ингредиентах.
Тайскую еду традиционно
ели руками, сидя на циновках или коврах на полу или за журнальным
столиком в семьях высшего среднего класса, обычаи все еще встречаются в
более традиционных семьях. Однако сегодня большинство тайцев едят вилкой
и ложкой. Столы и стулья были введены как часть более широкой
вестернизации во время правления короля Монгкута, Рамы IV.Вилка и ложка
были представлены королем Чулалонгкорном после его возвращения из турне
по Европе в 1897 году н.э.
Важной
для тайской кухни является практика хлук, смешивание вкусов и текстур
различных блюд с рисом из своей тарелки. Пища проталкивается вилкой,
которую держат в левой руке, в ложку, которую держат в правой руке, а
затем подносится ко рту. Для супа иногда используют традиционную
керамическую ложку, а ножи за столом обычно не используют. Как тайцы,
так и горные племена, живущие в Ланне и Исане, обычно используют клейкий
рис в качестве съедобного орудия, формируя его в маленькие, а иногда и
сплюснутые шарики вручную (и только правой рукой по обычаю), которые
затем обмакивают в гарниры и едят.
Палочки для еды были
иностранной утварью для большинства этнических групп в Таиланде, за
исключением тайских китайцев и некоторых других культур, таких как народ
акха, недавно прибывший из провинции Юньнань в Китае. Традиционно
большинство этнических тайцев ели руками, как жители Индии. Палочки для
еды в основном используются в Таиланде для еды супов с лапшой в
китайском стиле или в китайских, японских или корейских ресторанах.
Жареные блюда из лапши, такие как пьяная лапша, пад-си-ью, пад-тай, и
блюда из лапши карри, такие как ханом чин нам нгиао, также едят вилкой и
ложкой в тайской моде.
Тайские блюда обычно состоят из риса
(као по-тайски) со многими дополнительными блюдами, общими для всех.Все
блюда подаются одновременно, включая супы, и также принято давать больше
блюд, чем гостей за столом. Тайская семейная трапеза обычно состоит из
риса с несколькими блюдами, которые должны создавать гармоничный
контраст вкусов и текстур, а также методов приготовления. Традиционно
еда должна состоять как минимум из пяти элементов: соус или приправа к
сырым или вареным овощам (khrueang chim) является наиболее важным
компонентом любой тайской еды. Кхруанг чим, который шеф-повар МакДанг
считает строительным блоком тайской кухни, может быть в форме острого
соуса чили или приправы, называемой нам пхрик (из сырого или вареного
чили и других ингредиентов, которые затем смешиваются вместе), или типа
соуса, обогащенного кокосовым молоком, называемого лон. Другие элементы
могут включать прозрачный суп (возможно, острый том ям или мягкий том
чуэт), карри или тушеное мясо (фактически любое блюдо, обозначенное
префиксом каенг), блюдо, обжаренное во фритюре, и блюдо из мяса, рыбы,
обжаренное во фритюре, морепродукты или овощи.
В большинстве тайских ресторанов посетители будут иметь доступ к
выбору тайских соусов (нам чим) и приправ, которые либо приносят к столу
официанты, либо представляют за столом в небольших контейнерах. Это
может быть: phrik nam pla/nam pla phrik (рыбный соус, сок лайма,
нарезанный перец чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили,
нарезанный перец чили в рисовом уксусе, соус Шрирача и даже сахар. К
некоторым блюдам, таким как кхао кха му (свиные ножки, тушеные в соевом
соусе и подаваемые с рисом), в дополнение к кислому соусу чили подают
цельный тайский перец и сырой чеснок. Огурец иногда едят, чтобы охладить
рот с особенно острыми блюдами. Их часто используют в качестве гарнира,
особенно к блюдам из одного блюда. Простой рис, клейкий рис или кханом
чин (тайская рисовая лапша), подаваемые вместе с острым тайским карри
или жареным соусом, обычно нейтрализуют остроту.
Когда время
ограничено или когда вы едите в одиночестве, отдельные блюда, такие как
жареный рис или супы с лапшой, готовятся быстро и сытно. Альтернативой
может быть одна или меньшая порция карри, жареного картофеля и других
блюд, подаваемых вместе на одной тарелке с порцией риса. Этот стиль
подачи еды называется khao rat kaeng (букв. «Рис, покрытый карри») или,
для краткости, khao kaeng (букв. «Рисовое карри»). Закусочные и
магазины, которые специализируются на готовой еде, являются обычным
местом, куда можно пойти, чтобы поесть таким образом. В этих заведениях
есть большой дисплей, показывающий различные блюда, которые можно
выбрать. При оформлении заказа в этих местах тайцы указывают, хотят ли
они, чтобы их еда подавалась отдельными блюдами или вместе на одной
тарелке с рисом (rat khao). Очень часто в меню обычных ресторанов также
есть выбор свежеприготовленных блюд «рисовое карри» для одиноких
клиентов.
Тайская кухня в целом состоит из множества различных ингредиентов (
суан пхасом ; тайский : ส่วนผสม) и способов приготовления пищи. Тайский
шеф-повар Макданг характеризует тайскую еду как «сложную, с вниманием к
деталям, текстуре, цвету и вкусу».
Тайская еда известна своим
активным использованием свежих (а не сушеных) трав и специй. Обычные
ароматизаторы тайской еды исходят от чеснока, калгана, кориандра/кинзы,
лемонграсса, лука-шалота, перца, листьев кафрского лайма, креветочной
пасты, рыбного соуса и чили. Пальмовый сахар, сделанный из сока
некоторых пальм Borassus, используется для подслащивания блюд, а лайм и
тамаринд придают кислый привкус. Мясо, используемое в тайской кухне,
обычно представляет собой свинину и курицу, а также утку, говядину и
буйвола. Козу, баранину и баранину редко едят, за исключением
тайцев-мусульман в Южном Таиланде. Дичи, такие как дикие кабаны, олени и
дикие птицы, в настоящее время менее распространены из-за потери среды
обитания, внедрения современных методов интенсивного животноводства в
1960-х годах и подъема агропредприятий, таких как Thai Charoen Pokphand
Foods, в 1980-е годы. Традиционно важную роль в рационе тайцев играют
рыба, ракообразные и моллюски. В 2006 году потребление рыбы на душу
населения составило 33,6 кг. Анна Леоновенс (известная как «Король и я»)
заметила в своей книге «Английская гувернантка при сиамском дворе» (1870
г.):
«Ручей богат рыбой превосходного качества и вкуса, какой водится
в большинстве великих рек Азии, и особенно известен своим плато,
разновидностью сардины, настолько обильной и дешевой, что служит обычной
приправой к чаша риса рабочего».
Пресноводные сорта поступают из
многих рек, озер, прудов и рисовых полей внутри страны, а морепродукты -
из тропических морей южной половины страны. Некоторым видам, таким как
гигантская речная креветка, в молодости нужна солоноватая вода, но после
взросления они проводят свою жизнь в пресной воде. Аквакультура таких
видов, как нильская тиляпия, сом, тигровые креветки и кровяные моллюски,
в настоящее время дает большую часть морепродуктов, продаваемых в
Таиланде и экспортируемых из него.
Рис, лапша и крахмалы
Как и
в большинстве других азиатских кухонь, рис является основным зерном
тайской кухни. По словам тайского эксперта по еде Макданга, рис является
первой и самой важной частью любой еды, и слова для риса и еды
одинаковы: кхао. Как и во многих других культурах, где едят рис, сказать
«есть рис» (по-тайски «kin khao»; произносится как «джинная корова»)
означает есть пищу. Рис настолько неотъемлемая часть диеты, что обычное
тайское приветствие звучит как «kin khao reu yang?» что буквально
переводится как «Вы уже ели рис?».
Исторически тайские фермеры
выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт блюда из риса
может включать до 30 сортов риса. Это число было резко сокращено из-за
генетических модификаций.
Неклейкий рис ( Oryza sativa )
называется кхао чао (букв. «Королевский рис»). Одним из видов, который
является коренным для Таиланда, является высоко ценимый сладко пахнущий
жасминовый рис (као хом мали). Этот натуральный ароматный
длиннозернистый рис в изобилии растет на рисовых полях, покрывающих
центральные равнины Таиланда. После того, как рис приготовлен на пару
или приготовлен, его называют кхао суай (букв. «Красивый рис»).
Неклейкий рис используется для приготовления блюд из жареного риса, а
также для отвара, который бывает трех основных разновидностей: кхао том
(жидкий рисовый суп, чаще всего со свиным или рыбным фаршем), кхао том
куй (густой, неароматизированный рис каша, которую подают с гарниром),
или чок (густая рисовая каша, приправленная бульоном и мясным фаршем).
Другие сорта риса, которые едят в Таиланде, включают: клейкий рис
(као няо), уникальный сорт риса, который содержит необычный баланс
крахмалов, присутствующих во всем рисе, из-за чего он готовится до
липкой текстуры. Рис Thai Red Cargo, нешлифованный длиннозернистый рис с
темно-красно-коричневым внешним цветом и белым центром, имеет ореховый
вкус и слегка жевательный вкус по сравнению с мягкой и липкой текстурой
жасминового риса. Удаляется только шелуха зерен красного риса, что
позволяет ему сохранить все свои питательные вещества и витамины, но, в
отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами
в отрубях. Черный клейкий рис — это тип клейкого риса
темно-пурпурно-красного цвета, который может казаться черным. Еще одно
нешлифованное зерно, черный клейкий рис, имеет насыщенный ореховый вкус,
который чаще всего используется в десертах.
Лапшу обычно готовят из рисовой муки, пшеничной муки или муки из
бобов мунг. Ханом чин - это свежая рисовая вермишель, приготовленная из
ферментированного риса, которую едят с острым карри, таким как карри из
зеленой курицы (ханом чин каенг кхиао ван кай), или с салатами, такими
как сом там. Другая рисовая лапша, адаптированная из китайской кухни для
удовлетворения тайского вкуса, называется в Таиланде куайтиао и бывает
трех разновидностей: сен яй — широкая плоская лапша, сен лек — тонкая
плоская рисовая лапша и сен ми (также известная как рисовая вермишель в
Таиланде). Запад) круглые и тонкие. Бами готовят из яиц и пшеничной муки
и обычно продают свежими. Они похожи на Teochew mee pok. Wun sen,
называемая на английском языке целлофановой лапшой или стеклянной
лапшой, представляет собой чрезвычайно тонкую лапшу, сделанную из муки
бобов мунг, которая продается в сушеном виде. Блюда из тайской лапши,
будь то обжаренные, как phat Thai, или в виде супа с лапшой, обычно
подаются в виде индивидуальной порции и не предназначены для совместного
использования и совместного употребления.
Рисовая мука (paeng
khao chao) и мука из тапиоки (paeng man sampalang) часто используются в
десертах или в качестве загустителей.
Пасты и соусы
Ингредиент, присутствующий во многих тайских блюдах и используемый во
всех регионах страны, — это нам пла, прозрачный рыбный соус с очень
ароматным вкусом. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской
кухни и придает тайской кухне уникальный характер. Рыбный соус готовится
из ферментированной рыбы, которая превращается в ароматную приправу и
придает ей соленый вкус. Существует множество разновидностей рыбного
соуса и множество вариаций способов его приготовления. Некоторую рыбу
можно ферментировать с креветками или специями. Еще один вид соуса из
ферментированной рыбы — пла ра, он более острый, чем нам пла, и, в
отличие от нам пла, представляющего собой прозрачную жидкость, пла ра
непрозрачна и часто содержит кусочки рыбы. Добавлять этот соус в сом там
(острый салат из папайи) — дело выбора. Капи, тайская креветочная паста,
представляет собой комбинацию ферментированных молотых креветок и соли.
Он используется в знаменитой пасте чили, называемой нам пхрик капи, в
блюдах из риса, таких как кхао кхлук капи, и незаменим для приготовления
тайской пасты карри. Тай пла — это острый соус, используемый в южной
тайской кухне, который готовят из ферментированных внутренностей
короткой скумбрии (пла ту). Это одна из основных приправ к карри каенг
тай пла, а также используется для приготовления нам пхрик тай пла.
Далеко от ближайшего моря, из северного Таиланда привозят нам пу, густую
черную пасту, приготовленную путем варки пюре из рисовых крабов в
течение нескольких часов. Он используется в качестве ингредиента для
некоторых северных тайских салатов, карри и пасты чили. Он также имеет
сильный и острый вкус.
Нам пхрик — это тайские пасты чили,
похожие на индонезийские и малазийские самбалы. В каждом регионе есть
свои специальные версии. Слова «нам пхрик» используются тайцами для
описания многих паст, содержащих перец чили, используемых для окунания,
хотя более водянистые версии, как правило, называются нам чим. Тайские
пасты карри обычно называют phrik kaeng или khrueang kaeng (буквально
«ингредиенты карри»), но некоторые люди также используют слово nam phrik
для обозначения пасты карри. Например, красная паста карри может
называться по-тайски phrik kaeng phet или khrueang kaeng phet, а также
nam phrik kaeng phet. И нам пхрик, и фрик каенг готовятся путем
измельчения чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и
креветочная паста, с помощью ступки и пестика. Некоторые нам пхрик
подают в качестве соуса с овощами, такими как огурцы, капуста и фасоль
длиной в ярд, сырыми или бланшированными. Одной из таких паст является
нам пхрик нум, паста из толченого свежего зеленого перца чили,
лука-шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая паста из жареного
чили, называемая нам пхрик пхао, часто используется в качестве
ингредиента для том-яма или при жарке мяса или морепродуктов, а также
популярна в качестве острого «джема» на хлебе или подается в качестве
соуса с крекерами из креветок. Сухой нам пхрик кунг, приготовленный из
толченых сушеных креветок (кунг хэнг), часто едят без риса и нескольких
ломтиков огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер заметил, что
пасты чили жизненно важны для питания тайцев. Он дает нам рецепт
намфрика с пла-ра и луком в Du Royaume de Siam, отчете о его миссии в
Таиланде, опубликованном в 1691 году.
Соевые соусы, используемые
в тайской кухне, имеют китайское происхождение, а их тайские названия
(полностью или частично) заимствованы из диалекта теочью: си-ио дам
(черный соевый соус), си-ио кхао (светлый соевый соус), si-io wan
(сладкий соевый соус) и taochiao (ферментированные цельные соевые бобы).
Намман хой (устричный соус) также имеет китайское происхождение. Он
широко используется в овощных и мясных блюдах.
Сатай также
распространен в Таиланде, мясо на гриле или на вертеле, которое подается
с острым арахисовым соусом, приготовленным из жареного или жареного
арахиса.
Тайские блюда используют самые разнообразные травы, специи и листья,
редко встречающиеся на Западе. Характерный вкус листьев кафрского лайма
(бай макрут) появляется во многих тайских супах (например, в остром и
кислом том ям) или в карри из южных и центральных районов Таиланда.
Тайский лайм (манао) меньше, темнее и слаще, чем каффир-лайм, который
имеет грубую кожицу и более сильный вкус лайма. Листья кафрского лайма
или говядину часто сочетают с калганом (кха) и лемонграссом (тахрай),
либо держат целиком в тушеных блюдах, либо смешивают с большим
количеством перца чили и других ароматизаторов для приготовления пасты
карри. Свежий тайский базилик с отчетливым ароматом гвоздики и стеблями,
часто окрашенными в пурпурный цвет, используется для придания аромата
некоторым блюдам, например, зеленому карри. Другие широко используемые
травы в тайской кухне включают пхакчи (листья кориандра или кинзы), рак
пхакчи (корни кинзы / кориандра), мяту (сарана), священный базилик
(крафао), имбирь (кхинг), куркуму (хамин), корень пальца. (крачай),
кулантро (пхакчи фаранг), листья пандануса (бай тоэй) и тайский лимонный
базилик (маэнглак). Специи и смеси специй, используемые в тайской кухне,
включают фонг пхало (порошок из пяти специй), фонг кари (порошок карри)
и свежий и сушеный перец горошком (пхрик тай). Северный тайский ларб
использует очень сложную смесь специй, называемую phrik lap, в которую
входят такие ингредиенты, как тмин, гвоздика, длинный перец, звездчатый
анис, семена колючей золы и корица.
Помимо листьев каффир-лайма,
в тайской кухне используются листья нескольких других деревьев, таких
как ча-ом, молодые перистые листья дерева Acacia pennata. Эти листья
можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в северных
тайских салатах. Банановые листья часто используются в качестве упаковки
для готовых блюд или в качестве паровых чашек, таких как хомок пла,
острый паштет на пару или суфле, приготовленное из рыбы и кокосового
молока. Банановые цветы также используются в тайских салатах или в
качестве овощного ингредиента для некоторых видов карри. Листья и цветы
дерева ним (садао) также едят бланшированными. Phak lueat (листья Ficus
virens) готовят с карри, а bai makok (из Spondias mombin) можно есть
сырыми с пастой чили.
Пять основных перцев чили обычно
используются в качестве ингредиентов тайской кухни. Один перец чили
очень маленький (около 1,25 см (0,49 дюйма)) и известен как самый острый
перец чили: phrik khi nu suan («перец чили, из которого выпадает садовая
мышь»). Чуть более крупный перец чили phrik khi nu («перец чили с каплей
мыши») является следующим самым острым. Зеленый или красный phrik chi fa
(«перец чили, указывающий на небо») немного менее острый, чем перец чили
меньшего размера. Очень большой фрик-юак бледно-зеленого цвета наименее
острый и чаще используется как овощ. Наконец, сушеные чили: phrik haeng
более острые, чем два самых крупных чили, и высушенные до темно-красного
цвета.
Другими типичными ингредиентами являются несколько видов
баклажанов (махуэа), используемых в тайской кухне, например, махуэа
пхуанг размером с горошину и махуэа суай размером с яйцо, которые часто
также едят в сыром виде. Хотя брокколи часто используется в азиатских
ресторанах на западе в phat phak ruam (жареные смешанные овощи) и rat na
(рисовая лапша, подаваемая в соусе), она никогда не использовалась в
традиционных тайских блюдах в Таиланде и редко встречалась в Таиланде.
Обычно в Таиланде используют кхану, заменителем которой является
брокколи. Другие овощи, которые часто едят в Таиланде, это тхуа фак яо
(длинная фасоль), туа нгок (ростки фасоли), но май (побеги бамбука),
помидоры, огурцы, пхак там люенг (коккиния великая), пхак кхана
(китайская капуста). , пхак квантунг (чой сум), сладкий картофель (как
клубень, так и листья), несколько видов тыквы, пхак кратин (Leucaena
leucocephala), сато (Parkia speciosa), туа пху (крылатые бобы) и кхаофот
(кукуруза).
Среди зеленых листовых овощей и трав, которые обычно
едят сырыми во время еды или в качестве гарнира в Таиланде, наиболее
важными являются: пхак бунг (ипомея), хорафа (тайский базилик), бай буа
бок (азиатский щитолистник), пхак качет (водяная мимоза), пхак кат кхао
(китайская капуста), пхак пхай (листья пру), пхак каянг (трава рисовых
полей), пхак чи фаранг (кулантро), пхак тиу (кратоксилум формозум), пхак
"фаай" (желтый голова репейника) и калампли (капуста). Некоторые из этих
листьев скоропортящиеся и должны быть использованы в течение нескольких
дней.
Несколько видов грибов (хет) также используются в тайской
кухне, например, соломенные грибы (хет клык), шиитаке (хет хом) и белые
желейные грибы (хет ху ну кхао).
Цветы также часто используются
во многих тайских блюдах либо в качестве овощей, таких как док-кхаэ
(Sesbania grandiflora) и хуапли (бутон цветка банана), либо в качестве
пищевого красителя, например, док-анчан синего цвета. (цветы клитории
тройчатой, которые также можно есть сырыми или жареными).
фрукты
Свежие фрукты составляют большую часть тайской диеты, и их
обычно подают после еды в качестве десерта. Шотландский писатель Джон
Кроуфорд, отправленный в посольство в Бангкок в 1822 году, пишет в своем
отчете о путешествии:
«Плоды Сиама или, по крайней мере,
окрестностей Бангкока превосходны и разнообразны, превосходя, по опыту
нашей партии (...), плоды всех других частей Индии». Сами сиамцы
потребляют большое количество фруктов, и весь район Бангкока
представляет собой сплошной лес фруктовых деревьев.
Фрукты едят
не только сами по себе, но и часто подают с острыми соусами из сахара,
соли и перца чили. Фрукты используются в острых салатах, таких как сом
там (салат из зеленой папайи) и ям сом-о (салат из помело), в супах с
соком тамаринда, таких как том хлонг и каенг сом, а также в тайских
карри, таких как каенг канун (карри из джекфрута). kaeng pet phet yang
(карри из утки на гриле с ананасом или виноградом) и kaeng pla sapparot
(карри из рыбы и ананаса). Фрукты также используются в некоторых тайских
пастах чили, таких как nam phrik long rue, приготовленный из мадана
(близкий родственник мангустина), и nam phrik luk nam liap, паста из
соленых черных китайских оливок с перцем чили.
Хотя многие из
экзотических фруктов Таиланда, возможно, иногда были недоступны в
западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как
рамбутан и личи. В Таиланде можно найти папайю, джекфрут, манго,
мангустин, лангсат, лонган, помело, ананас, розовые яблоки, дуриан,
бирманский виноград и другие местные фрукты. Каждый год в Чантабури в
Таиланде в начале мая проводится Всемирный фестиваль дуриана, на эту
единственную провинцию приходится половина производства дуриана в
Таиланде и четверть мирового производства. Фестиваль Лангсат проводится
каждый год в Уттарадите по выходным в сентябре. Лангсат (Lansium
parasiticum), которым славится Уттарадит, — это фрукт, похожий по вкусу
на лонган.
Из кокоса получают кокосовое молоко, используемое как
в карри, так и в десертах, и кокосовое масло. Сок зеленого кокоса можно
подавать в качестве напитка, а молодую мякоть едят как в сладких, так и
в соленых блюдах. Натертую мякоть зрелого кокоса используют в сыром или
поджаренном виде в сладостях, салатах и закусках, таких как мианг
кхам. Тайцы не только потребляют продукты, полученные из ореха (на самом
деле костянка), но также используют ростовую почку пальмы в качестве
овоща. Из стеблей цветов выделяется сок, который можно использовать для
приготовления кокосового уксуса, алкогольных напитков и сахара.
Кокосовое молоко и другие ингредиенты, полученные из кокоса, широко
используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих
регионов, кокосовые пальмы не так хорошо растут в северном и
северо-восточном Таиланде, где зимой температура ниже, а сухой сезон
может длиться от пяти до шести месяцев. В северной тайской кухне только
несколько блюд, в первую очередь суп с лапшой khao soi, используют
кокосовое молоко. В южных частях северо-восточного Таиланда, где регион
граничит с Камбоджей, снова можно найти блюда, содержащие кокос. Также
здесь люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не
клейкий рис, как в северном Таиланде и в остальной части
северо-восточного Таиланда.
Яблоки, груши, персики, виноград и
клубника, которые традиционно не растут в Таиланде и в прошлом должны
были быть импортированы, становятся все более популярными в последние
несколько десятилетий, поскольку они были представлены тайским фермерам
тайскими королевскими проектами, начиная с в 1969 году и проект Doi Tung
с 1988 года. Эти фрукты умеренного пояса особенно хорошо растут в более
прохладных горных районах северного Таиланда, где они были первоначально
завезены в качестве замены для выращивания опиума вместе с другими
культурами, такими как капуста, чай и арабский кофе.
Сельскохозяйственные химикаты
Согласно Одиннадцатому национальному
плану экономического и социального развития правительства Таиланда
(2012-2016 гг.), Таиланд занимает первое место в мире по применению
химикатов в сельском хозяйстве. В отчете говорится, что «использование
химикатов в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, а
механизмы контроля неэффективны, благодаря чему Таиланд занимает первое
место в мире по использованию зарегистрированных химикатов в сельском
хозяйстве».
Тайская сеть оповещения о пестицидах (ThaiPAN), группа по защите
безопасности пищевых продуктов, ежегодно проверяет тайские фермерские
продукты на загрязнение. В своем отчете за июнь 2019 года группа
обнаружила, что из 286 образцов 41% продукции содержал небезопасные
уровни химических веществ. Группа обследовала как мокрые рынки, так и
розничные магазины по всей стране. Загрязнители были обнаружены в 44%
образцов из розничных магазинов и в 39% образцов из продуктовых
магазинов. Овощами с самым высоким уровнем загрязнения были китайская
зелень горчицы, капуста, острый базилик, петрушка, перец чили и цветная
капуста. Фрукты с самым высоким уровнем загрязнения были мандарины,
розовые яблоки, гуава и виноград. Уровни загрязнения снизились по
сравнению с 2018 годом, когда 46% образцов оказались зараженными, и 2016
годом, когда более 50% протестированных продуктов оказались
небезопасными.
В предыдущие годы товары «Q-Mark» демонстрировали
более высокую распространенность загрязнения, 61,5%, чем во время опроса
ThaiPAN в марте 2016 г., 57%. Q-Mark является знаком качества
Таиландского национального бюро сельскохозяйственных товаров и пищевых
стандартов (ACFS).
В ходе исследования овощей, выращенных на
гидропонике, ThaiPAN в конце 2017 года проверил 30 овощей, выращенных на
гидропонике, купленных на тайских рынках свежих продуктов и в
супермаркетах. Из 30 проверенных овощей 19 содержали вредные химические
вещества выше максимально допустимого уровня. Три образца были
загрязнены, но на уровнях ниже разрешенного максимума. Восемь образцов
не содержали вредных химических веществ.
22 октября 2019 года
Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26
членов, изменил паракват, глифосат и хлорпирифос с токсичных веществ
типа 3 на тип 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт
или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. 27
ноября 2019 года NHSC внес поправки в этот график, перенеся дату запрета
параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Они отменили запрет на
глифосат с ограничениями на использование: глифосат будет использовать
только для шести основных культур: кукурузы, маниоки, сахарного
тростника, каучука, масличных пальм и фруктов. Это не разрешено в
водосборных бассейнах и других уязвимых зонах окружающей среды, и
фермеры должны предоставить доказательства использования, включая тип
сельскохозяйственных культур и размер их ферм при покупке глифосата.
Министр промышленности Сурия Юнгрунгкит, возглавляющая NHSC, заявила,
что комитет принял решение после изучения информации, предоставленной
Министерством сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. Член
NCHS Джирапон Лимпананон, председатель Фармацевтического совета
Таиланда, объявила о своем уходе из NCHS в среду вечером после встречи.
введение в заблуждение
В сентябре 2016 года партия свинины с
пометкой «халяль» — разрешенная еда для мусульман — была доставлена в
отель в провинции Краби. Центральный исламский комитет Таиланда (CICOT)
осудил использование халяль-сертифицированного логотипа на свинине,
заявив, что подаст в суд на виновных. Комитет счел, что этикетка
«халяль» — подделка. Согласно тайскому законодательству, CICOT отвечает
за сертификацию халяльной продукции.
Исследование качества
рыбного соуса, продаваемого в Таиланде, показало, что чуть более трети
образцов не соответствуют стандартам, установленным Министерством
здравоохранения. В трехлетнее исследование, с 2012 по 2015 год, был
включен 1121 образец рыбного соуса, проданного под 422 брендами от 245
производителей. Из общего числа проанализированных проб 410, или 36,5
процента, не соответствовали стандарту. Основными причинами
некачественного рыбного соуса были низкие показания азота и соотношение
глутаминовой кислоты к азоту выше или ниже требуемых стандартов.
Репрезентативные блюда
Поскольку многие тайские блюда теперь знакомы
на Западе, подавляющее большинство - нет. Во многих из приведенных ниже
блюд различные виды белка или комбинации белков являются
взаимозаменяемыми в качестве основного ингредиента. Говядина (nuea),
курица (kai), свинина (mu), утка (pet), тофу (taohu), рыба (pla),
креветки или креветки (kung), крабы (pu), моллюски (hoi) или яйца (
khai) можно, например, использовать в качестве основных ингредиентов для
kaeng phet (красного карри). Таким образом, kaeng phet kai — это красное
карри с курицей, а kaeng phet mu — это красное карри из свинины.
Као чао (тайский: ข้าวเช้า; букв. «утренний рис / еда»), блюда на
завтрак для тайцев ограничены. Очень часто тайский завтрак может
состоять из тех же блюд с рисом, которые также едят на обед или ужин.
Отдельные блюда, такие как жареный рис, супы с лапшой и приготовленный
на пару рис с чем-то простым, таким как омлет, жареная / жареная свинина
или курица, или жаркое с овощами, обычно продаются на завтрак в уличных
киосках на вынос.
Следующие блюда рассматриваются как
специфические блюда для завтрака, но их также можно найти в любой другой
момент дня:
Чок - рисовая каша, которую в Таиланде обычно едят на
завтрак. Подобно рисовому отвару, который едят в других частях Азии.
Khao khai chiao - омлет (khai chiao) с белым рисом, который часто едят с
соусом чили и ломтиками огурца.
Као том - рисовый суп в тайском
стиле, обычно со свининой, курицей, рыбой или креветками.
Патонгко -
тайская версия китайского жареного во фритюре хлеба, называемого ютиао.
Его можно дополнить спредами, такими как сангхайя, или шоколадом и
сгущенным молоком с сахаром.
Нам таоху - соевое молоко, которое часто
подают со сладким желе.
Индивидуальные блюда
Известный как
ахан чан диао ( тайский : อาหารจานเดียว ; букв. «Еда из одного блюда»),
это название не только настоящих блюд на одной тарелке, но и блюд,
которые подают «крыса кхао» (букв. « посыпанный рисом»): одно или
несколько блюд подаются вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые из
этих закусочных предлагают большой выбор (заранее приготовленных) блюд,
другие специализируются только на одном или нескольких блюдах с рисом.
Phat kaphrao mu rat khao - свиной фарш, обжаренный с перцем чили,
чесноком, соевым соусом и священным базиликом, подается вместе с рисом и
с нам пла фрик в качестве приправы.
Khanom chin kaeng kiao wan kai -
свежая тайская рисовая лапша (khanom chin), подаваемая в миске с зеленым
куриным карри в качестве соуса. Сырые овощи, зелень и рыбный соус
подаются отдельно и могут быть добавлены по вкусу.
Кханом чин нам
нгиао - фирменное блюдо северного Таиланда, это тайская ферментированная
рисовая лапша, подаваемая с тофу из свиной крови и сырыми овощами, в
соусе из свиного бульона и помидоров, измельченного жареного сухого
перца чили, куриной крови, сухих ферментированных соевых бобов и сушеные
красные цветы капка.
Ханом чин намья - круглая вареная рисовая лапша
с рыбным соусом, которую едят со свежими листьями и овощами.
Khao kha
mu - рис, приготовленный на пару, подается с красной вареной свиной
ножкой, зеленью горчицы на пару, маринованной капустой, кисло-сладким
соусом чили, сырым чесноком, свежим перцем чили с птичьим глазом и
вареным яйцом.
Као хлук капи - рис, обжаренный с креветочной пастой,
подается со сладкой свининой и овощами.
Као ман кай - рис,
приготовленный на пару в курином бульоне с чесноком, с отварной курицей,
куриным бульоном и острым соусом для макания. Обычно его подают с
тарелкой супа из редьки или нам каенг хуа чай тао.
Khao mu daeng —
ломтики китайского чар сиу в тайском стиле подаются с рисом, нарезанным
огурцом и густым соусом. Это часто сопровождается миской бульона и
несколькими стеблями сырого зеленого лука. В качестве приправы
используется густой черный соевый соус с нарезанным чили.
Khao na pet
- рис, который подается с ломтиками жареной утки, нарезанным огурцом и
густым соусом. Его подают с той же острой приправой из соевого соуса,
что и вышеупомянутый кхао му даенг, а также часто подают с тарелкой супа
и дополнительными стеблями сырого зеленого лука.
Khao phat — одно из
самых распространенных блюд из риса в Таиланде. Обычно с курицей,
говядиной, креветками, свининой, крабами, кокосом или ананасом или
вегетарианские.
Khao phat American - хотя он был разработан в
Таиланде, его называют жареным рисом «по-американски», потому что рис
обжаривается с томатным кетчупом, может содержать изюм и подается с
яичницей, хот-догами и беконом, которые все были просмотрены. как
типично американские ингредиенты.
Khao phat kai – жареный рис с
курицей.
Khao phat mu – жареный рис со свининой.
Khao phat pu –
жареный рис с крабовым мясом.
Khao phat kung – жареный рис с
креветками.
Khao phat naem – жареный рис с ферментированной колбасой
(naem, типично северо-восточная колбаса, похожая на вьетнамскую nem
chua).
Khao soi - суп с лапшой с карри, обогащенный кокосовым
молоком (традиционно новый ингредиент в кулинарных традициях северного
Таиланда), украшенный хрустящей жареной пшеничной лапшой и подается с
маринованной капустой, лаймом, пастой чили и сырым луком-шалотом.
Возможно, самое культовое блюдо Чиангмая, изначально оно было блюдом Чин
Хау, китайско-мусульманских торговцев из провинции Юньнань в Китае.
Куайтиао нам и бами нам – суп с лапшой можно есть в любое время суток;
подается со многими сочетаниями белков, овощей и пряных приправ. Слово
kuaitiao, хотя первоначально обозначало только сен яй (широкая рисовая
лапша), теперь используется в разговорной речи для обозначения рисовой
лапши в целом: сен ми (рисовая вермишель), сен лек (узкая рисовая лапша)
и вышеупомянутое сен яй. Желтая яичная лапша называется бами. На стол
обычно подают четыре приправы: сахар, рыбный соус, хлопья чили и
нарезанный чили в уксусе.
Куайтиао лук чин пла – суп с лапшой и рыбными фрикадельками.
Бами
му даенг - яичная лапша с чар сиу в тайском стиле.
Kuaitiao rat na -
широкая рисовая лапша в соусе с говядиной, свининой, курицей, креветками
или морепродуктами.
kuaitiao ruea - также известная как лодочная
лапша на английском языке, это блюдо из рисовой лапши с сильным вкусом.
Он содержит как свинину, так и говядину, а также темный соевый соус,
маринованный соевый творог и некоторые другие специи, и обычно подается
с фрикадельками и свиной печенью.
Ми кроп – обжаренная во фритюре
рисовая вермишель с кисло-сладким соусом.
Phat khi mao - лапша,
обжаренная с перцем чили и базиликом.
Phat si-io - рисовая лапша
(часто kuai tiao), обжаренная с si-io dam (густым сладким соевым соусом)
и nam pla (рыбным соусом) и свининой или курицей.
Phat Thai - рисовая
лапша, обжаренная на сковороде с рыбным соусом, сахаром, соком лайма или
мякотью тамаринда, рубленым арахисом и яйцом в сочетании с курицей,
морепродуктами или тофу. Он занимает пятое место в рейтинге читателей
«50 самых вкусных блюд мира», составленном CNNGo в 2011 году.
Бангкок общие блюда
Ахан Крунг Тхеп ( тайский : อาหารกรุงเทพ ; букв.
«Бангкокская еда»), кухня также включает в себя множество тайских
китайских блюд.
Kai phat khing – жареная курица с нарезанным
имбирем.
Kaeng khiao wan - по-английски называется «зеленое карри».
Это кокосовое карри, приготовленное из свежего зеленого перца чили и
приправленное тайским базиликом, а также куриные или рыбные фрикадельки.
Это блюдо может быть одним из самых острых тайских карри.
Kaeng
phanaeng - мягкое сливочное кокосовое карри с говядиной (phanaeng nuea),
курицей или свининой. Он включает в себя несколько жареных сушеных
специй, похожих на каенг матсаман.
Kaeng phet (букв. «Острое карри»)
- также известный как красное карри на английском языке, это кокосовое
карри, приготовленное из большого количества сушеного красного перца
чили в пасте карри.
Каенг сом - острый и кислый суп / карри, который
обычно едят вместе с рисом.
Кай пхат встретил мамуанг химмафан -
тайско-китайская версия курицы по-сычуаньски с орехами кешью, известная
как курица кунг-пао, обжаренная с цельным сушеным перцем чили.
Phak
bung fai daeng - жареная ипомея с пастой из желтой фасоли.
Пхат пхак
руам - жареная комбинация овощей в зависимости от наличия и
предпочтений.
Phat phrik - часто едят как nuea phat phrik: говядину,
обжаренную с перцем чили.
Phat khana mu krop - хана (гайлан),
обжаренная с хрустящей свининой.
Phat kaphrao - говядина, свинина,
креветки или курица, обжаренные с тайским священным базиликом, перцем
чили, чесноком и соевым соусом; например, mu phat kaphrao / kaphrao mu
со свиным фаршем.
Суки - тайский вариант китайского хот-пота.
Thot
man - жареный во фритюре рыбный котлет из рыбы-ножа (thot man pla krai)
или креветок (thot man kung).
Tom chuet или kaeng chuet – прозрачный
суп с овощами и, например, wunsen (целлофановая лапша), taohu (шелковый
тофу), mu sap (свиной фарш) или het (грибы). Он тайско-китайского
происхождения.
Том кха кай — острый острый суп с кокосовым молоком,
калганом и курицей.
Том ям - острый и кислый суп с мясом. С
креветками его называют том ям гунг или том ям кунг, с морепродуктами
(обычно креветками, кальмарами, рыбой) том ям тале, с курицей том ям
кай.
Центральные тайские общие блюда
Ахан Пхак Кланг ( тайский
: อาหารภาคกลาง; букв. «Еда центрального региона») чаще всего едят с
неклейким жасминовым рисом.
Chuchi pla kaphong - окунь в соусе чучи
карри (густой красный соус карри)
Хо мок пла - паштет или суфле из
рыбы, специй, кокосового молока и яиц, приготовленные на пару в чашке из
банановых листьев и покрытые густым кокосовым кремом перед подачей на
стол.
Pla nueng manao – рыба на пару с острой заправкой из сока
лайма.
Pla sam red - буквально «рыба трех вкусов»: жареная во фритюре
рыба со сладким, острым и острым соусом из тамаринда.
Пу ча - смесь
приготовленного крабового мяса, свинины, чеснока и перца, обжаренная во
фритюре внутри крабовых панцирей и подаваемая с простым острым соусом,
таким как соус Шрирача, остро-сладкий чесночный соус, нам пхрик пхао
(паста из жареного чили), нам чим буай (сливовый соус) или в красной
пасте карри с нарезанным зеленым луком. Иногда его также подают в виде
жареных во фритюре котлет вместо того, чтобы жарить в панцире краба.
Сом там - салат из тертой зеленой папайи, растертый в ступке пестиком,
похожий на лаосский и исан там мак хунг. Существует три основных
варианта: сом там с арахисом, сушеными креветками и пальмовым сахаром,
сом там пу с маринованным рисом и крабами и сом там пла ра с соленой
рыбой гурами, белыми баклажанами, рыбным соусом и длинной фасолью. Сом
там обычно едят с клейким рисом, но популярным вариантом является подача
его с кханом чином (рисовой лапшой).
Ямс — общее название для многих
различных видов кислых тайских салатов, например, со стеклянной лапшой
(ям вунсен), с морепродуктами (ям тхале) или жареной говядиной (ям
нуэа). Заправка для батата обычно состоит из лука-шалота, рыбного соуса,
помидоров, сока лайма, сахара, чили и тайского сельдерея (хуэнчай) или
кориандра.
Ям пла дук фу - хрустящий жареный сом с острым,
кисло-сладким салатом из зеленого манго.
Ахан Исан ( тайский : อาหารอีสาน; букв. «Исанская еда») обычно
включает блюда, подобные тем, что можно найти в Лаосе, поскольку исанцы
исторически имеют тесные связи с лаосской культурой и говорят на языке,
который обычно взаимно понятен с лаосским языком. Основным продуктом
питания Исана является клейкий рис, и большая часть еды Исана острая и
готовится из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по
всему северо-востоку Таиланда. Люди исан в основном получают доход от
сельского хозяйства. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник,
ананас, картофель и каучук.
Карри из улиток – Kaeng Khae Hoi – Kaeng
khae hoi или kaeng khao khua hoi требует тех же ингредиентов, что и
kaeng khae, за исключением использования улиток вместо курицы. Жареный
молотый рис сгущает жидкость.
Лап-кай - Лап-кай требует рубленого
куриного мяса и свежей куриной крови, смешанной с пастой чили, для лап,
приготовленных из жареного сушеного перца чили и специй. Его обычно едят
с различными острыми овощами и травами, известными как «фак кап лап».
Дип-дип относится к сырому виду. «Лап сук» - это приготовленная версия,
которую обжаривают с небольшим количеством масла и воды.
Ям тао -
рисовые крабы в водорослях с баклажанами - Ям тао или там тао готовят из
пресноводных водорослей, выращенных на рисовых полях в Исане, и 2–3
видов нарезанных баклажанов с вареными крабами и листьями имбиря, а
также свежим перцем чили.
Там кхай мот даенг - муравьиные яйца и
жареные овощи - Там кхай мот даенг готовят так же, как и другие виды
блюд «там», с жареным длинным перцем и двумя видами нарезанной мяты для
усиления вкуса. Креветочная паста в этом рецепте не используется.
Водяной жук и соус чили - Намфрик маенг да - это довольно сухое или
очень густое блюдо из чили. Перец чили можно использовать любой
(желательно свежий). Вместо маенг да можно использовать другие виды
съедобных жуков, ос или пчел. Из-за резкого запаха мэн да чеснок следует
исключить.
Ям пхак кум дон - маринованные листья пхак кум. Зелень
пхак кума необходимо собирать не менее трех дней так же, как и зелень
горчицы (пхак кат). Этот рецепт требует жареного сушеного чили.
Нам
ток му - готовится из свинины ( му ) или говядины ( нуэа ) и в чем-то
идентично лапу, за исключением того, что свинина или говядина нарезаются
тонкими полосками, а не измельчаются.
No o - маринованные побеги
бамбука - No o относится к побегам бамбука, которые имеют сильный запах
в процессе быстрого маринования (2–3 дня). В некоторых рецептах побеги
маринуют с кожурой и снимают кожуру непосредственно перед варкой.
Кипячение должно быть достаточно долгим для хорошего результата.
Сверчки мола и соус чили - Намфрик мэнг чон - Это блюдо из чили довольно
сухое и очень густое. Используйте свежий перец чили любого вида. Вместо
сверчков мола можно использовать другие виды съедобных насекомых или
личинок, которые будут называться по имени насекомых, используемых в
качестве основных ингредиентов, таких как оса, кузнечик или личинки пчел
(намфрик то, намфрик таен и намфрик пхуэн).
Khai mot daeng —
муравьиные яйца — чистые и богатые белком питательные вещества. Красные
муравьи едят листья манго, поэтому их тела на вкус напоминают лайм, но
их свежие яйца жирные и сладкие.
Кайян - маринованная курица на
гриле.
Лап - традиционный лаосский салат из мяса, лука, перца чили,
жареного рисового порошка, украшенный мятой.
Нам чим чао - это
липкий, сладкий и острый соус для окунания, приготовленный из сушеного
перца чили, рыбного соуса, пальмового сахара и черной жареной рисовой
муки. Его часто подают в качестве соуса к му ян (свинина на гриле).
Phat mi Khorat - блюдо из жареной рисовой лапши, которое в Таиланде
обычно подают с салатом из папайи. Особым ингредиентом для этого блюда
является сушеная рисовая лапша разных цветов.
Tam maak hoong или Som
tam pla ra - острый салат из папайи, похожий на центральный тайский som
tam, но более острый и менее сладкий, и содержит pla ra (соус из
ферментированной рыбы).
Suea rong hai – говяжья грудинка на гриле.
Том саэп - острый и кислый суп в северо-восточном стиле.
Yam naem
khao thot или naem khluk - салат из раскрошенного риса, крокетов с карри
и кислой свиной колбасы.
Ахан Пхак Нуэа ( тайский : อาหารภาคเหนือ ; букв. Еда северного
региона) разделяет определенные блюда с соседним штатом Шан, Бирмой и
Лаосом. Как и в северо-восточном Таиланде, в качестве основного продукта
питания едят клейкий рис, а не жасминовый рис.
Аэп - приготовленное
на медленном огне, завернутое в банановые листья, это блюдо чаще всего
готовится из рубленого мяса, мелкой рыбы или съедобных насекомых,
смешанных со взбитыми яйцами и специями.
Каенг ханг-ле - карри из
тушеной свинины с бирманским влиянием, в рецепте которого используются
арахис, сушеный перец чили, сок тамаринда и паста карри, но не кокосовое
молоко.
Каенгкхэ – острое карри из трав, овощей, листьев акации
(ча-ом) и мяса (курицы, буйвола, свинины или лягушки). Он не содержит
кокосового молока.
Каенг ханун - карри из свинины, тушеной с зеленым
джекфрутом. Как и все северные тайские карри, он не содержит кокосового
молока.
Kaeng pa - Pa в этом контексте не имеет ничего общего с ahan
pa («еда джунглей»). Он не состоит из ингредиентов, найденных в лесу.
Это относится к простому блюду с пряным и соленым вкусом.
Каэп му -
обжаренные во фритюре хрустящие свиные шкварки, которые часто едят с
пастой из чили, такой как нам пхрик нум.
Lab nuea — более сухой и
дымный на вкус, северный тайский ларб не содержит лайма или рыбного
соуса. Вместо этого его приправляют и приправляют смесью молотого
сушеного перца чили, сушеных специй, таких как тмин, гвоздика, длинный
перец, звездчатый анис, сычуаньский перец, корица и иногда кровь
используемого животного.
Нам пхрик кха - густая приправа,
приготовленная из жареного чили, чеснока, калгана и соли. Это фирменное
блюдо часто подают в качестве соуса к тушеным грибам или нарезанной на
пару говяжьей рульке.
Nam phrik nam oi — соус чили из коричневого
сахара — соус из коричневого тростникового сахара хорош в качестве
дип-соуса для таких фруктов с кислым вкусом, как зеленые манго, сливы
манго или тамаринды.
Nam phrik nam pu – соус из крабов и чили –
Намфрик нам пу от довольно густого до почти сухого. Также можно
использовать многие виды свежего чили. В том числе копченый перец чили.
Нам пхрик нум - паста чили из толченых крупных зеленых перцев чили,
лука-шалота, чеснока, листьев кориандра, сока лайма и рыбного соуса;
едят с тушеными и сырыми овощами и клейким рисом.
Намфрик пла —
рыбный соус чили — Намфрик пла или рыбный соус чили может быть немного
густым или жидким в зависимости от количества жидкости от кипящей рыбы,
которую вы кладете в него. Вместо вареной рыбы можно использовать
жареную рыбу. Можно использовать любые виды свежего чили, от мягких до
самых острых, на любой вкус. Хорошо сочетается с водяным клевером,
кончиками зелени свинцового дерева или хрустящими баклажанами.
Нам
пхрик онг - напоминает густой соус Болоньезе, готовится из сушеного
перца чили, рубленой свинины, ферментированных соевых бобов и помидоров;
едят с тушеными и сырыми овощами и клейким рисом.
Сай уа – жареная
колбаса из свиного фарша, смешанная со специями и травами; его часто
подают за едой с нарезанным свежим имбирем и перцем чили. Его продают на
рынках Чиангмая в качестве закуски.
Там сом-о - салат из слегка
растертой мякоти плода помело, который смешивают с чесноком, нарезанным
лемонграссом и густой острой черной пастой (нам пу), приготовленной из
кипячения соков и мякоти риса. рисовый краб.
Ахан Пхак Тай ( тайский : อาหารภาคใต้ ; букв. «Южная еда») разделяет
некоторые блюда с кухней северной Малайзии. Южные тайцы, как и жители
центрального Таиланда на севере, и жители Малайзии на юге, едят
неклейкий рис в качестве основного продукта питания.
Каенг матсаман,
известный на английском языке как карри Массаман, представляет собой
карри в индийско-малайском стиле из тушеной говядины, содержащей жареные
сушеные специи, такие как семена кориандра, которые редко встречаются в
других тайских карри. В 2011 году CNNGo поставил массаман на первое
место в статье под названием «50 самых вкусных блюд мира».
Каенг сом
(южно-тайское название) или каенг луанг (центрально-тайское название) -
кислое карри с рыбой, овощами или фруктами, кислинка которого
достигается за счет использования сока тамаринда.
Каенг тай пла -
густое кислое овощное карри, приготовленное из куркумы и креветочной
пасты, часто содержащее жареную рыбу или рыбные внутренности, побеги
бамбука и баклажаны.
Као мок - бирьяни в тайско-малайском стиле,
фирменное блюдо малайской общины южного Таиланда.
Као ям — рисовый
салат из южного Таиланда.
Хуа клинг - сухое острое карри,
приготовленное из рубленого или нарезанного кубиками мяса, иногда с
добавлением бобов длиной в аршин; часто подается со свежей зеленью фрик
кхи ну (тайский перец чили) и мелко натертым бай макрутом (листьями
каффир-лайма).
Сате - мясо на гриле, обычно свинина или курица,
подается с салатом из огурцов и арахисовым соусом
(малазийско-индонезийского происхождения, но теперь популярная уличная
еда в Таиланде).
Bai liang phat khai - или гнемон Gnetum родом из
Юго-Восточной Азии. Он широко используется в тайском языке. Бай лян на
вкус сладкий и немного жирный, а не горький и горький, как другие виды.
Его обычно едят как овощ с соусом чили и используют для приготовления
различных блюд, таких как жаркое с красным карри. Популярное блюдо,
жареное с яйцами, называется Bai liang phat khai.
Хонгван (тайский : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) букв. «сладости»).
Хотя большинство тайских блюд заканчиваются свежими фруктами, иногда в
качестве десерта подают сладкие закуски, которые часто едят между
приемами пищи.
Буа лои - пюре из корня таро и тыквы, смешанное с
рисовой мукой, в виде маленьких шариков, сваренное, а затем поданное в
кокосовом молоке.
Чаокуай - травяное желе часто подают только со
льдом и коричневым сахаром.
Чор Муанг
Каном крок –
кокосово-рисовые оладьи, один из древних тайских десертов.
Кханом
крок бай той — древний тайский десерт, по форме напоминающий цветы.
Кхао том мат — традиционный тайский десерт, приготовленный из клейкого
риса, кокосового молока и банана.
Кханом чан - многослойная липкая
рисовая мука со вкусом пандануса, смешанная с кокосовым молоком. Это
один из девяти благоприятных тайских десертов.
Ханом док чок -
хрустящее печенье с цветами лотоса, приготовленное из крахмала, яиц и
кокосового молока.
Ханом фаранг куди чин - бисквит португальского
происхождения, приготовленный в общине Куди Чин в районе Бангкока
Тонбури. Торт был выпечен на португальский манер в дровяной печи, а
начинка из тыквы была приготовлена местными китайцами, которые считали
фрукты благоприятными. В нем используются всего три ингредиента: мука,
утиные яйца и сахар. Торт был назван мэрией Бангкока одним из шести
«местных мудростей» Бангкока, которые считаются достойными сохранения.
Ханом чак - липкая рисовая мука, смешанная с тертым кокосом, покрытая
пальмовыми листьями нипа.
Khanom ja mongkut - одна из девяти
благоприятных тайских сладостей, приготовленных из яичных желтков,
кокосового молока, сахара и муки, которые медленно готовятся до тех пор,
пока не превратятся в пасту, из которой затем вырезают короны.
Khanom
kai hong - Конфеты Sphere с мясным фаршем ели только дворцовые люди во
времена правления короля Рамы I.
Ханом Хо
Кханом ла
Ханом мо
каенг - сладкий запеченный пудинг, содержащий кокосовое молоко, яйца,
пальмовый сахар и муку, посыпанный сладким жареным луком.
Ханом
пиакпун - квадратной формы, приготовленный из кокосового молока и сока
пандана, нарезанный на кусочки и подаваемый.
Ханом тан -
мини-пирожное со вкусом пальмы, покрытое тертым кокосом.
Khanom thuai
talai - сладкое кокосовое желе и сливки, приготовленные на пару.
Ханом Вонг
Као лам - пирог из пропаренного риса, смешанного с фасолью
или горохом, тертым кокосом и кокосовым молоком.
Khao niao mamuang -
клейкий рис, приготовленный в подслащенном густом кокосовом молоке,
подается с ломтиками спелого манго.
Kluai buat chi – бананы в
кокосовом молоке.
Lot chong nam kathi - лапша из рисовой муки со
вкусом пандана в кокосовом молоке, похожая на индонезийский cendol.
Мамуанг куан - сладости из консервированного манго, которые часто
продаются в виде плоских вафель или рулетов.
Роти саймай - сладкая
вата в тайском стиле, завернутая в роти.
Руам мит - смешанные
ингредиенты, такие как каштаны, обваленные в муке, джекфрут, корень
лотоса, тапиока и лот чонг в кокосовом молоке.
Сангхайя - вариант
кокосового заварного крема.
Sangkhaya fak thong - заварной крем из
яиц и кокоса, который подают с тыквой, похожий на кокосовое варенье из
Малайзии, Индонезии и Филиппин.
Сарим - разноцветная лапша из муки из
бобов мунг в подслащенном кокосовом молоке, подается с колотым льдом.
Тако - кокосовый пудинг с ароматом жасмина в чашках из листьев
пандануса.
Thong yip - «золотые яичные желтки». Один из девяти
благоприятных тайских десертов.
Тонг йот - сладкий круглый яичный
шарик. Один из девяти благоприятных тайских десертов.
Мороженое
Мороженое было завезено в Таиланд во время правления короля Рамы V,
когда в Таиланд была импортирована первая машина для производства
мороженого. Мороженое во второй половине 19 века готовили из кокосовой
воды, смешанной со льдом. Сначала в Таиланде нельзя было производить
лед. Это привело к импорту льда из Сингапура. Мороженое тогда было
лакомством высшего класса, но со временем мороженое стало более
доступным, и продукт был улучшен за счет замены кокосовой воды кокосовым
молоком.
В Таиланде было два вида мороженого. Сначала мороженое
во дворце готовили из кокосового сока с жареным тамариндом. Во-вторых,
мороженое для публики представляло собой кокосовое мороженое с ароматом
цветка номмео с легким сладковатым вкусом. Его ингредиенты находились
внутри цинковой трубки, которую встряхивали, пока она не затвердела, а
затем нанизывали палку, чтобы она служила ручкой. Его продавали
мобильные продавцы, которые использовали сухой лед и соль, чтобы
мороженое оставалось холодным. В конце концов, мороженое начали
производить и продавать в маленьких стаканчиках.
Согласно Bangkok
Post, айтим тат (тайский: ไอติมตัด; «нарезанное мороженое») был очень
популярен 30 лет назад (1986 г.). Он поставлялся в виде прямоугольных
батончиков разного вкуса, нарезанных на кусочки продавцом, который затем
вставлял в кусочки две деревянные палочки, чтобы использовать их в
качестве держателей. Айтим делал то, что было сделано из молока,
кокосового молока, муки, сахара и искусственных ароматизаторов. Цена
была один или два бата, в зависимости от размера.
Компания Pop в
1970-х годах открыла первый завод по производству мороженого в Таиланде.
Компания использовала логотип с уткой, в результате чего она получила
прозвище aitim tra pet ( тайский : ไอติมตราเป็ด; «мороженое марки
утки»). Он был продан перед театром Чалоемчай. Его самое популярное
предложение называлось «банановый сплит» с тремя вкусами: мороженое,
шоколад, ваниль и клубника.
напитки
Khrueang duem (тайский: เครื่องดื่ม; букв. «Напитки»)
Ча Йен – тайский чай со льдом.
Krating Daeng — энергетический напиток
и происхождение Red Bull.
Нам мапрао — сок молодого кокоса, который
часто подают внутри кокоса.
Нам матум — освежающий и полезный напиток
из плодов дерева Баел.
Ном иен – напиток из сиропа сала и горячего
молока.
Олианг — сладкий тайский черный кофе со льдом.
Lao Khao -
традиционный дистиллированный спирт периода Аюттхая, который, возможно,
дал начало окинавскому ликеру под названием Авамори.
Сато —
традиционное рисовое вино из региона Исан.
Нам бай буа бок —
освежающий и полезный напиток, приготовленный из зеленых листьев
центеллы азиатской.
Другие алкогольные напитки из Таиланда
включают Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong и Sang Som. В Таиланде
варят несколько марок пива; два самых известных бренда - Singha и Chang.
насекомые
Съедобные насекомые, целые или в пасте чили, а также в
качестве ингредиентов обогащенных продуктов, распространены в Таиланде.
Некоторые утверждают, что Таиланд является мировым лидером по съедобным
насекомым. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной
организации ООН (ФАО), только в 53 из 76 провинций Таиланда
насчитывается около 20 000 ферм по выращиванию сверчков.
В
Таиланде едят самых разных насекомых, особенно в Исане и на севере. На
многих рынках в Таиланде продают жареных во фритюре кузнечиков, сверчков
(чинг рит), личинок пчел, тутового шелкопряда (нон май), муравьиных яиц
(кай мот) и термитов. Кулинарное творчество распространяется даже на
именование: одна вкусная личинка, известная также под названием
«бамбуковый червь» (non mai phai, Omphisa fuscidentalis), в просторечии
называется «экспресс» (rot duan) из-за своего внешнего вида.
Сообщается, что большинство насекомых во фритюре имеют довольно
безвкусный вкус. В отличие от мягкого вкуса большинства этих насекомых,
менг да или майлонг дана (Lethocerus indicus) описывается как обладающий
очень пронзительным вкусом, похожим на вкус очень спелого сыра
горгонзола. Этот гигантский водяной жук широко используется в остром
соусе под названием «нам пхрик менг да». Муравьиные яйца и шелкопряды
едят вареными в супе в Исане или используют в блюдах из яиц в северном
Таиланде.
Уличная еда, фуд-корты и рыночная еда
Качество и
выбор уличной еды в Таиланде известны во всем мире. Бангкок часто
называют одним из лучших городов уличной еды в мире и даже называют
мировой столицей уличной еды. На веб-сайте VirtualTourist говорится:
«Немногие места в мире, если вообще есть, так же ассоциируются с уличной
едой, как Таиланд. Из-за разнообразия мест и обилия вариантов мы выбрали
Бангкок, Таиланд, в качестве места номер один для уличной еды. Бангкок
примечателен как разнообразием предложений, так и обилием уличных
торговцев в городе».
Вряд ли найдется тайское блюдо, которое не
продается у уличных торговцев или на рынке где-нибудь в Таиланде.
Некоторые специализируются только на одном или двух блюдах, другие
предлагают полное меню, не уступающее ресторанному. Одни продают только
полуфабрикаты, другие готовят еду на заказ. Блюда, которые готовятся на
заказ, как правило, представляют собой блюда, которые можно быстро
приготовить: быстрое жаркое с рисом, такое как пхат капрао (жареный в
остром базилике фарш из свинины, курицы или морепродуктов) или пхат
кхана (жареный гайлан), и быстрые карри, такие как пладук пхат пхет
(зуб, обжаренный с красной пастой карри).
Лапша является
популярным продуктом уличной еды, поскольку ее в основном едят как
отдельное блюдо. Популярны супы с лапшой в китайском стиле, жареная
лапша и ферментированная тайская рисовая лапша (ханом чин), которую
подают с выбором различных тайских карри. Почти везде в Таиланде вы
увидите сом там (салат из зеленой папайи) и клейкий рис, которые
продаются в киосках и придорожных магазинах. Его обычно едят вместе с
курицей-гриль; но если магазин сам ничего не продает, кто-то поблизости
продаст. В большинстве городов и поселков есть прилавки, продающие
сладкие роти, тонкие плоские конверты из жареного теста с начинками,
такими как банан, яйцо и шоколад. Роти похож на малайский роти канай и
сингапурский роти прата, и киоски часто обслуживаются тайскими
мусульманами. Сладкие закуски, собирательно называемые ханом, такие как
тако (кокосовое желе), ханом ман (кокосовый торт из маниоки) и ханом вун
(ароматизированное желе), можно увидеть на больших подносах в тележках
со стеклянным покрытием. Другие сладости, такие как ханом буанг и ханом
хрок (несколько похожие на голландские поффертье), изготавливаются на
заказ.
По вечерам мобильные уличные киоски, часто только скутер с коляской,
проезжают мимо баров Таиланда и временно открывают магазин, торгуя кап
клаем («питьевая еда»). Популярные блюда кап клаем, продаваемые
мобильными торговцами, представляют собой продукты, приготовленные на
гриле, такие как вяленые кальмары, мясо на шампурах или кислые колбаски
на гриле, а также обжаренные во фритюре закуски, такие как жареные
насекомые или жареные сосиски. Очищенные и нарезанные фрукты также
продаются с уличных тележек, выложенных на подушке из колотого льда,
чтобы сохранить их свежесть. Салапао, приготовленные на пару булочки с
мясом или сладкими бобами, а также тайская версия китайских баоцзы,
приготовленных на пару, также обычно продаются мобильными продавцами.
Продовольственные рынки в Таиланде, большие залы под открытым небом
с постоянными прилавками, как правило, работают как набор уличных
прилавков, каждый продавец имеет свой собственный набор столов и
предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые из них
напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и крупных торговых
центрах. супермаркеты, с прилавками обслуживания и общим использованием
столов. Фуд-корты и продовольственные рынки предлагают многие из тех же
продуктов, что и уличные прилавки, как предварительно приготовленные,
так и сделанные на заказ. Ночные продовольственные рынки в виде
множества уличных киосков и передвижных торговцев возникают на
парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных
праздниках по вечерам, когда температура более приятная и люди закончили
работу.
Блюда, продаваемые на влажных рынках в Таиланде, как
правило, предлагаются предварительно приготовленными. Многие ходят туда,
а также к уличным торговцам, чтобы купить еды на работу или забрать
домой. Часто можно увидеть, как тайцы несут с собой общие обеды,
состоящие из нескольких блюд, вареного риса, сладостей и фруктов,
аккуратно упакованных в пластиковые пакеты и пенопластовые контейнеры
для пищевых продуктов, которыми можно поделиться с коллегами на работе
или дома с друзьями и семьей. . Из-за того, что многие блюда похожи на
те, которые люди готовят дома, это хорошее место, чтобы найти
региональные и сезонные продукты.
Вегетарианство в Таиланде
Хотя Вегетарианский фестиваль отмечается каждый год частью населения
Таиланда, и многие рестораны в Таиланде будут предлагать вегетарианскую
еду в период этого фестиваля, чисто вегетарианскую еду обычно трудно
найти в обычных ресторанах и закусочных Таиланда. Например, все
традиционно приготовленные тайские карри содержат пасту из креветок, а
рыбный соус используется в качестве соли во многих тайских блюдах. В
магазинах и ресторанах, специально предназначенных для вегетарианцев,
используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также обычно
являются частью милостыни, предлагаемой буддийским монахам в Таиланде,
поскольку вегетарианство не считается обязательным в буддизме Тхеравады,
но убийство животного специально для кормления буддийских монахов
запрещено.
В большинстве городов традиционные буддийские
вегетарианские блюда без мяса и морепродуктов любого вида, а также за
исключением некоторых овощей и специй с сильным вкусом продаются в
специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по
желтой вывеске со словом, написанным тайским шрифтом. че (тайский: เจ)
или ахан че (тайский: อาหารเจ) написано на нем красным. В этих
ресторанах подают то, что можно считать веганской едой. Во многих
индийских ресторанах значительной тайско-индийской общины также будут
предлагаться вегетарианские блюда, поскольку многие последователи
индуистской веры считают вегетарианство идеалом. Индийская
вегетарианская кухня может включать молочные продукты и мед. Из-за
повышенного спроса на вегетарианскую пищу со стороны иностранных
туристов многие отели, гостевые дома и рестораны, которые их
обслуживают, теперь также будут иметь в своем меню вегетарианские версии
тайских блюд. У пескетарианцев почти не будет проблем с тайской кухней
из-за обилия тайских блюд, которые содержат только рыбу и морепродукты в
качестве источника животного белка.
Тайская кухня стала известна во всем мире только с 1960-х годов,
когда Таиланд стал местом международного туризма, а американские войска
прибыли в большом количестве во время войны во Вьетнаме. Количество
тайских ресторанов выросло с четырех в Лондоне 1970-х годов до двух-трех
сотен менее чем за 25 лет. Самый ранний засвидетельствованный тайский
ресторан в Соединенных Штатах, Chada Thai, открыл свои двери в 1959 году
в Денвере, штат Колорадо. Им руководил бывший издатель газеты Лай-иад
(Лили) Читтивей. Самый старый тайский ресторан в Лондоне, The Bangkok
Restaurant, был открыт в 1967 году мистером и миссис Баннаг, бывшим
тайским дипломатом и его женой, в Южном Кенсингтоне.
Глобальная
популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор развития
туризма, а также увеличения экспорта сельскохозяйственного сектора
Таиланда. Это результат преднамеренной «гастродипломатии». В июне 2009
года Управление по туризму Таиланда организовало конференцию для
обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре королевы
Сирикит в Бангкоке. Губернатор ТАТ Сери Вангпайчитр сказал: «Эта
конференция давно назрела. Продвижение тайской кухни является одной из
наших основных целей на нишевом рынке. Наши данные показывают, что в
прошлом году посетители потратили на еду и напитки 38,8 млрд бат, что на
16% больше, чем в 1997 году. "
Администрация Таксина (2001–2006
гг.) Запустила кампанию «Кухня мира» в начале своего пребывания в
должности для продвижения тайской кухни на международном уровне с
годовым бюджетом в 500 миллионов бат. Он предоставлял ссуды и обучал
рестораторов, стремящихся открыть тайские рестораны за границей;
учредила программу сертификации Thai Select, поощряющую использование
ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовал интеграции
между тайскими инвесторами, Thai Airways и Управлением по туризму
Таиланда с тайскими ресторанами за границей.
Программа «Global
Thai», запущенная в 2002 году, была инициативой кулинарной дипломатии
под руководством правительства. Он стремился увеличить количество
тайских ресторанов во всем мире до 8000 к 2003 году с примерно 5500
ранее. К 2011 году это число увеличилось до более чем 10 000 тайских
ресторанов по всему миру.
Программа была описана в электронной
книге «Таиланд: кухня мира», изданной для продвижения программы. Суть
электронной книги: «По мнению Департамента по продвижению экспорта,
тайские рестораны имеют хороший бизнес-потенциал, который можно
развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для
достижения этой цели департамент проводит публичную кампания по созданию
хорошего имиджа страны через тайские рестораны по всему миру».
Департамент поощрения экспорта Министерства торговли Таиланда предлагает
потенциальным рестораторам планы трех различных типов
«мастер-ресторанов» — от фаст-фуда до элегантного, — которые инвесторы
могут выбрать в качестве готового плана ресторана. Одновременно с этим
Экспортно-импортный банк Таиланда предлагал ссуды гражданам Таиланда,
стремящимся открыть рестораны за границей, а Банк развития малых и
средних предприятий Таиланда создал инфраструктуру для ссуд на сумму до
3 миллионов долларов США для инициатив пищевой промышленности за
рубежом, включая тайские рестораны.
Опрос, проведенный в 2003
году Школой менеджмента Kellogg и Институтом Сасина, показал, что
тайская кухня занимает четвертое место, когда людей просят назвать
этническую кухню, после итальянской, французской и китайской кухни. На
вопрос «Какая ваша любимая кухня?» Кухня Таиланда заняла шестое место
после трех вышеупомянутых кухонь, а также индийской и японской кухни.
В списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN в 2011 году,
сом там занимает 46 место, нам ток му — 19, том ям кунг — 8, а карри
массаман стоит на первом месте как самая вкусная еда в мире. мир. В
опросе читателей, проведенном несколько месяцев спустя CNN, Нам ток му
занял 36-е место, тайский жареный рис - 24, зеленое карри - 19, карри
массаман - 10, а тайский сом там, пад тай и том ям кунг - шесть. , пять
и четыре.
В 2012 году журнал British Restaurant Magazine включил
шеф-повара Бангкока Дэвида Томпсона в свой ежегодный список 50 лучших
ресторанов мира.
Тайские повара Кулинарной академии Таиланда заняли второе место в
Gourmet Team Challenge (Practical) 14-го международного конкурса
кулинарного искусства FHC China в Шанхае, Китай, 14–16 ноября 2012 г.
Они выиграли конкурс IKA Culinary Olympic 2012, проходивший в Эрфурте. ,
Германия, с 5 по 10 октября 2012 года, где они получили четыре золотые и
одну серебряную медаль.
В 2011 году премия Фонда Джеймса Бирда за
лучшего шеф-повара на северо-западе США была вручена Энди Рикеру из
ресторана «Пок-Пок» в Портленде, штат Орегон, а в номинации «Лучший
шеф-повар на юго-западе США» — Сайпину Чутиме из ресторана «Лотос».
Сиам» в Винчестере, штат Невада.
звезды Мишлен
Три ресторана,
специализирующиеся на тайской кухне, но принадлежащие не тайским
поварам, получили звезды Мишлен:
2002–2011 гг. «Взял» в Лондоне
под руководством шеф-повара Дэвида Томпсона.
2009 - «Киин Киин» в
Копенгагене, которым руководят шеф-повара Хенрик Иде-Андерсен и Лертчай
Тритаватчайвонг.
2015 - «Pok Pok NY» в Нью-Йорке, которым руководит
шеф-повар Энди Рикер.
Кулинарные туры и кулинарные курсы
Кулинарные туры по Тайланду в последние годы набирают популярность.
Наряду с другими видами туризма в Таиланде гастрономические туры заняли
свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры по
Таиланду, и многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные
курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами.
вмешательство правительства
Правительство Таиланда считает, что
некачественная еда в тайском ресторане, подаваемая за границей,
«…подрывает репутацию страны». Чтобы гарантировать качество тайской еды
за границей, правительство на протяжении многих лет инициировало ряд
программ, направленных на создание универсальных стандартов для тайской
еды.
В 2003 году Министерство финансов направило в США чиновников
для вручения сертификатов достойным ресторанам. По их возвращению проект
был заброшен.
Вскоре после этого Министерство труда создало Krua
Thai Su Krua Lok («Тайская кухня выходит на мировой уровень»). Его
центральным элементом был 10-дневный курс тайской кухни для тех, кто
хотел готовить тайскую еду за границей. Усилие было недолгим.
После того, как некоторые чиновники испортили тайскую еду за границей, в
2013 году у администрации Yingluck возникла идея повсеместно
стандартизировать тайскую еду. Национальный институт продуктов питания
(NFI) разработал программу под названием Rod Thai Tae («подлинный
тайский вкус»). Параллельная работа называлась проектом Thai Delicious.
Тайский вкусный проект
Национальное агентство инноваций Таиланда
(NIA), общественная организация при Министерстве науки и технологий
Таиланда, возглавило усилия правительства в размере 30 миллионов бат (1
миллион долларов США) для:
Разработайте тайские рецепты с «подлинным
вкусом» и сделайте их стандартными рецептами.
Разработать
биосенсорное оборудование для анализа и оценки вкуса и аромата
Разрабатывать институциональные продукты питания (готовые к
приготовлению продукты) на основе стандартизированных рецептов для
удовлетворения спроса на тайскую еду в зарубежных странах.
Предоставление услуг по сертификации продуктов питания, а также обучение
местных и иностранных поваров, работающих в тайских ресторанах по всему
миру.
Агентство опубликовало 11 «подлинных» рецептов том ям гунг
(нам сай), том ям гунг (нам кхон), пад тай, массаман карри, каенг киев
ван (зеленое карри), каенг луенг (южно-тайское кислое карри), голек.
куриный соус, khao soi, sai oui (северная тайская колбаса), nam prik
noom (паста из зеленого перца чили) и nam prik aong (северная тайская
паста из чили). Эти рецепты были представлены на гала-ужине в поддержку
«Настоящей тайской еды для всего мира», состоявшемся 24 августа 2016
года в отеле Plaza Athénée в Бангкоке, на котором министр промышленности
Таиланда был почетным гостем. К 2020 году Thai Delicious планирует
опубликовать более 300 рецептов тайской кухни.
Чтобы определить
подлинность, тайские исследователи разработали «электронную вкусную
машину», описанную как «... интеллектуальный робот, который измеряет
запах и вкус пищевых ингредиентов с помощью сенсорной технологии, чтобы
измерять вкус, как кулинарный критик». Машина оценивает пищу, измеряя ее
проводимость при различных напряжениях. Показания 10 датчиков
объединяются для получения химической сигнатуры. Поскольку машина не
может судить о вкусе, еда сравнивается со стандартом, полученным из базы
данных популярных предпочтений для каждого блюда. Для том ям, острого
супа, приправленного листьями кафрского лайма и кориандром,
исследователи разместили объявления в Университете Чулалонгкорн в
Бангкоке, запрашивая 120 дегустаторов. Дегустаторам — студентам,
сотрудникам университета и местным работникам — платили по несколько бат
за их мнение. Им подали 10 супов, приготовленных по-разному, и оценили
каждый. Суп-победитель был объявлен эталоном, а его химические
характеристики были запрограммированы в машине. При тестировании
продуктов питания машина возвращает числовой балл от одного до 100.
Оценка ниже 80 считается «не соответствующей стандарту». Разработка
машины стоила около 100 000 долларов США. Рестораны, которые следуют
официально санкционированным рецептам, могут размещать в своих меню
логотип Thai Delicious. Каждая машина продана за 200 000 бат. Этот
проект был отложен.
Проект Thai Delicious подвергся критике, основная причина которой
заключалась в том, что «стандартизация - враг тайской кухни». Однако
некоторые наблюдатели считают, что качество тайской еды, по крайней
мере, в США, снижается из-за ее растущей популярности, и Thai Delicious
стремится исправить это положение.
В августе 2018 года
Министерство торговли Таиланда запустило проект под названием Thai
Select. Выдает отечественным тайским ресторанам сертификаты трех
категорий: золотой (пять звезд); красный (четыре звезды); и оранжевый
(три звезды). Цель – дать возможность туристам в Таиланд выбрать
достойный ресторан.
Министр культуры Вира Ройпойчанарат объявила
в 2018 году, что в период с 2020 по 2024 год его министерство будет
изучать способы сохранения аутентичной тайской кухни от растущего
влияния иностранных блюд. «Уникальное в своем приготовлении рецепты,
передаваемые из поколения в поколение, тайское кулинарное искусство
нуждается в лучшей защите от иностранного влияния, которое сейчас меняет
внешний вид и вкус некоторых местных блюд», — предупредил он. План будет
соответствовать Конвенции об охране нематериального культурного
наследия, инициированной Организацией Объединенных Наций по вопросам
образования, науки и культуры (ЮНЕСКО). Конвенция 2003 г. предназначена
для защиты «использования, представления, выражения, знаний и методов,
которые сообщества, группы и, в некоторых случаях, отдельные лица,
признанные неотъемлемой частью их культурного наследия».
Усилия
по сокращению соли
В среднем тайцы потребляют 4300 мг натрия в день,
что в два раза превышает рекомендованный ВОЗ максимум. Тайская уличная
еда является одним из трех основных факторов, способствующих высокому
потреблению соли. Министерство здравоохранения приступило к реализации
программы по сокращению потребления соли населением на 30 процентов.