Итальянская кухня (итал. Cucina italiana) - это средиземноморская
кухня, состоящая из ингредиентов, рецептов и методов приготовления,
разработанных на итальянском полуострове с древних времен, а затем
распространившихся по всему миру вместе с волнами итальянской
диаспоры. Значительные изменения произошли с колонизацией Америки и
внедрением картофеля, помидоров, стручкового перца, кукурузы и
сахарной свеклы — последние были завезены в больших количествах в 18
веке. Это одна из самых известных и популярных гастрономий в мире.
Итальянская кухня включает в себя глубоко укоренившиеся
традиции, общие для всей страны, а также все региональные
гастрономии, отличные друг от друга, особенно между севером и югом
Италии, которые находятся в постоянном обмене. Многие блюда, которые
когда-то были региональными, распространились по всей стране с
различными вариациями. Итальянская кухня предлагает изобилие вкуса и
является одной из самых популярных и копируемых во всем мире. Кухня
оказала влияние на несколько других кухонь мира, в основном на кухню
Соединенных Штатов.
Одной из основных
характеристик итальянской кухни является ее простота: многие блюда
состоят из небольшого количества ингредиентов, поэтому итальянские
повара часто полагаются на качество ингредиентов, а не на сложность
приготовления. Итальянская кухня является источником оборота более
200 миллиардов евро по всему миру. Самые популярные блюда и рецепты
на протяжении веков часто создавались обычными людьми в большей
степени, чем поварами, поэтому многие итальянские рецепты подходят
для домашнего и повседневного приготовления с учетом региональной
специфики, отдавая предпочтение только сырью и ингредиентам из
регион происхождения блюда и сохранение его сезонности.
Средиземноморская диета составляет основу итальянской кухни, богатой
пастой, рыбой, фруктами и овощами. Сыр, мясное ассорти и вино
занимают центральное место в итальянской кухне и вместе с пиццей и
кофе (особенно эспрессо) составляют часть итальянской
гастрономической культуры. Десерты имеют давнюю традицию сочетания
местных ароматов, таких как цитрусовые, фисташки и миндаль, со
сладкими сырами, такими как маскарпоне и рикотта, или экзотическими
вкусами, такими как какао, ваниль и корица. Джелато, тирамису и
кассата являются одними из самых известных образцов итальянских
десертов, пирожных и кондитерских изделий. Итальянская кухня в
значительной степени зависит от традиционных продуктов; в стране
есть большое количество традиционных блюд, охраняемых
законодательством ЕС. Италия является крупнейшим в мире
производителем вина, а также страной с самым большим разнообразием
местных сортов винограда в мире.
Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Хотя страна,
известная как Италия, не была объединена до 19 века, кухня уходит своими
корнями еще в 4 век до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то
время, о чем свидетельствует поваренная книга (Апиций), датируемая
первым веком до нашей эры. На протяжении веков соседние регионы,
завоеватели, знаменитые повара, политические потрясения и открытие
Нового Света влияли на его развитие. Итальянская кухня начала
формироваться после падения Римской империи, когда разные города стали
разделяться и формировать свои традиции. Было приготовлено много разных
видов хлеба и макаронных изделий, а методы приготовления и приготовления
были разными.
Затем страна долгое время была расколота и
находилась под влиянием соседних стран, таких как Испания, Франция и
другие страны Центральной Европы. Торговля и расположение на Шелковом
пути с его путями в Азию также повлияли на местное развитие особых блюд.
Из-за климатических условий и разной близости к морю в разных регионах
были доступны разные основные продукты и специи. Региональная кухня
представлена некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (на
севере Италии) известен ризотто, Триест (на северо-востоке Италии)
известен мультикультурной едой, Болонья (в центре Италии) известен
своими тортеллини, а Неаполь (на юге Италии) славится своей пиццей.
Например, считается, что спагетти распространились по Африке на Сицилию,
а затем в Неаполь.
Античность
Первым известным итальянским
кулинарным писателем был сицилийский грек по имени Архестратус из
Сиракуз в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором
говорилось об использовании «высококачественных и сезонных»
ингредиентов. Он сказал, что ароматы не должны маскироваться специями,
травами или другими приправами. Он придавал большое значение простоте
приготовления рыбы.
Простота была забыта и заменена культурой
гастрономии по мере развития Римской империи. К тому времени, когда De
re coquinaria был опубликован в I веке нашей эры, он содержал 470
рецептов, требующих интенсивного использования специй и трав. Римляне
нанимали греческих пекарей для производства хлеба и импортировали сыры
из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших производителей
сыра. Римляне разводили коз на бойню, выращивали артишоки и лук-порей.
Средние века
Арабы вторглись на Сицилию в 9 веке, привезя сюда
шпинат, миндаль и рис. В 12 веке норманнский король исследовал Сицилию и
увидел, как люди делают длинные нити из муки и воды, называемые атрией,
которые в конечном итоге превратились в трии, термин, который до сих пор
используется для спагетти на юге Италии. Норманны также представили
запеканку, соленую треску (baccalà) и вяленую рыбу, которые остаются
популярными.
Сохранение пищевых продуктов было либо химическим,
либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыбу
коптили, сушили или хранили на льду. Рассол и соль использовались для
маринования таких продуктов, как сельдь, и для вяления свинины.
Корнеплоды консервировали в рассоле после пропаривания. Другие средства
консервации включали масло, уксус или погружение мяса в застывший
топленый жир. Для консервирования использовались фрукты, ликер, мед и
сахар.
Самая старая итальянская книга по кухне - Liber de coquina
13 века, написанная в Неаполе. Блюда включают капусту «по-римски» ( ad
usum romanorum ), ad usum campanie, которые представляли собой
«маленькие листья», приготовленные на «кампанский манер», блюдо из
фасоли из Марка ди Тревизио, торт, композитум лондардикум, блюда,
похожие на блюда. современный день. Две другие книги 14 века включают
рецепты римской пастелло, пирога для лазаньи и призывают к использованию
соли из Сардинии или Кьоджи.
В 15 веке маэстро Мартино был
шеф-поваром патриарха Аквилеи в Ватикане. Его Libro de arte coquinaria
(англ. Книга о кулинарном искусстве) описывает более изысканную и
элегантную кухню. В его книге есть рецепт Maccaroni Siciliani,
приготовленный путем наматывания теста на тонкий железный стержень для
сушки на солнце. Макароны были приготовлены на бульоне из каплунов,
приправленном шафраном, что свидетельствует о персидском влиянии.
Мартино отметил, что избегает чрезмерного количества специй в пользу
свежих трав. Римские рецепты включают коппиетту (вяленую салями) и блюда
из капусты. Его флорентийские блюда включают яйца с болонским тортом,
сиенским тортом и генуэзскими рецептами, такими как пиперата (сладости),
макароны, кабачки, грибы и шпинатный пирог с луком.
Текст Мартино был включен в книгу Бартоломео Платины 1475 года,
напечатанную в Венеции, под названием De honora voluptate et valetudine
(«Честное удовольствие и хорошее здоровье»). Платина помещает «Либро»
Мартино в региональный контекст, рассказывая об окуне из озера Маджоре,
сардинах из озера Гарда, хариусе из Адды, курах из Падуи, оливках из
Болоньи и Пичено, палтусе из Равенны, красноперке из озера Тразимено,
моркови из Витербо, окуню. из Тибра, ровильони и сельдь из озера
Альбано, улиток из Риети, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, масло из
Кассино, апельсины из Неаполя и угри из Кампании. Упоминаются зерна из
Ломбардии и Кампании, а также мед из Сицилии и Таранто. В книге также
упоминаются вина с лигурийского побережья, Греко из Тосканы и
Сан-Северино, а также Треббьяно из Тосканы и Пичено.
Ранняя
современная эпоха
Дворы Флоренции, Рима, Венеции и Феррары занимали
центральное место в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго, управляющий
Ипполито д'Эсте, опубликовал в 1549 году Banchetti Composizioni di
Vivande (Банкетные композиции еды). Мессисбуго дает рецепты пирогов и
тарталеток (содержащие 124 рецепта с различными начинками). В работе
акцент делается на использовании восточных специй и сахара.
В
1570 году Бартоломео Скаппи, личный повар Папы Пия V, написал свою
«Оперу» (англ. Work) в пяти томах, дав исчерпывающее представление об
итальянской кулинарии того периода. Он содержит более 1000 рецептов с
информацией о банкетах, включая витрины и меню, а также иллюстрации
кухонной и столовой утвари. Эта книга отличается от большинства книг,
написанных для королевских дворов, тем, что в ней предпочтение отдается
домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.
Рецепты включают
меньшие куски мяса, такие как язык, голова и плечо. В третьем томе есть
рецепты приготовления рыбы в Великий пост. Эти рецепты рыбы просты,
включая варку, жарку, приготовление на гриле и жарку после маринования.
Особое внимание уделяется сезонам и местам ловли рыбы. Последний том
включает в себя пироги, тарталетки, оладьи и рецепт сладкой
неаполитанской пиццы (не текущей пикантной версии, поскольку помидоры
еще не были завезены в Италию). Однако включены такие предметы из Нового
Света, как кукуруза (кукуруза) и индейка.
В первом десятилетии 17
века Джакомо Кастельветро написал Breve Racconto di Tutte le Radici di
Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Краткий отчет обо всех корнях,
травах и фруктах), переведенный на английский Джиллиан Райли. Родом из
Модены, Кастельветро переехал в Англию, потому что был протестантом. В
книге перечислены итальянские овощи и фрукты, а также их приготовление.
Он использовал овощи как центральную часть еды, а не только как
дополнение к ней. Кастельветро предпочитал варить овощи в подсоленной
воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью,
свежемолотым перцем, лимонным соком, вержусом или апельсиновым соком. Он
также предложил жарить овощи, завернутые во влажную бумагу, над углями
или тлеющими углями, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро
разделена на сезоны с побегами хмеля весной и трюфелями зимой, подробно
описывая использование свиней в поисках трюфелей.
В 1662 году
Бартоломео Стефани, шеф-повар герцогства Мантуи, опубликовал L'Arte di
Ben Cucinare (Искусство хорошей кулинарии). Он был первым, кто предложил
раздел, посвященный vitto ordinario (обычная еда). В книге описывается
банкет, устроенный герцогом Карлом для королевы Швеции Кристины, с
подробной информацией о еде и сервировке стола для каждого гостя,
включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо более часто
используемых мисок) и салфетка.
Другие книги того времени, такие
как «Галатео» («Этикет») Джованни делла Каса, рассказывают, как scalci
(официанты) должны управлять собой, обслуживая своих гостей. Официанты
не должны чесать голову или другие части тела, а также плеваться,
нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания посетителей. В книге
также говорилось, что посетителям не следует пользоваться пальцами во
время еды и не вытирать пот салфеткой.
Современная эра
В
начале 18 века итальянские кулинарные книги стали подчеркивать
регионализм итальянской кухни, а не французской кухни. Книги, написанные
тогда, были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазным
домохозяйкам. Периодические издания в виде буклетов, такие как La cuoca
cremonese (Повар Кремоны) в 1794 году, дают последовательность
ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и
овощах. В течение века эти книги увеличивались в размере, популярности и
частоте.
В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от
употребления рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они
плохо перевариваются, а их организму требуется тяжелая пища. Считалось,
что крестьяне плохо ели, потому что предпочитали плохо питаться. Однако
многим крестьянам приходилось есть тухлую пищу и заплесневелый хлеб,
потому что это было все, что они могли себе позволить.
В 1779 году Антонио Неббиа из Мачераты в регионе Марке написал "Il
Cuoco Maceratese" ("Повар Мачераты"). Неббиа рассказал о важности
местных овощей, а также макаронных изделий, риса и клецок. В качестве
бульона он предпочитал овощи и курицу другим видам мяса.
В 1773
году в книге неаполитанца Винченцо Коррадо "Il Cuoco Galante" ("Вежливый
повар") особое внимание уделялось витто питагорико (вегетарианской еде).
"Пифагорейская пища состоит из свежих трав, кореньев, цветов, фруктов,
семян и всего, что производится на земле для нашего питания. Он так
называется потому, что Пифагор, как хорошо известно, использовал только
такие продукты. Нет никаких сомнений в том, что этот вид пищи кажется
более естественным для человека, а употребление мяса вредно". Эта книга
была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль, и содержит
13 рецептов.
Zuppa alli pomidoro (Томатный суп) в книге Коррадо -
это блюдо, похожее на сегодняшнюю тосканскую паппу аль-помодоро. В
издании Коррадо 1798 года появился "Трактат о картофеле" после успешной
популяризации клубня французом Антуаном-Огюстеном Пармантье. В 1790 году
Франческо Леонарди в своей книге L'Apicio moderno (Современный Апициус)
описывает историю итальянской кухни с римской эпохи и дает первый рецепт
томатного соуса.
В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар короля
Италии Виктора Эммануила II, написал "Траттато ди кучина", "Moderna
Pasticceria", "Credenza e relativa Confettureria" (Трактат о современной
кулинарии и кондитерских изделиях) с рецептами, "подходящими для
скромного домашнего хозяйства". Многие из его рецептов относятся к
региональным блюдам из Турина, в том числе 12 к картофелю, такому как
генуэзский Каппон Магро. В 1829 году в ресторане Il Nuovo Cuoco Milanese
Economico (Новый экономичный миланский шеф-повар) Джованни Феличе
Лураски были представлены такие блюда миланской кухни, как почки с
анчоусами и лимоном и клецки alla Romana. В книге Джана Баттисты и
Джованни Ратто "La Cucina Genovese" (генуэзская кухня) 1871 года речь
шла о кухне Лигурии. В этой книге содержался первый рецепт приготовления
песто. La Cucina Teorico-Pratica (Теоретико-практическая кухня),
написанная Ипполито Кавальканти, описала первый рецепт пасты с
помидорами.
Книга Пеллегрино Артузи "Наука кулинарии и искусство
хорошо питаться" ("Наука кулинарии и искусство хорошо питаться"),
впервые опубликованная в 1891 году, широко считается каноном
классической современной итальянской кухни и до сих пор находится в
печати. Его рецепты в основном происходят из Романьи и Тосканы, где он
жил. Примерно в 1880 году, через два десятилетия после объединения
Италии, появилась итальянская диаспора, а вместе с ней началось
распространение итальянской кухни по всему миру.
Современная
эпоха
В Италии есть большое количество традиционных блюд, охраняемых
законодательством ЕС. Начиная с 1950-х годов, большое разнообразие
типичных продуктов итальянской кухни было признано PDO, PGI, TSG и GI
Советом Европейского союза, к которому они были добавлены в Indicazione
geografica tipica (IGT), региональный Prodotto agroalimentare
tradizionale (PAT) и муниципальный Denominazione comunale d'origine
(De.C.O.). В области энологии существуют специальные правовые гарантии:
Denominazione di origine controllata (DOC) и Denominazione di origine
controllata e garantita (DOCG). Защищенное обозначение происхождения
(PDO) и Защищенные географические указания (PGI) также были созданы в
области выращивания оливок.
Итальянская кухня - одна из самых
популярных и копируемых во всем мире. Отсутствие или полная
недоступность некоторых из его наиболее характерных ингредиентов за
пределами Италии, а также, прежде всего, из-за фальсификаций (или
мошенничества с продуктами питания), приводит к полной денатурализации
итальянских ингредиентов. Это явление, широко распространенное на всех
континентах, более известно как итальянское звучание, заключающееся в
использовании слов, а также изображений, цветовых сочетаний (итальянский
триколор), географических ссылок, брендов, напоминающих Италию, для
продвижения и сбыта агропродовольственных продуктов, которые на самом
деле не имеют ничего общего с итальянской кухней. Italian Sounding
инвестирует практически во все отрасли итальянской кухни, от самых
известных итальянских сыров до вяленого мяса, от различных видов пасты
до местного хлеба, от оливкового масла первого отжима до вин.
Контрафактная продукция нарушает зарегистрированные товарные знаки или
другие отличительные знаки, охраняемые законом, такие как обозначения
происхождения (DOC, PDO, DOCG, PGI, TSG, IGT), поэтому подделка
преследуется по закону. Тем не менее, итальянские товары не могут быть
классифицированы как незаконные со строго юридической точки зрения, но
они все равно наносят "огромный ущерб итальянской экономике и
потенциальным ресурсам Made in Italy". Два из трех итальянских
агропродовольственных товаров, продаваемых по всему миру, на самом деле
являются подделками, которые не имеют ничего общего с итальянской
кухней. По оценкам, феномен итальянского звучания ежегодно приносит 55
миллиардов евро во всем мире.
После распространения фаст-фуда также в Италии, импортированного из
англосаксонских стран и, в частности, из Соединенных Штатов, в 1986 году
в Бра, Пьемонт, было основано культурно-гастрономическое движение Slow
Food (Медленная еда), которое затем было преобразовано в учреждение с
целью защиты кулинарных особенностей и сохранения различных региональных
продуктов итальянской кухни под контролем Slow Food Presidia. Slow Food
также фокусируется на качестве пищи, а не на количестве. Он выступает
против перепроизводства и пищевых отходов. Она рассматривает
глобализацию как процесс, в котором мелкие и местные фермеры и
производители продуктов питания должны быть одновременно защищены от
глобальной продовольственной системы и включены в нее.
Итальянский шеф-повар Гуальтьеро Маркези (1930-2017) единодушно
считается основателем новой итальянской кухни и, по мнению многих, самым
известным итальянским шеф-поваром в мире и тем, кто внес наибольший
вклад в развитие итальянской кухни, поставив итальянскую кулинарную
культуру в число самых важных во всем мире., с созданием, благодаря
использованию итальянских ингредиентов, блюд и кулинарных традиций,
итальянской версии французской новой кухни. Итальянская кухня nouvelle
отличается более легкими, деликатными блюдами и повышенным вниманием к
подаче, и она предназначена для самых дорогих ресторанов. Она
определяется как "кухня головы, а не горла" и характеризуется
разделением вкусов, никогда не нарушая древних итальянских кулинарных
традиций, несмотря на использование в своих рецептах некоторых
кулинарных традиций других стран.
Итальянская кухня имеет большое разнообразие различных ингредиентов,
которые обычно используются, начиная от фруктов, овощей, злаков, сыров,
мяса и рыбы. На севере Италии наиболее распространенными ингредиентами
являются рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза
(маис), колбасы, свинина и различные виды сыра. Блюда из пасты с
помидорами распространены по всей Италии. Итальянцы используют свежие,
слегка приправленные и приправленные специями ингредиенты.
Хотя в
Северной Италии существует множество видов фаршированной пасты, полента
и ризотто пользуются не меньшей, если не большей популярностью.
Лигурийские ингредиенты включают в себя несколько видов блюд из рыбы и
морепродуктов. Базилик (содержится в соусе песто), орехи и оливковое
масло очень распространены. В Эмилии-Романье обычными ингредиентами
являются ветчина (прошутто), колбаса (котечино), различные сорта салями,
трюфели, грана, пармиджано-Реджано, помидоры (соус Болоньезе или рагу) и
бальзамический уксус.
В традиционной центральноитальянской кухне
используются такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и
пекорино. В Тоскане пасту (особенно паппарделле) традиционно подают с
мясным соусом (включая мясо дичи). В Южной Италии помидоры (свежие или
приготовленные в томатном соусе), перец, оливки и оливковое масло,
чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, цуккини, некоторые
виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы являются важными
компонентами местной кухни.
Сыры и молочные продукты - это
продукты питания, ассортимент которых в Италии очень разнообразен.
Разновидностей итальянских сыров и молочных продуктов очень много; по
всей стране насчитывается более 600 различных видов, из которых 490
защищены и помечены как PDO (Защищенное обозначение происхождения), PGI
(Защищенное географическое указание) и PAT (Prodotto agroalimentare
tradizionale).
Оливковое масло является наиболее часто
используемым растительным жиром в итальянской кухне и в качестве основы
для соусов, заменяемым только в некоторых рецептах и в некоторых
географических регионах сливочным маслом или свиным салом. Италия
является крупнейшим потребителем оливкового масла, на долю которого
приходится 30% мирового объема; она также обладает самым большим
ассортиментом существующих сортов оливок и является вторым по величине
производителем и экспортером в мире. Хлеб всегда был, как и в других
странах Средиземноморья, основным продуктом итальянской кухни.
Существует множество региональных сортов хлеба.
Итальянская кухня
предлагает большое разнообразие колбас и вяленого мяса, многие из
которых защищены и помечены как PDO и PGI, и составляют 34% от общего
количества колбас и вяленого мяса, потребляемых в Европе, в то время как
другие помечены как PAT.
Мясо, особенно говядина, свинина и
птица, широко используется в итальянской кухне в самых разнообразных
приготовлениях и рецептах. Он также важен в качестве ингредиента при
приготовлении соусов к макаронам. В дополнение к упомянутым сортам, хотя
и реже, в Италии также употребляют мясо овец, коз, лошадей, кроликов и,
еще реже, мясо дичи.
Поскольку Италия в значительной степени
окружена морем, поэтому имеет большое прибрежное развитие и богата
озерами, рыба (как морская, так и пресноводная), а также ракообразные,
моллюски и другие морепродукты занимают видное место в итальянской
кухне, как и в целом в средиземноморской кухне. Рыба является вторым
блюдом в блюдах, а также ингредиентом при приготовлении приправ для
различных видов макаронных изделий. Он также широко используется в
закусках.
Итальянская кухня также хорошо известна (и высоко
ценится) благодаря использованию разнообразных видов пасты. Макаронные
изделия включают лапшу различной длины, ширины и формы. Большинство
видов пасты можно отличить по форме, в честь которой они названы —
пенне, маккерони, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и многие другие
разновидности, которые наполняются другими ингредиентами, такими как
равиоли и тортеллини.
Слово "паста" также используется для
обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным
ингредиентом. Обычно его подают с соусом. Существуют сотни различных
форм макаронных изделий, по крайней мере, с местными названиями. Примеры
включают спагетти (тонкие палочки), ригатони (трубочки или цилиндрики),
фузилли (завитки) и лазанью (листы). Клецки, такие как клецки
(приготовленные с картофелем или тыквой) и лапша, такая как шпетцле,
иногда считаются макаронами.
Макаронные изделия делятся на две
большие категории: сухие макаронные изделия (100% мука из твердых сортов
пшеницы, смешанная с водой) и свежие макаронные изделия (также из мягкой
пшеничной муки и почти всегда смешанные с яйцами). Макароны обычно
готовят путем отваривания. Согласно итальянскому законодательству, сухие
макароны (pasta secca) могут быть изготовлены только из муки твердых
сортов пшеницы или манной крупы твердых сортов пшеницы и чаще
используются в Южной Италии по сравнению с их северными аналогами,
которые традиционно предпочитают свежие яйца.
Мука твердых сортов и манная крупа твердых сортов имеют желтый
оттенок. Итальянская паста традиционно готовится аль денте (на
английском языке: твердая на укус, что означает не слишком мягкая).
Существует много видов пшеничной муки с разным содержанием глютена и
белка в зависимости от сорта используемого зерна.
В определенных
сортах макаронных изделий также могут использоваться другие зерна и
методы помола для производства муки, как это предусмотрено законом.
Некоторые виды пасты, например, пиццоккери, готовятся из гречневой муки.
Свежая паста может включать яйца (pasta all'uovo, «яичная паста»).
Для приготовления блюда используются как сухая, так и свежая паста
тремя разными способами:
пасташутта: макароны готовятся, а затем
подаются с соусом или другой приправой;
минестроне: макароны варят и
подают на мясном или овощном бульоне, даже вместе с нарезанными овощами;
паста аль форно: макароны сначала готовят и приправляют, а затем
возвращают в духовку.
Пицца, состоящая обычно из круглой плоской
основы из дрожжевого теста на пшеничной основе с помидорами, сыром и
часто различными другими ингредиентами (такими как анчоусы, грибы, лук,
оливки, мясо и т. д.), которую затем выпекают при высокая температура,
традиционно в дровяной печи, является самой известной и самой
потребляемой итальянской едой в мире.
В 2009 году по запросу
Италии неаполитанская пицца была зарегистрирована в Европейском союзе
как гарантированное традиционное фирменное блюдо, а в 2017 году
искусство ее приготовления было включено в список нематериального
культурного наследия ЮНЕСКО. В основном его употребляют как отдельное
блюдо (pizza al piatto) или как закуску, даже на ходу (pizza al taglio).
В различных регионах блюдами, похожими на пиццу, являются различные виды
фокаччи, такие как пьядина, крешия или сфинчоне.
В каждой области есть свои особенности, в первую очередь на
региональном уровне, но также и на уровне провинции. Различия могут
исходить из граничащей страны (например, Франции или Австрии), близости
региона к морю или горам, а также из-за экономики. Итальянская кухня
также носит сезонный характер, в ней приоритет отдается использованию
свежих продуктов.
Абруццо и Молизе
Паста, мясо и овощи
занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе. Перец чили
(пеперончини) типичен для Абруццо, где его называют дьяволетти
(«чертенки») за острую остроту. Из-за долгой истории пастушества в
Абруццо и Молизе распространены блюда из баранины. Баранину часто подают
с макаронами. Грибы (обычно лесные), розмарин и чеснок также широко
используются в абруццкой кухне.
Наиболее известно оливковое масло
первого холодного отжима, производимое на местных фермах на холмах
региона, отмеченное уровнем качества DOP и считающееся одним из лучших в
стране. Известные вина, такие как Montepulciano DOCG и Trebbiano
d'Abruzzo DOC, считаются одними из лучших вин в мире. В 2012 году
бутылка Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane заняла первое место в
рейтинге 50 лучших итальянских вин. Centerbe («Сто трав») — крепкий (72%
спирта) пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Другой ликер
— genziana, мягкий дистиллят корней горечавки.
Самым известным
блюдом из Абруццо являются арростичини, маленькие кусочки
кастрированного ягненка на деревянной палочке, приготовленные на углях.
Читарра (буквально «гитара») - это инструмент с тонкими струнами, через
который продавливается тесто для макарон для резки. В провинции Терамо к
известным местным блюдам относятся суп вирту (приготовленный из бобовых,
овощей и свинины), тимбалло (листы макаронных изделий с начинкой из
мяса, овощей или риса) и мацарелле (внутренности ягненка, наполненные
чесноком, майораном). , салат и различные специи). Популярность шафрана,
выращиваемого в провинции Аквила, в последние годы пошла на убыль. Самым
известным блюдом Молизе является кавателли, длинная паста ручной работы
типа макерони из муки, манной крупы и воды, которую часто подают с
мясным соусом, брокколи или грибами. Печенье Pizzelle - распространенный
десерт, особенно на Рождество.
Апулия
Апулия — крупный
производитель продуктов питания; основная продукция включает пшеницу,
помидоры, цуккини, брокколи, сладкий перец, картофель, шпинат,
баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий, нут, чечевицу, фасоль и
сыр (например, традиционный сыр качокавалло). Апулия также является
крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. Море изобилует
рыбой и морепродуктами, которые широко используются в региональной
кухне, особенно устрицы и мидии.
Иногда используются коза и
баранина. Этот регион известен пастой, приготовленной из твердых сортов
пшеницы, и традиционными блюдами из пасты, включающими пасту в стиле
ореккьетте, которую часто подают с томатным соусом, картофелем, мидиями
или брокколи рабе. Также популярна паста с помидорами черри и рукколой.
Региональные десерты включают зепполе, пончики, обычно покрытые
сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, кремом для выпечки
в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы готовят
очень традиционную выпечку в форме розы, называемую картеллате. Их жарят
или запекают и окунают в вино котто, которое представляет собой либо
вино, либо инжирный сок.
Базиликата
Кухня Базиликаты в основном основана на недорогих ингредиентах и
глубоко укоренилась в деревенских традициях.
Свинина является
неотъемлемой частью региональной кухни, из нее часто делают колбаски или
жарят на вертеле. Известными сухими колбасами региона являются луканика
и соппрессата. Также популярны дикий кабан, баранина и ягненок. Соусы
для пасты обычно готовятся на основе мяса или овощей. Хрен часто
используется в качестве специи и приправы, известной в регионе как
«трюфель для бедняков». В регионе производят сыры, такие как Пекорино ди
Филиано, Канестрато ди Молитерно, Паллоне ди Гравина и Паддраччо, а
также оливковое масло, такое как Стервятник. Пепероне круско (или перец
круско) является одним из основных продуктов местной кухни, его называют
«красным золотом Базиликаты». Его употребляют в качестве закуски или в
качестве основного ингредиента для нескольких региональных рецептов.
Среди традиционных блюд — паста кон и пеперони круски, паста,
подаваемая с сушеным хрустящим перцем и панировочными сухарями; [130]
лагане э чечи, также известная как piatto del brigante (блюдо
разбойника), паста, приготовленная с нутом и очищенными помидорами;
tumact me tulez, тальятелле-блюдо культуры арбереш; рафаната,
разновидность омлета с хреном; чаудедда, овощное рагу с артишоками,
картофелем, бобами и панчеттой; и baccalà alla lucana, один из немногих
рецептов, приготовленных из рыбы. Десерты включают taralli dolci,
приготовленные с сахарной глазурью и ароматизированные анисом и
кальцончелли, жареные пирожные с кремом из каштанов и шоколада.
Самым известным вином региона является Альянико дель Стервятник, другие
включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова.
Базиликата также известна своими минеральными водами, которые широко
продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом
бассейне области Стервятника.
Калабрия
В Калабрии история
французского правления при Анжуйском доме и Наполеоне, наряду с
испанским влиянием, повлияла на язык и кулинарные навыки, что видно по
названиям продуктов, таких как торт, gatò, из французского торта.
Морепродукты включают рыбу-меч, креветок, омаров, морских ежей и
кальмаров. Макароны типа макарон широко используются в региональных
блюдах, часто подаются с соусом из козьего, говяжьего или свиного мяса и
соленой рикоттой.
Основные блюда включают фриттули
(приготовленные путем варки свиной шкварки, мяса и обрезков в свином
жире), различные виды острых колбас (например, ндуя и капикола),
козлятину и наземных улиток. Дыню и арбуз традиционно подают в
охлажденном фруктовом салате или заворачивают в ветчину. Калабрийские
вина включают Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia,
Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi,
Savuto, Scavigna и Verbicaro.
Пицца Калабрезе имеет
неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но
уникальна своим пряным вкусом. Некоторые из ингредиентов, включенных в
пиццу Калабрезе, — это тонко нарезанная острая соппрессата, острая
капикола, острый перец и свежая моцарелла.
Кампания
Кампания
широко производит помидоры, перец, зеленый лук, картофель, артишоки,
фенхель, лимоны и апельсины, которые приобретают вкус вулканической
почвы. Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания
является одним из крупнейших производителей и потребителей макаронных
изделий в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне пасту готовят
по-разному, включая томатный соус, сыр, моллюсков и моллюсков.
Спагетти алла путтанеска — популярное блюдо, приготовленное из оливок,
помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Этот регион
известен производством моцареллы (особенно из молока водяного буйвола),
которая используется в различных блюдах, в том числе в пармиджане
(неглубоко обжаренные ломтики баклажанов, покрытые слоями сыра и
томатного соуса, а затем запеченные). Десерты включают струффоли
(обжаренные во фритюре шарики из теста), пастьеру и сфольятелле на
основе рикотты, а также бабу, смоченную ромом.
Зародившись в
неаполитанской кухне, пицца стала популярной во всем мире. Пицца
представляет собой запеченный в духовке плоский хлеб в форме диска,
обычно покрытый томатным соусом, сыром (обычно моцарелла) и различными
начинками в зависимости от культуры. Со времени появления оригинальной
пиццы появилось несколько других видов пиццы.
Поскольку Неаполь
был столицей Королевства Обеих Сицилий, его кухня во многом переняла
кулинарные традиции всего региона Кампания, достигнув баланса между
блюдами на основе сельских ингредиентов (макароны, овощи, сыр) и блюдами
из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). На огромное
разнообразие рецептов повлияла местная аристократическая кухня,
например, тимбалло и сарту ди рисо, блюда из пасты или риса с очень
тщательной обработкой, в то время как блюда, происходящие из народных
традиций, содержат недорогие, но полезные для питания ингредиенты, такие
как макароны с фасолью и другие. блюда из макарон с овощами.
Известными региональными винами являются Альянико (Таурази), Фиано,
Фалангина и Греко ди Туфо.
Эмилия-Романья
Эмилия-Романья особенно известна своей пастой с
начинкой из яиц и муки из мягкой пшеницы. Субрегион Романья славится
блюдами из пасты, такими как каппеллетти, гарганелли, строццапрети,
сфолья лорда и тортелли алла ластра, а также сырами, такими как
сквакероне, закуски пьядина также являются фирменным блюдом субрегиона.
Болонья и Модена известны своими блюдами из макарон, такими как
тортеллини, лазанья, граминья и тальятелле, которые также можно найти во
многих других частях региона в разных вариантах, в то время как Феррара
известна капеллаччи ди цукка, клецками с начинкой из тыквы, а Пьяченца -
писареями. e faśö, пшеничные клецки с фасолью и салом. Знаменитый
бальзамический уксус производится только в эмилианских городах Модена и
Реджо-Эмилия в соответствии с юридически обязывающими традиционными
процедурами.
В субрегионе Эмилия, за исключением Пьяченцы, на
которую сильно повлияла кухня Ломбардии, рис едят меньше, чем в
остальной части северной Италии. Полента, гарнир на основе кукурузы,
распространена как в Эмилии, так и в Романье.
Сыр Parmigiano
Reggiano производится в Реджо-Эмилии (и он был изобретен в Биббиано,
маленьком городке недалеко от Реджо-Эмилии; этот город также известен
эрбаццоне, разновидностью пирога с заварным кремом из яиц и овощей). Сыр
Грана Падано производится в Пьяченце.
Хотя Адриатическое
побережье является крупным районом рыболовства (хорошо известным своими
угрями и моллюсками, выловленными в лагуне Комаккьо), этот регион более
известен своими мясными продуктами, особенно на основе свинины, включая
мясное ассорти, такое как пармская прошутто, кулателло, и Саламе Фелино;
панчетта, коппа и салями из Пьяченцы; болонская мортаделла и розовая
салями; зампоне, котехино и капелло дель прете; и салама да суго
Феррары. Пьяченца также известна своими блюдами, приготовленными из
конины и осла. Региональные десерты включают zuppa inglese (десерт на
основе заварного крема, приготовленный из бисквита и ликера Alchermes),
panpepato (рождественский пирог с перцем, шоколадом, специями и
миндалем), tenerina (масло и шоколадный торт) и torta degli addobbi (рис
и молоко). кекс).
Фриули-Венеция-Джулия
Фриули-Венеция-Джулия
сохранила в своей кухне исторические связи с Австро-Венгрией. Удине и
Порденоне в западной части Фриули известны своей традиционной ветчиной
Сан-Даниэле-дель-Фриули, сыром Монтазио и блюдом из сыра Фрико. Другими
типичными блюдами являются питана (фрикадельки из копченого мяса), дичь,
а также различные виды ньокки и поленты.
На большинство восточных
региональных блюд сильно повлияла австрийская, венгерская, словенская и
хорватская кухни. Типичные блюда включают истрийское рагу (суп из
фасоли, квашеной капусты, картофеля, бекона и свиных ребрышек), венские
колбаски, гуляш, чевапи, яблочный штрудель, гугельхупф. Свинина может
быть острой, и ее часто готовят на открытом огне, называемом фоколар.
Коллио Горициано, Фриули Изонцо, Колли Ориентали дель Фриули и Рамандоло
являются хорошо известными региональными винами с контролируемым
наименованием происхождения.
Но морепродукты из Адриатики также
используются в этой области. В то время как промысел тунца сократился,
анчоусы из Триестского залива у побережья Барколы (на местном диалекте:
«Sardoni barcolani») являются особым и востребованным деликатесом.
Лигурия
Лигурия известна травами и овощами (а также
морепродуктами) в своей кухне. Популярны пикантные пироги, в которых
зелень и артишоки смешиваются с сырами, творогом и яйцами. Используются
лук и оливковое масло. Из-за нехватки земли, пригодной для выращивания
пшеницы, лигурийцы используют нут в фаринате и паниссе, похожей на
поленту. Первый подается просто так или с луком, артишоками, колбасой,
сыром или молодыми анчоусами. Фаринату обычно готовят в дровяной печи,
как и южную пиццу. Кроме того, в лигурийской кухне широко используется
свежая рыба. Баккала, или соленая треска, занимает видное место в
качестве источника белка в прибрежных районах. Традиционно готовится в
виде супа.
Холмистые районы используют каштаны как источник
углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти, обычно штампованные с
традиционным рисунком, из долины Польсевера; пансоти, равиоли
треугольной формы с начинкой из овощей; пиккаге, макаронные ленты,
приготовленные с небольшим количеством яиц и подаваемые с соусом из
артишоков или соусом песто; тренетте из цельнозерновой муки, нарезанной
длинными полосками и подаваемой с соусом песто; вареная фасоль и
картофель; и трофи , лигурийские ньокки, приготовленные из пшеничной
муки и вареного картофеля, имеющие форму спирали и часто посыпанные
соусом песто. Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентину в конце 19 -
начале 20 веков, что повлияло на кухню страны (в которой в противном
случае преобладали мясные и молочные продукты, чего не позволили бы
узкие внутренние районы Лигурии). Песто, соус из базилика и других трав,
является уникальным лигурийским соусом и занимает видное место среди
лигурийских паст.
Лацио
В его состав входят свежие, сезонные и простые в
приготовлении ингредиенты римской Кампаньи. К ним относятся горох,
артишоки и конская фасоль, моллюски, молочные ягнята и козы, а также
такие сыры, как пекорино романо и рикотта. Оливковое масло используется
в основном для заправки сырых овощей, а струтто (свиное сало) и жир от
прошутто предпочтительны для жарки. Самыми популярными сладостями в Риме
являются небольшие отдельные пирожные, называемые пастиччини, джелато
(мороженое), а также шоколад и конфеты ручной работы. Специальные блюда
часто зарезервированы для разных дней недели; например, ньокки едят по
четвергам, баккала (соленая треска) по пятницам, а триппа по субботам.
Блюда из пасты, основанные на использовании гуанчиале (некопченого
бекона, приготовленного из свиной челюсти или щек), часто встречаются в
Лацио, например, паста алла карбонара и паста алл'аматричиана. Еще одно
местное блюдо из макарон — аррабиата с острым томатным соусом. В
региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего
появляются такие блюда, как ригатони на основе внутренностей с соусом
пайата и кодой алла вакцинара.
Культовым продуктом Лацио является
сыр из овечьего молока (пекорино романо), поркетта (пикантное, жирное и
влажное жаркое из свинины без костей) и белое вино Фраскати. Влияние
древней еврейской общины можно заметить в традиционной римской кухне
carciofi alla giudia.
Ломбардия
Из-за различных исторических
событий в провинциях и разнообразия территории ломбардская кухня имеет
очень разнообразные кулинарные традиции. Первые блюда ломбардской кухни
варьируются от ризотто до супов и пасты с начинкой, в бульоне или без
него. Основные блюда предлагают разнообразный выбор мясных или рыбных
блюд в традициях многих озер и рек Ломбардии.
В целом кухню
различных провинций Ломбардии объединяет преобладание риса и
фаршированных макарон над сухими макаронами, сливочное масло вместо
оливкового для приготовления блюд, длительная варка, широкое
использование свинины, молока и производных, яичной основы.
приготовления и потребление поленты, характерное для всей Северной
Италии.
Блюда из риса очень популярны в этом регионе, их часто
добавляют в супы, а также в ризотто. Самый известный вариант – ризотто
по-милански, приправленный шафраном. Из-за характерного желтого цвета
его часто называют ризотто джалло. Блюдо иногда подают с оссобуко
(нарезанные телячьи рульки, тушеные с овощами, белым вином и бульоном).
Другие региональные деликатесы включают cotoletta alla Milanese
(жареная котлета из телятины в панировке, похожая на венский шницель, но
приготовленная «с костями»), кассоула (типичное зимнее блюдо,
приготовленное из капусты и свинины), мостарда (богатая приправа,
приготовленная из цукатов и сироп со вкусом горчицы), брезаола
Вальтеллины (сушеная на воздухе соленая говядина), пиццоккери (плоская
ленточная паста, приготовленная из 80% гречневой муки и 20% пшеничной
муки, приготовленная вместе с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и
покрытая кусочками сыра Вальтеллина Казера) , касончелли (разновидность
пасты с начинкой, обычно украшенная растопленным маслом и шалфеем,
типичная для Бергамо) и тортелли ди цукка (разновидность равиоли с
начинкой из тыквы, обычно украшенная растопленным маслом и шалфеем или
помидорами).
Региональные сыры включают Грана Падано, Горгонзола,
Крещенца, Робиола и Таледжио (равнины центральной и южной Ломбардии
позволяют интенсивно заниматься животноводством). Полента распространена
во всем регионе. Региональные десерты включают знаменитый панеттоне
(мягкий сладкий хлеб с изюмом и засахаренными кусочками цитрона и
апельсина).
Марке
На побережье Марке производят рыбу и
морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для
производства колбас и ветчины. Эти ветчины не тонко нарезаны, а нарезаны
на кусочки размером с укус. Молочного поросенка, курицу и рыбу часто
фаршируют листьями розмарина или фенхеля и чесноком, а затем жарят или
помещают на вертел.
Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо
известна своим оливковым асколаном (оливки с косточками, фаршированные
мясным фаршем, яйцом и пармезаном, а затем обжаренные). Еще одним
известным продуктом Марке являются Maccheroncini di Campofilone из
маленького городка Кампофилоне, своего рода паста ручной работы,
приготовленная только из муки твердых сортов и яиц, нарезанная так
тонко, что тает во рту.
Пьемонт
Между Альпами и долиной реки
По, с большим количеством различных экосистем, регион Пьемонт предлагает
изысканную и разнообразную кухню. Являясь местом соединения традиционной
итальянской и французской кухни, Пьемонт является итальянским регионом с
наибольшим количеством сыров с защищенным географическим статусом и вин
с DOC. Это также регион, где были основаны как ассоциация Слоу Фуд, так
и самая престижная школа итальянской кулинарии, Университет
гастрономических наук.
Пьемонт - это регион, где сбор орехов, грибов и кардонов, а также
охота и рыбалка являются обычным явлением. В кухне представлены трюфели,
чеснок, сезонные овощи, сыр и рис. Производятся вина из винограда
Неббиоло, такие как Бароло и Барбареско, а также вина из винограда
Барбера, изысканные игристые вина и сладкое, слегка игристое Москато
д'Асти. Регион также известен производством вермута и ратафии.
Кастельманьо — ценный сыр региона. Пьемонт также известен качеством
своей говядины карру (особенно bue grasso, «толстый бык»), отсюда и
традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и
солью; карпаччо; Brasato al vino, винное рагу из маринованной говядины;
и отварная говядина, подаваемая с различными соусами.
Блюда,
наиболее типичные для пьемонтской традиции, — это аньолотти (макароны с
ростбифом и овощной начинкой), панишия (типичное блюдо Новары, своего
рода ризотто с рисом арборио или рисом марателли, типичным видом фасоли
салуджа, луком, вино барбера, сало, салями, приправы к овощам, соль и
перец), тальерини (более жидкая версия тальятелле), багна кауда (соус из
чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бичерин
(горячий напиток из кофе, шоколада, и цельное молоко). Пьемонт является
одной из итальянских столиц выпечки и шоколада, в частности, с такими
продуктами, как Nutella, gianduiotto и marron glacé, которые известны во
всем мире.
Сардиния
Молочного поросенка и кабана жарят на
вертеле или варят в похлебках из фасоли и овощей, загущенных хлебом.
Такие травы, как мята и мирт, широко используются в региональной кухне.
На Сардинии также есть много специальных видов хлеба, приготовленного из
сухих продуктов, которые хранятся дольше, чем хлеб с высоким содержанием
влаги. Маллореддус - типичная паста региона.
Также выпекают хлеб
карасау, хлеб чивраксу, коккой а питцус, очень декоративный хлеб, и хлеб
пистоку, приготовленный только из муки и воды, изначально
предназначенный для пастухов, но часто подаваемый дома с помидорами,
базиликом, орегано, чесноком и крепкий сыр. Омары, креветки с
креветками, кальмары, тунец и сардины являются преобладающими
морепродуктами.
Casu marzu - это овечий сыр, производимый на
Сардинии, но законность его производства сомнительна из-за соображений
гигиены.
Сицилия
Сицилия демонстрирует следы всех культур,
которые утвердились на острове за последние два тысячелетия. Хотя его
кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, сицилийская
кухня также имеет испанское, греческое и арабское влияние. Говорят, что
Дионис принес вино в этот регион; след исторического влияния Древней
Греции.
Древние римляне представили щедрые блюда на основе
гусятины. Византийцы предпочитали кисло-сладкие вкусы, а арабы принесли
сахар, цитрусовые, рис, шпинат и шафран. Норманны и Гогенштауфены любили
мясные блюда. Испанцы представили продукты из Нового Света, включая
шоколад, кукурузу, индейку и помидоры.
Большая часть кухни
острова поощряет использование свежих овощей, таких как баклажаны, перец
и помидоры, а также рыбы, такой как тунец, морской лещ, морской окунь,
рыба-меч и каракатица. В Трапани, в крайнем западном уголке острова,
влияние Северной Африки явно проявляется в использовании различных блюд
на основе кускуса, обычно в сочетании с рыбой. Мята широко используется
в кулинарии, в отличие от остальной Италии.
Традиционные блюда
Сицилии включают аранчини (разновидность рисовых крокетов, обжаренных во
фритюре), пасту алла норма, капонату, пани ка меуса, а также множество
десертов и сладостей, таких как канноли, гранита и кассата.
Типичным для Сицилии является марсала, красное крепленое вино, похожее
на портвейн и в основном экспортируемое.
Трентино-Альто-Адидже
Кухня Южного Тироля – северной половины региона Трентино-Альто-Адидже –
сочетает в себе кулинарные влияния Италии и Средиземноморья с сильным
влиянием альпийских регионов и Австрии. До Тридентского собора в
середине 16 века этот регион был известен простотой своей крестьянской
кухни. Когда здесь обосновались прелаты католической церкви, они
принесли с собой искусство изысканной кухни. Позже также появились
влияния Венеции и Австрийской империи Габсбургов.
Самым известным
местным продуктом является традиционная ветчина со вкусом можжевельника,
которая, как и шпек Альто-Адидже, регулируется Европейским Союзом в
соответствии со статусом ЗГУ. Обычными блюдами являются гуляш, кнедель,
яблочный штрудель, кайзершмаррн, крапфен, ростти, шпецле и ржаной хлеб,
а также картофель, клецки, домашняя квашеная капуста и сало. С 20-го
века кухня попала под влияние других итальянских регионов, так что
различные блюда из пиццы и пасты теперь стали основными продуктами
питания. Это слияние привело к созданию таких блюд, как паста со
сливочным соусом и запеченные яблочные кольца. Территория Больцано также
славится своими белыми винами Мюллер-Тургау.
Кухня субрегиона Трентино больше склоняется к Венето. На это влияет
его географическое положение, которое варьируется от изолированных
альпийских долин до южных предальпийских озер. Кухня характеризуется
крестьянскими блюдами и особенно большим количеством супов. Трентино
производит различные виды колбас, поленту, йогурт, сыр, клецки, гречку,
картофельный пирог, пирог с воронкой и пресноводную рыбу. Типичные блюда
из Трентино включают zuppa d'orzo (суп из ячменя), canderli (хлебные
клецки), strangolapreti (ньокки со шпинатом), smacafam (пикантный
карнавальный пирог), panada (хлебный суп), brö brusà (поджаренный суп),
tortel di patate ( картофельные оладьи) и ризотто с Терольдего.
Защищенные продукты Трентино включают яблоки Non Valley.
Тоскана
Простота является центральным элементом тосканской кухни. Используются
бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты. Хорошим примером
типичной тосканской кухни является риболлита, известный суп, название
которого буквально означает «переваренный». Как и большинство тосканских
блюд, суп имеет крестьянское происхождение. Первоначально риболлиту
готовили путем повторного нагревания (то есть повторного кипячения)
минестроне или овощного супа, оставшегося со вчерашнего дня. Есть много
вариантов, но основные ингредиенты всегда включают остатки хлеба, фасоль
каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, фасоль,
серебряная свекла, каволо неро (тосканская капуста), лук и оливковое
масло.
Региональная тосканская паста, известная как пичи,
напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто
скручивается вручную. Белые трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре
и ноябре. Высококачественная говядина, используемая для традиционного
флорентийского стейка, поступает из породы крупного рогатого скота
кьянина из долины Кьяна и мареммана из Мареммы.
Также
производится свинина. Этот регион также известен своей богатой дичью,
особенно кабанами, зайцами, ланями, косулями и фазанами, которые часто
используются для приготовления блюд папарделле. Местные десерты включают
панфорте (приготовленное с медом, фруктами и орехами), риччарелли
(печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), неччи
(галеты из каштановой муки) и каваллуччи (миндальное печенье,
засахаренное). фрукты, кориандр, мука и мед). Известные региональные
вина включают Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Morellino di
Scansano, Parrina, Sassicaia и Vernaccia di San Gimignano.
Умбрия
Многие умбрийские блюда готовятся путем варки или запекания с местным
оливковым маслом и травами. Овощные блюда популярны весной и летом, а
осенью и зимой здесь подают охотничье мясо и черные трюфели из Норчи.
Мясные блюда включают традиционные колбаски из дикого кабана, фазанов,
гусей, голубей, лягушек и улиток.
Кастеллуччо известен своей
чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны производством спельты. К
пресноводным рыбам относятся ласка, форель, пресноводный окунь, хариус,
угорь, усач, сиг и линь. Орвието и Сагрантино ди Монтефалько являются
важными региональными винами.
Валле д'Аоста
В долине Аоста
распространены загущенные хлебом супы, а также сырное фондю, каштаны,
картофель, рис. Полента является основным продуктом питания наряду с
ржаным хлебом, копченым беконом, моцеттой (вяленым мясом серны) и горной
и лесной дичью. Масло и сливки важны в тушеных, жареных и тушеных
блюдах.
Типичные региональные продукты включают сыр Фонтина,
Валле д'Аост Лард д'Арнад, красные вина и ликер на основе полыни Женепи.
Венето
Венеция и многие окружающие районы Венето известны
ризотто, блюдом, ингредиенты которого могут сильно различаться в
зависимости от региона. Рыба и морепродукты добавляются в регионы ближе
к побережью, а тыква, спаржа, радиккио и лягушачьи лапки появляются
дальше от Адриатического моря.
Полента, приготовленная из
кукурузной муки тонкого помола, представляет собой традиционную сельскую
еду, типичную для Венето и большей части Северной Италии. Он может быть
включен в блюда с перемешиванием и запеченные блюда. Полента может быть
подана к различным сырным, вяленым или мясным блюдам. Некоторые блюда из
поленты включают белые грибы, рапини или другие овощи или мясо,
например, маленьких певчих птиц в случае венецианского и ломбардского
блюда полента и осей или колбасы. В некоторых районах Венето его также
могут изготавливать из особого сорта кукурузной муки, называемой
бьянкоперла, так что цвет поленты белый, а не желтый (так называемая
полента бьянка).
Фасоль, горох и другие бобовые встречаются в
этих районах вместе с pasta e fagioli (фасоль и макаронные изделия) и
risi e bisi (рис и горох). В Венеции подают тяжелые блюда с
использованием экзотических специй и соусов. Здесь также можно найти
такие ингредиенты, как вяленая рыба или простые маринованные анчоусы.
Вдали от берега съедается меньше рыбы и больше мяса. Другими
типичными продуктами являются колбасы, такие как Sopressa Vicentina,
чесночная салями, сыр Piave и сыр Asiago. Ценятся овощи высокого
качества, такие как красный радиккио из Тревизо и белая спаржа из
Бассано-дель-Граппа. Возможно, самым популярным блюдом Венеции является
fegato alla veneziana, тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с
луком.
Обычными ингредиентами являются кальмары и каракатицы, а также
чернила кальмаров, называемые nero di seppia. Региональные десерты
включают тирамису (из печенья, смоченного в кофе, со взбитой смесью
яичных желтков и маскарпоне, приправленного ликером и какао), байколи
(печенье с маслом и ванилью) и нугу.
Самые известные венецианские
вина включают вина Bardolino, Prosecco, Soave, Amarone и Valpolicella
DOC.
Структура питания
Структура итальянской еды типична для
европейского Средиземноморья и отличается от структуры еды Северной,
Центральной и Восточной Европы, хотя она по-прежнему часто состоит из
завтрака (colazione), обеда (pranzo) и ужина (cena). Однако завтраку
уделяется гораздо меньше внимания, а сам завтрак часто пропускается или
включает более легкие порции еды, чем в несредиземноморских западных
странах. Поздние утренние и полуденные закуски, называемые меренда
(множественное число меренде), также часто включаются в эту структуру
приема пищи.
Традиционная еда в Италии обычно состояла из четырех
или пяти блюд. Особенно в выходные дни прием пищи часто рассматривается
как время, которое можно провести с семьей и друзьями, а не просто как
средство к существованию; таким образом, приемы пищи, как правило,
длиннее, чем в других культурах. Во время праздников, таких как
Рождество и Новый год, застолья могут длиться часами.
Сегодня
комплексные обеды в основном предназначены для особых мероприятий, таких
как свадьбы, в то время как повседневные блюда включают только первое
или второе блюдо (иногда и то, и другое), гарнир и кофе. Примо (первое
блюдо) обычно представляет собой блюдо с начинкой, такое как ризотто или
паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов. Целые куски мяса,
такие как сосиски, фрикадельки и птица, едят во втором блюде. В
итальянской кухне есть несколько блюд из одного блюда ( piatto unico ),
сочетающих крахмалы и белки.
Aperitivo Аперитив, который обычно
подают в качестве закуски перед большой едой, может быть: кампари,
мартини, чинзано, лукано, просекко, апероль, спритц, вермут, негрони.
Antipasto Буквально «перед едой», горячей или холодной, обычно состоит
из сыра, ветчины, нарезанной колбасы, маринованных овощей или рыбы,
брускетты и хлебных закусок.
Primo «Первое блюдо», обычно состоит из
горячего блюда, такого как паста, ризотто, клецки или суп с соусом,
вегетарианским, мясным или рыбным суго или рагу в качестве соуса.
Secondo «Второе блюдо», основное блюдо, обычно рыба или мясо с
картофелем. Традиционно чаще всего используются телятина, свинина и
курица, по крайней мере, на Севере, хотя говядина стала более популярной
после Второй мировой войны, и дичь водится, особенно в Тоскане. Рыба
также очень популярна, особенно на юге.
Contorno «Гарнир», может быть
салатом или вареными овощами. Традиционное меню включает салат вместе с
основным блюдом.
Formaggio e frutta "Сыр и фрукты", первый десерт.
Местные сыры также могут быть частью антипасто или конторно.
Dolce
«Сладкие», такие как пирожные (например, тирамису), печенье или
мороженое.
Кафе Кофе
Digestivo «Пищеварительные», ликеры / ликеры
(граппа, амаро, лимончелло, самбука, ночино, иногда называемые
ammazzacaffè, «убийца кофе»).
Заведения питания
Каждый тип заведения имеет определенную роль и
традиционно придерживается ее.
Caffetteria Места, где пьют кофе и
подобные напитки, а также можно есть десерты.
Birreria Бар,
предлагающий пиво; встречается в центральных и северных регионах Италии.
Bruschetteria Специализируется на брускетте, хотя могут быть предложены
и другие блюда.
Enoteca Место, где вина продаются или предлагаются
для дегустации, выставлены на всеобщее обозрение на основе критериев,
облегчающих их выбор.
Fiaschetteria Места, где подают вино в фиаски и
бутылках, хотя могут быть предложены и другие блюда.
Formaggeria
Магазин сыра.
Производители вина Frasca Friulian, которые открываются
вечером и могут предлагать еду вместе со своими винами.
Gelateria
Магазин/бар итальянского мороженого, в котором продается мороженое.
Магазин, где покупатель может взять мороженое с собой или сесть и съесть
его в чашке или конусе. Также можно заказать более крупные ледяные
десерты, кофе или ликеры.
Locanda Места, где можно принимать пищу и
где можно разместиться.
Osteria Ориентирована на простую местную еду,
часто без письменного меню. Многие из них открыты только ночью, но
некоторые открыты и на обед. Название стало модным для высококлассных
ресторанов в деревенском региональном стиле.
Panificio/Panetteria
Магазин, где продаются продукты из муки, запеченные в духовке, такие как
хлеб, печенье, пирожные, выпечка и пироги.
Магазин сэндвичей
Paninoteca/Panineria открыт в дневное время.
Pasticceria Магазин,
предлагающий разнообразную выпечку, кондитерские изделия, печенье и
пирожные.
Pastificio Магазин домашней пасты.
Piadineria
Специализируется на пьядине, хотя могут быть предложены и другие блюда.
Pizzeria Специализируется на приготовлении пиццы, часто в дровяной печи.
Polenteria Полента подается; редко и встречается только в северных
районах.
Ristorante Часто предлагает высококлассную кухню и печатное
меню.
Ресторан быстрого питания Rosticceria, предлагающий местные
блюда, такие как котолетта по-милански, жареное мясо (обычно свинина или
курица), супли и аранчини, даже на вынос.
Sagra Популярный фестиваль,
который проводится в городе или районе в честь какого-либо события или
агропродовольственного продукта, где можно употреблять пищу.
Salumeria Магазин салюми и сыра.
Spaghetteria Родом из Неаполя,
предлагает блюда из пасты и другие основные блюда.
Tavola calda
Буквально «горячий стол», предлагает готовые региональные блюда.
Большинство из них открываются в 11 утра и закрываются поздно.
Trattoria Обеденное заведение, часто семейное, с недорогими ценами и
неформальной атмосферой.
Кофе
Кофе в итальянском стиле (caffè), также известный как
эспрессо, готовится из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются
от средней до средней темноты на севере и темнее по мере продвижения на
юг.
Распространенным заблуждением является то, что в эспрессо
больше кофеина, чем в другом кофе; На самом деле, верно обратное. Чем
дольше период обжарки, тем больше кофеина извлекается. В современной
эспрессо-машине, изобретенной в 1937 году Акилле Гаджиа, используется
насос и система давления, в которой вода нагревается до 90–95 °C (от 194
до 203 °F) и прогоняется под высоким давлением через несколько граммов
мелкомолотого кофе в течение 25–25 минут. 30 секунд, в результате чего
получается около 25 миллилитров (0,85 жидких унций, две столовые ложки)
жидкости.
Домашние кофеварки проще, но работают по тому же
принципу. La Napoletana представляет собой четырехсекционную плиту с
гущей, свободно помещенной внутри фильтра; часть чайника наполняется
водой, и после закипания устройство переворачивается, чтобы капать на
землю. Moka per il caffè представляет собой конфорку, состоящую из трех
частей, которая помещается на плиту с неплотно упакованной гущей в сите;
вода поднимается под давлением пара и проталкивается через грунт в
верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через грунт только один
раз.
Эспрессо обычно подают в чашке демитассе. Caffè macchiato
заправляется небольшим количеством вспененного молока или пены;
ристретто делается с меньшим количеством воды и крепче; капучино
смешивают или заливают вспененным молоком, в основном вспененным. Обычно
его считают утренним напитком и обычно не принимают после еды;
caffelatte состоит из равных частей эспрессо и вспененного молока,
похожего на кофе с молоком, и обычно подается в большой чашке. Латте
макиато (пятнистое молоко) — это стакан теплого молока с небольшим
количеством кофе, а кофе корретто «подправляется» несколькими каплями
алкогольного напитка, такого как граппа или бренди.
Бичерин также
итальянский кофе из Турина. Представляет собой смесь капучино и
традиционного горячего шоколада, так как состоит из смеси кофе и
питьевого шоколада, причем с небольшой добавкой молока. Он довольно
густой и часто сверху добавляют взбитые сливки/пену с шоколадной пудрой
и сахаром.
Вино
Италия является крупнейшим в мире производителем вина, а
также страной с самым большим разнообразием местных сортов винограда в
мире. Только около четверти этого вина разливается в бутылки для
индивидуальной продажи. Две трети — вино наливом, используемое для
купажирования во Франции и Германии. Вино, перегоняемое в спирты в
Италии, превышает производство вина во всем Новом Свете. Есть двадцать
отдельных винодельческих регионов. Итальянская винодельческая
промышленность является одной из самых разнообразных в мире благодаря
сотням местных сортов винограда, выращиваемых по всей Италии. Некоторые
из самых знаковых красных вин включают Бароло, Барбареско, Брунелло ди
Монтальчино и Амароне.
В 1963 году итальянское правительство
приняло закон Denominazione di origine controllata (DOC), регулирующий
место происхождения, качество, метод производства и тип винограда.
Обозначение Indicazione Geografica Tipica (IGT) является менее строгим
обозначением, помогающим виноделам перейти на уровень DOC. В 1980 году
правительство создало Denominazione di origine controllata e garantita
(DOCG), предназначенное только для лучших вин.
В Италии вино
обычно употребляют (наряду с водой) во время еды, которая редко подается
без него, хотя крайне редко блюда подают с каким-либо другим напитком,
алкогольным или иным.
Пиво
Италия считается частью винного
пояса Европы. Тем не менее пиво, особенно массовое светлое пиво, широко
распространено в стране. Традиционно считается идеальным дополнением к
пицце; с 1970-х годов пиво распространилось из пиццерий и стало гораздо
более популярным для употребления в других ситуациях. Среди многих
популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются
Peroni и Moretti.
Другие
Есть также несколько других
популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло, традиционный
лимонный ликер из Кампании (Сорренто, Амальфи и Неаполитанский залив),
является вторым по популярности ликером в Италии после Кампари.
Изготовленный из лимона, его обычно употребляют в очень небольших
количествах, подают охлажденным в маленьких стаканах или чашках.
Amaro Siciliano — распространенные сицилийские дижестивы, приготовленные
из трав, которые обычно пьют после обильной еды. Мирто, травяной
дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое
мирто) куста мирта, популярен на Сардинии и в других регионах. Еще один
известный дижестив – Amaro Lucano от Basilicata.
Граппа —
типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно связанный с
культурой Альп и долины реки По. Самые известные граппы перегоняют во
Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Пьемонте и Трентино. Три самых заметных и
узнаваемых итальянских аперитива — мартини, вермут и кампари. Игристый
напиток, который становится популярным во всем мире как менее дорогая
замена французскому шампанскому, — это просекко из региона Венето.
С точки зрения итальянцев печенье и конфеты относятся к одной
категории сладостей. Традиционные конфеты включают цукаты, торроне и
ореховую крошку, которые по-прежнему популярны в современную эпоху. В
средние века северная Италия стала настолько известна качеством своих
жестких фруктовых паст (похожих на мармелад или варенье, за исключением
того, что достаточно жесткая, чтобы можно было придать им форму), что
«генуэзская паста» стала общим названием высококачественных фруктовых
варенья. Италия славится кустарным мороженым (итальянское мороженое) и
получила широкое распространение благодаря вафельному рожку,
покрывающему 55% итальянского рынка.
Покрытые серебром
миндальные драже, называемые по-итальянски конфетти, бросают на свадьбы
(белое покрытие) и крещения (синее или розовое покрытие, в зависимости
от пола новорожденного) или выпускные (красное покрытие), часто
завернутые в маленьком тюлевом мешочке в подарок гостям. Идея включения
романтической записки с конфетами, возможно, началась с итальянских
драже не позднее начала 19 века и продолжена многоязычными любовными
записками, включенными в коробки самого известного итальянского шоколада
Baci by Perugina в Милане. Наиболее значимым шоколадным стилем является
сочетание фундука и молочного шоколада, которое используется в пастах
джандуйя, таких как Nutella, производимая Ferrero SpA в Альбе, Пьемонт,
а также в Baci от Perugnia и многих других шоколадных кондитерских
изделиях.
В каждом регионе есть свои праздничные рецепты. Во время La Festa di
San Giuseppe (День святого Иосифа) 19 марта сицилийцы благодарят святого
Иосифа за предотвращение голода в средние века. Бобы фава спасли
население от голодной смерти и являются традиционной частью алтарей и
традиций Дня Святого Иосифа. Другие обычаи, отмечающие этот фестиваль,
включают ношение красной одежды и поедание зепполе.
В пасхальное
воскресенье баранину подают по всей Италии. Обычный кулич на Пасху - это
Colomba Pasquale (буквально «пасхальный голубь»), который за границей
часто называют просто «итальянским пасхальным куличом». Предполагается,
что он представляет собой голубя и покрыт миндалем и жемчужным сахаром.
В канун Рождества соблюдается символический пост с cena di magro
(«легкий ужин»), постной едой. Типичными рождественскими тортами
являются панеттоне и пандоро.
Африка
Бывшие итальянские колонии
Благодаря нескольким
итальянским колониям, основанным в Африке, главным образом в Эфиопии,
Эритрее, Ливии и Сомали (кроме северной части, находившейся под властью
Великобритании), итальянское влияние на кухни этих народов значительно.
Южная Африка
Во всех крупных городах Южной Африки проживает
значительное количество итальянских южноафриканцев. Итальянские
продукты, такие как ветчина и сыр, импортируются, а некоторые также
производятся на месте, и в каждом городе есть один или два популярных
итальянских ресторана, а также пиццерии. Производство оливкового масла
хорошего качества растет в Южной Африке, особенно в более засушливых
юго-западных частях, где характер осадков более средиземноморский.
Некоторые масла даже получили высшие международные награды.
Европа
Хорватия
Хорватская кухня Истрии, Фиуме и Далмации
находилась под влиянием итальянской кухни, учитывая историческое
присутствие местных этнических итальянцев (истрийских итальянцев и
далматинских итальянцев), влияние, которое ослабло после
истрийско-далматинского исхода. Например, влияние итальянской кухни на
хорватские блюда можно увидеть в пршуте (похожем на итальянскую
прошутто) и в приготовлении домашней пасты.
Франция
Во Франции
кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, поскольку с
раннего средневековья до 1768 года остров был владением Пизы, а затем
владением Генуи. Кухня графства Ницца также находилась под влиянием
итальянской кухни из-за ее близости к Италии и того факта, что графство
Ницца принадлежало Королевству Пьемонт-Сардиния до 1860 года, когда оно
было аннексировано Францией.
Мальта
Мальтийская кухня,
учитывая близость Мальты к Италии, демонстрирует сильное итальянское
влияние, а также влияние испанской, французской, провансальской и других
средиземноморских кухонь с некоторым более поздним британским кулинарным
влиянием.
Монако
Монегасская кухня испытала значительное
влияние итальянской кухни (особенно лигурийской кухни), учитывая
близость Монако к Италии, а также провансальской и французской кухонь.
Сан-Марино
Саммаринская кухня очень похожа на итальянскую кухню,
особенно кухню соседних регионов Эмилия-Романья и Марке. Основными
сельскохозяйственными продуктами Сан-Марино являются сыр, вино и
домашний скот, а производство сыра является основным видом экономической
деятельности в Сан-Марино.
Словения
Учитывая близость Словении
к Италии, словенская кухня находилась под влиянием итальянской кухни.
Словенские блюда итальянского происхождения — это ньоки (похожие на
итальянские клецки), ризота (словенская версия ризотто) и зилкрофи
(похожие на итальянские равиоли). Итальянская кухня оказала особое
влияние на кухню словенской Истрии, учитывая историческое присутствие
местных этнических итальянцев (истрийских итальянцев), влияние, которое
ослабло после исхода из Истрии и Далмации.
Швейцария
Кухня
кантона Тичино находится под сильным влиянием итальянской кухни и,
прежде всего, ломбардской кухни из-за многовекового господства
Миланского герцогства и экономических и языковых связей с Ломбардией.
Северная и Центральная Америка
Соединенные Штаты
Большая часть
итало-американской кухни основана на итальянской кухне, сильно
американизированной с учетом ингредиентов и условий, характерных для
Соединенных Штатов. Американцы итало-американского происхождения часто
отождествляют продукты со своим региональным наследием. Основные
продукты Южной Италии включают сухую пасту, томатный соус и оливковое
масло, тогда как основные продукты Северной Италии включают такие
продукты, как ризотто, белый соус и полента.
Пицца прибыла в
Соединенные Штаты в начале 20 века вместе с волнами итальянских
иммигрантов, которые поселились в основном в крупных городах
Северо-Востока. Он стал популярнее и распространился по регионам после
того, как солдаты, дислоцированные в Италии, вернулись со Второй мировой
войны.
Мексика
По всей стране torta de milanesa - обычное
дело, предлагаемое в тележках с едой и в киосках. Это сэндвич,
приготовленный из местного хлеба и состоящий из обжаренных в панировке
котлет из свинины или говядины.
Южная Америка
Аргентина
Из-за большой итальянской иммиграции в Аргентину итальянская еда и
напитки широко представлены в аргентинской кухне. Примером могут быть
milanesas (название происходит от оригинального cotoletta alla Milanese
из Милана, Италия). Есть несколько других итало-аргентинских блюд, таких
как соррентино и аргентинские клецки.
Бразилия
Итальянская
кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции туда в конце 1800-х
и начале 1900-х годов. Благодаря огромному итальянскому сообществу
Сан-Паулу является местом, где эта кухня ценится больше всего. В городе
также разработано особое разнообразие пиццы, отличное как от
неаполитанской, так и от американской, и она очень популярна на ужинах
по выходным.
Уругвай
Заметная итальянская иммиграция в Уругвай сильно повлияла
на уругвайскую кухню, с огромным количеством блюд, происходящих из
итальянской кухни, с блюдами из всех регионов Италии. В дополнение к
широкому использованию пасты, в том числе талларин (итальянские
тальятелле), равиолези (итальянские равиоли), капелетис (итальянские
каппеллетти) и тортелины (итальянские тортеллини), они являются частью
уругвайской кухни baña cauda (итальянская багна кауда), болоньеса
(итальянское рагу), казуэла де мондонго (итальянское триппа
по-милански), песто и торта фрита (итальянское ньокко фритто).
Венесуэла
На венесуэльскую кухню повлияли ее европейские
(итальянские, испанские, португальские и французские),
западноафриканские и местные традиции. Примерами венесуэльских блюд, на
которые повлияла итальянская кухня благодаря итальянской иммиграции в
эту страну, являются пастичо (от итальянского «pasticcio»),
представляющие собой венесуэльскую версию лазаньи, и хлеб Пан Чабата,
соответствующий итальянской чиабатте.
Океания
Заметная
итальянская иммиграция в Австрию сильно повлияла на австралийскую кухню.
Цыпленок пармиджана, основанный на сочетании итальянского меланзана alla
parmigiana с котолеттой, был известен в Австралии к 1950-м годам. В 1952
году первые эспрессо-машины начали появляться в Сиднее (вероятно, первые
в Австралии), а множество прекрасных итальянских кофеен появилось в
других австралийских городах, таких как Мельбурн.