Кипрская кухня в основном находится под влиянием греческой и турецкой кухонь, а также имеет сходство с кухнями Италии и Франции.
Часто используемые ингредиенты — это свежие овощи, такие как кабачки,
оливки, бамия, зеленая фасоль, артишоки, морковь, помидоры, огурцы,
листья салата и виноградные листья, а также бобовые, такие как фасоль
(для фасолии), кормовые бобы, горох, черноглазая фасоль, нут и чечевица.
Груши, яблоки, виноград, апельсины, мандарины, нектарины, меспила,
ежевика, вишня, клубника, инжир, арбуз, дыня, авокадо, цитрусовые,
лимон, фисташки, миндаль, каштан, грецкий орех, фундук являются одними
из самых распространенных фруктов. и орехи.
Самые известные
специи и травы включают перец, петрушку, рукколу, сельдерей, свежий
кориандр (кинзу), тимьян и орегано. Традиционно семена тмина и кориандра
составляют основные кулинарные ароматы острова. Мята — очень важная
трава на Кипре. Он растет в изобилии, и местные жители используют его
для всего, особенно в блюдах, содержащих мясной фарш. Например, кипрская
версия пастицио (известная как macaronia tou Fournou или makarna
fırında) содержит очень мало помидоров и большое количество мяты. мята,
чтобы обеспечить контраст с мясом. Для киприотов-турок картофель также
часто используется для приготовления кефтедес. Свежий кориандр или кинза
— еще одна широко используемая трава. Его часто используют в салатах,
оливковом хлебе, пирогах со шпинатом (спанакопита или испанак бёреги) и
другой выпечке. В некоторых регионах острова его также используют для
ароматизации горячих блюд, особенно томатных, таких как йачниста.
Мясо, приготовленное на углях, известно как сувла
или шиш, названное в честь шампуров, на которых оно готовится. Чаще
всего это сувлаки из свинины, говядины, баранины или курицы и шефталия,
но также подают жареный сыр халлуми, грибы и, что характерно для
киприотов-греков, луканико (свиные колбаски). Обычно их кладут в лаваш
или заворачивают в тонкую лепешку вместе с салатом из капусты, петрушки,
тонко нарезанным луком, помидорами и нарезанным огурцом. Хотя гирос
менее популярен, чем сувлаки и шефталия, его также часто едят. В гиросе
(также известном как дёнер) вместо кусков мяса готовятся ломтики мяса на
гриле, а вкус отличается от вкуса сувлаки из-за добавления салата и
заправок. Гирос готовят из различных кусков баранины, свинины или
курицы, а иногда, но редко, из говядины.
Булгур — традиционный
углевод, кроме хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком;
часто добавляют несколько полосок пасты из вермишели, чтобы обеспечить
контраст текстуры, аромата, цвета и вкуса. Наряду с булгуром,
натуральный йогурт является основным продуктом. Пшеница и йогурт
объединяются в традиционной крестьянской трапезе тархана/траханас,
способе сохранения молока, при котором дробленая пшеница пропаривается,
смешивается с кислым молоком, высушивается и хранится. Небольшие
количества, подогретые в воде или бульоне, обеспечивают питательную и
вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми. Булгур
также используется для приготовления купе или ичли / булгур кёфте,
кипрской формы киббе, где булгур смешивают с мукой и водой, чтобы
сформировать тесто, которое принимает форму сигары. В сигаре делается
углубление и набивается смесь из мясного фарша, лука, петрушки и корицы.
После запечатывания мясной смеси внутри сигары их обжаривают во фритюре
перед подачей на стол с лимонным соком.
Для киприотов-греков
Православной церковью установлено много постных дней, и хотя не все их
соблюдают, многие соблюдают. В эти дни фактически нельзя употреблять все
продукты животного происхождения. Вместо этого едят бобовые, иногда
приготовленные в томатном соусе, но чаще просто приготовленные и
заправленные оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни нельзя даже
оливковое масло. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока
и сушеного красного перца чили, который жуют вместе с этими строгими
блюдами, чтобы добавить разнообразия вкусу, хотя эта практика вымирает.
Популярные блюда из морепродуктов включают кальмаров, осьминогов,
каракатиц, красную кефаль, морского окуня и дораду. Из осьминога из-за
его специфического вкуса и текстуры готовят ригидадо — тушеное мясо с
красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмары либо нарезают
кольцами и обжаривают в кляре, либо целиком фаршируют рисом, тмином,
гвоздикой, иногда добавляя в начинку мяту, а затем запекают или жарят на
гриле. Каракатицу можно приготовить как кальмара или как осьминога в
красном вине с луком. Иногда его готовят со шпинатом, но без добавления
садового горошка, который является популярным дополнением к каракатицам
в Турции (особенно на западном и южном побережье), в некоторых частях
Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы обычно входят в состав
мезе, набора небольших блюд, подаваемых в качестве обширного набора
основных блюд.
Самой традиционной рыбой является соленая треска,
которую до недавнего времени запекали в уличных ульях с картофелем и
помидорами в сезон. Дорада популярна, потому что она относительно
недорогая и, как и морской окунь, активно выращивается. До недавнего
времени основным продуктом питания была соленая сельдь, скупаемая
целиком из деревянных бочек. Им по-прежнему наслаждаются, но уже не так
сильно, поскольку свежая рыба и мясо являются обычной альтернативой.
Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе различные
блюда, в состав которых входит рыба, например, рыбное суфле и рыбные
крокеты.
Кипрский картофель – длинный и восковой, с уникальным вкусом,
экспортируется по всему миру. Местные жители любят их запекать в
духовке, предпочтительно в улье на открытом воздухе. Многие киприоты
добавляют соль, тмин, орегано и немного мелко нарезанного лука. Когда
они готовят барбекю, некоторые киприоты заворачивают картофель в фольгу
и кладут его на древесный уголь, чтобы сделать его похожим на картофель
в мундире — подавать с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу.
Салатные овощи едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще их
готовят нарезанными, нарезанными ломтиками и заправленными лимоном и
оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей
сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Летний
портулак очень популярен, как и листья дикого одуванчика.
Ранней
весной сезон артишоков. Киприоты едят листья, отрывая и откусывая
мясистое основание. Обычный препарат для стеблей и сердцевины - тушение
с садовым горошком, небольшим количеством лука и, возможно, нарезанным
помидором. Иногда добавляют мясо.
Бамию запекают в духовке с
помидорами и маслом, также обрабатывают цветную капусту. Из цветной
капусты также делают мунгра, кислый рассол, покрытый маринадом из
уксуса, дрожжей и семян горчицы. Его также готовят в томатном соусе,
луке и мясном фарше.
Баклажаны можно приготовить разными
способами, в том числе фаршировать и в мусаке. Их обычно жарят и
медленно тушат в масле, где время приготовления раскрывает вкус, а также
позволяет им избавиться от впитавшегося масла. Турки-киприоты долбят их,
жарят, фаршируют помидорами и чесноком или мясным фаршем и томатной
пастой, готовят в духовке и украшают петрушкой.
Макаронья ту фурну (греч. μακαρόνια του φούρνου, тур. magarina
fırında / fırında makarna) — одно из самых характерных и любимых блюд
кипрской кухни, известное также как кипрский пастицио. Это запеканка из
толстых трубчатых макарон (традиционно букатини или меццани №2–3),
мясного фарша и густого бешамеля, которую готовят в больших формах и
подают как на повседневный семейный обед, так и на праздничные столы —
свадьбы, крестины, пасхальные и воскресные застолья.
Рецепты
различаются от семьи к семье и от региона к региону, но основа остаётся
узнаваемой. В середине обычно кладут мясной соус из свиного фарша (самый
распространённый вариант на Кипре), иногда в смеси с говядиной,
телятиной или бараниной. Помидоры или томатную пасту добавляют далеко не
всегда и довольно умеренно — кипрская версия заметно менее «томатная»,
чем классический греческий пастицио. Основной аромат дают корица,
сушёная мята (ключевой кипрский акцент) и свежая петрушка; иногда
добавляют немного гвоздики или мускатного ореха. Фарш обжаривают с
луком, иногда с вином, и тушат до насыщенного вкуса.
Пасту
предварительно отваривают до состояния al dente, часто смешивают с
яичным белком, тёртым халлуми (или сухим анари) и сушёной мятой, чтобы
она лучше держала форму при нарезке. Слои собирают так: нижний слой
макарон, мясная начинка, верхний слой макарон, а сверху — густой
бешамель, в который тоже часто добавляют тёртый халлуми или анари. Перед
запеканием поверхность посыпают ещё сыром и лёгкой щепоткой корицы.
Блюдо запекают до золотистой корочки. Халлуми и сухой анари (мягкий
сывороточный сыр, который получают при производстве халлуми) придают
характерный солёный, слегка «скрипучий» вкус, отличающий кипрский
вариант от греческого, где чаще используют кефалотири или пармезан.
Магарина булли (magarına bulli, также makarna bulli) — другое
традиционное кипрское блюдо из букатини и курицы, которое часто называют
одним из национальных. Название буквально означает «макароны с курицей»
(bulli — кипрское слово для курицы). Курицу (целиком или частями) варят
в воде, а получившийся ароматный бульон используют для варки пасты — это
главная особенность рецепта. После варки курицу часто дополнительно
обжаривают или запекают до хрустящей корочки.Готовую пасту раскладывают
на тарелки, щедро посыпают тёртым халлуми (иногда слоями — снизу и
сверху), сушёной мятой и сбрызгивают лимонным соком. Иногда добавляют
немного куриного жира или масла, в котором жарилась птица. Блюдо
получается одновременно сытным и свежим, с ярким сочетанием
сливочно-солёного халлуми, мяты и кислинки лимона. Его часто подают с
йогуртом. Магарина булли особенно популярна в деревенской и семейной
кухне как на юге, так и на севере острова и считается простым, но очень
характерным кипрским комфорт-фудом.
До урбанизации Кипра киприоты по выходным традиционно ели свежее
мясо. Обычно это был вареный цыпленок, подаваемый с крахмалом (обычно
макаронами или булгуром), сваренным в его соке. Это позволит растянуть
мясо, чтобы вся семья могла есть. Другими блюдами из свежего мяса ели
лишь изредка, иногда массово, например, на свадьбе. Теперь, когда люди
стали жить лучше, а мясо стало широко доступным, традиционные мясные
блюда стали популярны.
Афелия, если ее хорошо приготовить,
представляет собой соте из свинины, красного вина и семян кориандра.
Псито — это большие куски мяса и картофеля, приготовленные в духовке.
При его приготовлении используется много жира; традиционно это был
топленый свиной жир, но теперь используется подсолнечное масло.
Оливковое масло используется в качестве заправки для салатов, овощей и
бобовых, но не используется для приготовления мясных блюд.
Пресервы из свинины очень популярны, и до холодильника они были
основным источником красного мяса, доступным для киприотов. До того,
как в 19 веке широкое распространение получили холодильники, летом
была традиция выбрасывать консервированную свинину. Киприоты также
добавляют красное вино; поэтому у большинства мясных закусок с
острова есть характерный вкус.
Лунца готовится из свиной
вырезки. После первоначального посола и маринования в вине его
коптят. Хотя его можно состарить, многие предпочитают более молодую
и мягкую лунцу. Его часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы
использовать в качестве начинки для сэндвичей или как часть мезе.
Крепче, чем лунца, и готовится из ноги, хиромери похожа на любую
копченую, вяленую ветчину из Южной Европы, хотя вкус вина делает ее
типично кипрской. В негорных районах то же мясо, из которого делают
хиромери, нарезают полосками вдоль мышечных отделов и сушат на
солнце как басту. Лопатку свежезабитого животного нарезают кусками
величиной с миндаль вместе с небольшим количеством рубленого шпика,
которые маринуют в вине и рассоле, набивают кишки и коптят в виде
колбасы (луканико).
Традиционная практика, которая быстро
вымирает, заключается в переработке свиного жира для использования в
качестве кулинарной среды и консерванта. Луканико, а также куски
жареной соленой свинины и сала можно долго хранить в глиняных
банках, погруженных в сало, даже в островную жару.
Баранину и
козлятину также консервируют в виде цамареллы, которую делают очень
соленой, чтобы жирная баранина не прогоркла. Очень популярна среди
обоих сообществ консервированная говядина. Целые ребрышки и грудинки
достаточно сильно солят и приправляют специями для приготовления
пастурмы/бастирмы. То же самое мясо и немного жира мелко нарезают и
превращают в колбаски пастурма-луканико.
Многие киприоты
считают улиток деликатесом. Сезон улиток приходится на позднюю
осень, когда идут первые хорошие дожди после жаркого лета. Самый
популярный способ приготовления улиток – жарить их на гриле. Другой
популярный вариант — приготовить их с луком, чесноком и помидорами.
Мезе на Кипре — это не просто еда, а целый ритуал, настоящая
гастрономическая симфония. Это большой выбор небольших порций самых
разных блюд, которые подают постепенно, выстраивая прогрессию вкусов и
текстур: от лёгких и свежих до плотных, пряных и сытных. Трапеза
растягивается на часы, превращаясь в неспешное общение за столом, где
еда никогда не заканчивается резко — она плавно перетекает из одной фазы
в другую.
Всё начинается с холодных закусок. На стол ставят чёрные и
зелёные оливки (часто местные, слегка морщинистые и насыщенные), тахини,
скордалию (густой соус из отварного картофеля, чеснока и оливкового
масла), хумус, тарамосалат (нежный розовый соус из икры трески или
другой рыбы) и цацики, которое на кипрском диалекте называют тталаттури.
Рядом всегда лежит свежий хлеб — деревенский, слегка поджаренный или
просто нарезанный толстыми ломтями, — и большая миска смешанного салата
из сезонных овощей.
Среди самых характерных и иногда неожиданных для
гостя блюд мезе — осьминог, тушёный в красном вине с луком и травами,
улитки в густом томатном соусе, мозги с маринованными каперсами,
самарелла (солёное вяленое мясо, чаще всего из козы или овцы), перепела,
маринованные перепелиные яйца, отварной язык, солёные огурцы, каппари
(местные каперсы) и мунгра (маринованная цветная капуста с характерной
кислинкой). Особое место занимают пучки свежей зелени: часть из них
подают совсем сырыми, часть слегка сбрызгивают лимонным соком и посыпают
крупной солью. Это не гарнир, а полноценный элемент стола, который
освежает и «перебивает» более жирные вкусы.
Постепенно появляются
более сытные позиции: свежая или жареная рыба, горячий халлуми, который
шкворчит на гриле и тянется, лунца (копчёная свиная вырезка), кефтедес
(сочные фрикадельки из фарша с травами), шефталия (свиные котлетки в
сальнике) и луканико (ароматные свиные колбаски с кориандром и вином).
Ближе к финалу на стол выносят горячее мясо с гриля — шашлыки, бараньи
отбивные, курицу. Всё это едят не спеша, постоянно подливая местное вино
или зиванию.
Десерт, как правило, простой и сезонный: свежие фрукты
или глики — традиционные кипрские сладости из целых фруктов, овощей или
орехов, уваренных в густом сахарном сиропе. Часто это вишня, инжир,
грецкий орех, бергамот или даже цукини. Глики подают маленькими порциями
— их едят медленно, запивая крепким кофе или охлаждённой водой.Настоящее
кипрское мезе редко бывает одинаковым. В горных деревнях больше мясных и
сырных позиций, на побережье — больше морепродуктов и свежей зелени. Но
принцип остаётся неизменным: стол должен быть щедрым, блюда —
разнообразными, а трапеза — долгим, почти театральным действием.
Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум, равани, тулумба
и пахлава - известные местные десерты. Есть также пастиш, печенье из
молотого миндаля, которое предлагают гостям на свадьбах.
Флауны —
это пикантные пасхальные пирожные, которые содержат козий сыр (или
различные сорта сыра), яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое
тесто, затем смазанные яичным желтком и обмакнутые в семена кунжута.
Киприоты также делают много традиционных сладостей, которые обычно
делаются из турунча / бергамота, инжира, крошечных баклажанов, свежих
мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, обработанных как джем, но без
переваривания. Фрукты замачивают на две недели (в зависимости от
фруктов), затем варят с сахаром до получения правильной текстуры.
Сладкие сиропы и спреды включают сумаду из миндаля. Сумада имеет
очень древнюю историю на Кипре, восходящую к римскому периоду, и она
была подарена королем Кипра Петром I королю Польши Казимиру Великому в
качестве экзотического восточного деликатеса на Краковском конгрессе,
состоявшемся в Польше в 1364 году. Также популярен махалепи,
разновидность бланманже из кукурузной муки, обычно приправленная розовой
водой или махлепом.
Кипрские деликатесы, или лукумия, являются
одним из охраняемых географических указаний Кипра (PGI) Европейского
Союза. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и
сахара, приправленных лимоном, розовой водой, мастикой или другими
фруктами с добавлением или без нарезанных фиников, фисташек и фундука
или грецких орехов, связанных гелем. Основными центрами его производства
являются Героскипу недалеко от Пафоса и Пано Лефкара недалеко от
Ларнаки. Похожей на вид сладостью является суджук или сёшоуко, хотя она
готовится совсем не так, как лукумия, из кипяченого виноградного сока.
Халлуми — это полутвёрдый белый рассольный сыр с характерной
эластичной, плотной текстурой, который традиционно формуют в виде
прямоугольных или слегка согнутых кусков. Его делают из смеси овечьего и
козьего молока (иногда с добавлением коровьего), хотя классический
вариант опирается именно на овечье и козье. Благодаря особой технологии
— сырную массу варят в сыворотке при высокой температуре — халлуми почти
не плавится при жарке и на гриле, а покрывается аппетитной золотистой
корочкой, оставаясь внутри упругим. Свежий халлуми едят нарезанным
ломтиками, жарят, запекают или кладут в салаты. Выдержанный (зрелый)
вариант, который созревает в солёной сыворотке не менее 40 дней,
становится плотнее и насыщеннее по вкусу; его часто натирают на тёрке и
посыпают макаронные блюда. Это национальный сыр Кипра, известный с XVI
века (упоминается как «calumi»), с 2021 года защищён статусом PDO —
производить его под этим названием можно только на острове.
Анари —
свежий рассыпчатый сыр из сыворотки, по консистенции и мягкому вкусу
похожий на рикотту или мизитру. Его получают как побочный продукт при
изготовлении халлуми: после отделения основной сырной массы сыворотку
дополнительно нагревают, и из неё формируется нежный белый творожистый
сыр. Существуют две основные разновидности. Свежий (иногда несолёный)
анари мягкий, слегка сладковатый, его едят ломтиками или ложкой с мёдом,
сиропом из рожкового дерева, вареньем или просто с сахаром и корицей —
это классический кипрский завтрак или лёгкий десерт. Его также
используют как начинку для традиционных булочек бурекия и пирогов
анаропита. Сухой (солёный) анари дополнительно подсушивают на солнце или
в печи, он становится твёрдым и хрупким; его натирают на тёрке и подают
к макаронам, джувеци (запечённым блюдам из макарон или риса с мясом) или
добавляют в соусы. Свежий анари быстро портится и хранится всего
несколько дней, а сухой может храниться значительно дольше.
Халиция
(Халидзия Тиллирии / Halitzia Tillirias) — мягкий или полутвёрдый белый
рассольный сыр, по характеру близкий к фете, с чуть кисловатым, свежим
вкусом и лёгким лимонным оттенком в аромате. Его производят в деревнях
области Тиллирия (северо-запад Кипра) преимущественно из козьего молока
(иногда с овечьим). Сыр созревает в солёной сыворотке не менее 40 дней,
имеет рассыпчатую текстуру с характерными глазками-дырочками разного
размера и неправильную форму кусочков, которые напоминают гладкие
морские камешки («халидзия» как раз означает «камешки»). Именно из-за
внешнего вида он получил своё название. Халицию едят в салатах, с
хлебом, сбрызнув оливковым маслом и посыпав орегано, или просто как
самостоятельную закуску. С 2023 года сыр получил статус PGI (защищённое
географическое указание ЕС).
Айран – традиционный кисломолочный напиток на основе йогурта (или
катыка), популярный у тюркских, кавказских и балканских народов. Его
готовят, разбавляя густой кисломолочный продукт холодной водой (иногда
минеральной) и добавляя соль. Консистенция и вкус сильно зависят от
региона: у оседлых народов Кавказа, Турции и Балкан айран получается
жидким и хорошо утоляет жажду, а у кочевых народов Центральной Азии он
значительно гуще, почти как жидкая сметана. Напиток особенно ценят летом
за освежающие и полезные свойства.
Triantafyllo (τριαντάφυλλο,
буквально «тридцать лепестков») – густой концентрированный тёмно-розовый
сироп (розовый кордиал), который готовят из лепестков кипрской дамасской
розы (Rosa damascena). Особенно известен продукт из села Агрос в горах
Троодос, где эти розы выращивают уже более ста лет. Лепестки собирают
вручную в апреле–мае, а затем варят с сахаром, водой и небольшим
количеством лимонного сока до густой консистенции.
Сироп разводят
холодной водой или молоком, получая ароматный сладкий освежающий
напиток, особенно популярный в жаркое лето. Его также используют как
топпинг для мороженого и в качестве основного подсластителя для
традиционного кипрского десерта махаллепи (mahallepi) – лёгкого пудинга
из кукурузного или рисового крахмала.
Triantafyllo важно отличать от
родостагмы (ροδόσταγμα, буквально «розовые капли» – розовая вода) и
антонеро (ανθόνερο – цветочная вода, обычно из цветков цитрусовых). Эти
лёгкие дистилляты применяют в основном для ароматизации и лёгкого
подслащивания махаллепи, а также других сладостей и выпечки. В отличие
от них, triantafyllo – это именно густой, насыщенный сироп с выраженным
вкусом и цветом розы.
Среди жителей Кипра традиционные крепкие напитки - бренди и зивания -
по праву считаются одними из самых любимых и широко употребляемых на
острове. Сразу после них по популярности идёт пиво. Рынок практически
полностью контролируют две крупные местные пивоварни - KEO (основана в
1927 году, само пиво начали варить с 1951-го) и Carlsberg. На Северном
Кипре безусловным лидером продаж является турецкий бренд Efes, который
разливают на месте по лицензии.
Виноделие на Кипре имеет древнейшую
историю: археологические находки подтверждают производство вина уже
несколько тысячелетий назад. Особое место занимает Коммандария - сладкое
десертное вино, которое считается старейшим в мире вином с непрерывной
историей производства. Его корни уходят как минимум в VIII век до нашей
эры (описания есть ещё у Гесиода), а современное название появилось в
XII веке во времена крестоносцев. Ричард Львиное Сердце, отмечая свою
свадьбу в Лимассоле, назвал его «вином королей и королём вин».
Коммандарию делают из подвяленных на солнце местных сортов Xynisteri и
Mavro в 14 деревнях на южных склонах Троодоса, выдерживают в дубовых
бочках минимум два года. В конце 2025 года традиция производства
Коммандарии была внесена в список нематериального культурного наследия
ЮНЕСКО.
Кипр также имеет давнюю традицию производства бренди. Его
начали делать в 1871 году семья Хаджипавлу в Лимассоле (компания ETKO).
В отличие от классического коньяка, кипрский бренди обычно мягче (около
32% алкоголя, хотя встречаются и более крепкие варианты) и обладает
лёгкой сладостью во вкусе. Его традиционно пьют к мезе, а в конце 1930-х
годов на его основе появился фирменный островной коктейль Brandy Sour -
смесь местного бренди, лимонного сквоша, нескольких капель ангостуры и
содовой. По легенде, его впервые приготовили в отеле Forest Park в
Платресе специально для короля Египта Фарука, чтобы напиток внешне
напоминал чай со льдом.
Зивания - ещё один классический кипрский
крепкий напиток. Это виноградный дистиллят, похожий на критскую ракию,
граппу или чачу. Его получают путём перегонки смеси виноградных выжимок
(кожуры, косточек и гребней) местных сортов Mavro и Xynisteri с сухим
вином. Крепость может достигать 40–45% и выше. Традиция производства
зивании уходит как минимум в XV век (время венецианского правления). Её
пьют круглый год: летом - сильно охлаждённой, часто с сухофруктами,
лукуми, суджуком или местными мясными закусками. В деревнях иногда
добавляют корицу, получая красноватый ароматный вариант.