Кипрская кухня в основном находится под влиянием греческой и турецкой кухонь, а также имеет сходство с кухнями Италии и Франции.
Часто используемые ингредиенты — это свежие овощи, такие как кабачки,
оливки, бамия, зеленая фасоль, артишоки, морковь, помидоры, огурцы,
листья салата и виноградные листья, а также бобовые, такие как фасоль
(для фасолии), кормовые бобы, горох, черноглазая фасоль, нут и чечевица.
Груши, яблоки, виноград, апельсины, мандарины, нектарины, меспила,
ежевика, вишня, клубника, инжир, арбуз, дыня, авокадо, цитрусовые,
лимон, фисташки, миндаль, каштан, грецкий орех, фундук являются одними
из самых распространенных фруктов. и орехи.
Самые известные
специи и травы включают перец, петрушку, рукколу, сельдерей, свежий
кориандр (кинзу), тимьян и орегано. Традиционно семена тмина и кориандра
составляют основные кулинарные ароматы острова. Мята — очень важная
трава на Кипре. Он растет в изобилии, и местные жители используют его
для всего, особенно в блюдах, содержащих мясной фарш. Например, кипрская
версия пастицио (известная как macaronia tou Fournou или makarna
fırında) содержит очень мало помидоров и большое количество мяты. мята,
чтобы обеспечить контраст с мясом. Для киприотов-турок картофель также
часто используется для приготовления кефтедес. Свежий кориандр или кинза
— еще одна широко используемая трава. Его часто используют в салатах,
оливковом хлебе, пирогах со шпинатом (спанакопита или испанак бёреги) и
другой выпечке. В некоторых регионах острова его также используют для
ароматизации горячих блюд, особенно томатных, таких как йачниста.
Мясо, приготовленное на углях, известно как сувла
или шиш, названное в честь шампуров, на которых оно готовится. Чаще
всего это сувлаки из свинины, говядины, баранины или курицы и шефталия,
но также подают жареный сыр халлуми, грибы и, что характерно для
киприотов-греков, луканико (свиные колбаски). Обычно их кладут в лаваш
или заворачивают в тонкую лепешку вместе с салатом из капусты, петрушки,
тонко нарезанным луком, помидорами и нарезанным огурцом. Хотя гирос
менее популярен, чем сувлаки и шефталия, его также часто едят. В гиросе
(также известном как дёнер) вместо кусков мяса готовятся ломтики мяса на
гриле, а вкус отличается от вкуса сувлаки из-за добавления салата и
заправок. Гирос готовят из различных кусков баранины, свинины или
курицы, а иногда, но редко, из говядины.
Булгур — традиционный
углевод, кроме хлеба. Его часто готовят на пару с помидорами и луком;
часто добавляют несколько полосок пасты из вермишели, чтобы обеспечить
контраст текстуры, аромата, цвета и вкуса. Наряду с булгуром,
натуральный йогурт является основным продуктом. Пшеница и йогурт
объединяются в традиционной крестьянской трапезе тархана/траханас,
способе сохранения молока, при котором дробленая пшеница пропаривается,
смешивается с кислым молоком, высушивается и хранится. Небольшие
количества, подогретые в воде или бульоне, обеспечивают питательную и
вкусную еду, особенно с добавлением кубиков выдержанного халлуми. Булгур
также используется для приготовления купе или ичли / булгур кёфте,
кипрской формы киббе, где булгур смешивают с мукой и водой, чтобы
сформировать тесто, которое принимает форму сигары. В сигаре делается
углубление и набивается смесь из мясного фарша, лука, петрушки и корицы.
После запечатывания мясной смеси внутри сигары их обжаривают во фритюре
перед подачей на стол с лимонным соком.
Для киприотов-греков
Православной церковью установлено много постных дней, и хотя не все их
соблюдают, многие соблюдают. В эти дни фактически нельзя употреблять все
продукты животного происхождения. Вместо этого едят бобовые, иногда
приготовленные в томатном соусе, но чаще просто приготовленные и
заправленные оливковым маслом и лимоном. В некоторые дни нельзя даже
оливковое масло. Эти блюда часто состоят из сырого лука, сырого чеснока
и сушеного красного перца чили, который жуют вместе с этими строгими
блюдами, чтобы добавить разнообразия вкусу, хотя эта практика вымирает.
Популярные блюда из морепродуктов включают кальмаров, осьминогов,
каракатиц, красную кефаль, морского окуня и дораду. Из осьминога из-за
его специфического вкуса и текстуры готовят ригидадо — тушеное мясо с
красным вином, морковью, помидорами и луком. Кальмары либо нарезают
кольцами и обжаривают в кляре, либо целиком фаршируют рисом, тмином,
гвоздикой, иногда добавляя в начинку мяту, а затем запекают или жарят на
гриле. Каракатицу можно приготовить как кальмара или как осьминога в
красном вине с луком. Иногда его готовят со шпинатом, но без добавления
садового горошка, который является популярным дополнением к каракатицам
в Турции (особенно на западном и южном побережье), в некоторых частях
Греции и Италии. Кальмары, осьминоги и каракатицы обычно входят в состав
мезе, набора небольших блюд, подаваемых в качестве обширного набора
основных блюд.
Самой традиционной рыбой является соленая треска,
которую до недавнего времени запекали в уличных ульях с картофелем и
помидорами в сезон. Дорада популярна, потому что она относительно
недорогая и, как и морской окунь, активно выращивается. До недавнего
времени основным продуктом питания была соленая сельдь, скупаемая
целиком из деревянных бочек. Им по-прежнему наслаждаются, но уже не так
сильно, поскольку свежая рыба и мясо являются обычной альтернативой.
Многие рыбные рестораны также включают в рыбное мезе различные
блюда, в состав которых входит рыба, например, рыбное суфле и рыбные
крокеты.
Кипрский картофель – длинный и восковой, с уникальным вкусом,
экспортируется по всему миру. Местные жители любят их запекать в
духовке, предпочтительно в улье на открытом воздухе. Многие киприоты
добавляют соль, тмин, орегано и немного мелко нарезанного лука. Когда
они готовят барбекю, некоторые киприоты заворачивают картофель в фольгу
и кладут его на древесный уголь, чтобы сделать его похожим на картофель
в мундире — подавать с маслом или в качестве гарнира к салату и мясу.
Салатные овощи едят при каждом приеме пищи, иногда целиком. Чаще их
готовят нарезанными, нарезанными ломтиками и заправленными лимоном и
оливковым маслом. Летом обычный салат состоит из листьев и стеблей
сельдерея, петрушки, листьев кориандра, помидоров и огурцов. Летний
портулак очень популярен, как и листья дикого одуванчика.
Ранней
весной сезон артишоков. Киприоты едят листья, отрывая и откусывая
мясистое основание. Обычный препарат для стеблей и сердцевины - тушение
с садовым горошком, небольшим количеством лука и, возможно, нарезанным
помидором. Иногда добавляют мясо.
Бамию запекают в духовке с
помидорами и маслом, также обрабатывают цветную капусту. Из цветной
капусты также делают мунгра, кислый рассол, покрытый маринадом из
уксуса, дрожжей и семян горчицы. Его также готовят в томатном соусе,
луке и мясном фарше.
Баклажаны можно приготовить разными
способами, в том числе фаршировать и в мусаке. Их обычно жарят и
медленно тушат в масле, где время приготовления раскрывает вкус, а также
позволяет им избавиться от впитавшегося масла. Турки-киприоты долбят их,
жарят, фаршируют помидорами и чесноком или мясным фаршем и томатной
пастой, готовят в духовке и украшают петрушкой.
Макарониа ту фурну (греч. μακαρόνια του φούρνου, турецкий: magarina
fırında, английский: макароны в духовке) рецепты различаются, но обычно
мясной соус в середине делается из свинины, говядины или баранины,
только иногда используются помидоры, и он приправлен с мятой, петрушкой
или корицей. Сверху посыпают тертым сыром халлуми или анари, хотя сыр
иногда добавляют только в белый соус. Традиционная форма пасты для этого
блюда – букатини. Это блюдо также называют пастицио.
Magarına
bulli — это традиционное кипрское блюдо, состоящее из пасты букатини и
курицы. Это блюдо широко известно как одно из национальных блюд Кипра.
Курицу часто варят в воде, которую затем используют в качестве бульона
для приготовления пасты. Когда макароны и курица готовятся, пасту часто
поливают лимонным соком, тертым сыром халлуми и сушеной мятой.
До урбанизации Кипра киприоты по выходным традиционно ели свежее
мясо. Обычно это был вареный цыпленок, подаваемый с крахмалом (обычно
макаронами или булгуром), сваренным в его соке. Это позволит растянуть
мясо, чтобы вся семья могла есть. Другими блюдами из свежего мяса ели
лишь изредка, иногда массово, например, на свадьбе. Теперь, когда люди
стали жить лучше, а мясо стало широко доступным, традиционные мясные
блюда стали популярны.
Афелия, если ее хорошо приготовить,
представляет собой соте из свинины, красного вина и семян кориандра.
Псито — это большие куски мяса и картофеля, приготовленные в духовке.
При его приготовлении используется много жира; традиционно это был
топленый свиной жир, но теперь используется подсолнечное масло.
Оливковое масло используется в качестве заправки для салатов, овощей и
бобовых, но не используется для приготовления мясных блюд.
Пресервы из свинины очень популярны, и до холодильника они были
основным источником красного мяса, доступным для киприотов. До того,
как в 19 веке широкое распространение получили холодильники, летом
была традиция выбрасывать консервированную свинину. Киприоты также
добавляют красное вино; поэтому у большинства мясных закусок с
острова есть характерный вкус.
Лунца готовится из свиной
вырезки. После первоначального посола и маринования в вине его
коптят. Хотя его можно состарить, многие предпочитают более молодую
и мягкую лунцу. Его часто готовят на углях или жарят с яйцами, чтобы
использовать в качестве начинки для сэндвичей или как часть мезе.
Крепче, чем лунца, и готовится из ноги, хиромери похожа на любую
копченую, вяленую ветчину из Южной Европы, хотя вкус вина делает ее
типично кипрской. В негорных районах то же мясо, из которого делают
хиромери, нарезают полосками вдоль мышечных отделов и сушат на
солнце как басту. Лопатку свежезабитого животного нарезают кусками
величиной с миндаль вместе с небольшим количеством рубленого шпика,
которые маринуют в вине и рассоле, набивают кишки и коптят в виде
колбасы (луканико).
Традиционная практика, которая быстро
вымирает, заключается в переработке свиного жира для использования в
качестве кулинарной среды и консерванта. Луканико, а также куски
жареной соленой свинины и сала можно долго хранить в глиняных
банках, погруженных в сало, даже в островную жару.
Баранину и
козлятину также консервируют в виде цамареллы, которую делают очень
соленой, чтобы жирная баранина не прогоркла. Очень популярна среди
обоих сообществ консервированная говядина. Целые ребрышки и грудинки
достаточно сильно солят и приправляют специями для приготовления
пастурмы/бастирмы. То же самое мясо и немного жира мелко нарезают и
превращают в колбаски пастурма-луканико.
Многие киприоты
считают улиток деликатесом. Сезон улиток приходится на позднюю
осень, когда идут первые хорошие дожди после жаркого лета. Самый
популярный способ приготовления улиток – жарить их на гриле. Другой
популярный вариант — приготовить их с луком, чесноком и помидорами.
Мезедес — это большой выбор блюд с небольшими порциями разнообразных продуктов, которые подаются к столу в виде прогрессии вкусов и текстур. Трапеза начинается с черных и зеленых оливок, тахини, скордалии (соус из картофеля и чеснока), хумуса, тарамосалата (соус из рыбной икры) и цацики/чачик (тталаттури на кипрском языке). Все это подается с кусочками свежего хлеба и миской смешанного салат. Некоторые из наиболее необычных блюд мезе включают осьминогов в красном вине, улиток в томатном соусе, мозги с маринованными каперсами, самареллу (соленое вяленое мясо), перепелов, маринованные перепелиные яйца, язык, соленые огурцы каппари (каперсы) и мунгра (маринованная цветная капуста). . Пучки зелени, некоторые из которых сырые, а некоторые приправлены лимонным соком и солью, являются основной особенностью стола мезе. Трапезу продолжают рыба, жареный сыр халлуми, лунца (копченая свиная вырезка), кефтедес (фрикадельки из фарша), шефталия (свиные котлеты) и луканико (свиные колбаски). Ближе к концу можно подать горячее мясо на гриле – шашлыки, бараньи отбивные, курицу. Десерт обычно состоит из свежих фруктов или глики - традиционных фруктов и орехов, консервированных в сахаре.
Лукумадес (жареные шарики из теста в сиропе), лукум, равани, тулумба
и пахлава - известные местные десерты. Есть также пастиш, печенье из
молотого миндаля, которое предлагают гостям на свадьбах.
Флауны —
это пикантные пасхальные пирожные, которые содержат козий сыр (или
различные сорта сыра), яйца, специи и травы, завернутые в дрожжевое
тесто, затем смазанные яичным желтком и обмакнутые в семена кунжута.
Киприоты также делают много традиционных сладостей, которые обычно
делаются из турунча / бергамота, инжира, крошечных баклажанов, свежих
мясистых грецких орехов, арбуза или тыквы, обработанных как джем, но без
переваривания. Фрукты замачивают на две недели (в зависимости от
фруктов), затем варят с сахаром до получения правильной текстуры.
Сладкие сиропы и спреды включают сумаду из миндаля. Сумада имеет
очень древнюю историю на Кипре, восходящую к римскому периоду, и она
была подарена королем Кипра Петром I королю Польши Казимиру Великому в
качестве экзотического восточного деликатеса на Краковском конгрессе,
состоявшемся в Польше в 1364 году. Также популярен махалепи,
разновидность бланманже из кукурузной муки, обычно приправленная розовой
водой или махлепом.
Кипрские деликатесы, или лукумия, являются
одним из охраняемых географических указаний Кипра (PGI) Европейского
Союза. Это семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и
сахара, приправленных лимоном, розовой водой, мастикой или другими
фруктами с добавлением или без нарезанных фиников, фисташек и фундука
или грецких орехов, связанных гелем. Основными центрами его производства
являются Героскипу недалеко от Пафоса и Пано Лефкара недалеко от
Ларнаки. Похожей на вид сладостью является суджук или сёшоуко, хотя она
готовится совсем не так, как лукумия, из кипяченого виноградного сока.
Халлуми — полутвердый белый рассольный сыр с эластичной текстурой,
изготовленный прямоугольной формы из смеси козьего и овечьего молока;
его можно нарезать и есть свежим, приготовленным на гриле или жареным.
Выдержанный халлуми можно натереть на терке поверх блюд из макарон. Это
национальный сыр Кипра.
Анари — это рассыпчатый свежий сыр из
сыворотки, похожий на рикотту, изготавливаемый из козьего или овечьего
молока. Существуют две разновидности: сухой и свежий анари. Сухой анари
солят, он намного тверже свежего и подается в тертом виде с блюдами из
макарон и джувеци, а свежий анари едят ломтиками с медом или сиропом из
рожкового дерева.
Галиция — это сыр, похожий на фету, из козьего
или овечьего молока. Это слегка кисловатый сыр, который производится в
деревнях области Тиллирии. Его можно есть в салатах.
Айран – традиционный напиток из йогурта. Его рецепт варьируется от региона к региону. Triantafyllo, густой концентрированный темно-розовый сироп (розовый кордиал), приготовленный из экстракта кипрской (дамасской) розы, содержит воду или молоко для приготовления освежающего сладкого кордиала, особенно летом. Он отличается от родостагмы (буквально «розовые капли») (розовая вода) и антонеро (цветочная вода), которые используются для подслащивания махаллепи и других сладостей.
Среди киприотов традиционное бренди и зивания являются одними из
самых популярных напитков на острове. Второй популярный напиток – пиво.
Местные пивоварни KEO и Carlsberg контролируют львиную долю рынка. На
Северном Кипре больше всего продается Efes. Свидетельства производства
вина на Кипре восходят к тысячелетиям. Коммандария, старейшее вино в
непрерывном производстве, является популярным десертным вином.
Кипр также имеет традицию производства коньяка, который производится
различными винокурнями в Лимассоле с 1871 года. Кипрский бренди обычно
пьют с блюдами мезе, и он является основой для характерного коктейля с
коньяком, разработанного на острове в конце 1930-х годов. Зивания,
виноградный дистиллят, похожий на критскую ракию, является еще одним
популярным спиртным напитком.