Фуцзяньская кухня, также известная как кухня Минь, является одной
из исконно китайских кухонь, происходящих от местного кулинарного
стиля китайской провинции Фуцзянь, в первую очередь из столицы
провинции Фучжоу. Фуцзяньская кухня известна своей легкой, но
ароматной, мягкой и нежной, с особым акцентом на вкус умами,
известный в китайской кулинарии как сяньвэй (鲜味; 鮮味; xiān wèi; sian
bi), а также сохраняет оригинальный аромат основные ингредиенты, а
не маскировать их.
Используется множество разнообразных
морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе бесчисленное
множество местных рыб, моллюсков и черепах или местных съедобных
грибов и побегов бамбука, поставляемых прибрежными и горными
районами провинции Фуцзянь. Наиболее часто используемые методы
приготовления пищи в кухне региона включают тушение, тушение,
приготовление на пару и варку.
Поскольку жители Фуцзяня часто
путешествуют к морю и обратно, их кулинарные обычаи постепенно
сформировали уникальную кухню с творческими характеристиками.
Фуцзяньская кухня славится приготовлением горных блюд и
морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно
«аромата» и «вкуса». Его свежие, сочные, мясистые, нежирные вкусовые
характеристики и особенности широкого ассортимента супов занимают
уникальное место в области китайской кухни.
Особое внимание
уделяется мастерству владения ножом и технике приготовления поваров,
которые используются для улучшения вкуса, аромата и текстуры
морепродуктов и других продуктов. Особое внимание уделяется
приготовлению и использованию бульонов и супов. В кухне региона есть
поговорки: «Один бульон можно превратить в множество (десять) форм»
(一汤十变; 一湯十變; yī tāng shí biàn; chit thong sip piàn) и «Это
неприемлемо для еды». не есть суп» (不汤不行; 不湯不行; bù tāng bù xíng; пут
стринги пут хэн).
Ферментированный рыбный соус, известный как
«креветочное масло» (虾油; 蝦油; xiā yóu; hâ iû), также широко
используется в кухне наряду с устрицами, крабами и креветками.
Арахис (используемый как для пикантных блюд, так и для десертов)
также широко распространен, и его можно варить, жарить, поджаривать,
измельчать, измельчать или даже превращать в пасту. Арахис можно
использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в
тушеные или жареные блюда.
Кухня провинции Фуцзянь оказала
глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские
кухни Юго-Восточной Азии (особенно Малайского архипелага), поскольку
большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют корни в
провинции Фуцзянь.
Стили
Фуцзяньская кухня состоит из
нескольких стилей:
Фучжоу: вкус более легкий по сравнению с
другими стилями, часто с одинаково смешанным вкусом сладкого и
кислого. Фучжоу известен своими супами и использованием
ферментированного рыбного соуса и красного дрожжевого риса.
Путянь/Хенхва: из прибрежного города Путянь, наиболее известного
своими блюдами из морепродуктов, в том числе лорми и моллюсками
Доутуо.
Южная Фуцзянь: вкус сильнее, чем у других фуцзяньских
кухонь, что свидетельствует о явном влиянии блюд Юго-Восточной Азии.
Использование сахара и специй (таких как соус шача и порошок из пяти
специй) более распространено. Встречаются различные виды супа
медленного приготовления (не совсем похожие на кантонскую традицию).
Многие блюда подаются с соусами для макания.
Западная Фуцзянь :
горчица и перец часто имеют легкий пряный вкус, а методы
приготовления часто включают приготовление на пару, жарку и жарку с
перемешиванием. Еда более соленая и жирная по сравнению с другими
частями провинции Фуцзянь, обычно основное внимание уделяется мясу,
а не морепродуктам.
Приправы
Уникальные приправы из
провинции Фуцзянь включают рыбный соус, креветочную пасту, сахар,
соус шача и консервированные абрикосы. Винный осадок от производства
рисового вина также широко используется во всех аспектах кухни
региона. Красный дрожжевой рис (红麴/红糟酱; 紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng;
angkhak/angchauchiòng) также широко используется в кухне провинции
Фуцзянь, придавая продуктам розово-красный оттенок, приятный аромат
и слегка сладковатый вкус. вкус.
Фуцзянь также хорошо
известна своими «пьяными» (маринованными в вине) блюдами и славится
качеством суповых бульонов и основ, используемых для придания вкуса
их блюдам, супам и тушеным блюдам.
Известные блюда
Одним
из самых известных блюд фуцзяньской кухни является «Будда прыгает
через стену», сложное блюдо, в котором используется множество
ингредиентов, в том числе акульи плавники, морские огурцы, морские
ушки и шаосинское вино.
Фуцзянь также примечателен яньпи (燕皮;
yàn pí; ian phî), буквально «проглотить кожу», тонкой оберткой,
сделанной с большим количеством нежирного фарша из свинины. Эта
обертка имеет уникальную текстуру из-за включения мяса и имеет
«укус», похожий на продукты, приготовленные из сурими. Янпи
используется для приготовления руян (肉 燕; ròu yàn; he̍k ian),
разновидности вонтонов.
В провинции есть много мест
общественного питания, где эти деликатесы продаются за два юаня, и
поэтому они известны как «закусочные по два юаня». В Сямэне местным
фирменным блюдом является желе из червей (土笋冻; 土笋凍; tǔ sǔn dòng),
холодец, приготовленный из одного из видов морских арахисовых
червей.