Шаньдунская кухня (упрощенный китайский: 山东菜; традиционный
китайский: 山東菜; пиньинь: Shāndōngcài), более известная на китайском
языке как кухня Лу, является одной из восьми кулинарных традиций
китайской кухни и одной из четырех великих традиций (四大菜系). Он
происходит от местного кулинарного стиля провинции Шаньдун, северной
прибрежной провинции Китая.
Функции
Шаньдунская кухня
славится широким выбором продуктов и использованием различных
методов приготовления. Сырьем являются в основном домашние животные
и птицы, морепродукты и овощи. Мастерские кулинарные приемы включают
бао (爆; быстрое обжаривание), лю (溜; быстрое обжаривание с
кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; обжаривание), чжу (煮;
варка) и использование сахара для приготовления пищи. фруктов и
кристаллизации с медом.
Стили
Кухня Шаньдуна делится на
два субрегиональных стиля: Цзинань и Цзяодун. Шаньдунская кухня
известна своим легким ароматом, свежестью и насыщенным вкусом.
Акцент делается на два вида бульонов, светлый и молочный. Оба
бульона приправлены зеленым луком и хорошо сочетаются со свежими
морепродуктами.
Стиль Цзяодун, включающий блюда восточного
Шаньдуна: Фушань (район Яньтай), Циндао, Яньтай и прилегающих
регионов. Для него характерны блюда из морепродуктов с легким
вкусом.
Цзинаньский стиль, состоящий из блюд из Цзинаня,
Дэчжоу, Тайаня и близлежащих регионов. Одной из его особенностей
является использование супа
Влияние
Хотя китайские
рестораны за границей (обычно которыми управляют мигранты из южного
Китая) менее доступны, шаньдунская кухня считается одной из самых
влиятельных школ китайской кухни; из него развилось большинство
кулинарных стилей страны. Современные кухни Северного Китая (Пекин,
Тяньцзинь и северо-восточные районы) являются ответвлениями
шаньдунской кухни, и в большинстве северных китайских семей блюда
обычно готовятся с использованием упрощенных шаньдунских методов.
В период Весны и Осени (770-221 гг. до н.э.) Шаньдун был
территорией государств Ци и Лу. Оба государства, с горами и
плодородными равнинами, были экономически и культурно развиты и
имели обильные водные продукты, зерно и морскую соль. Некоторые из
самых ранних известных описаний китайских кулинарных методов исходят
от штатов. И Я, слуга герцога Хуана Ци, был известен своими
кулинарными способностями. Конфуций (родившийся в штате Лу)
цитировался в « Аналектах» как сказал: «Не следует злоупотреблять
мукой тонкого помола или куай (блюдо, похожее на карпаччо), которое
нарезано слишком тонко». О еде он рекомендовал: «Не употреблять
пищу, которая выглядит испорченной, пахнет испорченной, не по
сезону, неправильно разделана или приготовлена без надлежащих
приправ»; это указывало на уровень изысканности в приготовлении пищи
в провинции Шаньдун в то время.
Кухня, известная сегодня,
была создана во времена династии Юань. Постепенно он распространился
на север и северо-восток Китая, Пекин и Тяньцзинь, где оказал
влияние на имперскую кухню. Шаньдунская кухня в основном состоит из
восточных блюд Шаньдун и Цзинань.
Ингредиенты
Хотя
современный транспорт увеличил доступность ингредиентов в Китае,
шаньдунская кухня остается укорененной в традициях. Он известен
разнообразием морепродуктов, в том числе гребешками, креветками,
моллюсками, морскими огурцами и кальмарами.
Кукуруза
Помимо морепродуктов, Шаньдун уникален тем, что здесь используется
кукуруза, местная товарная культура, которая не широко выращивается
в северном Китае. В отличие от сладкой кукурузы из Северной Америки,
шаньдунская кукуруза является жевательной, крахмалистой и часто
имеет травянистый аромат. Его подают в виде приготовленных на пару
(или вареных) початков, или из початка удаляют ядра и слегка
обжаривают.
Арахис
Шаньдун известен своим ароматным и
сладким арахисом. Большие блюда из арахиса (обжаренные в скорлупе
или очищенные от скорлупы и обжаренные с солью) являются обычным
явлением во время еды, и их подают в сыром виде в ряде холодных блюд
региона.
Зерновые
Шаньдун использует различные мелкие
зерна. В местном рационе можно найти просо, пшеницу, овес и ячмень,
которые часто едят в виде отвара или измельчают и готовят из
различных видов хлеба, приготовленного на пару и жареного. Жители
провинции Шаньдун, как правило, предпочитают приготовленный на пару
хлеб, а не рис в качестве основного продукта питания.
Основные овощи
Несмотря на свою сельскохозяйственную продукцию,
Шаньдун традиционно не использовал то разнообразие овощей, которое
используется в южнокитайской кухне. Картофель, помидоры, капуста,
грибы, лук, чеснок и баклажаны являются основными овощами, также
распространены травянистая зелень, морские травы и сладкий перец.
Крупная сладкая капуста, выращиваемая в центральной части провинции
Шаньдун, известна своим нежным вкусом и выносливостью; основной
продукт зимнего рациона в большей части провинции, они появляются во
многих блюдах.
Уксус
Возможно, самый большой вклад
Шаньдуна в китайскую кухню — это его уксус. Сотни лет опыта и
уникальные местные методы привели к известности региона в
производстве китайского уксуса. В отличие от более легких и острых
видов уксуса, популярных на юге, шаньдунский уксус имеет сложный
состав, который некоторые считают достаточно хорошим, чтобы его
можно было использовать отдельно.
Цзинаньская кухня (济南菜; 濟南菜; Jìnán cài): методы приготовления
цзинаньской кухни сосредоточены на быстрой жарке, запекании и варке. Еда
в цзинаньском стиле обычно сладкая, ароматная, свежая и нежная.
Знаменитое блюдо из Цзинаня - это жареный большой желтый горбыль с
сахаром и уксусом (糖醋大黄鱼; 糖醋大黃魚; táng cù dàhuángyú).
Кухня Цзяодун
(胶东菜; 膠東菜; Jiāodōng cài): кухня Цзяодун больше фокусируется на навыках
приготовления пищи и нарезки. Район Цзяодун расположен недалеко от моря,
поэтому большую часть сырья составляют морепродукты. Морской огурец,
морское ушко и морской гребешок распространены в этой области.
Знаменитое блюдо цзяодун - это жареный морской огурец с зеленым луком
(葱烧海参; 蔥燒海參; cōng shāo háishēn).
Кухня кунфу (孔府菜; Kǒngfǔ cài):
«Кунфу» относится к потомкам Конг Цю (Конфуция). Семья Конг
придерживается высоких стандартов качества каждого блюда. Вот почему все
блюда Kongfu красиво оформлены и приготовлены с отличными навыками
нарезки.
Лусинанская кухня (鲁西南菜; 魯西南菜; Lǔ xīnán cài): «Лусинань»
относится к юго-западной провинции Шаньдун. Люди, живущие в этом районе,
любят есть здоровую пищу с китайскими лекарствами и сырьем.