Кантонская кухня или кухня юэ — это кухня китайской провинции
Гуандун, особенно столицы провинции Гуанчжоу, и прилегающих регионов
в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао. Строго говоря,
кантонская кухня - это кухня Гуанчжоу или тех, кто говорит на
кантонском диалекте, но она часто включает в себя кулинарные стили
всех носителей китайского языка юэ в провинции Гуандун. Ученые делят
кухню провинции Гуандун на три основные группы в зависимости от
диалекта региона: кантонскую кухню, кухню хакка и кухню чаочжоу. С
другой стороны, кухня теочью и кухня хакка провинции Гуандун
считаются их собственными стилями, как и кухня соседнего Гуанси,
несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается культурно
кантонской из-за присутствия этнических чжуанских влияний в
остальной части провинции. Кантонская кухня является одной из восьми
кулинарных традиций китайской кухни. Его известность за пределами
Китая связана с большим количеством кантонских эмигрантов. Повара,
обученные кантонской кухне, пользуются большим спросом по всему
Китаю. До конца 20 века в большинстве китайских ресторанов на Западе
подавались в основном блюда кантонской кухни.
Город Гуанчжоу
(Кантон), столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры,
долгое время был торговым центром, и многие импортные продукты и
ингредиенты используются в кантонской кухне. Помимо свинины,
говядины и курицы, кантонская кухня включает почти все виды
съедобного мяса, в том числе субпродукты, куриные ножки, утиный
язык, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина
используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая.
Используется множество методов приготовления, наиболее
предпочтительными из которых являются приготовление на пару и жарка
с перемешиванием из-за их удобства и быстроты. Другие методы
включают мелкое обжаривание, двойное приготовление на пару, тушение
и обжаривание во фритюре.
По сравнению с другими китайскими
региональными кухнями, вкус большинства традиционных кантонских блюд
должен быть хорошо сбалансированным и нежирным. Кроме того, специи
следует использовать в умеренных количествах, чтобы не перебить вкус
основных ингредиентов, а эти ингредиенты, в свою очередь, должны
быть на пике своей свежести и качества. В кантонской кухне нет
широкого использования свежих трав, в отличие от их широкого
использования в других кухнях, таких как сычуанская, вьетнамская,
лаосская, тайская и европейская. Заметными исключениями являются
зеленый лук и листья кориандра, хотя первые часто используются в
качестве овощей, а вторые обычно используются в качестве простого
гарнира к большинству блюд.
Еда
Соусы и приправы
В
кантонской кухне таких ингредиентов, как сахар, соль, соевый соус,
рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зеленый лук и кунжутное
масло, достаточно для усиления вкуса, хотя чеснок широко
используется в некоторых блюдах, особенно в тех, в которых
используются внутренние органы, такие как внутренности. , могут
издавать неприятные запахи. Также используются имбирь, перец чили,
порошок из пяти специй, молотый черный перец, звездчатый анис и
несколько других специй, но часто в ограниченных количествах.
Сушеные и консервированные ингредиенты
Хотя кантонские повара
уделяют большое внимание свежести своих основных ингредиентов,
кантонская кухня также использует длинный список консервированных
продуктов, чтобы придать блюду аромат. На это может повлиять кухня
хакка, поскольку хакка когда-то были доминирующей группой,
населявшей имперский Гонконг и другие южные территории.
Некоторые продукты приобретают очень интенсивный вкус в процессе
сушки/консервации/окисления, а некоторые продукты консервируются для
увеличения срока их хранения. Некоторые повара сочетают в блюде как
сушеные, так и свежие сорта одних и тех же продуктов. Сушеные
продукты обычно замачивают в воде для регидратации перед
приготовлением. Эти ингредиенты обычно подают не по меню, а с
овощами или другими блюдами кантонской кухни.
Традиционные
блюда
Ряд блюд был частью кантонской кухни с первых
территориальных заведений провинции Гуандун. Хотя многие из них
входят в меню типичных кантонских ресторанов, некоторые более
простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Домашние
кантонские блюда обычно подают с простым белым рисом.
Жареные
блюда
В кантонской кухне есть небольшое количество блюд,
приготовленных во фритюре, которые часто можно встретить как уличную
еду. Они были широко задокументированы в колониальных гонконгских
записях 19 и 20 веков. Некоторые из них являются синонимами
кантонского завтрака и обеда, хотя они также являются частью других
кухонь.
Супы
Старый огненный суп, или лу фо тонг (老火汤; 老火湯; lǎohuǒ tāng;
lou5 fo2 tong; «старый суп, приготовленный на огне»), представляет собой
прозрачный бульон, приготовленный путем кипячения мяса и других
ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часы. Китайские
травы часто используются в качестве ингредиентов. В основном есть два
способа приготовить старый огненный суп: положить ингредиенты и воду в
кастрюлю и нагреть ее прямо на огне, что называется боу тонг (煲汤; 煲湯;
бао тан; боу1 тонг1); или положите ингредиенты в маленькую кастрюлю для
тушения и поместите ее в большую кастрюлю, наполненную водой, затем
нагрейте большую кастрюлю непосредственно на огне, что называется дун
тонг (燉汤; 燉湯; дун танг; дун6 тонг1). Последний способ позволяет
максимально сохранить оригинальный вкус супа.
Суповые сети или
пункты доставки в городах со значительным кантонским населением, таких
как Гонконг, подают это блюдо из-за того, что медленно варящийся суп
требует много времени на приготовление.
Морепродукты
Из-за
расположения Гуандуна на побережье Южно-Китайского моря свежие
морепродукты занимают видное место в кантонской кухне, и во многих
кантонских ресторанах есть аквариумы или резервуары с морепродуктами. В
кантонской кухне, как и в кухнях других частей Азии, если морепродукты
имеют неприятный запах, добавляют сильные специи и соки для маринования;
самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонской
кулинарии, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах
к рыбе, приготовленной на пару, добавляют лишь небольшое количество
соевого соуса, имбиря и зеленого лука. В кантонской кухне легкие
приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную
сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно
коррелирует со свежестью ингредиентов.
блюда из лапши
Лапшу
подают либо в суповом бульоне, либо в жареном виде. Они доступны в виде
домашних блюд, в гарнирных меню димсам или в качестве уличной еды в дай
пай донг, где их можно подавать с различными начинками, такими как
рыбные шарики, говяжьи шарики или рыбные ломтики.
Сиу Мэй
Siu
mei (烧味; 燒味; shāo wèi) — это, по сути, китайский стиль приготовления
пищи на гриле. В отличие от большинства других кантонских блюд, сиу мей
состоит исключительно из мяса без овощей.
Лу Мэй
Лоу мэй (卤味; 滷味; lǔ wèi) — это название блюд, приготовленных из
внутренних органов, внутренностей и других оставшихся частей животных.
Он широко доступен в южных регионах Китая.
Сиу Лаап
Все приготовленное мясо в кантонском стиле, включая сиу мей, лу мей и
консервированное мясо, можно отнести к категории сиу лаап (烧腊; 燒臘; шао
ла; сиу1 лаап6). Siu laap также включает в себя такие блюда, как:
Маленький горшок с рисом
Рис в горшке (煲仔饭; 煲仔飯; bāozǎifàn; bou1
zai2 faan6) — это блюда, приготовленные и подаваемые в кастрюле с
плоским дном (в отличие от кастрюли с круглым дном). Обычно это кастрюля
или кастрюля для тушения (см. приготовление пищи в глиняном горшке).
Такие блюда готовятся в закрытом виде и готовятся на пару, что делает
рис и ингредиенты очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты кладут
слоями поверх риса, практически не смешивая между собой. Существует
множество стандартных комбинаций.
Банкетные/обеденные блюда
Ряд блюд традиционно подают в кантонских ресторанах только во время
ужина. Рестораны димсам прекращают подавать блюда из бамбуковых корзин
после периода ням-ча (эквивалент послеобеденного чая) и начинают
предлагать совершенно другое меню вечером. Некоторые блюда стандартные,
а другие региональные. Некоторые из них предназначены для особых целей,
таких как китайские свадьбы или банкеты. Блюда с солью и перцем – одни
из немногих острых блюд.
Десерт
После ужина большинство
кантонских ресторанов предлагают сладкий суп тонг суй (糖水; táng shuǐ;
tong4 seoi2; «сладкая вода»). Многие разновидности тонг суй также можно
найти в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются
традиционными, а другие являются недавними новшествами. Более дорогие
рестораны обычно предлагают свои фирменные десерты. Сахарная вода — это
общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и
сахар к некоторым другим кулинарным ингредиентам.
Деликатесы
Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или
находящихся под угрозой исчезновения животных, что вызывает споры по
поводу прав животных и экологических проблем. Это часто связано с
предполагаемой пользой для здоровья определенных продуктов животного
происхождения. Например, продолжающееся распространение идеи о том, что
акульи хрящи могут излечивать рак, привело к сокращению популяции акул,
хотя научные исследования не нашли доказательств, подтверждающих
достоверность акульих хрящей как лекарства от рака.