Китайская кухня является важной частью китайской культуры и
включает в себя кухни, происходящие из Китая. Из-за китайской
диаспоры и исторической мощи страны китайская кухня повлияла на
многие другие кухни в Азии и за ее пределами, с изменениями,
внесенными для удовлетворения местных вкусов. Основные продукты
китайской кухни, такие как рис, соевый соус, лапша, чай, масло чили
и тофу, а также посуда, такая как палочки для еды и вок, теперь
можно найти по всему миру.
Предпочтения китайских провинций в
отношении приправ и методов приготовления зависят от различий в
историческом происхождении и этнических группах. Географические
особенности, включая горы, реки, леса и пустыни, также сильно влияют
на доступные местные ингредиенты, учитывая, что климат Китая
варьируется от тропического на юге до субарктического на
северо-востоке. Имперские королевские и дворянские предпочтения
также играют роль в изменении китайской кухни. Из-за имперской
экспансии и торговли ингредиенты и методы приготовления пищи из
других культур со временем были интегрированы в китайскую кухню.
В Китае и за рубежом существует множество региональных,
религиозных и этнических стилей китайской кухни. Наиболее
прославленными четырьмя великими традициями китайской кухни являются
Чуань, Лу, Юэ и Хуайян, представляющие кухни Западного, Северного,
Южного и Восточного Китая соответственно. Современные восемь кухонь
Китая — это Аньхой (徽菜; Huicài), Гуандун (粤菜; Yuècài), Фуцзянь (闽菜;
Mǐncài), Хунань (湘菜; Xiāngcài), Цзянсу (苏菜; Sūcài), Шаньдун (鲁菜;
Lǔcài). ), сычуаньской (川菜; Chuāncài) и чжэцзянской (浙菜; Zhècài)
кухни.
Цвет, запах и вкус — три традиционных аспекта,
используемые для описания китайской еды, а также значения, внешнего
вида и пищевой ценности пищи. Приготовление следует оценивать с
точки зрения используемых ингредиентов, работы с ножами, времени
приготовления и приправ.
Дотанская династия
Китайское общество очень ценило гастрономию и
развило обширное изучение этого предмета, основанное на его традиционных
медицинских верованиях. Первоначально китайская культура была
сосредоточена вокруг Северо-Китайской равнины. Первыми одомашненными
культурами, по-видимому, были сорта проса лисохвоста и ракитника, а на
юге выращивали рис. К 2000 г. до н.э. пшеница прибыла из Западной Азии.
Эти зерна обычно подавали в виде теплых супов с лапшой, а не запекали в
хлеб, как в Европе. Дворяне охотились на различных диких животных и
употребляли в пищу баранину, свинину и собак, поскольку эти животные
были одомашнены. Зерно хранили на случай голода и наводнения, а мясо
консервировали солью, уксусом, вялением и ферментацией. Вкус мяса
усиливали, готовя его на животных жирах, хотя эта практика была в
основном ограничена богатыми.
Ко времени Конфуция в конце Чжоу
гастрономия стала высоким искусством. Конфуций рассуждал о принципах
питания: «Рис никогда не был бы слишком белым, мясо никогда не было бы
слишком мелко нарезанным… Когда оно было приготовлено неправильно,
человек не ел бы. Когда оно было бы приготовлено плохо, человек не ел
бы. Когда мясо не было нарезано должным образом, человек не ел. Когда
пища не была приготовлена с правильным соусом, человек не ел. Хотя
мяса много, его не следует готовить больше, чем основной продукт
питания. Нет предела для алкоголя, прежде чем человек напьется». Люши
чуньцю отмечает: «Только если кто-то избран Сыном Неба, [для него] будут
приготовлены самые вкусные деликатесы».
Чжаохун (4-3 вв. до н.э.)
приводит несколько примеров: рагу из черепахи, медовые лепешки и пиво
(охлажденное со льдом).
Во времена династии Цинь Ши Хуанди
империя расширилась на юг. Ко времени правления династии Хань различные
регионы и кухни жителей Китая были связаны крупными каналами, что
привело к большей сложности различных региональных кухонь. Пища не
только дает «ци», энергию, но и поддерживает инь и ян. Философия,
стоящая за этим, уходит корнями в И Цзин и китайскую традиционную
медицину: пища оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, и
ожидалось, что хорошая еда уравновесит четыре природы («горячая»,
теплая, холодная и «холодная») и пять вкусов (острый, сладкий, кислый,
горький и соленый). Соль использовалась как консервант с давних времен,
но в кулинарии ее добавляли в виде соевого соуса, а не за столом.
К периоду Поздней Хань (II век) писатели часто жаловались на ленивых
аристократов, которые ничего не делали, кроме как сидели целыми днями и
ели копченое мясо и жаркое.
Во времена династии Хань китайцы разработали методы сохранения
продуктов для военных пайков во время кампаний, такие как сушка мяса в
вяленое мясо, а также приготовление, жарение и сушка зерна. Китайские
легенды утверждают, что жареные лепешки шаобин были привезены из Сиюй
(Западные регионы, название Средней Азии) генералом династии Хань Бан
Чао и что первоначально они были известны как хабины (胡餅, букв.
"варварский хлеб»). Считается, что шаобин произошел от хабинга.
Считается, что Шаобин связан с персидским наном и среднеазиатским наном,
а также с ближневосточным пита. Иностранные жители Запада готовили и
продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан.
Во
времена Южной и Северной династий неханьские люди, такие как сяньбэй из
Северной Вэй, представили свою кухню северному Китаю, и это влияние
продолжалось вплоть до династии Тан, популяризируя мясо, такое как
баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и куми,
даже среди Ханьские люди. Именно во времена династии Сун у ханьцев
появилось отвращение к молочным продуктам, и они отказались от молочных
продуктов, введенных ранее.
Ханьский китайский повстанец Ван Су,
получивший убежище в Сяньбэй Северной Вэй после бегства из Южной Ци,
сначала не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо,
такое как баранина, и вместо этого должен был есть чай и рыбу, но через
несколько лет он мог есть йогурт и баранину, и император Сяньбэй спросил
его, какую из продуктов Китая (Чжунго) он предпочитает, рыбу или
баранину и чай вместо йогурта.
Посттанская династия
Великая
миграция китайцев на юг во время вторжений, предшествовавших и во время
династии Сун, увеличила относительную важность основных продуктов
питания южного Китая, таких как рис и отвар. Су Донгпо улучшил красную
тушеную свинину до уровня свинины Донгпо. Диетические и кулинарные
привычки также сильно изменились за этот период: многие ингредиенты,
такие как соевый соус и продукты с влиянием Центральной Азии, получили
широкое распространение, а также были созданы важные кулинарные книги,
такие как Шаньцзя Цингун (китайский: 山家 清 供; пиньинь: шаньцзя цингун) и
Wushi Zhongkuilu (китайский: 吳氏中饋錄; пиньинь: wushi zhongkuilu),
показывающий соответствующие эзотерические продукты и обычную домашнюю
кухню того времени.
Династии Юань и Цин представили монгольскую и
маньчжурскую кухню, теплые северные блюда, которые популяризировали
приготовление пищи в горячем горшке. Во времена династии Юань в Китае
появилось много мусульманских общин, которые практиковали кухню без
свинины, которая теперь сохраняется в ресторанах хуэй по всей стране.
Юньнаньская кухня уникальна для Китая своими сырами, такими как сыр
Рубинг и Рушан, которые изготавливаются народом бай, а также йогуртом,
который, возможно, появился из-за сочетания монгольского влияния во
времена династии Юань, среднеазиатского поселения в Юньнани и близость и
влияние Индии и Тибета на Юньнань.
В рамках последнего этапа
Колумбийской биржи испанские и португальские торговцы начали поставлять
продукты из Нового Света в Китай через портовые города Кантон и Макао.
Мексиканский перец чили стал важным ингредиентом сычуаньской кухни, а
калорийный картофель и кукуруза стали основными продуктами питания на
северных равнинах.
Во времена династии Цин китайские гастрономы,
такие как Юань Мэй, сосредоточились на основной цели извлечения
максимального вкуса из каждого ингредиента. Однако, как отмечается в его
кулинарной работе Suiyuan shidan, мода на кухню в то время была весьма
разнообразной и в некоторых случаях была чрезмерно показной, особенно
когда демонстрация служила также формальной церемониальной цели, как в
случае с маньчжурской ханьской империей. Праздник.
По мере того,
как темп жизни в современном Китае увеличивается, фаст-фуд, такой как
жареная лапша, жареный рис и гайфан (блюдо с рисом), становится все
более и более популярным.
В Китае существует множество стилей кулинарии, но большинство
китайских поваров классифицируют восемь региональных кухонь в
соответствии с их особыми вкусами и местными особенностями. В китайскую
кухню вносят свой вклад несколько различных стилей, но, пожалуй,
наиболее известными и наиболее влиятельными являются кантонская кухня,
кухня Шаньдун, кухня Цзянсу (особенно кухня Хуайян) и кухня Сычуань. Эти
стили отличаются друг от друга такими факторами, как наличие ресурсов,
климат, география, история, методы приготовления пищи и образ жизни. В
одном стиле может отдаваться предпочтение использованию чеснока и
лука-шалота, а не чили и специй, в то время как в другом может
отдаваться предпочтение приготовлению морепродуктов, а не другому мясу и
птице. Кухня провинции Цзянсу отдает предпочтение таким методам
приготовления, как тушение и тушение, а в кухне провинции Сычуань
используется выпечка. Кухня Чжэцзяна больше ориентирована на подачу
свежих продуктов и имеет некоторые общие черты с японской кухней.
Фуцзяньская кухня славится вкусными морепродуктами и супами, а также
использованием специй. Хунаньская кухня славится своим острым и кислым
вкусом. Аньхойская кухня включает в себя дикую пищу с необычным вкусом и
более дикая, чем кухня Фуцзянь.
В зависимости от используемого
сырья и ингредиентов, метода приготовления и культурных различий в
разных регионах страны готовят разнообразные продукты с разными вкусами
и текстурами. Многие традиционные региональные кухни полагаются на
основные методы сохранения, такие как сушка, соление, маринование и
ферментация.
Кроме того, «теория риса» пытается описать
культурные различия между северным и южным Китаем; на севере больше
потребляют лапшу из-за того, что пшеница широко выращивается, тогда как
на юге более предпочтителен рис, поскольку исторически он там больше
выращивался.
Шаньдунская кухня
Сычуаньская кухня
Кантонская кухня
Фуцзяньская кухня
Цзянсуская кухня
Чжэцзянская кухня
Хунаньская кухня
Аньхойская кухня
Китайские предки успешно сеяли просо, рис и другие злаки около
8000–9000 лет назад. Что же касается пшеницы, другого основного продукта
питания, то потребовалось еще три или четыре тысячи лет. Зерно впервые
обеспечило людей стабильным запасом пищи. Из-за нехватки разнообразной
пищи китайцам пришлось приспосабливаться к новым привычкам питания. В то
время мяса было мало, поэтому люди готовили с небольшим количеством мяса
и риса или лапши.
Рис
Рис является основным продуктом питания
жителей районов выращивания риса на юге Китая. Пропаренный рис, обычно
белый рис, является наиболее часто употребляемой формой. Жители Южного
Китая также любят использовать рис для приготовления отвара на завтрак.
Рис также используется для производства пива, байцзю и уксуса. Клейкий
рис («липкий рис») - это разновидность риса, используемая в специальных
блюдах, таких как рис из листьев лотоса и шарики из клейкого риса.
Пшеница
В районах выращивания пшеницы в Северном Китае люди в
основном полагаются на продукты на основе муки, такие как лапша, бинг
(хлеб), цзяоцзы (разновидность китайских пельменей) и маньтоу
(разновидность паровых булочек). Пшеница, вероятно, «появилась в нижнем
течении Хуанхэ около 2600 г. до н.э., за ней последовали Ганьсу и
Синьцзян около 1900 г. до н.э. и, наконец, она появилась в средней части
Хуанхэ и в регионах Тибета к 1600 г. до н.э.».
Лапша
Китайская
лапша бывает сухой или свежей, разных размеров, форм и текстур, ее часто
подают в супах или жарят в качестве начинки. Некоторые разновидности,
такие как Шоу Миан (寿面, буквально «лапша долголетия»), согласно
китайским традициям, являются воплощением долголетия и крепкого
здоровья. Лапшу можно подавать горячей или холодной с разными начинками,
с бульоном, а иногда и всухую (как в случае с ми-фен). Лапшу обычно
готовят из рисовой или пшеничной муки, но другие виды муки, такие как
соевая, также используются в небольших группах. Названия, данные лапше,
по-своему уникальны, например, метод, используемый для изготовления
лапши, как в лапше, вытянутой вручную.
Тофу
производится из соевых бобов и является еще одним популярным пищевым
продуктом, содержащим белок. Процесс производства тофу варьируется от
региона к региону, в результате чего получаются разные виды тофу с
разнообразной текстурой и вкусом. Другие продукты, такие как соевое
молоко, соевая паста, соевое масло и ферментированный соевый соус, также
важны в китайской кухне.
Есть много видов соевых продуктов,
включая кожуру тофу, копченый тофу, сушеный тофу и жареный тофу.
Вонючий тофу — это ферментированный тофу. Подобно сыру с плесенью или
дуриану, он имеет очень отчетливый, мощный и сильный запах, а вкус —
приобретенный. Твердый вонючий тофу часто обжаривают во фритюре и
добавляют в соевый соус или соленые специи. Мягкий вонючий тофу обычно
используют в качестве намазки на булочки, приготовленные на пару.
Доуфуру — еще один вид ферментированного тофу, который имеет соленый
вкус. Доуфуру можно мариновать вместе с соевыми бобами, красным
дрожжевым рисом или перцем чили, чтобы придать ему другой цвет и вкус.
Это скорее маринованный тофу, и он не так сильно пахнет, как вонючий
тофу. Доуфуру имеет консистенцию слегка мягкого голубого сыра и вкус,
похожий на японскую пасту мисо, но менее соленый. Доуфуру можно
использовать в качестве намазки на булочки, приготовленные на пару, или
в сочетании с рисовым отваром.
Суфу — еще один тип
ферментированного тофу, который проходит процесс старения. Цвет
(красный, белый, зеленый) и вкусовой профиль могут определить тип суфу.
Этот вид тофу обычно едят вместе с рисом на завтрак.
Соевое
молоко – это молоко на основе сои. Это утренний напиток, и он имеет
много преимуществ для здоровья человека.
Помимо овощей, которые можно часто увидеть, некоторые уникальные
овощи, используемые в китайской кухне, включают кукурузу, бок-чой,
снежный горошек, китайский баклажан, китайскую брокколи и соломенные
грибы. Другие овощи, включая ростки фасоли, кончики гороховой лозы,
кресс-салат, корни лотоса, каштаны, водяные каштаны и побеги бамбука,
также используются в различных кухнях Китая.
Из-за различных
климатических и почвенных условий сорта зеленой фасоли, гороха и грибов
можно найти в большом разнообразии.
Также обрабатываются
различные сушеные или маринованные овощи, особенно в более засушливых
или холодных регионах, где свежие овощи трудно достать в несезон.
Такие приправы, как свежий корень имбиря,
чеснок, зеленый лук, кинза и кунжут, широко используются во многих
региональных кухнях. Сычуаньский перец, звездчатый анис, корица,
фенхель, гвоздика и белый перец также используются в разных регионах.
Чтобы придать блюдам дополнительный аромат, многие блюда китайской
кухни также содержат сушеные китайские грибы, сушеные детские креветки,
сушеные мандариновые корки и сушеный сычуаньский перец чили.
Что
касается соусов, Китай является родиной соевого соуса, который
производится из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Ряд соусов
также основан на ферментированных соевых бобах, в том числе соус хойсин,
соус из молотых бобов и соус из желтых бобов. Существуют также различные
соусы, предпочитаемые региональными кухнями, также широко используются
устричный соус, рыбный соус и фуру (ферментированный тофу). У уксуса
также есть разнообразие с разными вкусами: чистый рисовый уксус, черный
рисовый уксус Chinkiang, уксус Shanxi, уксус Henghe и т. Д.
Как правило, сезонные фрукты служат наиболее
распространенной формой десерта, потребляемого после ужина.
Дим-сам (點心), первоначально означавший небольшую порцию еды, может
относиться к десерту, выпечке. Позже, чтобы избежать неоднозначности,
для описания десертов и выпечки стали использоваться тянь дянь (甜點) и
гаодянь (糕點).
Китайские десерты — это сладкие продукты и блюда,
которые подаются с чаем, обычно во время еды или в конце еды в китайской
кухне.
Помимо того, что подается как димсам вместе с чаем,
выпечка используется для празднования традиционных фестивалей. Самый
известный из них — лунный пирог, который используют для празднования
Праздника середины осени.
Доступен широкий выбор китайских
десертов, в основном в том числе приготовленные на пару и вареные
сладкие закуски. Bing — это общий термин для всех видов хлеба на
китайском языке, включая выпечку и сладости. Это запеченные кондитерские
изделия на основе пшеничной муки с различными начинками, включая пасту
из красной фасоли, мармелад и множество других. Су (酥) — это еще один
вид выпечки, приготовленный с большим количеством масла, что делает
кондитерское изделие более рыхлым. Китайские конфеты и сладости,
называемые тан (糖), обычно изготавливаются из тростникового сахара,
солодового сахара, меда, орехов и фруктов. Гао или Го - это закуски на
основе риса, которые обычно готовятся на пару и могут быть приготовлены
из клейкого или обычного риса.
Еще один холодный десерт
называется баобин — ледяная стружка со сладким сиропом. Китайские желе
известны на языке под общим названием мороженое. Многие желейные десерты
традиционно украшают агаром и приправляют фруктами, известными как годун
(果冻), хотя желе на основе желатина также распространено в современных
десертах.
Китайские десертные супы обычно сладкие и подаются
горячими.
В Китае также есть западная выпечка, такая как мильфей,
крем-брюле и чизкейк, но они, как правило, не так популярны, потому что
китайцы предпочитают десерт умеренно сладкий и менее жирный.
Многие виды уличной еды, которые варьируются от региона к региону, можно
есть в качестве закуски или легкого ужина. Крекеры с креветками —
популярная закуска в Юго-Восточном Китае.
Китайцы в более ранних династиях, очевидно, пили молоко и ели молочные
продукты, хотя и не обязательно коровьего, но, возможно, кумыс
(ферментированное кобылье молоко) или козье молоко.
Многие
китайские повара до недавнего времени избегали молока, отчасти потому,
что пастбища для производителей молока в условиях муссонного риса
неэкономичны, а отчасти из-за высокого уровня непереносимости лактозы
среди населения Китая. Таким образом, использование молочных продуктов в
китайской кухне исторически было редкостью, за региональными
исключениями, такими как десерт «двойное молоко» в провинции Гуандун,
сыр рубин (молочный пирог) в Юньнани и йогурт в Цинхае и Синьцзяне.
Сегодня мороженое широко доступно и популярно по всему Китаю.
Холодные блюда обычно подают перед основным приемом
пищи. Помимо салата и солений в качестве закусок, они могут
варьироваться от желе, творога, салата с лапшой, вареного мяса и колбас
до медузы или холодных супов.
Китайские колбасы варьируются от
региона к региону. Наиболее распространена колбаса из свинины и свиного
жира. В Южном Китае вкус обычно солоновато-сладкий. В других частях
Китая колбасы солят для консервации. Китайскую колбасу готовят разными
способами, включая запекание в духовке, жарку с перемешиванием и
приготовление на пару.
В некоторых частях Южного Китая между холодными блюдами и основными блюдами подают супы. В других частях Китая супы подают между основным блюдом и основными продуктами, перед десертами или фруктовым салатом. Есть много традиционных китайских супов, таких как суп вонтон, куриный суп с травами, острый и кислый суп, зимний суп из дыни и так далее.
Чай играет важную роль в китайской гастрономической культуре. Байцзю
и хуанцзю как крепкие алкогольные напитки также предпочитают многие
люди. Вино не так популярно, как другие напитки в Китае, которые пьют за
едой, хотя обычно они есть в меню.
Чай
Помимо димсама,
многие китайцы пьют чай с такими закусками, как орехи, сливы, сухофрукты
(в частности, мармелад), небольшие сладости, семена дыни и восковые
ягоды. Китай был первой страной, где выращивали и пили чай, которым
наслаждались люди из всех социальных слоев. Обработка чая началась после
династий Цинь и Хань.
Различные типы китайского чая включают
черный, белый, зеленый, желтый, улун и темный чай. Китайский чай часто
подразделяют на несколько различных категорий в зависимости от вида
растения, из которого он получен, региона, в котором он выращивается, и
используемого метода производства. Некоторыми из этих типов являются
зеленый чай, чай улун, черный чай, ароматизированный чай, белый чай и
прессованный чай. Есть четыре основных региона чайных плантаций:
Цзянбэй, Цзяннань, Хуанань и юго-западный регион. Хорошо известные виды
зеленого чая включают Лунцзин, Хуаншань, Мао Фэн, Билочунь, Путуофэн Ча
и Люань Гуапянь. Китай является крупнейшим в мире экспортером зеленого
чая.
Одним из самых распространенных аксессуаров в современном
Китае после кошелька или кошелька и зонтика является термос из
изолированного стекла с двойными стенками и чайными листьями в верхней
части за ситечком.
Важность байцзю (букв.
«белый ликер») в Китае (99,5% его алкогольного рынка) делает его самым
потребляемым алкогольным напитком в мире. Это восходит к введению
дистилляции во времена династии Сун; можно приготовить из пшеницы,
кукурузы или риса; и обычно составляет около 120 доказательств (крепость
60%). Самый распространенный бренд — дешевый Er guo tou, а Mao Tai —
премиальный байцзю. Другие популярные бренды включают Kang, Lu Zhou Te
Qu и Wu Liang Ye.
Хуанцзю (букв. «Желтый ликер») не
дистиллируется и представляет собой крепкое рисовое вино (крепость
10–15%). Популярные бренды включают Shaoxing Lao Jiu, Shaoxing Hua Diao
и Te Jia Fan.
Хотя ферментированные зерновые напитки варят в
Китае уже более 9000 лет, их давно затмили более крепкие спиртные
напитки, такие как Байцзю и Хуанцзю.
Травяные напитки
Китайский травяной чай, также известный как лечебный травяной чай,
представляет собой разновидность чая, приготовленного из китайских
лекарственных трав.
Другие напитки
Соевое молоко, миндальное
молоко, молоко грецкого ореха и кокосовое молоко также пьют во время еды
в разных регионах. В некоторых частях Китая предпочитают сок боярышника
и мармелада. В Шаньси в качестве закуски подают небольшую порцию
фруктового уксуса.
Китайская кухня за пределами Китая
Там, где
исторически проживали китайские иммигранты, стиль еды эволюционировал и
был адаптирован к местным вкусам и ингредиентам, а также в большей или
меньшей степени изменен местной кухней. Это привело к глубокому
китайскому влиянию на другие национальные кухни, такие как камбоджийская
кухня, филиппинская кухня, тайская кухня и вьетнамская кухня. Существует
также большое количество форм кухни фьюжн, часто популярных в
рассматриваемой стране. Некоторые, такие как рамен (японско-китайская
кухня), стали популярными во всем мире.
Жареное во фритюре мясо в
сочетании с кисло-сладким соусом как стиль приготовления пользуется
огромным предпочтением за пределами Китая. Поэтому многие подобные
международные китайские кухни придуманы на основе кисло-сладкого соуса,
в том числе кисло-сладкий цыпленок (Европа и Северная Америка),
маньчжурский цыпленок (Индия) или тангсуюк (Южная Корея). Гавайская
пицца была вдохновлена китайскими кисло-сладкими вкусами.
Помимо принимающей страны, блюда, разработанные в зарубежных
китайских кухнях, в значительной степени зависят от кухонь, происходящих
от китайских иммигрантов. В корейско-китайской кухне блюда происходят в
основном из кухни Шаньдун, в то время как филиппинская китайская кухня
находится под сильным влиянием кухни Фуцзянь. Большая часть населения,
имеющая китайских предков в Соединенных Штатах, управляет множеством
ресторанов, разработала отличительные блюда (например, отбивные суи),
изначально основанные на кантонской кухне, хотя они не популярны среди
американцев китайского происхождения.
Согласно отчету,
опубликованному крупнейшей в Китае платформой обслуживания по запросу в
2018 году, за рубежом насчитывается более 600 000 китайских ресторанов.
В отчете также отмечается, что тушеное мясо является самой популярной
едой на внешнем рынке. Сычуаньская кухня и некоторые китайские закуски и
фаст-фуд заняли второе и третье места соответственно.
Молодежь не должна начинать есть раньше, чем это сделают
старшие. При еде из миски нельзя держать ее за нижнюю часть, потому что
это напоминает акт попрошайничества. Палочки для еды — основной столовый
прибор китайской кухни, которым можно резать и брать пищу. Когда кто-то
отдыхает от еды за столом, он не должен класть палочки для еды в рис
вертикально, потому что это напоминает традиционную китайскую похоронную
дань, когда палочки для еды кладут в миску с рисом вертикально.
Использование ножей на обеденном столе считается неуместным. Палочками
для еды нельзя размахивать в воздухе или играть с ними. Еду следует
сначала брать из тарелки, стоящей впереди. Считается невежливым смотреть
на тарелку. Смотреть телевизор, пользоваться мобильным телефоном или
заниматься другими делами во время еды считается дурным тоном. Если
пожилой человек кладет еду в тарелку младшего, младший должен
поблагодарить его.
Отношение к китайской философии и религии
Еда играет различные роли в социальной и культурной жизни. В китайской
народной религии почитание предков осуществляется путем предложения еды
предкам, а китайские фестивали включают потребление и приготовление
определенных продуктов, которые имеют символическое значение. У
определенных религий в Китае есть свои кухни, такие как даосская диета,
буддийская кухня и китайская исламская кухня. Евреи Кайфэн в провинции
Хэнань когда-то имели свою собственную китайско-еврейскую кухню, но
община в значительной степени вымерла в современную эпоху, и мало что
известно об особенностях их кухни, но они действительно повлияли на
продукты, которые едят в их регионе, и некоторые из их блюд сохранились.
.
Еда также играет роль в повседневной жизни. Формальность
оформления еды может указывать на то, какие отношения у людей друг с
другом, а тип еды может указывать на их социальный статус и страну
происхождения. В официальной обстановке в знак уважения к гостям
подавалось до шестнадцати горячих и холодных блюд в любом сочетании. С
другой стороны, в непринужденной обстановке люди ели бы недорогую еду,
например, в продуктовых лавках или домашнюю еду. Типичное неравенство в
еде в китайском обществе между богатыми и всеми, кто ниже этой группы,
заключается в редкости и стоимости еды или ингредиентов, таких как
акульи плавники и медвежьи лапы. В зависимости от того, выбирает ли
кто-то рис или что-то, что сделано из пшеничной муки, например, лапшу
или хлеб, в качестве основного источника пищи, люди схожей культуры или
разного происхождения могут предположить, что страна происхождения
другого с юга или севера Китая. Разные продукты имеют разное
символическое значение. Лунные лепешки и пельмени являются символами
Праздника Середины осени и Праздника Весны соответственно. Груша
символизирует неудачу из-за схожести произношения слова «в гостях» на
родном языке, а лапша означает долгую жизнь.
В китайской
философии еда часто передает сообщение. Китайская философия И Цзин
говорит: «Джентльмены используют еду как способ достичь счастья. Они
должны осознавать, что говорят, и воздерживаться от переедания».
В китайской культуре есть правила относительно того, как и когда
принимать пищу. Китайцы обычно едят три раза в день. Завтрак подается с
6 до 9 утра, обед – с 12 до 14 часов, ужин – с 18 до 21 часа. В
китайской культуре семьи следуют разным традициям. В некоторых семьях в
первую очередь едят пожилые члены и молодежь, затем мать и отец, а затем
дети и подростки. В других семьях мужчины и женщины едят отдельно в разных
зонах отдыха. Какой бы традиции ни решила следовать семья, все это
должно проявить уважение к членам семьи.