Чжэцзянская кухня, также известная как чжэская кухня, является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Чжэцзянская кухня состоит из четырех различных стилей: Ханчжоу, Шаосин, Нинбо и Вэньчжоу (также известная как кухня Оу). Он основан на традиционных способах приготовления пищи в провинции Чжэцзян, которая расположена к югу от Шанхая и сосредоточена вокруг Ханчжоу, исторической столицы Китая. В целом, чжэцзянская кухня не жирная, но имеет свежий и мягкий вкус с мягким ароматом.
Общие черты чжэцзянской кухни:
Лёгкость и свежесть — минимум масла
и специй, чтобы сохранить натуральный вкус ингредиентов (清鲜脆嫩).
Нежность и хрусткость — блюда мягкие, но с текстурой.
Баланс вкусов —
лёгкая сладость, кислинка, солоноватость без остроты.
Техники
приготовления: жарка на сильном огне (炒), тушение (烧/焖), пар (蒸),
быстрая обжарка (爆), глазирование (熘), варка в бульоне.
Философия:
«выбрать лучшее из сезона» (四时之序), использовать местные деликатесы
(细、特、鲜、嫩).
Чжэцзянская кухня делится на четыре основных стиля
(流派): Ханчжоуский, Нинбоский, Шаосинский и Вэньчжоуский (瓯菜). Каждый
отражает географию и культуру своего региона. Ниже — подробное описание
с характеристиками, методами, ингредиентами и знаковыми блюдами.
1. Ханчжоуский стиль (杭帮菜, Hangzhou style) — самый изысканный и
элегантный
Это «лицо» чжэцзянской кухни, сформировавшееся вокруг
столицы провинции — Ханчжоу (бывшая столица империи в эпоху Южной Сун).
Стиль утончённый, «поэтичный», часто блюда называют в честь пейзажей
(Западное озеро и т.д.).
Особенности: лёгкий, свежий, слегка
сладковатый вкус; акцент на ножевом мастерстве и точном контроле огня;
много бамбуковых побегов (почти в половине блюд); блюда визуально
красивые, не жирные.
Методы: быстрая обжарка (炒), тушение в глиняных
горшочках, пар, обёртывание в сетку или тесто.
Типичные ингредиенты:
речные креветки, пресноводная рыба, бамбуковые побеги, ветчина
(цзиньхуа), грибы шиитаке, чай Лунцзин, овощи Западного озера (включая
водяной орех — 莼菜).
Знаменитые блюда:
西湖醋鱼 (рыба в уксусе с
Западного озера) — травяной карп бланшируют, подают с кисло-сладким
соусом без масла (нежная, кисло-сладкая свежесть).
龙井虾仁 (креветки с
чаем Лунцзин) — свежие речные креветки быстро обжаривают с молодыми
листьями чая — аромат чая, нефритовый цвет.
东坡肉 (свинина по рецепту
Су Дунпо) — свиная грудинка тушится в соевом соусе и вине шаосин до
мягкости (классика жирного, но нежного вкуса).
油焖春笋 (тушёные
бамбуковые побеги в масле) и 叫化童鸡 (цыплёнок нищего — запекают в глине).
Ханчжоу — это «изысканность и утончённость» (雅).
2. Нинбоский
стиль (甬帮菜, Ningbo style) — морской и солоноватый
Происходит из
прибрежного города Нинбо. Стиль «море и соль», практичный, домашний.
Особенности: ярко выраженный солёно-свежий вкус (咸鲜合一); сохранение
оригинального вкуса морепродуктов; часто густые супы и бульоны; немного
тяжелее, чем ханчжоуский.
Методы: пар, тушение в большом количестве
бульона, запекание, быстрая обжарка; минимум специй — чтобы подчеркнуть
«морской» вкус.
Типичные ингредиенты: морская рыба (особенно жёлтый
горбыль 黄鱼), солёные овощи (雪菜), крабы, морские гребешки, морские
водоросли (苔菜), угри, черепахи.
Знаменитые блюда:
雪菜大汤黄鱼
(жёлтый горбыль в густом супе с солёными овощами) — молочный бульон,
нежное мясо рыбы и солоноватая свежесть.
冰糖甲鱼 (черепаха в леденцовом
сахаре) — тушёная до мягкости, сладко-солёная.
锅烧鳗 (тушёный угорь в
горшочке).
宁波汤团 (нинбоские суповые пельмени) — тонкая кожа, жирная
начинка.
Нинбо — это «насыщенность и морская мощь» (厚).
3.
Шаосинский стиль (绍兴菜 / 越菜, Shaoxing style) — аромат вина и деревенская
щедрость
Родом из города Шаосин — родины знаменитого рисового вина.
Стиль «водяных городков» с сельским колоритом.
Особенности: сочетание
свежей речной рыбы/птицы с вялеными и солёными продуктами; яркий аромат
шаосинского вина; густые, насыщенные соусы; сладковато-ароматный,
«домашний» вкус.
Методы: тушение с вином, пар без масла, медленное
томление; часто сочетают свежие и вяленые ингредиенты.
Типичные
ингредиенты: домашняя птица (курица, утка), пресноводная рыба, вяленая
рыба (白鲞), солёные овощи (霉干菜), ветчина, бамбуковые побеги, шаосинское
вино (для аромата и тендеризации).
Знаменитые блюда:
干菜焖肉
(тушёная свинина с солёными овощами) — мягкая, ароматная, с деревенским
вкусом.
清汤越鸡 (шаосинская курица в прозрачном бульоне) — с ветчиной и
грибами.
白鲞扣鸡 (курица на пару с вяленой рыбой) — без масла, но очень
ароматная.
虾油鸡 (курица в креветочном масле).
Шаосин — это
«аромат и глубина» (醇).
4. Вэньчжоуский стиль (温州菜 / 瓯菜, Wenzhou
/ Ou cuisine) — лёгкий и морской
Самый «молодой» и южный стиль из
Вэньчжоу (близко к Фуцзяни). Иногда называют «поздним» в чжэцзянской
кухне.
Особенности: лёгкое масло, лёгкий соус, тяжёлое ножное
мастерство (二轻一重); очень свежий, хрустящий вкус; минимализм в приправах;
сильное влияние моря.
Методы: тонкая нарезка (敲), быстрая обжарка
(爆), варка в супе, пар; акцент на текстуре (хруст).
Типичные
ингредиенты: морепродукты (кальмары, креветки, рыба, крабы), рисовая
лапша, свиные субпродукты, утиная кровь.
Знаменитые блюда:
三丝敲鱼 (рыба с тремя «нитками» в бульоне) — тонко нарезанная рыба с
овощами.
爆墨鱼花 (кальмар-«цветок» на сильном огне) — красиво
нарезанный, хрустящий.
三片敲虾 (креветки в трёх ломтиках).
蒜子鱼皮
(рыбья кожа с чесноком).
Супы с рисовой лапшой и субпродуктами
(например, с кишками и кровью).
Вэньчжоу — это «свежесть и
лёгкость» (鲜).
Чжэцзянская кухня (浙菜, Zhè cài) — одна из восьми великих традиционных
кухонь Китая. Она происходит из провинции Чжэцзян (центр — Ханчжоу, а
также Нинбо, Шаосин и Вэньчжоу) и славится лёгкостью, свежестью,
нежностью и естественным вкусом продуктов. Блюда не жирные, не острые, с
мягким ароматом, часто кисло-сладкие или умамные. Главные ингредиенты —
пресноводная рыба, морепродукты, бамбуковые побеги, свежий чай Лунцзин,
шаосинское вино и уксус. Повара уделяют внимание контролю огня и
времени: быстрое обжаривание, тушение, пароварка и минимальное
использование масла, чтобы сохранить природный вкус.
1. Уксусная
рыба с Западного озера (西湖醋鱼, Xīhú cù yú)
Самое iconic блюдо Ханчжоу.
Берут живого травяного карпа (или похожую пресноводную рыбу) прямо из
озера Сиху. Рыбу быстро отваривают или припускают без масла, чтобы
сохранить нежность и естественный вкус. Подают с густым, блестящим
кисло-сладким соусом на основе чёрного уксуса, сахара, имбиря и крахмала
(соус становится ярко-коричневым и слегка тягучий).
Вкус: нежная,
слегка сладковато-кислая рыба с тонким «крабовым» оттенком, свежая и
нежирная. Блюдо символизирует весну и чистоту озера. Легенда связывает
его с «тётушкой Сун» (Song Sao), которая кормила императора.
2.
Свинина по-дунпо (东坡肉, Dōngpō ròu)
Классика Ханчжоу. Кубики свиной
грудинки (с прослойками жира и кожи) тушат несколько часов в шаосинском
вине (вместо воды), соевом соусе, сахаре, имбире и зелёном луке. Мясо
становится невероятно мягким, почти тающим, с красновато-коричневой
глянцевой корочкой.
Вкус: жирное, но не тяжёлое, сладко-солёное с
глубоким винным ароматом. Названо в честь поэта Су Дунпо (Су Ши, XI
век), который якобы придумал рецепт, когда чистил озеро Сиху и угощал
рабочих. Идеально с рисом или вином.
3. Креветки с чаем Лунцзин
(龙井虾仁, Lóngjǐng xiā rén)
Элегантное весеннее блюдо Ханчжоу. Свежие
речные креветки (очищенные и замаринованные в яичном белке и крахмале)
быстро обжаривают с молодыми листьями чая Лунцзин (собранными до
праздника Цинмин). Чай добавляет тонкий аромат, не перебивая вкус
креветок.
Вкус: креветки нежные, как «белый нефрит», с лёгким
травянистым чайным ароматом и сладковатым послевкусием. Блюдо выглядит
изысканно и подчёркивает сезонность (лучше всего весной).
4.
Курица нищего (叫化鸡, Jiàohuā jī)
Знаменитое театральное блюдо (хотя
корни в Цзянсу, в Ханчжоу его сильно популяризировали). Целую курицу
маринуют в шаосинском вине, соевом соусе и специях, иногда фаршируют
грибами и ветчиной. Заворачивают в листья лотоса, обмазывают глиной и
запекают в углях 4–6 часов. При подаче разбивают глиняный «кокон»
молотком.
Вкус: невероятно сочная, ароматная, с насыщенным вкусом
(листья лотоса и глина запечатывают все соки). Мясо нежное, с дымным
оттенком. Легенда: нищий украл курицу и приготовил её таким способом,
чтобы скрыть запах.
5. Рыбный суп тетушки Сун (宋嫂鱼羹, Sòngsǎo
yúgēng)
Густой «крабовый» суп (иногда называют «имитацией краба»).
Филе пресноводной рыбы (мандаринка или окунь) распаривают, разбирают на
волокна, добавляют куриный бульон, шинкованную ветчину Цзиньхуа,
бамбуковые побеги, грибы шиитаке, яичные хлопья и немного уксуса.
Вкус: насыщенный умамный, с лёгкой кислинкой, текстура как у крабового
мяса. История — более 800 лет, с эпохи Южной Сун: бедная женщина Сун Сао
угощала императора на Западном озере.
Другие известные блюда,
которые стоит попробовать
Суп с водяным щитом Западного озера (西湖莼菜汤,
Xīhú chúncài tāng): Нежный прозрачный суп с водяным растением (water
shield), ветчиной и куриным бульоном — очень свежий и изысканный.
Тушёные весенние побеги бамбука (油焖春笋, Yóu mèn chūn sǔn): Молодые
бамбуковые побеги тушат в масле с сахаром и соусом — хрустящие,
сладко-солёные.
Ветчина Цзиньхуа (金华火腿, Jīnhuá huǒtuǐ): Сухая солёная
ветчина, используется как приправа или самостоятельное блюдо —
насыщенный солёный вкус.
Жареный угорь или крупный жёлтый горбыль (из
стиля Нинбо): Солоноватые морепродукты с сохранением естественной
свежести.