Чжэцзянская кухня, также известная как чжэская кухня, является
одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Чжэцзянская
кухня состоит из четырех различных стилей: Ханчжоу, Шаосин, Нинбо и
Вэньчжоу (также известная как кухня Оу). Он основан на традиционных
способах приготовления пищи в провинции Чжэцзян, которая расположена
к югу от Шанхая и сосредоточена вокруг Ханчжоу, исторической столицы
Китая. В целом, чжэцзянская кухня не жирная, но имеет свежий и
мягкий вкус с мягким ароматом.
Стили
Чжэцзянская кухня
состоит по крайней мере из трех стилей, каждый из которых происходит
из крупного города провинции:
Стиль Ханчжоу: Характеризуется
богатыми вариациями и использованием побегов бамбука. Его подают в
таких ресторанах, как Dragon Well Manor.
Шаосинский стиль:
Специализируется на птице и пресноводной рыбе.
Стиль Нинбо:
Специализируется на морепродуктах, с акцентом на свежие и соленые
блюда.
Некоторые источники также включают стиль Вэньчжоу
(кухня Оу) в качестве отдельного подразделения из-за его близости к
провинции Фуцзянь. Вэньчжоуский стиль характеризуется как лучший
источник морепродуктов, а также домашней птицы и домашнего скота.
Известные блюда
Сотня птиц, обращенных к Фениксу, тушат
курицу Сяошань в глиняном горшочке. Затем приготовленные на пару
клецки раскладывают вокруг курицы так, чтобы казалось, что клецки
("сто птиц") обращены к курице ("феникс").
Цыпленок нищего 叫化雞
叫化鸡 Хотя это блюдо родом из провинции Цзянсу, оно было популярно в
Ханчжоу и с тех пор считается частью кухни Ханчжоу.
Свинина Дунпо
東坡肉 东坡肉 Жареная свиная грудинка, тушеная в соевом соусе и вине.
Сухие овощи и тушеное мясо 乾菜燜肉 干菜焖肉 gān cài mèn ròu Meigan cai,
тушеные со свининой.
Огненный зрачок бессмертной утки 火瞳神仙鴨 火瞳神仙鸭
huǒ tóng shénxiān yā ветчина Цзиньхуа, тушеная с уткой.
Жареные
креветки 油爆蝦 油爆蝦 油爆大虾 yóu bào dà xiā Речные креветки сначала
обжариваются во фритюре, а затем обжариваются во фритюре.
Ган чжа
сян лин 乾炸響鈴 干炸响铃 ган чжа сян лин - Обжаренные во фритюре кусочки
свиной вырезки, завернутые в кожуру тофу.
Гуоба с помидорами и
креветками 番茄蝦仁鍋巴 番茄虾仁锅巴 фанки сярен гуо ба
Грязевой краб из
гибискуса 芙蓉蝤蠓 芙蓉蝤蠓 Грязевой краб фуронг цюмэн, приготовленный с
яйцом, зелеными овощами, куриным бульоном и вином Шаосин.
Домашняя соленая свинина с весенними побегами бамбука
Цзинь ю
ман тан (Jin yu man tang) - блюдо, состоящее из креветок, китайского
окуня, курицы, обжаренной во фритюре, свиных полосок, шумаи,
ветчины, крабовой икры и других ингредиентов.
Большая желтая
горбуша с маринованной зеленью горчицы 鹹菜大湯黃魚 咸菜汤黄黄 xiányú dà tāng
huángyú
Креветки Лунцзин 龍井蝦仁 龙井虾仁 Креветки лунцзин сярен,
приготовленные в лунцзинском чае
Ветчина "Ми чжи да фанг"
приготовлена на пару в сиропе с добавлением семян лотоса, зеленых
слив, вишни, османтуса и других ингредиентов.
Жемчуг на ладони
掌上ǎ珠 掌上明珠 Рыбные шарики чжун шан минг чжу ("жемчуг"), подаваемые на
гусиной лапке ("ладонь").
Беременная свежая рыба 懷胎鮮魚 怀胎鲜鱼
хуайтай сянь ю Приготовленный на пару морской окунь, завернутый в
свиной казан и фаршированный креветками, грибами шиитаке, ветчиной и
другими ингредиентами.
Ракушки с жареным яйцом 蛋煎蜻子子子 dàn jiān
qīng zǐ Блюдо, состоящее из ракушек, свиного сала, водяного каштана
и яйца.
Сан си цяо ю (San si qiao yu) - блюдо, состоящее из
морского ушка, ветчины, куриной грудки, нежирной свинины, чой сум и
других ингредиентов.
Шарики из креветок Шао (син) 紹蝦球 绍虾球 Шарики
из креветок Шао ся цю, завернутые в полоски яичной пасты, обжаренной
во фритюре.
Рыбный бульон сестры Сонг - Суп, состоящий из таких
ингредиентов, как китайский окунь, ветчина, побеги бамбука, грибы
шиитаке, яйцо и куриный бульон.
Черепаха из мягкой скорлупы в
кристаллизованном сахаре 冰糖甲魚 冰糖甲鱼 bīng táng jiǎyú
Кусочки
жареного угря, обжаренные во фритюре, обваливают в пасте, обжаривают
и подают с чесноком, сахаром и уксусом.
Рубленая свинина,
обжаренная во фритюре с яичным белком 芙蓉肉 芙蓉肉 fúróng ròu
Десять
видов Шао (син) 紹十景 绍十景 Шао ши цзин - блюдо, состоящее из рыбных
тефтелей, фрикаделек, креветок, рыбного пасти, побегов бамбука,
грибов шиитаке, куриных желудков и других ингредиентов.
Вэньчжоуский свиной порошок 温猪脏粉猪脏粉 Вэньчжоуу чжузангфен -
популярный в Вэньчжоу рисовый суп с лапшой, содержащий свиные кишки
и утиную или свиную кровь.
Суп из чункай с Западного озера - Сиху
чункай тан, приготовленный с полосками ветчины, куриной грудкой и
чункаем.
Рыба из Западного озера в уксусе - Сиху куу ю - Карп в
сиропе.
Кухня Нинбо считается довольно соленой. Кондитерские
изделия Нинбо прославились по всему Китаю во времена династии Цин.