Хунаньская кухня, также известная как кухня Сян, состоит из кухонь региона реки Сян, озера Дунтин и западной провинции Хунань в Китае. Это одна из восьми великих традиций китайской кухни, хорошо известная своими острыми и пряными вкусами, свежим ароматом и насыщенными цветами. Общие методы приготовления пищи включают тушение, жарку, запекание в горшке, тушение и копчение. Из-за высокой сельскохозяйственной продуктивности региона ингредиенты для хунаньских блюд многочисленны и разнообразны.
История кулинарных навыков, используемых в кухне провинции Хунань,
восходит к 17 веку. Первое упоминание о перце чили в местных газетах
провинции датируется 1684 годом, 21-м годом правления императора Канси.
На протяжении своей истории хунаньская кухня ассимилировала множество
местных форм, в конечном итоге превратившись в свой собственный стиль.
Некоторые известные блюда включают жареную курицу с острым сычуаньским
соусом (麻辣鸡丁; 麻辣雞丁; málà jīdīng) и копченую свинину с сушеной длинной
зеленой фасолью (干豆角蒸腊肉; 干豆角蒸臘肉; gāndòujiǎo zhēng lr).
Хунаньская
кухня состоит из трех основных стилей:
Стиль реки Сян:
родом из Чанша, Сянтань и Хэнъян.
Стиль озера Дунтин: родом из Юэяна,
Ияна и Чандэ.
Западный хунаньский стиль: родом из Чжанцзяцзе, Цзишоу
и Хуайхуа.
Функции
Благодаря широкому использованию перца
чили, лука-шалота и чеснока хунаньская кухня известна как ган ла (干 辣;
ган ла; «сухой и острый») или чисто острая, в отличие от сычуаньской
кухни, с которой ее часто сравнивают. В сычуаньской кухне используются
характерные приправы ma la (麻辣; má là; «острая и ошеломляющая») и другие
сложные сочетания вкусов, часто используется сычуаньский перец вместе с
перцем чили, который часто сушат. В нем также используется больше
сушеных или консервированных ингредиентов и приправ. Хунаньская кухня, с
другой стороны, часто более острая из-за содержания чистого перца чили и
содержит большее разнообразие свежих ингредиентов. И хунаньская, и
сычуаньская кухня, возможно, значительно жирнее, чем другие кухни Китая,
но сычуаньские блюда, как правило, более жирные, чем хунаньские. Еще
одна особенность, отличающая хунаньскую кухню от сычуаньской,
заключается в том, что хунаньская кухня гораздо чаще использует
копчености и вяленые продукты в своих блюдах.
Меню хунаньской
кухни меняется в зависимости от сезона. Жарким и влажным летом прием
пищи обычно начинается с холодных блюд или тарелки с мясным ассорти с
перцем чили, чтобы открыть поры и сохранить прохладу летом. Зимой
популярным выбором является горячий горшок, который, как считается,
согревает кровь в холодные месяцы. Особый горячий горшок под названием
юаньян хуогуо (鸳鸯火锅; 鴛鴦火鍋; yuānyāng hǔogūo; «горячий горшок с
утками-мандаринками») отличается тем, что горшок разделяется на две
части - острую и мягкую. Одним из классических блюд хунаньской кухни,
подаваемых в ресторанах и дома, является фермерская жареная свинина с
перцем. Его готовят из нескольких обычных ингредиентов: свиной грудинки,
зеленого перца, ферментированных черных бобов и других специй.