Сычуаньская кухня, альтернативно латинизированная как сычуаньская
кухня или сычуаньская кухня (китайский: 四川), представляет собой
стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань. У него
смелые вкусы, особенно острота и пряность, возникающие в результате
обильного использования чеснока и перца чили, а также уникальный
вкус сычуаньского перца. Некоторые примеры: курица Кунг Пао и тертая
свинина Юйсян. В провинции Сычуань и соседнем муниципалитете Чунцин,
который до 1997 года был частью провинции Сычуань, существует
множество местных вариаций. Четыре подстиля сычуаньской кухни
включают Чунцин, Чэнду, Цзыгун и буддийский вегетарианский стиль.
ЮНЕСКО объявила Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом
гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность его кулинарии.
Сычуань в средние века приветствовала ближневосточные культуры, такие
как бобы, кунжут и грецкие орехи. С 16 века список основных
сельскохозяйственных культур в провинции Сычуань даже расширился за счет
пришельцев из Нового Света. Характерный перец чили прибыл из Мексики,
но, вероятно, по суше из Индии или по реке из Макао, дополняя
традиционный сычуаньский перец (花椒; huājiāo). Другие пришельцы из Нового
Света включали кукурузу (кукурузу), которая в значительной степени
заменила просо; белый картофель, завезенный католическими миссиями; и
сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три
четверти в результате войн между династией Мин и династией Цин.
Поселенцы из соседней провинции Хунань принесли с собой свои кулинарные
стили.
Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за
обилия еды и природных ресурсов. В одном древнем китайском повествовании
говорилось, что «жители Сычуани поддерживают хороший вкус и любят острый
и пряный вкус». Большинство сычуаньских блюд острые, хотя типичная еда
включает неострые блюда, чтобы охладить вкус. Сычуаньская кухня состоит
из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького,
ароматного и соленого. Сычуаньская еда делится на пять различных типов:
роскошный банкет, обычный банкет, популяризированная еда, домашняя еда и
закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются основным
продуктом американской китайской кухни.
Превосходные природные
ресурсы провинции Сычуань предоставили множество природных ресурсов для
развития кулинарии. Течение реки Янцзы (третьей по длине реки в мире и
самой длинной реки в Китае) через провинцию Сычуань содержало основные
продукты питания, специи и водные ресурсы.
Фирменный «визитная карточка» сычуаньской кухни — мала (麻辣). Это
уникальное сочетание двух совершенно разных ощущений: «ма» (麻) —
приятное покалывание и онемение языка, губ и нёба от сычуаньского перца
(花椒, huājiāo), и «ла» (辣) — жгучая острота от перца чили.
Сычуаньский
перец (huajiao) содержит вещество гидрокси-саншул, которое активирует
особые рецепторы, вызывая лёгкую вибрацию и онемение, похожее на
«электрический ток» или «мурашки» во рту. Это не боль, а бодрящее, почти
эйфорическое ощущение, которое усиливает все остальные вкусы и
заставляет есть дальше. Многие сравнивают его с «танцем» на языке.
Именно мала делает сычуаньскую кухню такой addictive и непохожей ни на
одну другую в мире.
Сычуаньские повара мастерски работают с семью
базовыми вкусами:
солёный (咸)
сладкий (甜)
кислый (酸)
горький
(苦)
острый (辣)
ароматный / пряный (香)
умами (鲜, свежий, мясной,
глубокий вкус)
К ним добавляется восьмой — онемевающий (麻). Из
этих базовых элементов рождаются сложные комплексные вкусы (复合味, fùhé
wèi). Традиционно говорят о 24 основных профилях вкуса (хотя в
реальности их может быть больше 30), и только часть из них сильно
острая. Мала — всего лишь один из них, пусть и самый знаменитый.
Самые известные комплексные вкусы:
Мала (麻辣) — онемение + острота
(классика хотпота, мапо тофу, водяной говядины).
Юйсян (鱼香, «рыбный
аромат») — гармония чеснока, имбиря, чили, уксуса, сахара и соевого
соуса. Рыбы в составе нет вообще! Название появилось, потому что
изначально таким соусом готовили рыбу. Сейчас это один из самых
универсальных вкусов: баклажаны юйсян, свинина юйсян и т.д. —
сладко-кисло-остро-чесночный баланс.
Гуайвэй (怪味, «странный / чудной
вкус») — настоящий микс всего сразу: сладкое + кислое + солёное + острое
+ кунжут + лёгкое онемение. Классический пример — холодные закуски вроде
«курицы бан-бан» или «странного соуса» к лапше.
Хунъю (红油, «красное
масло») — ярко-красное ароматное масло чили, которое заливают сверху на
холодные блюда. Оно даёт красивый цвет, остроту и насыщенный аромат без
излишней жгучести.
Цзячан (家常, «домашний стиль») — повседневный,
уютный вкус на основе ферментированной бобовой пасты (doubanjiang).
Немного солоноватый, умами-насыщенный, с лёгкой остротой. Именно так
готовят большинство «семейных» блюд в сычуаньских домах.
Огромное
значение в сычуаньской кухне придаётся текстурам (口感, kǒugǎn). Повара
стремятся к контрасту: хрустящая корочка и нежная середина, упругая
«Q»-текстура (как в некоторых видах тофу или субпродуктов), скользкая,
нежная, рассыпчатая. Китайцы говорят: «без правильной текстуры нет и
вкуса».
Классический принцип китайской кулинарии «色香味形» (sè xiāng wèi
xíng) — гармония цвета, аромата, вкуса и формы блюда — в Сычуани доведён
до совершенства. Ярко-красный цвет от чили и doubanjiang, зелёные
вкрапления лука и перца, аппетитный блеск масла — всё должно радовать
глаз.
Важно: не вся сычуаньская еда острая! В типичном сычуаньском
обеде всегда есть блюда для «охлаждения» — сладковатые, ароматные,
лёгкие, вегетарианские или просто солёно-умами. Это позволяет
наслаждаться острыми блюдами дольше, не перегружая рот.
Ключевые ингредиенты и приправы
Сычуаньский перец (花椒, huājiāo) —
настоящее «секретное оружие» и душа кухни. Растёт в Сычуани и соседних
регионах. Лучший — красный (более ароматный) и зелёный (более свежий,
яркий онемевающий эффект). Его обжаривают, измельчают или настаивают в
масле. Без него мала невозможна.
Перец чили — используют в огромном
разнообразии:
свежий (для яркой остроты и аромата),
сушёный
(цельный, хлопьями, обжаренный до «scorched chili» аромата),
в пасте,
в масле (hongyou).
Популярны сорта Erjingtiao (для цвета и
аромата), Xiaomila (очень острый) и другие.
Пиксианьская бобовая
паста (郫县豆瓣酱, Píxiàn dòubànjiàng) — один из самых важных ингредиентов.
Это ферментированная паста из бобов фава (broad beans), перца чили, соли
и иногда пшеничной муки. Производится в районе Пиксиань (ныне Пидут) под
Чэнду по защищённой географической технологии. Паста зреет месяцами
(иногда до 3 лет) под солнцем в больших глиняных чанах. Она даёт
глубокий умами, насыщенный красновато-коричневый цвет, сложный
ферментированный аромат и лёгкую сладость послевкусия. Её называют
«душой сычуаньской кухни» — без неё невозможно приготовить аутентичные
мапо тофу, дважды приготовленную свинину и многие другие блюда. Перед
использованием пасту обязательно обжаривают в масле, чтобы раскрыть
вкус.
«Три аромата» (三香) — святая троица: чеснок, имбирь и зелёный
лук (или лук-шалот). Их используют почти в каждом блюде в разных
пропорциях и формах (целыми, измельчёнными, обжаренными).
Другие
важные приправы:
Ферментированные чёрные бобы (豆豉, dòuchǐ) — солёные,
ароматные, дают глубокий умами.
Кунжутная паста (особенно обжаренная)
и кунжутное масло.
Соевый соус (светлый и тёмный), чёрный уксус
(особенно из Чжэньцзяна), сахар (для баланса), Shaoxing wine.
Арахис
(жареный, для хруста и аромата).
Различные масла: рапсовое (caiziyou)
с ореховым ароматом — традиционное для Сычуани.
Основные
продукты:
Свинина (самая популярная, особенно грудинка и брюшина),
тофу (включая мягкий, ферментированный, копчёный), говядина, речная рыба
и морепродукты, субпродукты, широкий ассортимент овощей (баклажаны,
длинная стручковая фасоль, бамбук, картофель, лотос, горькая тыква и
др.), арахис, рис и различные виды лапши.
Эти ингредиенты в умелых
руках позволяют создавать бесконечное разнообразие блюд — от обжигающе
острых до нежных и ароматных.
Сычуаньская кухня славится разнообразием техник — их насчитывается
более 50, хотя самые характерные можно свести к нескольким ключевым.
Повара виртуозно работают с высоким огнём (旺火), чтобы сохранить
свежесть, текстуру и яркость вкусов, при этом максимально раскрывая
аромат специй.
Вот основные методы:
Обжаривание в воке (炒,
chǎo) — самый распространённый способ. Ингредиенты быстро переворачивают
на сильном огне в небольшом количестве масла. Это позволяет сохранить
хрусткость овощей, нежность мяса и быстро «впитать» ароматы чеснока,
имбиря и чили. Классический пример — Кунг Пао.
Сухая обжарка / сухая
жарка (干煸, gān biān) — уникальная сычуаньская техника. Ингредиенты (чаще
всего овощи, иногда мясо) обжаривают в воке с минимальным количеством
масла или вообще без добавления жидкости, пока не испарится вся влага.
Овощи сморщиваются, покрываются пузырями и приобретают концентрированный
«поджаренный» аромат, как будто их слегка «подкоптили». Классика — 干煸四季豆
(сухо обжаренная стручковая фасоль). Эта техника идеально подходит для
влажного климата Сычуани: блюдо получается менее жирным, но очень
ароматным и с плотной текстурой.
Тушение / braising (烧, shāo или 焖,
mèn) — медленное томление в соусе. Часто начинается с обжаривания
doubanjiang, чтобы раскрыть его глубокий умами. Соус постепенно
уваривается и плотно обволакивает ингредиенты.
Варка в остром бульоне
(水煮, shuǐ zhǔ — «водяная варка») — один из самых эффектных методов.
Тонко нарезанное мясо или рыбу быстро готовят в кипящем ароматном
бульоне на основе doubanjiang, чили и сычуаньского перца. Снаружи
ингредиенты покрываются слоем жгучего масла, а внутри остаются
невероятно нежными и сочными. Классика — 水煮牛肉 (вода-кипячёная говядина)
и 水煮鱼 (вода-кипячёная рыба). Несмотря на название, это не просто варка в
воде — бульон очень насыщенный и острый.
Фритюр / глубокая обжарка
(油炸, yóu zhá) — используется для создания хрустящей корочки или
предварительной обработки (например, перед дальнейшим stir-fry). Часто
применяется для мяса, тофу или овощей.
Приготовление на пару (蒸,
zhēng) — сохраняет естественный вкус и нежность ингредиентов. Часто
используется для рыбы, субпродуктов или вегетарианских блюд.
Холодные
закуски (凉菜, liáng cài) — особая категория. Ингредиенты варят, нарезают
и поливают сверху ароматным красным маслом чили (红油) или сложным соусом.
Масло не только добавляет вкус и цвет, но и создаёт защитный слой,
который «запирает» тепло и аромат, не давая блюду быстро остыть.
Дополнительные характерные техники: сухое braising (干烧) — соус
уваривается почти досуха, чтобы специи плотно прилипали к продуктам;
копчение (например, чайно-камфорное копчение утки — 樟茶鸭); быстрое
обжаривание с ароматиками (炝炒) — сначала сильно нагревают масло с
чесноком, имбирём и чили, потом бросают основные ингредиенты.
Сычуаньская кухня традиционно делится на три основные школы (帮,
bāng), которые исторически связаны с торговыми гильдиями вдоль рек:
Чэнду / Верхняя речная школа (上河帮, Shànghé bāng) — считается самой
утончённой и изысканной. Центр — Чэнду и Лэшань (запад Сычуани). Вкусы
более сбалансированные, мягкие и гармоничные, с акцентом на качество
ингредиентов и классические рецепты. Здесь чаще используют сахар для
округления вкуса, а острота обычно умеренная и элегантная. Это
«парадная» сычуаньская кухня, подходящая для банкетов.
Чунцин /
Нижняя речная школа (下河帮, Xiàhé bāng) — более грубая, смелая и
«уличная». Центр — Чунцин и восточные районы. Здесь любят яркую,
обжигающую остроту и мощное онемение. Особенно знаменит чунцинский
хотпот — жирный, очень острый, с большим количеством перца и масла.
Стиль динамичный, энергичный, идеален для шумных застолий.
Зигун /
Малая речная школа (小河帮, Xiǎohé bāng), также известная как соляная школа
(盐帮菜) — южные районы (Зигун, Ибинь, Лучжоу, Нэйцзян). Самая солёная и
«дикая» по вкусам. Исторически связана с соляными промыслами, поэтому
здесь много ферментированных продуктов, сильных умами и ярких, иногда
резких сочетаний. Вкусы насыщенные, иногда с лёгкой «грубостью», но
очень характерные и глубокие.
Вот настоящая классика, которую обязательно стоит попробовать в
аутентичном исполнении:
Мапо тофу (麻婆豆腐) — нежный шёлковый тофу в
густом остро-онемевающем соусе с мелко рубленой свининой (или
говядиной), пиксианьской бобовой пастой, чили и большим количеством
сычуаньского перца. Сверху обязательно поливают красным маслом чили и
посыпают зелёным луком. Легенда гласит, что блюдо придумала в XIX веке
«рябая старушка» (麻婆) из Чэнду, у которой был небольшой ресторанчик.
Нежная текстура тофу контрастирует с острым, ароматным соусом — это одно
из самых узнаваемых блюд китайской кухни в мире.
Кунг Пао (宫保鸡丁,
Gōngbǎo jīdīng) — кубики куриной грудки, обжаренные с сушёным чили,
сычуаньским перцем, арахисом, зелёным луком и сладко-острым соусом.
Баланс сладкого, солёного, кислого и острого идеален, а хрустящие орехи
добавляют текстуру. Блюдо названо в честь чиновника Дин Баочжэня (宫保 —
почётный титул).
Сычуаньский хотпот (火锅, Huǒguō) — особенно
чунцинский вариант. В центре стола стоит разделённый котёл: одна
половина — ярко-красный, кипящий мала-бульон на основе говяжьего жира,
doubanjiang и специй, вторая — лёгкий куриный или грибной бульон. Гости
сами варят в нём тонко нарезанное мясо, субпродукты, овощи, тофу, лапшу,
грибы и многое другое. Это яркое социальное блюдо — едят часами, потеют,
смеются и запивают пивом.
Даньдань миань (担担面) — уличная лапша из
Чэнду. Свежие пшеничные noodles смешивают с соусом на основе кунжутной
пасты, соевого соуса, чили, уксуса, чеснока и сычуаньского перца, сверху
кладут хрустящий фарш из свинины с солёными овощами (часто ya cai) и
арахисом. Название происходит от «даньдань» — бамбуковых коромысел, на
которых уличные торговцы носили свои котелки в XIX веке. Простое, но
невероятно ароматное блюдо.
Дважды приготовленная свинина (回锅肉,
Huíguō ròu) — часто называют «королём сычуаньских блюд». Свиную грудинку
сначала отваривают до полуготовности, затем нарезают и обжаривают с
doubanjiang, чесноком, имбирём, зелёным луком и иногда сладким перцем. В
результате получается хрустящая корочка снаружи, сочная мякоть внутри и
насыщенный ферментированный вкус. Классика домашней сычуаньской кухни.
Другие обязательные хиты:
Баклажаны «с ароматом рыбы» (鱼香茄子,
Yúxiāng qiézi) — баклажаны в густом сладко-кисло-остро-чесночном соусе
(рыбы нет!).
«Вода-кипячёная» говядина (水煮牛肉, Shuǐzhǔ niúròu) —
тонкие ломтики говядины в жгучем бульоне с горой чили и перца сверху.
Холодная закуска «лёгкие супругов» (夫妻肺片, Fūqī fèipiàn) — тонко
нарезанные субпродукты (лёгкие, сердце, язык и др.) в «странном соусе»
гуайвэй с кунжутом, чили и онемением.
Сухо обжаренная фасоль (干煸四季豆)
— сморщенные, ароматные стручки с мясным фаршем и специями.