Сычуаньская кухня, альтернативно латинизированная как сычуаньская
кухня или сычуаньская кухня (китайский: 四川), представляет собой
стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань. У него
смелые вкусы, особенно острота и пряность, возникающие в результате
обильного использования чеснока и перца чили, а также уникальный
вкус сычуаньского перца. Некоторые примеры: курица Кунг Пао и тертая
свинина Юйсян. В провинции Сычуань и соседнем муниципалитете Чунцин,
который до 1997 года был частью провинции Сычуань, существует
множество местных вариаций. Четыре подстиля сычуаньской кухни
включают Чунцин, Чэнду, Цзыгун и буддийский вегетарианский стиль.
ЮНЕСКО объявила Чэнду, столицу провинции Сычуань, городом
гастрономии в 2011 году, чтобы признать изысканность его кулинарии.
Сычуань в средние века приветствовала ближневосточные культуры, такие
как бобы, кунжут и грецкие орехи. С 16 века список основных
сельскохозяйственных культур в провинции Сычуань даже расширился за счет
пришельцев из Нового Света. Характерный перец чили прибыл из Мексики,
но, вероятно, по суше из Индии или по реке из Макао, дополняя
традиционный сычуаньский перец (花椒; huājiāo). Другие пришельцы из Нового
Света включали кукурузу (кукурузу), которая в значительной степени
заменила просо; белый картофель, завезенный католическими миссиями; и
сладкий картофель. Население Сычуани сократилось примерно на три
четверти в результате войн между династией Мин и династией Цин.
Поселенцы из соседней провинции Хунань принесли с собой свои кулинарные
стили.
Сычуань в просторечии известен как «райская страна» из-за
обилия еды и природных ресурсов. В одном древнем китайском повествовании
говорилось, что «жители Сычуани поддерживают хороший вкус и любят острый
и пряный вкус». Большинство сычуаньских блюд острые, хотя типичная еда
включает неострые блюда, чтобы охладить вкус. Сычуаньская кухня состоит
из семи основных вкусов: кислого, острого, острого, сладкого, горького,
ароматного и соленого. Сычуаньская еда делится на пять различных типов:
роскошный банкет, обычный банкет, популяризированная еда, домашняя еда и
закуски. Более мягкие версии сычуаньских блюд остаются основным
продуктом американской китайской кухни.
Превосходные природные
ресурсы провинции Сычуань предоставили множество природных ресурсов для
развития кулинарии. Течение реки Янцзы (третьей по длине реки в мире и
самой длинной реки в Китае) через провинцию Сычуань содержало основные
продукты питания, специи и водные ресурсы.
Функции
Сложная
топография провинции Сычуань, включая ее горы, холмы, равнины, плато и
Сычуаньскую котловину, сформировала ее гастрономические традиции с
разнообразными и уникальными ингредиентами.
В плодородной
Сычуаньской котловине выращивают большое количество риса и овощей, тогда
как в высокогорных районах произрастает большое разнообразие трав,
грибов и других грибов. Свинина является наиболее распространенным видом
потребляемого мяса. Говядина несколько более распространена в
сычуаньской кухне, чем в других китайских кухнях, возможно, из-за
преобладания волов в этом регионе. В сычуаньской кухне в качестве
ингредиентов также используются различные органы крупного рогатого скота
и свиньи, такие как кишечник, артерии, голова, язык, кожа и печень, в
дополнение к другим часто используемым частям мяса. Мясо кролика также
гораздо более популярно в Сычуани, чем где-либо еще в Китае. По оценкам,
на бассейн Сычуани и район Чунцин приходится около 70 процентов общего
потребления крольчатины в Китае. Йогурт, который, вероятно,
распространился из Индии через Тибет в средние века, потребляется
китайцами хань. Это необычный обычай в других частях страны. Соль,
полученная из сычуаньских соляных источников и колодцев, в отличие от
морской соли, не содержит йода, который до 20 века приводил к проблемам
с зобом.
Сычуаньская кухня часто содержит продукты,
консервированные путем маринования, засолки и сушки. Консервированные
блюда обычно подают как острые блюда с обильным добавлением масла чили.
Самой уникальной и важной специей в сычуаньской кухне является
сычуаньский перец (花椒; huājiāo; «цветочный перец»). Сычуаньский перец
имеет интенсивный ароматный цитрусовый вкус и вызывает ощущение
«покалывания-онемения» (麻; má) во рту. Другими широко используемыми
специями в сычуаньской кухне являются чеснок, перец чили, имбирь и
звездчатый анис.
Сычуаньское жаркое, самое известное китайское
жаркое, является одним из характерных блюд сычуаньской кухни и славится
своим онемевшим и пряным вкусом.
Паста из бобов чили (豆瓣酱; 豆瓣醬;
dòubànjiàng) — одна из самых важных приправ. Это неотъемлемый компонент
известных блюд, таких как мапо тофу и ломтики свинины, приготовленные
вдвоем. Сычуаньская кухня является источником нескольких известных
соусов / ароматизаторов, широко используемых в современной китайской
кухне, в том числе:
Юйсян (魚香)
Мала (麻辣)
Гуайвэй (怪味)
Другие примеры смешанного вкуса, включая пряный и острый (Mala),
рыбный вкус (Yuxiang), острый и кислый, пять специй (Wuxiang; 五香),
имбирный сок, пюре из чеснока, кисло-сладкий, пряная соль (Jiaoyan; 椒盐),
сушеный мандарин или апельсиновая цедра (Ченпи; 陈皮), жженый перец чили,
тушеная в горшке птица (Лу; 卤味), странный аромат (Гуайвэй; 怪味) и другие
сочетания этих приправ.
Общие методы приготовления в сычуаньской
кухне включают жарку с перемешиванием, приготовление на пару и тушение,
но полный список будет включать более 20 различных методов.