Фуцзяньская кухня, также известная как кухня Минь, является одной
из исконно китайских кухонь, происходящих от местного кулинарного
стиля китайской провинции Фуцзянь, в первую очередь из столицы
провинции Фучжоу. Фуцзяньская кухня известна своей легкой, но
ароматной, мягкой и нежной, с особым акцентом на вкус умами,
известный в китайской кулинарии как сяньвэй (鲜味; 鮮味; xiān wèi; sian
bi), а также сохраняет оригинальный аромат основные ингредиенты, а
не маскировать их.
Используется множество разнообразных
морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе бесчисленное
множество местных рыб, моллюсков и черепах или местных съедобных
грибов и побегов бамбука, поставляемых прибрежными и горными
районами провинции Фуцзянь. Наиболее часто используемые методы
приготовления пищи в кухне региона включают тушение, тушение,
приготовление на пару и варку.
Поскольку жители Фуцзяня часто
путешествуют к морю и обратно, их кулинарные обычаи постепенно
сформировали уникальную кухню с творческими характеристиками.
Фуцзяньская кухня славится приготовлением горных блюд и
морепродуктов на основе хорошего цвета, аромата и формы, особенно
«аромата» и «вкуса». Его свежие, сочные, мясистые, нежирные вкусовые
характеристики и особенности широкого ассортимента супов занимают
уникальное место в области китайской кухни.
Особое внимание
уделяется мастерству владения ножом и технике приготовления поваров,
которые используются для улучшения вкуса, аромата и текстуры
морепродуктов и других продуктов. Особое внимание уделяется
приготовлению и использованию бульонов и супов. В кухне региона есть
поговорки: «Один бульон можно превратить в множество (десять) форм»
(一汤十变; 一湯十變; yī tāng shí biàn; chit thong sip piàn) и «Это
неприемлемо для еды». не есть суп» (不汤不行; 不湯不行; bù tāng bù xíng; пут
стринги пут хэн).
Ферментированный рыбный соус, известный как
«креветочное масло» (虾油; 蝦油; xiā yóu; hâ iû), также широко
используется в кухне наряду с устрицами, крабами и креветками.
Арахис (используемый как для пикантных блюд, так и для десертов)
также широко распространен, и его можно варить, жарить, поджаривать,
измельчать, измельчать или даже превращать в пасту. Арахис можно
использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в
тушеные или жареные блюда.
Кухня провинции Фуцзянь оказала
глубокое влияние на тайваньскую кухню и на зарубежные китайские
кухни Юго-Восточной Азии (особенно Малайского архипелага), поскольку
большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют корни в
провинции Фуцзянь.
1. Фучжоуский стиль (Fuzhou style, 福州菜)
Это основной и самый
распространённый стиль фуцзяньской кухни (преобладает в восточной,
центральной и северной части провинции, включая столицу Фучжоу).
Вкус: самый лёгкий среди всех стилей, часто с равновесным сладко-кислым
балансом. Меньше соли, чем в других вариантах, акцент на свежести и
нежности.
Особенности:
Знаменит супами и бульонами (говорят, что
«один суп — десять изменений»). Блюда часто подаются в виде супов или с
густой подливкой.
Широко используется красная рисовая закваска (red
yeast rice, 红糟) — придаёт блюдам красновато-оранжевый цвет, лёгкую
кислинку и уникальный аромат.
Ферментированный рыбный соус (fish
sauce) и другие морские приправы.
Техники: тушение, томление,
пропаривание, «пьяные» маринады в вине.
Типичные ингредиенты:
морепродукты (рыба, моллюски, креветки), курица, свинина, лесные грибы,
побеги бамбука.
Знаменитые блюда:
«Будда прыгает через стену»
(佛跳墙, Fo Tiao Qiang) — роскошный суп из морепродуктов (акула, морской
огурец, абалон, гребешки) в мясном бульоне.
Свинина в форме личи
(荔枝肉, Lychee Pork) — кусочки свинины, обжаренные и покрытые
сладко-кислым соусом.
Морские моллюски в курином бульоне.
Фучжоуские рыбные шарики.
2. Южнофуцзяньский стиль (Southern
Fujian / Minnan style, 闽南菜)
Популярен в южной части провинции
(Сямынь/Сямэнь, Цюаньчжоу, Чжанчжоу) и сильно повлиял на тайваньскую
кухню.
Вкус: более выраженный, часто сладко-острый (sweet and
spicy). Лёгкий в основе, но с яркими приправами.
Особенности:
Активно используют острые соусы, креветочную пасту (shrimp paste), сатай
(satay), апельсиновый сок и другие яркие приправы.
Много
морепродуктов и уличной еды.
Техники: жарка, тушение, приготовление в
воке.
Блюда часто имеют густую подливку и насыщенный аромат.
Типичные ингредиенты: свежие морепродукты, свинина, лапша, рисовые
клецки, специи.
Знаменитые блюда:
Сямыньская лапша с сатай (Shacha
noodles).
Устричный омлет (Háo jiān).
Жареный рис по-фуцзяньски.
Попиа (свежие весенние роллы).
Червяной желе (tǔ sǔn dòng) — местный
деликатес из морских червей.
3. Западнофуцзяньский стиль (Western
Fujian / Minxi style, 闽西菜)
Распространён в западной части провинции,
особенно в районах, населённых хакка (Hakka).
Вкус: более
солёный, жирный и насыщенный, с лёгкой остротой (от горчицы и перца).
Особенности:
Акцент на горных деликатесах (грибы, побеги бамбука,
дикая зелень, мясо).
Блюда сытные, ароматные, часто с густыми
соусами.
Меньше морепродуктов, больше влияния хакка-кухни (солёные,
консервированные продукты).
Техники: тушение, длительное томление.
Типичные ингредиенты: горные грибы, бамбук, курица, свинина, овощи.
Знаменитые блюда:
Блюда с горчицей и перцем.
Сытные тушёные мясные
блюда.
Хакка-вариации лапши и супов.
Общие черты всех стилей
Ингредиенты: морепродукты + лесные продукты (грибы, бамбук, черепахи,
угри).
Методы: пропаривание, тушение, варка, точная нарезка (до
«волоса» или «бумаги»).
Приправы: красная рисовая закваска, сахар +
уксус, креветочная паста, соевый соус.
Подача: много супов, блюда с
подливкой, акцент на цвет, аромат и форму.
Философия: «лёгкий, но
вкусный», «свежий и гармоничный», без излишней жирности.
Основные категории приправ
1. Солёные (咸味)
Креветочное масло
(虾油, xiā yóu) и креветочный соус (虾酱) — ферментированные продукты из
креветок. Это «душа» фуцзяньской кухни: часто заменяют соль и соевый
соус, дают глубокий морской умami. Используют в супах, тушении,
маринадах.
Рыбный соус (鱼露) — лёгкий, прозрачный, усиливает seafood.
Соевый соус (светлый и тёмный) — в умеренных количествах, чаще как база
для дипов.
Морская соль — простая, но качественная.
2. Сладкие
(甜味)
Сахар (коричневый, кристаллический, белый) — создаёт характерный
сладко-солёный баланс, особенно в южном стиле.
Красная закваска /
красная рисовая закваска (红糟, hóng zāo) — уникальный ферментированный
продукт из красных дрожжей риса и рисового вина (остатки после брожения
— винная гуща). Даёт красивый рубиновый цвет, лёгкую сладость, земляной
аромат и ферментированный вкус. Используют для тушения мяса, курицы,
угря (например, 红糟肉 — красная закваска с свининой, 红糟鸡 — с курицей). Это
визитная карточка Фучжоу.
3. Кислые (酸味)
Уксус (белый рисовый,
иногда чёрный) — для баланса и свежести.
Цяотоу (茭头) — маринованный
овощ, похожий на зелёный лук/чеснок, даёт лёгкую кислинку и хруст.
Сохранённые абрикосы — редкий, но традиционный ингредиент для
кисло-сладких нот.
4. Острые и пряные (辣味 / 香辣)
Соус шача
(沙茶酱, shā chá jiàng) — один из самых важных! Это густая паста из соевого
масла, чеснока, лука-шалота, чили, сушёных креветок и рыбы (brill).
Вкус: насыщенный умami, слегка острый, орехово-морской (не сладкий, как
тайский сатэ). Происходит от малайского/индонезийского сатэ,
привезённого китайцами из Юго-Восточной Азии. Используют в жарке, супах,
тушении, хот-поте, для маринадов.
Горчица и перец — умеренно (больше
на западе и юге).
Порошок пяти специй (五香粉) — классика: звёздчатый
анис, корица, гвоздика, фенхель, сычуаньский перец (или санджана).
5. Ароматические базы и травы
Имбирь, чеснок, зелёный лук —
классическая «троица» почти во всех блюдах.
Звёздчатый анис, палочки
корицы, гвоздика — для долгого тушения и бульонов (например, в
знаменитом «Будда прыгает через стену»).
Рисовое вино (Shaoxing или
местное) — для маринадов и аромата.
Красные дрожжи риса (红曲米) —
иногда отдельно от закваски, для цвета и лёгкого вкуса.
Дополнительные и редкие приправы
Устричный соус — иногда добавляют в
современные версии для усиления умami.
Вустерский соус и карри —
влияние заморской торговли XIX–XX вв.
Чили-соусы и горчичные соусы —
в южном и западном стилях.
Как приправы работают в блюдах
Приправы почти всегда сочетаются в балансе: например, креветочное масло
+ сахар + уксус + шача для жареных морепродуктов. Бульоны готовят часами
с минимумом специй, чтобы сохранить «чистый» вкус. Красная закваска
часто идёт в мясные блюда для цвета и аромата, шача — в быстрые
вок-блюда и лапшу. В целом кухня не острая (в отличие от сычуаньской), а
«многослойная» и ароматная.
1. Будда прыгает через стену (佛跳墙, Fó tiào qiáng / Fo Tiao Qiang)
Самое знаменитое и роскошное блюдо фуцзяньской кухни, «король» миньской
гастрономии. Это сложный густой суп-рагу, который готовят из более чем
30 ингредиентов премиум-класса: акульи плавники, абалон (морское ушко),
морской огурец, сушёные морские гребешки, морские слизни, утка, куриная
грудка, свиные ножки, перепелиные яйца, грибы (шиитаке, древесные),
ветчина, голубиные яйца и ароматные травы. Всё долго тушится (иногда 1–3
дня) в глиняном горшке с шаосинским вином.
Вкус: насыщенный, глубокий
умамный бульон — сладковато-солёный, ароматный, с нежной текстурой
каждого компонента.
Легенда: Аромат блюда так силён, что даже
буддийский монах, давший обет вегетарианства, перепрыгнул через стену
монастыря, чтобы его попробовать.
Подаётся в большом горшке, часто на
банкетах. Это символ богатства и мастерства шеф-поваров.
2.
Устричный омлет (蚵仔煎, Háo jiān / Oyster omelette)
Классический
уличный хит южного Фуцзяня (особенно Сямынь и Цюаньчжоу), популярен
также в Тайване и Чаошане. Готовят из свежих устриц, яиц и крахмальной
пасты (часто из сладкого картофеля). Омлет обжаривают на сильном огне до
хрустящей корочки снаружи и мягкой, сочной внутри, часто с зеленью и
соусами (устричным, чили или сладким).
Вкус: солоноватый от устриц,
хрустящий и нежный одновременно, с лёгкой сладостью крахмала. Идеально
как закуска или завтрак.
Это простое, но очень характерное прибрежное
блюдо, отражающее любовь фуцзяньцев к свежим морепродуктам.
3.
Мясо личжи (荔枝肉, Lìzhī ròu / Lychee pork)
Фирменное блюдо Фучжоу.
Свинину нарезают кусочками, маринуют, обжаривают до хруста, а затем
тушат в соусе из красной рисовой закваски (hong zao) с сахаром, уксусом,
соевым соусом и иногда каштанами. Готовое мясо по форме, цвету и
кисло-сладкому вкусу напоминает личи.
Вкус: яркий кисло-сладкий,
хрустящая корочка и сочная мякоть.
Классика «сладко-кислого»
направления фуцзяньской кухни, где красная закваска даёт характерный
аромат и цвет.
4. Рыбные шарики из Фучжоу (福州鱼丸, Fúzhōu yúwán /
Stuffed fish balls)
Лёгкое и изящное блюдо. Из филе рыбы (угорь,
акула, макрель) делают упругое тесто (с добавлением картофельного
крахмала), внутрь кладут начинку из свиного фарша или креветок. Шарики
отваривают или слегка обжаривают и подают в прозрачном бульоне.
Вкус:
текстура «упругая, как пружинка» (q弹), чистый рыбный вкус с мясной
начинкой.
Один из символов фучжоуской школы — лёгкий, суповой,
подчёркивающий свежесть ингредиентов.
5. Лапша шача (沙茶面, Shāchá
miàn / Satay noodles) из Сямыня
Уличная классика Сямыня. Жёлтую лапшу
быстро бланшируют, заливают густым остро-пряным соусом шача (на основе
арахиса, креветочной пасты, специй и чили) и добавляют топпинги:
креветки, свинину, тофу, ростки, зелень.
Вкус: насыщенный,
орехово-острый, слегка сладковатый, с ярким ароматом.
Отражает
влияние заморской торговли (соус шача пришёл через торговые порты).
6. Куриный суп с морскими моллюсками (鸡汤汆海蚌, Jī tāng cuān hǎibàng)
Представитель фучжоуской школы. Свежие морские моллюски (из Чанлэ) варят
в насыщенном курином бульоне, иногда добавляют тонкие ломтики говядины
или свинины.
Вкус: лёгкий, солоноватый, очень свежий и «морской».
Идеальный пример фуцзяньского акцента на супах и морепродуктах.
7. Ломтики улитки (морского ушка) в лёгкой закваске (淡糟香螺片, Dàn zāo
xiāng luó piàn)
Тонко нарезанные улитки (whelk) быстро обжаривают или
бланшируют и подают под соусом из красной рисовой закваски. Хрустящие,
нежные, с освежающим ароматом.
8. Курица в красной закваске (红糟鸡,
Hóng zāo jī) и пьяные ребрышки (醉排骨, Zuì páigǔ)
Курицу или свиные
рёбрышки маринуют/тушат в красной рисовой закваске с имбирём, грибами и
вином. Получается ароматное, слегка пьянящее блюдо с глубоким вкусом.
Другие примечательные блюда
Попия (薄饼, Popiah) — свежие весенние
роллы (не жареные) с мясом, морепродуктами, овощами и соусами.
Мясные
ласточки (燕皮, Yàn pí / Rouyan) — тончайшие «кожи» из свиного фарша
вместо теста для пельменей — уникальная фишка Фуцзяня.
Пирожки с
перцем (胡椒饼, Hújiāo bǐng) — уличные булочки с фаршем, луком и перцем,
запечённые в глиняной печи.