Цзянсуская кухня (упрощенный китайский: 苏菜; традиционный
китайский: 蘇菜; пиньинь: Sū cài), также известная как кухня Су,
является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Это
происходит от местных кулинарных стилей провинции Цзянсу. В целом
текстура кухни Цзянсу характеризуется как мягкая, но не до такой
степени, что она становится кашеобразной или разваливающейся. Кроме
того, в кухне провинции Цзянсу особое внимание уделяется температуре
нагрева. Например, мясо на вкус довольно мягкое, но не отделяется от
кости при взятии в руки. Поскольку стиль кухни Цзянсу обычно
практикуется у моря, рыба является очень распространенным
ингредиентом в кулинарии. Другие характеристики включают строгий
отбор ингредиентов в зависимости от сезона, с акцентом на
соответствие цвета и формы каждого блюда и использование супа для
улучшения вкуса. Муниципалитет Шанхая раньше был частью провинции
Цзянсу, поэтому между ними существует большое сходство, и шанхайская
кухня иногда классифицируется как часть кухни Цзянсу.
Региональные вариации
Кухню Цзянсу иногда называют просто кухней Су, и одним
из ее основных стилей является кухня Хуайян. Хотя кухня хуайян
является одним из нескольких субрегиональных стилей кухни провинции
Цзянсу, она широко известна в китайских кулинарных кругах как самый
популярный и престижный стиль кухни провинции Цзянсу – до такой
степени, что считается одним из четырех самых влиятельных
региональных стилей. школы (四大菜系), которые доминируют в кулинарном
наследии Китая, наряду с кантонской, шаньдунской и сычуаньской
кухней.
Кухня Цзянсу на самом деле состоит из нескольких
других субрегиональных стилей, в том числе:
Нанкинский стиль: его
блюда подчеркивают ровный вкус и сочетающиеся цвета, в блюдах есть
речная рыба / креветки и утка.
Стиль Сучжоу: Акцент делается на
выборе ингредиентов. Он имеет более сильный вкус, чем кухня в
нанкинском стиле, а также имеет тенденцию быть слаще, чем другие
разновидности кухни провинции Цзянсу.
Стиль Уси: близость Уси к
озеру Тай означает, что он известен большим разнообразием
пресноводных продуктов, таких как «Три белых» - белая наживка (银 鱼;
銀 魚; yín yú), белая рыба (白 鱼; 白 魚; bai yú). ) и белые креветки (白虾;
白蝦; bái xiā).
Стиль Наньтун: Блюда подчеркивают вкус свежести
ингредиентов, которые охватывают множество морепродуктов, поскольку
Наньтун расположен на пересечении местных рек Хао, Янцзы и Желтого
моря.
Кухня в стиле Уси
В Уси распространенный метод
приготовления характеризуется добавлением сахара и соевого соуса ко
многим пикантным блюдам, часто в форме хуншао (红烧; 紅燒; хуншао;
«тушеное красное»). Это часто приводит к ароматному
карамелизированному вкусу. Кроме того, в кухне Уси часто есть более
сладкие версии блюд, которые можно найти в соседних регионах.