Индийская кухня состоит из множества региональных и традиционных
кухонь индийского субконтинента. Учитывая разнообразие почвы,
климата, культуры, этнических групп и занятий, эти кухни существенно
различаются и используют местные специи, травы, овощи и фрукты.
Индийская еда также находится под сильным влиянием религии, в
частности индуизма и ислама, культурного выбора и традиций.
Исторические события, такие как вторжения, торговые отношения и
колониализм, сыграли роль в появлении определенных продуктов в этой
стране. Открытие Колумбией Нового Света принесло в Индию ряд новых
овощей и фруктов. Некоторые из них, такие как картофель, помидоры,
перец чили, арахис и гуава, стали основными продуктами питания во
многих регионах Индии.
Индийская кухня сформировала историю
международных отношений; торговля пряностями между Индией и Европой
была главным катализатором Эпохи Великих географических открытий
Европы. Специи покупались в Индии и продавались по Европе и Азии.
Индийская кухня повлияла на другие кухни по всему миру, особенно из
Европы (особенно из Великобритании), Ближнего Востока, Южной Африки,
Восточной Африки, Юго-Восточной Азии, Северной Америки, Маврикия,
Фиджи, Океании и Карибского бассейна.
История индийской кухни
Индийская кухня отражает 8000-летнюю историю взаимодействия
различных групп и культур с Индийским субконтинентом, что привело к
разнообразию вкусов и региональных кухонь современной Индии. Позже
торговля с британским и португальским влиянием добавила к и без того
разнообразной индийской кухне.
Предыстория и цивилизация
долины Инда
После 9000 г. до н.э. первый период косвенных
контактов между Плодородным полумесяцем и долиной Инда (IV),
по-видимому, произошел в результате неолитической революции и
распространения сельского хозяйства. Около 7000 г. до н.э. сельское
хозяйство распространилось от Плодородного полумесяца до долины
Инда, и начали выращивать пшеницу и ячмень. Кунжут и горбатый скот
были одомашнены в местных фермерских общинах. Мехргарх - одно из
первых мест земледелия и скотоводства в Южной Азии. Примерно с 4500
по 1900 г. до н.э. правителями Нижней Месопотамии были шумеры,
говорившие на неиндоевропейском и несемитском языке, возможно,
изначально пришли из Индии и, возможно, были связаны с
первоначальным дравидийским населением Индии.
К 3000 г. до
н.э. в Индии собирали куркуму, кардамон, черный перец и горчицу.
Примерно с 2350 г. до н.э. были обнаружены доказательства
импорта из Инда в Ур в Месопотамии, а также головки гвоздики,
которые, как считается, происходят с Молуккских островов в
Приморской Юго-Восточной Азии, были найдены на участке 2-го
тысячелетия до нашей эры в Терке. В записях Аккадской империи
упоминается древесина, сердолик и слоновая кость, которые были
импортированы из Мелуххи мелуханскими кораблями, причем Мелухха
обычно считается месопотамским названием цивилизации долины Инда.
Ведический век
В древнем индуистском тексте Махабхарата
упоминаются рис и овощи, приготовленные вместе, а слово «пулао» или
«паллао» используется для обозначения блюда в древних санскритских
произведениях, таких как Яджнявалкья Смрити. Аюрведа, древняя
индийская система оздоровления, имеет дело с целостным подходом к
оздоровлению и включает в себя питание, дхьяну (медитацию) и йогу.
Античный
Ранняя диета в Индии в основном состояла из бобовых,
овощей, фруктов, злаков, молочных продуктов и меда. Основные
продукты питания, которые едят сегодня, включают различные виды
чечевицы (дал), цельнозерновую муку (атта), рис и просо (баджра),
которое выращивают на Индийском субконтиненте с 6200 г. до н.э.
Со временем часть населения перешла на вегетарианство во время
движения Шрамана, в то время как справедливый климат позволял
выращивать разнообразные фрукты, овощи и зерновые в течение всего
года.
Система классификации продуктов питания, которая
классифицирует любой продукт как саатвичный, рааджсический или
таамсический, была разработана в традиции йоги. Бхагавад-гита
запрещает определенные диетические практики (глава 17, стихи 8-10).
Употребление говядины запрещено из-за того, что в индуизме
коровы считаются священными. Индусы в Индии обычно не едят говядину,
за исключением Кералы, некоторых частей южного Тамил Наду и
северо-востока.
Хотя многие древние индийские рецепты были утеряны в истории, можно
обратиться к древним текстам, чтобы увидеть, что ели в древней и
доисторической Индии.
Ячмень (известный как Ява как на ведическом,
так и на классическом санскрите) много раз упоминается в Ригведе и
других индийских писаниях как одно из основных злаков в древней Индии.
Лист бетеля - в основном используется в качестве обертки для жевания
орехов арека или табака, где он в основном используется для придания
аромата; также может использоваться в кулинарии, обычно в сыром виде,
из-за острого вкуса.
Плоды хлебного дерева - оладьи, называемые jeev
kadge phodi на конкани или kadachakka varuthath на малаялам, являются
местным деликатесом в прибрежных штатах Карнатака и Керала.
Нут -
популярные блюда готовятся из муки из нута, например, мирчи баджи и
мирапакая баджи.
Творог - традиционный йогурт или кисломолочный
продукт, происходящий с Индийского субконтинента, обычно приготовленный
из коровьего молока, а иногда из молока буйвола или козьего молока.
Инжир - выращивают от Афганистана до Португалии, также выращивают в
Питорагархе на холмах Кумаон в Индии; с 15 века и старше, также
выращивается в таких регионах, как Северная Европа и Новый Свет.
Топленое масло - класс топленого масла, происходящего из древней Индии,
широко используемого на Индийском субконтиненте, в ближневосточной
кухне, традиционной медицине и религиозных ритуалах.
Виноградное вино
- первое известное упоминание о винах на основе винограда в Индии
содержится в трудах Чанакьи конца 4 века до н.э.
Мед - духовное и
предполагаемое терапевтическое использование меда в древней Индии было
задокументировано как в Ведах, так и в текстах Аюрведы.
Манго -
джайнская богиня Амбика традиционно изображается сидящей под манговым
деревом.
Горчица - коричневая горчица - это пряность, которую
выращивали в цивилизации долины Инда, и сегодня она является одной из
важных специй, используемых на Индийском субконтиненте.
Гранат - в
некоторых индуистских традициях гранат (хинди: анар) символизирует
процветание и плодородие и ассоциируется как с Бхумидеви (богиней
земли), так и с Господом Ганешей (любителем многосемянных фруктов).
Рис - выращивался на Индийском субконтиненте еще с 5000 г. до н.э.
Рисовый пирог - доступно большое разнообразие
Розовое яблоко - в
основном едят как фрукт, а также используют для приготовления солений (
чамбакка ачар ).
Шафран — почти весь шафран произрастает в поясе от
Испании на западе до Кашмира на востоке.
Соль — считается очень
благоприятным веществом в индуизме и используется в определенных
религиозных церемониях, таких как новоселье и свадьба; В джайнизме
преданные кладут подношение из сырого риса со щепоткой соли перед
божеством, чтобы показать свою преданность, и солью посыпают
кремированные останки человека перед тем, как пепел захоронить.
Кунжутное масло - популярно в Азии, особенно в Корее, Китае и
южно-индийских штатах Карнатака, Андхра-Прадеш и Тамил Наду, где его
широкое использование аналогично оливковому маслу в Средиземноморье.
Сорго — обычно называемое джваари, джовар, джола или джондхалаа, сорго
является одним из основных источников питания.
Сахар - производился
на Индийском субконтиненте с древних времен, его выращивание
распространилось оттуда в современный Афганистан через Хайберский
перевал.
Сахарный тростник - самое раннее известное производство
кристаллического сахара началось в северной Индии; самые ранние
свидетельства производства сахара происходят из древних текстов на
санскрите и пали.
Куркума - широко используется в качестве специи в
южноазиатской и ближневосточной кухне.
Средние века до 16 века
В средние века преобладали несколько
индийских династий, в том числе династия Гупта. Путешествие в Индию
в это время познакомило регион с новыми методами приготовления пищи
и продуктами, включая чай.
Позже в Индию вторглись племена
среднеазиатских культур, что привело к появлению кухни Муглай, смеси
индийской и среднеазиатской кухни. К отличительным чертам относятся
приправы, такие как шафран.
Колониальный период
Португальцы и британцы во время своего правления представили такие
методы приготовления пищи, как выпечка, и продукты из Нового Света и
Европы. Овощи Нового Света, популярные в кухне индийского
субконтинента, включают помидоры, картофель, сладкий картофель,
арахис, тыкву и перец чили. Большинство овощей Нового Света, таких
как сладкий картофель, картофель, амарант, арахис и саго на основе
маниоки, разрешены в дни индуистского поста. Цветная капуста была
завезена британцами в 1822 году. В конце 18 - начале 19 века в
автобиографии шотландца Роберта Линдси упоминается сильхетский
мужчина по имени Саид Улла, готовивший карри для семьи Линдси.
Возможно, это самая старая запись об индийской кухне в Соединенном
Королевстве.
Ингредиенты
Основные продукты индийской кухни
включают жемчужное просо (баджра), рис, цельнозерновую муку (атта) и
различные виды чечевицы, такие как масур (чаще всего красная
чечевица), туэр (голубиный горох), урад (черный грамм), и мунг (бобы
мунг). Чечевицу можно использовать целиком, очищенную от шелухи —
например, дхули мунг или дхули урад — или расколоть. Широко
используется дробленая чечевица, или дал.[29] Некоторые бобовые,
такие как чанна или чола (нут), раджма (фасоль) и лобия (черноглазый
горох), очень распространены, особенно в северных регионах. Чанна и
мунг также перерабатываются в муку (бесан).
Многие индийские
блюда готовятся на растительном масле, но арахисовое масло популярно
в северной и западной Индии, горчичное масло — в восточной Индии, а
кокосовое масло — на западном побережье, особенно в Керале и
некоторых частях южного Тамил Наду. Имбирное (кунжутное) масло
распространено на юге, так как оно придает душистый ореховый аромат.
В последние десятилетия в Индии стали популярны подсолнечное,
сафлоровое, хлопковое и соевое масла. Гидрогенизированное
растительное масло, известное как топленое масло Ванаспати, является
еще одним популярным средством для приготовления пищи. Обычно
используется топленое масло на основе масла или топленое масло деши.
Многие виды мяса используются в индийской кухне, но курица и
баранина, как правило, являются наиболее часто употребляемым мясом.
Потребление рыбы и говядины распространено в некоторых частях Индии,
но они не потребляются широко, за исключением прибрежных районов, а
также северо-востока.
Наиболее важными и часто используемыми
специями и ароматизаторами в индийской кухне являются цельный или
молотый перец чили (мирч, завезенный португальцами из Мексики в 16
веке), семена черной горчицы (сарсо), кардамон (элаичи), тмин
(зира), тмин. куркума (халди), асафетида (хинг), имбирь (адрак),
кориандр (дхания) и чеснок (ласун).
Одной из популярных
приправ является гарам масала, порошок, который обычно включает семь
сушеных специй в определенном соотношении, в том числе черный
кардамон, корицу (далчини), гвоздику (лаунг), тмин (зира), черный
перец горошком, семена кориандра и анисовую звездочку. .
В
каждом кулинарном регионе есть своя особенная смесь гарам масала — у
отдельных поваров также могут быть свои собственные. Года масала —
сравнимая, хотя и сладкая, смесь специй, популярная в Махараштре.
Некоторые листья, обычно используемые для ароматизации, включают
лавровый лист (теджпат), листья кориандра, листья пажитника (мети) и
листья мяты. Использование листьев и корней карри для приправы
типично для гуджаратской и южно-индийской кухни. Сладкие блюда часто
приправляют кардамоном, шафраном, мускатным орехом и эссенцией
лепестков роз.
Кухня различается в разных регионах Индии в результате различий в
местной культуре, географическом положении (близость к морю, пустыне или
горам) и экономике. Он также меняется в зависимости от сезона, в
зависимости от того, какие фрукты и овощи созрели.
Андаманские и
Никобарские острова
Морепродукты играют важную роль в кухне
Андаманских и Никобарских островов. Основные продукты питания коренных
андаманцев традиционно включают коренья, мед, фрукты, мясо и рыбу,
добытые охотой и собирательством. Некоторые насекомые также
употреблялись в пищу как деликатесы. Однако иммиграция с материковой
части Индии привела к изменениям в кухне.
Андхра-Прадеш
Кухня
Андхра-Прадеша принадлежит к двум телугу-говорящим регионам, Райаласиме
и Прибрежной Андхре, и является частью кухни телугу. Еда Андхра-Прадеша
известна интенсивным использованием специй и тамаринда.
Морепродукты распространены в прибрежном районе штата. Рис является
основным продуктом питания (как и во всех штатах Южной Индии), который
едят с блюдами из чечевицы, такими как паппу (чечевица) и пулусу
(тушеное мясо), а также пряными овощами или карри.
В Андхре в дал обычно добавляют листовую зелень или овощи, такие как
бутылочная тыква и баклажаны. Соленья - неотъемлемая часть местной
кухни; Популярны среди них соленья на основе манго, такие как авакайя и
маагая, гонгура (соленье из листьев щавеля), усирикайя (крыжовник или
амла), ниммакая (лайм) и томатный рассол.
Перугу (йогурт) -
обычное дополнение к еде, чтобы смягчить остроту. В меню завтрака входят
доса, песаратту (доса из бобов мунг), вада и идли.
Аруначал-Прадеш
Основным продуктом питания в Аруначал-Прадеше
является рис, а также рыба, мясо и листовые овощи. Коренные племена
Аруначала едят мясо и используют для приготовления своих блюд рыбу,
яйца, говядину, курицу, свинину и баранину.
Используются многие
сорта риса. Вареные рисовые лепешки, завернутые в листья, - популярная
закуска. Тхукпа - это суп с лапшой, распространенный среди местного
племени монпа.
Салат-латук — наиболее распространенный овощ,
который обычно готовят путем варки с имбирем, кориандром и зеленым
перцем чили.
Апонг или рисовое пиво, приготовленное из
ферментированного риса или проса, является популярным напитком в
Аруначал-Прадеше и употребляется как освежающий напиток.
Ассам
Ассамская кухня представляет собой смесь различных местных стилей со
значительными региональными различиями и некоторыми внешними влияниями.
Хотя ассамская кухня известна ограниченным использованием специй, она
имеет сильный аромат благодаря использованию эндемичных трав, фруктов и
овощей, которые подаются свежими, сушеными или ферментированными.
Рис является основным продуктом питания, и огромное разнообразие
эндемичных сортов риса, в том числе несколько разновидностей клейкого
риса, являются частью кухни Ассама. Рыба, как правило, пресноводная,
широко употребляется в пищу. Другие невегетарианские продукты включают
курицу, утку, тыкву, улиток, шелковичных червей, насекомых, коз,
свинину, оленину, черепаху, варана и т. д.
Кухня региона включает
в себя простые процессы приготовления, в основном приготовление на
гриле, приготовление на пару или варку. Бхуна, нежное обжаривание специй
перед добавлением основных ингредиентов, обычное для индийской кухни,
отсутствует в кухне Ассама.
Традиционная трапеза в Ассаме
начинается с хара, класса блюд, названных в честь основного ингредиента,
и заканчивается тенгой, кислым блюдом. Перед едой подают домашнее
рисовое пиво или рисовое вино. Блюда обычно подают в металлической
посуде. Паан, практика жевания орехов бетеля, обычно завершает трапезу.
бенгальский
Кухня Великих Моголов оказывает универсальное влияние
на бенгальское небо и принесла в регион персидские и исламские блюда, а
также ряд более сложных методов приготовления пищи, таких как
маринование с использованием топленого масла. Рыба, мясо, рис, молоко и
сахар играют важную роль в бенгальской кухне.
Бенгальскую кухню
можно разделить на четыре различных типа блюд: чарбья (চারব্য) или пищу,
которую жуют, например рис или рыбу; чошйа, или высасываемая пища, такая
как амбал и так; лехья (লেহ্য), или продукты, которые нужно лизать,
например чатни; и пейя (পেয়ে), в которую входят напитки, в основном
молоко.
В 19 веке в Бенгалии работало много поваров, говорящих на
языке одия, что привело к перемещению нескольких продуктов питания между
двумя регионами. Бенгальская кухня - единственная традиционно развитая
традиция из нескольких блюд на Индийском субконтиненте, которая по
структуре аналогична современному стилю французской кухни à la russe,
когда блюда подаются по частям, а не все сразу.
Бенгальская кухня
различается в зависимости от региональных вкусов, например, упор на
использование перца чили в районе Читтагонг в Бангладеш. Однако во всех
его разновидностях преобладает горчичное масло с большим количеством
специй.
Кухня известна тонким вкусом с упором на рыбу, мясо,
овощи, чечевицу и рис. Хлеб также является распространенным блюдом в
бенгальской кухне, особенно популярна его жареная во фритюре версия,
называемая лучи. Свежая водная рыба - одна из его самых отличительных
черт; Бенгальцы готовят рыбу разными способами, например, готовят на
пару, выращивают или тушат в овощах и соусах на основе кокосового молока
или горчицы.
Восточно-бенгальская еда, которая широко
распространена в Западной Бенгалии и Бангладеш, намного острее, чем
западно-бенгальская кухня, и в ней, как правило, используется большое
количество перца чили, и это одна из самых острых кухонь в Индии и мире.
Шондеш и расоголла — популярные блюда из подслащенного свежего сыра
мелкого помола. Что касается последнего, Западная Бенгалия и соседняя
Одиша утверждают, что являются местом происхождения десерта. В каждом
штате также есть географическое указание для своего регионального сорта
расгуллы.
Кухня также встречается в штате Трипура и долине Барак
в Ассаме.
Бихар
Кухня бихари может включать литти чоха, запеченный пирог из
соленой пшеничной муки с начинкой из сатту (запеченная мука из нута) и
некоторыми специальными специями, который подается с байган бхарта,
приготовленным из жареных баклажанов (баклажанов) и помидоров.
Среди мясных блюд популярно мясной саалан, приготовленный из баранины
или козьего карри с нарезанным кубиками картофелем в гарам масала.
Далпури — еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый хлеб из
пшеничной муки с начинкой из вареных, измельченных и жареных граммовых
бобов.
Мальпуа — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное
из смеси майды, молока, бананов, орехов кешью, арахиса, изюма, сахара,
воды и зеленого кардамона. Еще одним примечательным сладким блюдом
Бихара является балушахи, которое готовится из специально обработанной
комбинации майды и сахара вместе с топленым маслом, а другое всемирно
известное сладкое, кхаджа, готовится из муки, растительного жира и
сахара, который в основном используется на свадьбах и других
мероприятиях. Силао недалеко от Наланды славится своим производством.
Во время праздника Чхат готовят текуа, сладкое блюдо из топленого
масла, пальмового сахара и цельнозерновой муки, приправленное анисовыми
семенами.
Чандигарх
Чандигарх, столица Пенджаба и Харьяны,
является городом 20-го века с космополитической культурой питания, в
основном с участием североиндийской кухни. Людям нравятся домашние
рецепты, такие как паратха, особенно на завтрак, и другие панджабские
блюда, такие как роти, приготовленные из пшеницы, сладкой кукурузы или
другой клейковинной муки с вареными овощами или бобами. Сарсон да сааг и
дал махани - известные блюда, среди прочего. Популярные закуски включают
гол гаппа (известный в других местах как панипури). Он состоит из
круглого полого пури, обжаренных чипсов и наполненного смесью
ароматизированной воды, вареного и нарезанного кубиками картофеля,
бенгальской фасоли и т. д.
Чхаттисгарх
Кухня Чхаттисгарха
уникальна по своей природе и не встречается в остальной части Индии,
хотя основным продуктом питания является рис, как и в большей части
страны. Многие жители Чхаттисгархи пьют ликер, сваренный из цветочного
пальмового вина махува (тади в сельской местности). Кухня Чхаттисгархи
варьируется в зависимости от особых случаев, и на региональных
фестивалях готовятся такие фестивали, как Тетари и Хурми, фара, гульгуле
бхаджия, чаусела, чила, аэрса. Племенные жители региона Бастар в
Чхаттисгархе едят исконные блюда, такие как грибы, бамбуковые огурцы,
бамбуковые овощи и т. д.
Дадра и Нагар Хавели
Местная кухня
напоминает кухню Гуджарата. Убадию — местное лакомство из овощей и
фасоли с зеленью. Обычные продукты включают рис, роти, овощи, речную
рыбу и крабов. Людям также нравится пахта и чатни из разных фруктов и
трав.
Даман и Диу
Даман и Диу — союзная территория Индии,
которая, как и Гоа, была бывшим колониальным владением Португалии.
Следовательно, распространены как местная еда гуджарати, так и
традиционная португальская еда. Поскольку это прибрежный регион,
население в основном зависит от морепродуктов. Обычно на завтрак едят
ротли и чай, на обед ротлу и саак, а на ужин чоху вместе с сааком и
карри. Некоторые блюда, приготовленные по праздникам, включают пури,
лапсе, потайю, дудх-плаг и дхакану. В то время как алкоголь запрещен в
соседнем штате Гуджарат, употребление алкоголя распространено в Дамане и
Диу. Более известен, чем «паб» Гуджарата. Все популярные марки алкоголя
легко доступны.
Дели
Дели когда-то был столицей империи
Великих Моголов и стал родиной муглайской кухни. Дели известен своей
уличной едой. Парантевали Гали в Чандани Чоук — лишь одна из кулинарных
достопримечательностей, где готовят фаршированные лепешки (паратхи).
В Дели живут люди из разных уголков Индии, поэтому в городе
существуют разные кулинарные традиции; его кухня находится под влиянием
различных культур. Пенджабская кухня распространена из-за преобладания
пенджабских общин.
Кухня Дели на самом деле представляет собой
смесь различных индийских кухонь, модифицированных уникальным образом.
Это проявляется в различных видах уличной еды. Кабабы, качаури, чаат,
индийские сладости, индийское мороженое (обычно называемое кулфи) и даже
западные блюда, такие как бутерброды и пирожки, готовятся в уникальном
для Дели стиле и пользуются большой популярностью.
Гоа
В этом
районе тропический климат, а это означает, что специи и ароматы
интенсивны. Использование кокума - отличительная черта кухни региона.
Гоанская кухня в основном состоит из морепродуктов и мяса; основные
продукты питания - рис и рыба. Kingfish (vison или visvan) является
наиболее распространенным деликатесом, а другие включают бампрена,
акулу, тунца и скумбрию; их часто подают с кокосовым молоком. Обычно
едят моллюсков, в том числе крабов, креветок, тигровых креветок, омаров,
кальмаров и мидий.
Кухня Гоа находится под влиянием индуистского
происхождения, 400-летнего португальского колониализма и современных
технологий.
Хлеб, привезенный португальцами, очень популярен и
является важной частью гоанского завтрака, чаще всего в виде тостов.
Туризм в этом районе добавляет международный аспект, поэтому
вегетарианство стало весьма популярным.
Гуджарат
Гуджаратская кухня преимущественно вегетарианская.
Типичный гуджаратский тхали состоит из роти (ротли на гуджарати),
даала или кадхи, риса, сабзи/шаака, папада и чааса (пахты).
Сабзи - это блюдо из различных сочетаний овощей и специй, которое
может быть обжаренным, острым или сладким. Гуджаратская кухня может
сильно различаться по вкусу и остроте в зависимости от личных и
региональных вкусов. Северный Гуджарат, Катхиавад, Качч и Южный
Гуджарат - четыре основных региона гуджаратской кухни.
Многие
блюда гуджарати одновременно сладкие, соленые (например, хандво) и
острые. В сезон манго кэри но рас (свежая мякоть манго) часто
является неотъемлемой частью еды. Специи также меняются в
зависимости от сезона. Например, гарам масала летом используется
гораздо реже.
Закуски гуджарати включают сев хамани, хакру,
дал вада, мети на бхаджия, хаман, бхахарвади и многое другое.
Регулярное голодание с диетой, ограниченной молоком,
сухофруктами и орехами, является обычной практикой.
Харьяна
Крупный рогатый скот распространен в Харьяне, поэтому молочные
продукты являются обычным компонентом ее кухни.
К особым
региональным блюдам относятся кадхи, пакора, бесан масала роти,
баджра алоо роти, чурма, кхир, батуа райта, мети гаджар, сингри ки
сабзи и томатный чатни.
В прошлом его основной рацион включал
баджра кичди, рабди, луковый чатни и баджра ки роти. В
невегетарианской кухне это кукад кадхай и курица тикка масала.
Ласси, шарбат, нимбу пани и лабси (смесь муки баджра и ласси) —
три популярных безалкогольных напитка в Харьяне. Однако здесь
распространены винные магазины, которые обслуживают большое
количество водителей грузовиков.
Химачал-Прадеш
Ежедневный
рацион жителей Химачала аналогичен рациону остальной части Северной
Индии, включая чечевицу, бульон, рис, овощи и хлеб, хотя
предпочтение отдается невегетарианской кухне. Некоторые из фирменных
блюд Химачала включают сиду, патанде, чух, раджмах и тиль чатни.
Джамму и Кашмир
Кухня Джамму и Кашмира состоит из двух
регионов штата: района Джамму и Кашмирской долины. Кашмирская кухня
развивалась на протяжении сотен лет. Его первое большое влияние
оказала пища кашмирских индуистов и буддистов.
Позже на кухню
повлияли культуры, пришедшие с вторжением Тимура в Кашмир из района
современного Узбекистана. Последующие влияния включали кухни
Центральной Азии и равнин Северной Индии.
Самым
примечательным ингредиентом кашмирской кухни является баранина,
известных более 30 разновидностей. Вазван — это блюдо из нескольких
блюд в кашмирской традиции, приготовление которого считается
искусством.
Еда кашмирских пандитов изысканна и является
важной частью этнической идентичности пандитов. Кашмирская кухня
пандитов обычно использует дахи (йогурт), масло и специи, такие как
куркума, красный перец чили, тмин, имбирь и фенхель, хотя они не
используют лук и чеснок. Бираяни довольно популярны и являются
фирменным блюдом Кашмира.
Регион Джамму славится своим сунд
панджери, патисой, раджмой с рисом и сыром калари.
Еда догри
включает амбал (блюдо из кислой тыквы), мясо кхатта, култейн ди дал,
дал чавал, маа да мадра (черная чечевица в йогурте) и урия.
Производятся многие виды солений, в том числе манго, касрод и хиргл.
Также известна уличная еда, которая включает в себя различные виды
чаатов, особенно гол гаппа, гульгуле, чоле бхатуре, раджма кулча и
дахи бхалла.
Джаркханд
Основными продуктами питания в
Джаркханде являются рис, дал и овощи. Известные блюда включают чирка
роти, питха, мальпуа, дхуска, арса роти и литти чоха.
Местные
алкогольные напитки включают хандию, рисовое пиво и махуа-дару,
приготовленное из цветов дерева махуа (Madhuca longifolia).
Карнатака
Ряд блюд, таких как идли, рава идли, майсоре масала
доса и др., были изобретены здесь и стали популярны за пределами
штата Карнатака. Точно так же разновидности кухни Карнатаки имеют
сходство с тремя соседними штатами Южной Индии, а также со штатами
Махараштра и Гоа на севере. Очень часто еду подают на банановом
листе, особенно во время фестивалей и мероприятий.
Кухню
Карнатаки можно очень широко разделить на кухню Майсура / Бангалора,
кухню Северной Карнатаки, кухню Удупи, кухню Кодагу / Корг, кухню
Каравали / прибрежную кухню и кухню Сарасвата.
Эта кухня
охватывает широкий спектр блюд от чисто вегетарианских и веганских
до мяса, такого как свинина, и от пикантных до сладостей.
Типичные блюда включают биси беле баню, джолада ротти, баданекай
йеннегай, холиге, кадубу, чапати, идли вада, раги ротти, акки ротти,
саару, хули, куту, вангибатх, кхара баня, кесари бхат, саджиге, нир
доса, майсур, хаал бай, чироти, бенне дозе, раги мудде и уппитту.
Район Кодагу известен острым карри из свинины, а прибрежная
Карнатака специализируется на блюдах из морепродуктов. Хотя
ингредиенты различаются в зависимости от региона, типичная каннадига
оота (еда каннадига) подается на банановом листе. В прибрежных
районах Дакшина-Каннада и Удупи кухня немного различается, в которой
широко используется кокос в карре.
Керала
Современная кухня Кералы включает вегетарианские и
невегетарианские блюда. Рыба и морепродукты играют важную роль в кухне
Кералы, поскольку Керала является прибрежным штатом. Ежедневная еда в
штате Керала в большинстве семей состоит из риса с рыбным карри из
сардин, скумбрии, рыбы-провидца, королевской рыбы, морской камбалы,
креветок, камбалы, камбалы или рыбы-попугая (мидии, устрицы, крабы,
кальмары, морские гребешки не редко), а также овощное карри и жареные
овощи с кокосом или без него, традиционно известные как торан или
мижуккупиратти. Поскольку в Керале много внутренних водоемов,
пресноводная рыба также в изобилии и является частью регулярного
питания. В Керале принято завтракать невегетарианскими блюдами в
ресторанах, в отличие от других штатов Индии. Также широко
распространены тушеные блюда из курицы или баранины, баранина, курица,
говядина, свинина, яичное карри и рыбное карри с тапиокой на завтрак.
Кухня Кералы отражает ее богатое торговое наследие. Со временем
различные кухни смешались с местными блюдами, а иностранные были
адаптированы к местным вкусам. В кухне этого региона существуют
значительные арабские, сирийские, португальские, голландские, еврейские
и ближневосточные влияния.
Кокосы растут в изобилии в Керале,
поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для
загущения и ароматизации. Длинная береговая линия Кералы и
многочисленные реки привели к сильной рыбной промышленности в штате,
благодаря чему морепродукты стали обычной частью еды. Крахмалистые
продукты, такие как рис и тапиока, составляют основную часть основных
продуктов питания Кералы. Будучи основным регионом выращивания специй и
торговли ими на протяжении тысячелетий, такие специи, как черный перец,
кардамон, гвоздика, имбирь, тмин и корица, находят широкое применение в
кухне Кералы. Керала садхья, изысканный вегетарианский банкет,
приготовленный для фестивалей и церемоний. Полноценная садхья, состоящая
из риса с примерно 20 различными добавками и десертами, представляет
собой церемониальную трапезу, которую обычно едят на таких праздниках,
как свадьба, Онам, Вишу и т. д., и подают на листе подорожника.
Большинство индусов Кералы, за исключением общины браминов, едят рыбу,
курицу, говядину, свинину, яйца и баранину. Брамины славятся своей
веганской кухней, особенно разнообразием замбара и расама. Считается,
что популярное в Южной и Центральной Индии густое овощное рагу под
названием «авиал» родом из южной Кералы. Авиал, который широко едят в
штате, является важным вегетарианским блюдом в садье Керала. В
большинстве семей Кералы типичная еда состоит из риса, который подают
вместе с овощами и рыбными или мясными блюдами. В Керале также есть
разнообразные блюда на завтрак, такие как идли, доса, аппам, идиаппам,
путту, паротта и патири, которые подаются с самбаром, кокосовым чатни,
мутта карри (яичное карри), кадала (нутовое карри), зеленым горошком,
куриным карри, карри из говядины. и карри из баранины.
Мусульманская община Кералы смешивает арабскую, северо-индийскую и
местную малабарскую кухни, используя курицу, яйца, говядину и баранину.
Thalassery biryani - единственный вариант бирьяни, происходящий из
Кералы, возникший в Талассери, в регионе Малабар. Блюдо значительно
отличается от других вариантов бирьяни. Закуски, такие как Пажам
нирачату, Уннаккай, Хлебная полова, приготовленная из хлеба, яиц, молока
и простого масала, Заготовки для ифтара, такие как тхари кандзи, Кожи
пичупоричату (измельченный цыпленок), Пиди — приготовление рисовых
клецок, обмоченных в соусе, Ирачи патири, Чатти патири, мин патири,
нерия патири и канну веча патири — разновидности роти, обычно
приготовленные из порошкообразного риса, такие блюда, как карри каай и
т. д., также являются вкладом мусульманского сообщества в широкую кухню
Кералы. Регион Патанамтитта известен рааланом и рыбным карри. Аппам,
наряду с вином и карри из утки, свинины и вяленой говядины, популярны
среди сирийских христиан в Центральной Керале.
Популярными
десертами являются паясам (пудинг) и халва. Пайясам, особенно
Амбалаппужа Паалпайасам, также известный как Гопала Кашаям (зелье
Кришнана), приготовленный в храме свами Амбалаппужа Шри Кришны 17 века,
является деликатесом, известным своим уникальным и ароматным вкусом.
Интересно, что каждый день паалпайасам готовят только после
(ритуалистически) получения надлежащего разрешения от
председательствующего божества — Шри Кришны. В Керале есть несколько
разновидностей пааясам, включая, помимо прочего, паалпайясам, вермишель
пайясам, прадхаман, ада прадхаман, чакка (джекфрут) прадхаман, париппу
пааясам и другие. Пааясам, как и вермишель, пайасам (семия пайасам),
также находит место в празднике ифтар мусульманских общин Кералы.
Халва - одна из наиболее часто встречающихся или легко узнаваемых
сладостей в пекарнях по всей Керале, она возникла в гуджаратской общине
Каликута. Европейцы называли это блюдо «сладкое мясо» из-за его
текстуры, а улица в Кожикоде, которая во время колониального правления
стала называться улицей сладкого мяса. В основном это делается из майда
(высокоочищенной пшеницы) и бывает с различными вкусами, такими как
банан, топленое масло или кокос. Тем не менее, карутха халува (черная
халува), приготовленная из риса, также очень популярна.
Ладакх
Ладакхская кухня родом из двух районов Леха и Каргила на союзной
территории Ладакха. Еда Ладакхи имеет много общего с тибетской кухней,
наиболее известными из которых являются тукпа (суп с лапшой) и цампа,
известная в Ладакхе как нгампе (жареная ячменная мука). Съедобная без
приготовления цампа является полезной пищей для походов.
Строго
ладакхские блюда включают скайу и чутаги, как тяжелые, так и богатые
суповые блюда из пасты, скию готовят из корнеплодов и мяса, а чутаги -
из листовой зелени и овощей. По мере того, как Ладакх движется к
экономике, основанной на наличных деньгах, продукты с равнин Индии
становятся все более распространенными.
Как и в других частях
Центральной Азии, чай в Ладакхе традиционно готовят из крепкого зеленого
чая, масла и соли. Он смешивается в большой маслобойке и известен как
гургур ча из-за звука, который он издает при смешивании. Сейчас
распространен сладкий чай (чангармо), приготовленный в индийском стиле с
молоком и сахаром. Большая часть производимого излишка ячменя
ферментируется в чанг, алкогольный напиток, который пьют особенно по
праздникам.
Лакшадвип
В кухне Лакшадвипа много морепродуктов и
кокоса. Местная еда состоит из острых невегетарианских и вегетарианских
блюд.
Кулинарное влияние Кералы совершенно очевидно в кухнях
Лакшадвипа, поскольку остров находится в непосредственной близости от
Кералы. Кокос и морская рыба служат основой большинства блюд.
Жители Лакшадвипа пьют большое количество кокосовой воды, которая
является самым распространенным газированным напитком на острове.
Кокосовое молоко является основой для большинства карри. Во всех сладких
и соленых блюдах присутствуют знаменитые малабарские специи. Местные
жители также предпочитают досу, идлис и различные блюда из риса.
Мадхья-Прадеш
Кухня в Мадхья-Прадеше варьируется в зависимости от
региона. Пшеница и мясо распространены на севере и западе штата, в то
время как на более влажном юге и востоке преобладают рис и рыба. Молоко
является обычным ингредиентом в Гвалиоре и Индоре.
Уличная еда
Индора хорошо известна, магазины работают уже несколько поколений.
Бхопал известен мясными и рыбными блюдами, такими как роган джош, корма,
кима, бирьяни, плов и шашлыки. На улице Чатори Гали в старом Бхопале
можно найти традиционные мусульманские невегетарианские блюда, такие как
суп пайя, булочка кабаб и налли-нихари в качестве некоторых фирменных
блюд.
Дал бафла - обычное блюдо в этом регионе, и его легко найти
в Индоре и других близлежащих регионах. Он состоит из приготовленных на
пару и приготовленных на гриле пшеничных лепешек, обмоченных в жирном
топленом масле, которые едят с даалом и ладу.
Кулинарным
деликатесом регионов малва и индор в центральном Мадхья-Прадеше является
поха (плоский рис); обычно едят на завтрак с джалеби.
Напитки в
регионе включают ласси, пиво, ром и сок сахарного тростника. Из цветков
дерева махуа перегоняют местный ликер. Также популярен пунш из финиковой
пальмы. В племенных регионах популярным напитком является сок
сульфийского дерева, который может быть алкогольным, если он перебродил.
Махараштра
Кухня Махараштры представляет собой обширный баланс
множества различных вкусов. Он включает в себя ряд блюд от легких до
очень острых вкусов. Баджри, пшеница, рис, джовар, овощи, чечевица и
фрукты составляют важные компоненты рациона махараштрийцев.
Популярные блюда включают пуран поли, укдиче модак, батата вада,
сабудана кичди, масала бхат, пав бхаджи и вада пав. Поха или
расплющенный рис также обычно едят на завтрак. Канда поха и алоо поха —
это некоторые блюда, которые готовят на завтрак и перекусывают по
вечерам.
К популярным острым мясным блюдам относятся те, которые
родом из региона Колхапур. Это баранина колхапури сукка, пандхра раса и
табда раса. Шрикханд, сладкое блюдо из процеженного йогурта, является
основным десертом кухни Махараштры.
Кухню Махараштры можно
разделить на две основные части: прибрежную и внутреннюю. Конкан,
расположенный на побережье Аравийского моря, имеет свой собственный тип
кухни, представляющий собой однородное сочетание кухни малвани,
гауд-сарасватского брамина и кухни Гоа. Во внутренних районах Махараштры
в районах Пашим Махараштра, Кхандеш, Видарбха и Маратвада есть свои
собственные кухни.
В кухне Видарбхи широко используются арахис, мак, пальмовый сахар,
пшеница, джовар и баджра. Типичная еда состоит из риса, роти, поли или
бхакара, а также варана и амти — чечевицы и приправленных овощей.
Приготовление пищи распространено с различными видами масла.
Еда
савджи из Видарбхи хорошо известна во всем Махараштре. Блюда савджи
очень острые и жирные. Карри из баранины Savji очень известны.
Как и в других прибрежных штатах, существует огромное разнообразие
овощей, рыбы и кокосов, где они являются обычными ингредиентами. Арахис
и кешью часто подают с овощами. Тертые кокосы используются для придания
аромата многим видам блюд, но кокосовое масло не используется широко;
предпочтительнее арахисовое масло.
Преобладает кокум, который
чаще всего подают охлажденным в пищеварительной закуске, называемой соль
кадхи. Летом жители Махараштры пьют панху, напиток из сырого манго.
Малвани
Кухня малвани - фирменное блюдо тропического региона,
простирающегося от побережья Деогад Малван до южной границы Махараштры с
Гоа. Уникальный вкус и аромат кухни малвани исходит от масала малвани и
использования кокоса и кокама.
Основными продуктами являются рис
и рыба. Хорошо известны различные виды красной и зеленой рыбы, креветок,
крабов и карри из моллюсков (также называемых машача сар на языке
малвани), а также комбади (курица) вейд и баранина, приготовленные в
стиле малвани. Баранина мохари также является одним из отличительных
деликатесов кухни малвани.
В регионе имеется большое разнообразие
рыбы, в том числе сурмаи, карали, бангада, бомбил (бомбейская утка),
паплет (бомфрет), халва, тарали, суандале, коламби (креветки), тисари
(моллюски), калва (каменная рыба). ) и курли (краб).
Вся эта рыба
доступна в сушеном виде, в том числе креветки, известные как содэ.
Местные карри и чатани также готовят из вяленой рыбы.
Различные
виды рисового хлеба и блинов дополняют разнообразие кухни малвани и
включают тандлачи бхакари, гхаване, амболи, патоле, аппе, тандалачи и
шаваи (рисовая лапша). Эти рисовые хлебцы можно есть специально
приправленными кокосовым молоком, рыбным карри и карри из курицы или
баранины.
Соле кади, приготовленный из кокама и кокосового
молока, является фирменным закусочным напитком. Для вегетарианцев
деликатесы малвани включают аллучи бхаджи, аллучи гатхая, калая
ватаньяча и самбара (тушеное мясо из черного грамма).
Сладости и
десерты включают укадиче модак, малавани кхадже, кхадакахде кундиче
ладу, шегданьяче ладу, тандалчи кхир и тандалачи шавай ани рас (со
вкусом кокосового молока).
Манипур
Кухня манипури представлена
кухней народа мейтей, который составляет большинство населения
центральной равнины. Еда Meitei простая, вкусная, органическая и
полезная. Рис с местными сезонными овощами и рыбой составляет основной
рацион.
Большинство блюд готовятся как овощное рагу,
приправленное либо ферментированной рыбой, называемой нгари, либо
вяленой и копченой рыбой.
Самым популярным блюдом манипури
является эромба, приготовление из вареных и пюре из овощей, часто
включающих морковь, картофель или фасоль, смешанных с перцем чили и
жареной ферментированной рыбой.
Еще одно популярное блюдо -
пикантный пирог под названием пакнам, приготовленный из чечевичной муки
с начинкой из различных ингредиентов, таких как соцветия банана, грибы,
рыба, овощи и т. Д., Запеченный с листьями куркумы.
Наряду с
острыми блюдами к повседневным трапезам часто подают легкий гарнир из
тушеных или вареных сладких овощей. Блюдо-салат манипури под названием
синджу, приготовленное из тонко нарезанной соломкой капусты, зеленой
папайи и других овощей, украшенное местными травами, поджаренным
кунжутным порошком и чечевичной мукой, чрезвычайно популярно в местном
масштабе и часто продается в небольших уличных торговцах.
Синджу
часто подают с бора, оладьями различных видов, а также с канхоу или
пряными овощами, обжаренными в масле. Вареные и ферментированные соевые
бобы — популярная приправа на всех кухнях Манипури.
Основной
рацион Манипура состоит из риса, рыбы, большого количества листовых
овощей (как водных, так и наземных). Манипури обычно выращивают овощи в
огороде и разводят рыбу в небольших прудах вокруг своего дома. Поскольку
овощи либо выращивают дома, либо приобретают на местном рынке, кухня
очень сезонная, и в каждом сезоне есть свои особые овощи и продукты.
Вкус сильно отличается от кухни материковой Индии из-за
использования различных ароматных трав и кореньев, характерных для этого
региона. Однако они очень похожи на кухни Юго-Восточной, Восточной и
Центральной Азии, Сибири, Микронезии и Полинезии.
Мегхалая
Кухня Мегхала уникальна и отличается от кухни других северо-восточных
штатов Индии. Мясо со специями распространено от коз, свиней, домашней
птицы, уток, кур и коров. В районах Khasi и Jaintia Hills
распространенные продукты включают jadoh, ki kpu, tung-rymbai и
маринованные побеги бамбука.
Другие распространенные продукты в
Мегхалае включают минил сонга (липкий рис, приготовленный на пару),
саккин гата и пельмени момо.
Как и другие племена на
северо-востоке, гаро сбраживают рисовое пиво, которое они пьют во время
религиозных обрядов и светских праздников.
мизорам
Кухня
Мизорама отличается от кухни большей части Индии, хотя и имеет общие
черты с другими регионами Северо-Восточной Индии и Северной Индии.
Рис является основным продуктом питания Мизорам, а Мизо любят
добавлять невегетарианские ингредиенты в каждое блюдо. Рыба, курица,
свинина и говядина являются популярными мясными блюдами среди Мизо.
Блюда подаются на свежих банановых листьях. Большинство блюд готовятся
на горчичном масле.
Блюда, как правило, менее острые, чем в
большей части Индии. Мизо любят есть вареные овощи вместе с рисом.
Популярным блюдом является бай, приготовленный из вареных овощей
(шпинат, баклажаны, фасоль и другие листовые овощи) с бекангом
(ферментированные соевые бобы) или са-ум, ферментированным свиным жиром,
который подают с рисом. Sawhchiar - еще одно распространенное блюдо,
приготовленное из риса и свинины или курицы.
Нагаленд
Кухня
Нагаленда отражает кухню народа нага. Он известен экзотическим мясом
свинины, приготовленным из простых и ароматных ингредиентов, таких как
чрезвычайно острый перец бхут джолокия (призрачный перец чили),
ферментированные побеги бамбука и ахуни (ферментированные соевые бобы).
Еще одним уникальным и сильным ингредиентом, используемым народом нага,
является ферментированная рыба, известная как нгари.
Свежие травы
и другая местная зелень также занимают видное место в кухне нагов. Наги
экономно расходуют масло, предпочитая ферментировать, сушить и коптить
мясо и рыбу.
Традиционные дома в Нагаленде имеют внешние кухни,
которые служат коптильнями.
Типичная еда состоит из риса, мяса,
чатни, пары тушеных или приготовленных на пару овощных блюд,
приправленных нгари или ахуни. Десерты обычно состоят из свежих фруктов.
Одиша
Кухня Одиши в значительной степени зависит от местных
продуктов. Ароматы обычно тонкие и деликатно пряные. Очень популярны
рыба и другие морепродукты, такие как крабы и креветки, а также курица и
баранина.
Панч пхутана, смесь тмина, горчицы, фенхеля, пажитника
и калонжи (нигеллы), широко используется для ароматизации овощей и дала,
а гарам масала и куркума обычно используются для мясных карри.
Пахала, блюдо из риса, воды и дахи (йогурта), ферментированное в течение
ночи, очень популярно летом в сельской местности. Ория очень любят
сладкое, поэтому после большинства приемов пищи следует десерт.
Популярные блюда ория включают анна, каника, далма, кхата (тамато и оу),
дали (различные виды чечевицы, т. листья и алу-бхарта (картофельное
пюре) вместе с пахалой.
Одиша и соседняя Западная Бенгалия
утверждают, что являются родиной расгуллы, и в каждом штате есть
географическое указание для своего регионального разнообразия десерта.
Одиша также известна своими сладостями на основе чхена, в том числе
чхена пода, чхена гаджа, чхена джхили и расабали.
Пудучерри
Союзная территория Пудучерри была французской колонией около 200 лет,
поэтому французская кухня оказала сильное влияние на этот район. Блюда
тамильской кухни едят тамильское большинство территории. Влияние
соседних областей, таких как Андхра-Прадеш и Керала, также заметно на
кухне территории.
Некоторые любимые блюда включают кокосовое
карри, картофель тандури, соевую досу, поданлангкай (чатни из змеиной
тыквы), овощи с карри, голубцы и запеченные бобы.
Пенджаб
Кухня Пенджаба известна своим разнообразием блюд. Он тесно связан с
кухней соседней провинции Пенджаб в Пакистане.
Штат, будучи
сельскохозяйственным центром, богат цельнозерновыми продуктами, овощами
и фруктами. Домашняя и ресторанная пенджабская кухня могут существенно
различаться.
Панджабская кухня ресторанного типа делает акцент на
продуктах со сливочной текстурой с использованием топленого масла, масла
и сливок, в то время как домашние блюда состоят из цельной пшеницы, риса
и других ингредиентов, приправленных различными видами масала.
Обычными блюдами, приготовленными дома, являются роти с даалом и дахи
(йогурт) с чатни и салатом, в который входят сырой лук, помидоры, огурцы
и т. д.
Блюда также изобилуют местными и сезонными овощами,
обычно обжаренными со специями, такими как тмин, сушеный кориандр,
красный порошок чили, куркума, черная гвоздика и т. д. Масала-чай -
любимый напиток, который пьют в повседневной жизни и по особым случаям.
В пенджабской кухне существует множество региональных различий,
основанных на традиционных вариациях в приготовлении похожих блюд,
сочетаниях продуктов, предпочтениях в сочетании специй и т. Д. Ясно, что
«еда простая, здоровая и тесно связана со страной».
Некоторые
блюда, эксклюзивные для Пенджаба, такие как макки ди роти и сарсон да
сааг, дал махани и другие, нравятся многим.
Масала в пенджабском
блюде традиционно состоит из лука, чеснока, имбиря, тмина, гарам масала,
соли, куркумы и томатов, обжаренных в горчичном масле. Еда тандури -
фирменное блюдо Пенджаба. Такие блюда, как бхатти да мург, также
известная как курица тандури, курица харияли кабаб, ачари панир тикка,
рыба аджвайни тикка и амритсари кульча, являются одними из популярных
блюд тандури из Пенджаба.
Обычными мясными блюдами в этом регионе
являются карри Бхакра (коза) и рыбные блюда. Молочные продукты обычно
употребляются в пищу и обычно сопровождают основные блюда в виде дахи,
молока и продуктов из молока, таких как ласси, панир и т. д.
В
Пенджабе проживает большое количество людей, исповедующих сикхскую
религию, которые традиционно придерживаются вегетарианской диеты
(которая включает продукты растительного происхождения, молоко и
побочные продукты молока.) в соответствии со своими убеждениями.
Ни одно описание пенджабской кухни не будет полным без множества
знаменитых десертов, таких как кхир, гаджар ка халва, суджи (пшеничная
манка) халва, расмалай, гулаб джамун и джалеби. Большинство десертов
готовятся на основе топленого масла или молочных продуктов, в них
используются такие орехи, как миндаль, грецкие орехи, фисташки, кешью и
изюм.
Многие из самых популярных элементов англо-индийской кухни,
такие как блюда из тандури, наан, пакора и овощные блюда с паниром,
происходят из пенджабских стилей.
Пенджабская еда очень популярна
в мире за ее вкус, специи и универсальное использование продуктов,
поэтому это одна из самых популярных кухонь субконтинента. И последнее,
но не менее важное: чхоле бхатура и чхоле кулче, известные по всей
Северной Индии.
Раджастхан
Приготовление пищи в Раджастане,
засушливом регионе, сильно зависит от наличия ингредиентов. Пищу обычно
готовят на молоке или топленом масле, что делает ее довольно сытной.
Грамовая мука является основой еды марвари, в основном из-за нехватки
овощей в этом районе.
Исторически сложилось так, что предпочтение
отдавалось пище, которую можно было хранить в течение нескольких дней и
которую можно было есть без подогрева. Основные блюда раджастанской
трапезы могут включать даал-баати, тарфини, рабди, гевар, бейл-гатте,
панчкута, чаавади, лаапси, кадхи и бунди. Типичные закуски включают
биканери бхуджия, мирчи бада, пьяадж качори и дал качори.
Даал-баати — самое популярное блюдо, которое готовят в штате. Обычно его
дополняют чормой, смесью мелко перемолотых запеченных роти, сахара и
топленого масла.
Раджастан также находится под влиянием общины
раджпутов, которые любят мясные блюда. Их диета состояла из мяса дичи и
породила такие блюда, как лаал маанс, сфатед маас, кхад харгош и джунгли
маас.
Сикким
В Сиккиме различные этнические группы, такие как
непальцы, бхутиа и лепча, имеют свою собственную кухню. Непальская кухня
очень популярна в этой области.
Рис является основным продуктом
питания в этом районе, также широко потребляются мясные и молочные
продукты. На протяжении веков традиционные ферментированные продукты и
напитки составляли около 20 процентов местного рациона.
В
зависимости от высотной изменчивости выращивают пальчатое просо,
пшеницу, гречиху, ячмень, овощи, картофель, сою. Дхиндо, даал бхат,
гундрук, момо, гья тук, нингро, пхагшапа и сель роти — вот некоторые из
местных блюд.
Алкогольные напитки употребляют как мужчины, так и
женщины. Говядину едят Бхутиас.
Синд
Кухня синдхи относится к
родной кухне народа синдхи из региона Синд, ныне находящегося в
Пакистане. Хотя Синд географически не является частью современной Индии,
его кулинарные традиции сохраняются из-за значительного числа
индуистских синдхов, которые мигрировали в Индию после обретения
Пакистаном независимости в 1947 году, особенно в анклавах синдхов, таких
как Улхаснагар и Гандидам.
Типичная еда во многих семьях синдхи
включает лепешки из пшеницы ( пхулка ) и рис, а также два блюда: одно с
соусом и одно сухое. Стебель лотоса (известный как камал какри) также
используется в блюдах синдхи. Приготовление овощей во фритюре является
распространенным явлением.
Некоторые обычные блюда синдхи - это
синдхи кадхи, саи бхаджи, коки и бесан бхаджи. Часто используемые
ингредиенты: порошок манго, тамаринд, цветы кокума и сушеные семена
граната.
Тамилнаду
Тамил Наду известен своей глубокой верой в то, что подача еды другим
- это служение человечеству, как это принято во многих регионах Индии. В
регионе богатая кухня, включающая как традиционные невегетарианские, так
и вегетарианские блюда.
Тамильская еда характеризуется
использованием риса, бобовых и чечевицы, а также отчетливыми ароматами и
вкусами, достигаемыми смешиванием специй, таких как горчица, листья
карри, тамаринд, кориандр, имбирь, чеснок, перец чили, корица, гвоздика,
кардамон. , тмин, мускатный орех, кокос и розовая вода.
Традиционный способ есть: сидеть на полу, подавать еду на листе
подорожника и есть правой рукой. После еды лист подорожника
выбрасывается, но становится пищей для крупного рогатого скота и коз на
свободном выгуле.
Еда (называемая саападу) состоит из риса с
другими типичными тамильскими блюдами на листе подорожника. Типичный
тамильский ест лист подорожника, поскольку считается, что он придает еде
другой аромат и вкус. Также все большую популярность приобретают подносы
из нержавеющей стали, тарелки с выбором различных блюд в небольших
мисках.
Тамильская еда характеризуется тиффином, легкой пищей,
принимаемой на завтрак или ужин, и блюдами, которые обычно едят во время
обеда. Слово «карри» происходит от тамильского слова «кари», что
означает нечто похожее на «соус».
Южные регионы, такие как
Тирунелвели, Мадурай, Парамакуди, Караикуди, Четтинад и Конгу Наду,
известны своими острыми невегетарианскими блюдами. Доса, идли, понгал и
бирьяни — некоторые из популярных блюд, которые едят с чатни и самбаром.
Рыба и другие морепродукты также очень популярны, поскольку государство
расположено на побережье. Куриное и козье мясо - это преимущественно
потребляемое мясо в Тамил Наду.
Типичная тамильская
вегетарианская еда в значительной степени зависит от риса, овощей и блюд
из чечевицы, таких как расам и самбар, но есть вариации. Они также
повлияли на Кералу в своих куту, арачи витта самбхар и молаготалах (суп
муллигатони).
Как упоминалось выше, в разнообразии еды Четтинад
используется много сильных специй, таких как перец, чеснок, семена
фенхеля и лук. Тамильская еда имеет тенденцию быть острой по сравнению с
другими частями Индии, поэтому существует традиция заканчивать трапезу
дахи (йогуртом), которая считается успокаивающим завершением трапезы.
Примечательно, что кухня тамильских браминов, еда сообщества Айерса
и Айенгара, характеризуется немного другим временем приема пищи и
структурой приема пищи по сравнению с другими сообществами в штате.
Исторически вегетарианская кухня известна своим более мягким вкусом
и отказом от лука и чеснока (хотя эта практика, похоже, со временем
исчезает).
После легкого утреннего приема пищи из фильтрованного
кофе и различных сортов каш (огромной популярностью пользуются овсянка и
джаната кандзи), основной прием пищи в день, обед/поздний завтрак, как
правило, начинается в 11 часов утра и обычно состоит из двух-трех блюд.
Приготовленный на пару рис является основным блюдом и всегда
сопровождается сезонными тушеными или приготовленными на пару овощами (
пориял ) и двумя или тремя видами тушеного мяса из тамаринда, наиболее
популярными из которых являются самбхар и расам . Трапеза обычно
заканчивается таир садхамом (рис с йогуртом), который обычно подают с
маринованными манго или лимонами.
Тиффин является вторым приемом
пищи в день и включает в себя несколько фаворитов на завтрак, таких как
идли, рава идли, упма, разновидности доса и вада, и обычно
сопровождается чаем.
Ужин — это самый простой прием пищи за день,
обычно состоящий из остатков обеда или завтрака. Свежие сезонные фрукты,
потребляемые в штате, включают бананы, папайю, медвяную росу и дыни из
дыни, джекфрут, манго, яблоки, апельсины кастури, гранаты и нонгу
(пальмовые сердцевины).
Телангана
Кухня Теланганы состоит из
кухни телугу, кухни телугу Теланганы, а также кухни Хайдарабада (также
известной как кухня Низами) хайдарабадской мусульманской общины
Теланганы.
Еда Хайдарабада в значительной степени основана на
невегетарианских ингредиентах, в то время как еда на телугу представляет
собой смесь как вегетарианских, так и невегетарианских ингредиентов. Еда
на телугу богата специями, широко используется перец чили. Еда также,
как правило, более острая, так как тамаринд и сок лайма широко
используются в качестве подкисляющих веществ.
Рис является
основным продуктом питания телугу. Крахмал употребляют с различными
карри и чечевичными супами или бульонами. Популярны как вегетарианские,
так и невегетарианские продукты.
Кухня Хайдарабада включает в
себя популярные деликатесы, такие как бирьяни, халим, багара байнган и
кхима, в то время как повседневные блюда Хайдарабада имеют некоторое
сходство с едой телугу телугу с использованием тамаринда, риса и
чечевицы, а также мяса. Дахи (йогурт) обычно добавляют к блюдам, чтобы
смягчить остроту.
Трипура
Люди трипури — коренные жители штата Трипура на
северо-востоке Индии. Сегодня они включают общины Типра, Реанг,
Джаматия, Ноатиа и Учой, среди прочих. Трипури не вегетарианцы, хотя
среди них есть меньшинство вегетарианцев-вайшнавов.
Основными
ингредиентами кухни Трипури являются овощи, травы, свинина, курица,
баранина, рыба, черепаха, креветки, крабы, пресноводные мидии, барвинки,
съедобные пресноводные улитки и лягушки.
Уттар-Прадеш
Традиционно кухня штата Уттар-Прадеши состоит из авадхи, бходжпури и
муглайской кухни, хотя подавляющее большинство жителей штата
вегетарианцы, предпочитающие дал, роти, сабзи и рис. Пури и качори едят
по особым случаям.
Чаат, самоса и пакора, одни из самых
популярных закусок в Индии, происходят из штата Уттар-Прадеш.
Известные блюда включают шашлыки, дум бирьяни и различные блюда из
баранины. Чистая корма, гевар, гулаб джамун, кхир и рас малай — одни из
самых популярных десертов в этом регионе.
Кухня авадхи родом из
города Лакхнау, который является столицей штата Уттар-Прадеш в
Центральной и Южной Азии и Северной Индии. Ближний Восток и другие части
Северной Индии. Кухня состоит из вегетарианских и невегетарианских блюд.
На Авад сильно повлияли кулинарные приемы Великих Моголов, а кухня
Лакхнау имеет сходство с кухней Средней Азии, Кашмира, Пенджаба и
Хайдарабада. Город также известен своими блюдами наваби. Баварчи и
ракабдары Авада породили стиль приготовления дум или искусство
приготовления пищи на медленном огне, которое сегодня стало синонимом
Лакхнау. Их распространение состояло из изысканных блюд, таких как
шашлыки, кормы, бирьяни, калия, нахари-кулчас, зарда, шермал, румали
роти и варки паратх.
Богатство кухни Авада заключается не только
в разнообразии кухни, но и в используемых ингредиентах, таких как
баранина, панир и насыщенные специи, включая кардамон и шафран.
Муглайская кухня — это стиль приготовления пищи, разработанный на
Индийском субконтиненте имперскими кухнями Империи Великих Моголов. Он
представляет стили приготовления пищи, используемые в Северной Индии
(особенно в Уттар-Прадеше).
Кухня находится под сильным влиянием
среднеазиатской кухни, региона, откуда родом чагатайско-тюркские
правители Великих Моголов, и оказала сильное влияние на региональные
кухни Кашмира и региона Пенджаб.
Вкусы муглайской кухни
варьируются от очень мягких до пряных и часто ассоциируются с
характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй.
Курс
Mughlai представляет собой тщательно продуманный шведский стол из
основных блюд с разнообразными гарнирами.
Уттаракханд
Известно, что еда из Утракханда здоровая и полезная, чтобы удовлетворить
энергетические потребности холодного горного региона. Это диета с
высоким содержанием белка, в которой широко используются бобовые и
овощи. Традиционно его готовят на дровах или углях, в основном с
использованием железной посуды.
В кухне Уттаракханда используются
приправы, такие как зира, халди и рай, распространенные в других
индийских кухнях, и экзотические ингредиенты, такие как джамбу, тиммер,
гандхрайни и бхангира.
Хотя люди в Уттаракханде также готовят
блюда, распространенные в других частях северной Индии, некоторые блюда
уникальны для Уттаракханда, такие как рус, чудкани, дубук, чаданджи,
джхоли, капа и другие.
Среди заправленных салатов и соусов также
популярны кхир ка райта, нимбу мули ка райта, даарим ки кхатай и аам ка
фахитха.
Кухня в основном состоит из блюд двух разных
субрегионов, Гарвала и Кумаона, хотя их основные ингредиенты одинаковы.
И в стилях Кумаони, и в Гархвали широко используются топленое масло,
чечевица или бобовые, овощи и бхаат (рис). Они также иногда используют
бади (высушенные на солнце шарики урад-дала) и мунгоди (высушенные на
солнце шарики мунг-дала) в качестве заменителей овощей.
Во время
фестивалей и других праздников жители Уттаракханда готовят особые
закуски, которые включают как соленые блюда, такие как бада, так и
сладкие блюда, такие как пуа и сингал. В Уттаракханде также есть
несколько сладостей (митхай), таких как сингоди, бал-митай и малай
ладду, присущие его традициям.
Индуистская постная кухня
Индусы почти в такие дни, как Экадаши, в
честь Господа Вишну или его Аватаров, Чатуртхи в честь Ганеши,
понедельники в честь Шивы или субботы в честь Ханумана или Сатурна.
Разрешается есть только определенные виды продуктов. К ним относятся
молоко и другие молочные продукты (например, дахи), фрукты и продукты
западной кухни, такие как саго, картофель, пурпурно-красный сладкий
картофель, семена амаранта, орехи и (просо шама).
Популярные
постные блюда включают фарари чевдо, сабудана кичади и арахисовый суп.
Диаспора и кухня фьюжн
Взаимодействие различных общин индийской
диаспоры с местными культурами в их новых домах привело к созданию
многих кухонь фьюжн, в которых смешаны аспекты индийской и других
международных кухонь. Эти кухни, как правило, интерполируют индийские
приправы и методы приготовления в свои национальные блюда.
индийская китайская кухня
Индийско-китайская кухня, также известная
как индокитайская кухня, зародилась в 19 веке среди китайской общины
Калькутты во время иммиграции китайцев хакка из Кантона (современный
Гуанчжоу), стремившихся избежать Первой и Второй опиумных войн и
политической нестабильности в области.[209] Познакомившись с местной
индийской кухней, они включили множество специй и методов приготовления
в свою собственную кухню, создав таким образом уникальное сочетание
индийской и китайской кухни.
После 1947 года многие кантонские
иммигранты открыли свои собственные рестораны в Калькутте, в блюдах
которых сочетались элементы индийской кухни с кантонской кухней. В
других частях Индии индийско-китайская кухня происходит от
калькуттско-китайской кухни, но мало похожа на свои китайские аналоги,
поскольку блюда, как правило, приправляются тмином, семенами кориандра и
куркумой, которые, за некоторыми региональными исключениями, не
используются. традиционно ассоциируется с китайской кухней. Чили,
имбирь, чеснок и дахи (йогурт) также часто используются в блюдах.
Популярные блюда включают курицу по-маньчжурски, куриный леденец на
палочке, курицу с чили, лапшу хакка, курицу Хунань, чау-мейн и жареный
рис по-сычуаньски.
Очень популярны супы, такие как маньчжурский
суп и суп из сладкой кукурузы, а десерты включают мороженое с лапшой,
обжаренной в меду, и финиковые оладьи.
Чоумейн теперь известен
как одно из самых любимых китайских блюд в Индии. Особенно в Западной
Бенгалии это одна из самых любимых уличных блюд.
Индийская
тайская кухня
Тайская кухня находилась под влиянием индийской кухни,
как это записал тайский монах Буддхадаса Бхикку в своем сочинении
«Доброжелательность Индии к Таиланду». Он писал, что тайцы научились
различным способам использования специй в пищу у индийцев. Тайцы также
получили от индийцев методы изготовления лечебных трав (Аюрведа).
Некоторые растения, такие как сарабхи из семейства Guttiferae, каника
или харсингхар, фикун или Mimusops elengi, буннак или розовый каштан и
т. д., были привезены из Индии.
Малазийская индийская кухня
Малазийская индийская кухня, или кулинария этнических индейских общин в
Малайзии, состоит из адаптаций аутентичных блюд из Индии, а также
оригинальных творений, вдохновленных разнообразной кулинарной культурой
Малайзии.
Типичное малазийское индийское блюдо, вероятно,
благоухает листьями карри, целыми и порошкообразными специями и содержит
свежий кокос в различных формах.
Топленое масло по-прежнему
широко используется для приготовления пищи, хотя растительные масла и
рафинированные пальмовые масла теперь широко используются на домашних
кухнях.
Индийская сингапурская кухня
Индийская сингапурская
кухня относится к продуктам питания и напиткам, производимым и
потребляемым в Сингапуре, которые полностью или частично основаны на
кулинарных традициях Южной Азии.
Большое разнообразие
сингапурской кухни включает индийскую кухню, которая, как правило,
представляет собой тамильскую кухню, особенно местную тамильскую
мусульманскую кухню, хотя в последнее время еда Северной Индии стала
более заметной.
Индийские блюда изменились в разной степени после
многих лет контакта с другими сингапурскими культурами и в ответ на
местные ингредиенты, а также на изменение местных вкусов.
Индийская индонезийская кухня
Индийско-индонезийская кухня относится
к еде и напиткам в индонезийской кухне, которые повлияли на индийскую
кухню, особенно из тамильской, пенджабской и гуджаратской кухни. Хорошо
сочетаются такие блюда, как аппам, бирьяни, муртабак и карри.
Индийская филиппинская кухня
Филиппинская кухня, распространенная по всему Филиппинскому
архипелагу, исторически находилась под влиянием индийской кухни.
Индийское влияние также можно отметить в деликатесах на основе риса,
таких как бибинка (аналог индонезийской бинка), путо и путо бумбонг, где
два последних, вероятно, произошли от южно-индийского путту, который
также имеет варианты в Приморской Юго-Восточной Азии ( например, куэ
путу, путу мангок).
С другой стороны, каре-каре, более популярное
на Лусоне, может проследить свое происхождение от Семилетней войны,
когда британцы оккупировали Манилу с 1762 по 1764 год силами, в которые
входили индийские сипаи, которым приходилось импровизировать индийские
блюда из-за отсутствия специй на Филиппинах для приготовления карри.
Говорят, что это объясняет название и его предположительно густой аннато
от желтого до оранжевого цвета и соус на основе арахиса, который
намекает на разновидность карри.
Атчара Филиппин произошла от
индийского ачара, который был передан на Филиппины через ачар Индонезии,
Малайзии и Брунея.
Англо-индийская кухня
Англо-индийская кухня
развивалась в период британского колониального правления в Индии, когда
британские чиновники общались со своими индийскими поварами.
Известные англо-индийские блюда включают чатни, соленый говяжий язык,
кеджери, шарики карри, рыбные котлеты и суп муллигатони.
десерты
Многие индийские десерты, или митхаи, представляют собой жареные
продукты, приготовленные с сахаром, молоком или сгущенным молоком.
Ингредиенты и предпочтительные виды десерта зависят от региона. В
восточной части Индии, например, большинство основано на молочных
продуктах.
Многие приправлены миндалем и фисташками, приправлены
кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой и черным перцем и украшены
орехами или сусальным золотом или серебром. Популярные индийские десерты
включают расоголлу, гулаб джамун, джалеби, ладду и педа.
напитки
Безалкогольные напитки
Чай является основным напитком в Индии,
поскольку страна является одним из крупнейших производителей чая в мире.
Самые популярные сорта чая, выращиваемые в Индии, включают чай Ассам,
чай Дарджилинг и чай Нилгири. Его готовят путем кипячения чайных листьев
в смеси воды, молока и специй, таких как кардамон, гвоздика, корица и
имбирь. В Индии чай часто подают с такими закусками, как печенье и
пакода.
Кофе — еще один популярный напиток, но более популярный в
Южной Индии. Кофе также выращивают в некоторых частях Индии. В Индии
популярны два сорта кофе: индийский фильтрованный кофе и растворимый
кофе.
Ласси — традиционный индийский напиток на основе дахи
(йогурта). Его готовят путем смешивания йогурта с водой или молоком и
специями. Соленый ласси чаще встречается в деревнях Пенджаба и
Порбандара, Гуджарат. Традиционный ласси иногда приправляют молотым
жареным тмином. Ласси также можно приправить такими ингредиентами, как
сахар, розовая вода, манго, лимон, клубника и шафран.
Шарбат —
сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктов или цветочных
лепестков. Его можно подавать в виде концентрата и есть ложкой или
разбавлять водой для приготовления напитка. Популярные шарбаты
изготавливаются из таких растений, как роза, сандаловое дерево, бел,
гурхал (гибискус), лимон, апельсин, ананас, сарасапарилья и кокум,
фальса (Grewia asiatica). В Аюрведе считается, что шарбаты обладают
лечебной ценностью.
Тандай — холодный напиток, приготовленный из
смеси миндаля, семян фенхеля, арбузных косточек, лепестков роз, перца,
мака, кардамона, шафрана, молока и сахара. Он родом из Индии и часто
ассоциируется с праздником Маха Шиваратри и Холи или Холла махалла.
Иногда для приготовления особого тандай добавляют бхаанг (каннабис).
Другие напитки включают нимбу пани (лимонад), чаас, бадам дуд
(миндальное молоко с орехами и кардамоном), ам панна, кокум шарбат и
кокосовую воду.
Современные газированные холодные напитки,
уникальные для южной Индии, включают напитки, такие как сода паннера или
сода голи, смесь газированной воды, розовой воды, розового молока и
сахара, сода наранга, смесь газированной воды, соли и лимонного сока и
наннари. сарбат, смесь с сарасапариллой.
Шарбаты с газированной
водой — самые популярные безалкогольные напитки в Керале и Тамил Наду.
Уличные магазины в Центральной Керале и регионе Мадурай штата Тамил Наду
хорошо известны своими напитками, которые в Керале также называют
кулукки сарбатами.
Большинство сортов пива в Индии — это либо лагеры (4,8%
алкоголя), либо крепкие лагеры (8,9%). Индийская пивная
промышленность демонстрирует устойчивый рост на 10-17 процентов в
год в течение последних десяти лет. Производство превысило 170
миллионов ящиков в течение 2008-2009 финансового года. При снижении
среднего возраста населения и повышении уровня доходов популярность
пива в стране продолжает расти.
Другие
Другие популярные
алкогольные напитки в Индии включают фенни, гоанский ликер,
приготовленный либо из кокоса, либо из сока яблока кешью. Штат Гоа
зарегистрировался по географическому признаку, чтобы позволить его
винокурням Fenny претендовать на исключительные права на
производство спиртных напитков под названием «fenny».
Хадия —
это рисовое пиво, приготовленное путем смешивания трав с отварным
рисом и оставления смеси для брожения примерно на неделю. Его подают
холодным, и он менее алкогольный, чем другие индийские ликеры. Чуак
— аналогичный напиток из Трипуры.
Пальмовое вино, известное
как нира, представляет собой сок, извлеченный из соцветий различных
видов пальм пунша.
Чхаанг потребляется жителями Сиккима и
гималайского горного района Дарджилинг в Западной Бенгалии. Его пьют
холодным или комнатной температуры летом и часто горячим в холодную
погоду. Чаанг похож на традиционное пиво, сваренное из ячменя, проса
или риса.
Kallu (Chetthu Kallu) — популярный натуральный
спирт, извлекаемый из кокосовых орехов и сосен в штате Керала. Он
продается в местных магазинах Каллу и употребляется с жареной рыбой
и курицей. Его содержание алкоголя увеличивается за счет добавления
дистиллированного спирта.
Индийцы считают важным завтрак. Обычно они предпочитают пить чай или
кофе на завтрак, хотя предпочтения в еде варьируются в зависимости от
региона. Жители Северной Индии предпочитают роти, паратхи и овощные
блюда с ачаром (рассолом) и небольшим количеством творога. На рынке
доступны различные виды упакованных солений. Одной из старейших компаний
по производству солений в Индии является Harnarains, основанная в 1860-х
годах в Старом Дели.
Жители Гуджарата предпочитают дхокла и
молоко, в то время как южные индийцы предпочитают идли и досу, обычно
сопровождаемые самбхаром или сагу и различными чатни.
Традиционный обед в Индии обычно состоит из основного блюда из риса на
юге и востоке и роти из цельнозерновой муки на севере. Обычно он
включает два или три вида овощей, а иногда и такие продукты, как кульча,
наан или паратха. Паан (фаршированные, приправленные специями и
свернутые листья бетеля), который способствует пищеварению, часто едят
после обеда и ужина во многих частях Индии.
Индийские семьи часто
собираются на «вечерний перекус», похожий на чаепитие, чтобы поговорить,
выпить чай и перекусить.
Ужин считается основным приемом пищи за
день. Кроме того, многие домохозяйства, особенно в северной и
центральной Индии, предпочитают есть сладости после ужина (аналогично
западной концепции десерта после еды).
В Индии люди часто следуют диетическим практикам, основанным на их
религиозных убеждениях:
Некоторые индуистские общины считают говядину
табу, поскольку считали, что индуистские писания осуждают забой коров.
Убой коров запрещен во многих штатах Индии. Однако эти ограничения не
соблюдаются в северо-восточных штатах, Западной Бенгалии и Керале.
Последователи вайшнавизма обычно являются строгими лакто-вегетарианцами
из-за упора на ахимсу. Они также не употребляют чеснок и лук.
Джайны
следуют строгой форме лакто-вегетарианства, известной как джайнское
вегетарианство, которое, помимо того, что является полностью
лакто-вегетарианством, также исключает все корнеплоды, такие как морковь
и картофель, потому что, когда корень вырывается, организмы, которые
живут вокруг корня, также в.
Мусульмане не едят свинину или продукты
из свинины.
За исключением некоторых северо-восточных регионов, клыки
не считаются пригодными для употребления в пищу.
Традиционно в Индии еду едят сидя либо на полу, либо на очень низких
стульях или матрасе. Еду чаще всего едят руками, а не столовыми
приборами.
Часто роти используют, чтобы зачерпнуть карри, не
позволяя ему касаться руки. На севере, где выращивают пшеницу, кусок
роти захватывают большим и средним пальцами и отрывают, удерживая роти
указательным пальцем.
Несколько иной метод используется на юге
для досаи, адаи и уттаппама, когда средний палец прижимается, чтобы
удерживать хлеб, а указательный и большой пальцы используются для
захвата и отделения небольшой части. Традиционные стили подачи
различаются в зависимости от региона по всей Индии.
Контакт с
другими культурами повлиял на индийский обеденный этикет. Например,
англо-индийский средний класс обычно использует ложки и вилки, как это
принято в западной культуре.
В Южной Индии для подачи еды
используют очищенные банановые листья, которые можно выбрасывать после
еды. Когда горячую пищу подают на банановых листьях, они придают еде
характерный аромат и вкус. Листовые пластины сегодня встречаются реже,
за исключением особых случаев.
За пределами Индии
Индийская миграция распространила кулинарные
традиции субконтинента по всему миру. Эти кухни были адаптированы к
местным вкусам, а также повлияли на местные кухни. Международную
привлекательность карри сравнивают с пиццей. Индийские блюда из тандыра,
такие как курица тикка, также пользуются широкой популярностью.
Австралия
Опрос Roy Morgan Research, проведенный в период с 2013 по
2018 год, показал, что индийская кухня была самой популярной
международной едой среди 51% австралийцев, уступая китайской,
итальянской и тайской.
Канада
Как и в Соединенном Королевстве
и Соединенных Штатах, индийская кухня широко доступна в Канаде, особенно
в городах Торонто, Ванкувер и Оттава, где проживает большинство канадцев
южноазиатского происхождения.
Китай
Индийская кухня набирает
популярность в Китае, где много индийских ресторанов в Пекине, Шанхае и
Шэньчжэне. Только в Гонконге насчитывается более 50 индийских
ресторанов, некоторые из которых были построены в 1980-х годах.
Большинство индийских ресторанов Гонконга находятся в Цим Ша Цуй.
Средний Восток
На индийскую кулинарную сцену Ближнего Востока
большое влияние оказала большая индийская диаспора в этих странах.
Столетия торговых отношений и культурного обмена оказали значительное
влияние на кухню каждого региона. Примером может служить использование
тандыра, который возник на северо-западе Индии.
Большой приток
индийских экспатриантов в страны Ближнего Востока в 1970-х и 1980-х
годах привел к буму индийских ресторанов для обслуживания этого
населения, а также на него сильно повлияла местная и международная
кухня.
Непал
Индийская кухня доступна на улицах непальских
городов, включая Катманду и Джанакпур.
Юго-Восточная Азия
Другие кухни, вдохновленные индийскими кулинарными стилями, включают
камбоджийскую, лаосскую, филиппинскую, вьетнамскую, индонезийскую,
тайскую и бирманскую кухни. Распространение вегетарианства в других
частях Азии часто приписывают индуистским и буддийским практикам.
Индийская кухня очень популярна в Юго-Восточной Азии из-за сильного
культурного влияния индуизма и буддизма в регионе. Индийская кухня
оказала значительное влияние на кулинарные стили Малайзии, а также
пользуется популярностью в Сингапуре. В Сингапуре есть множество
ресторанов Северной и Южной Индии, в основном в Маленькой Индии.
Сингапур также известен своей кухней фьюжн, сочетающей традиционную
сингапурскую кухню с индийским влиянием. Например, карри из рыбьей
головы — местное творение. Индийское влияние на малайскую кухню восходит
к 19 веку.
Соединенное Королевство
Первый индийский ресторан в
Великобритании, Hindoostanee Coffee House, открылся в 1810 году. К 2003
году только в Англии и Уэльсе насчитывалось 10 000 ресторанов индийской
кухни. По данным британского Агентства по пищевым стандартам, индийская
пищевая промышленность в Соединенном Королевстве оценивается в 3,2
миллиарда фунтов стерлингов, на ее долю приходится две трети всего
питания в стране, и она обслуживает около 2,5 миллионов клиентов каждую
неделю.
Одним из самых известных примеров британской индийской
ресторанной кухни является курица тикка масала, которую также называют
«настоящим британским национальным блюдом».
Ирландия
Первый
индийский ресторан в Ирландии, Indian Restaurant and Tea Rooms, открылся
в 1908 году на Саквилл-стрит, ныне О'Коннелл-стрит, в Дублине. Сегодня
индийские рестораны являются обычным явлением в большинстве ирландских
городов. Азиаты некитайского происхождения - самая быстрорастущая
этническая группа в Ирландии.
Соединенные Штаты
Опрос,
проведенный The Washington Post в 2007 году, показал, что с 2000 года в
Соединенные Штаты было завезено более 1200 индийских продуктов питания.
В США есть множество индийских ресторанов, которые различаются в
зависимости от региональной культуры и климата. Особенно хорошо
представлены кухни Северной Индии и Южной Индии. В большинстве индийских
ресторанов в Соединенных Штатах подают американизированные версии
североиндийской кухни, которые обычно менее острые, чем их индийские
аналоги.
В сидячих ресторанах с северо-индийской кухней (наиболее
распространенный) бесплатный пападум подают с тремя соусами для макания
- обычно чатни хари (мята и кинза), чатни имли (тарамид) и острым
красным перцем чили или луковым чатни - на месте. европейского хлеба
перед едой.