Японская кухня включает в себя региональные и традиционные блюда
Японии, которые развивались в течение столетий политических,
экономических и социальных изменений. Традиционная кухня Японии (яп.
васёку) основана на рисе с супом мисо и другими блюдами; упор
делается на сезонные ингредиенты. Гарниры часто состоят из рыбы,
маринованных овощей и овощей, сваренных в бульоне. Распространены
морепродукты, часто приготовленные на гриле, но их также подают в
сыром виде в виде сашими или суши. Морепродукты и овощи также
обжариваются во фритюре в легком кляре, как темпура. Помимо риса,
основным продуктом питания является лапша, такая как соба и удон. В
Японии также есть много приготовленных на медленном огне блюд, таких
как рыбные продукты в бульоне, называемом одэн, или говядина в
сукияки и никудзяга.
Исторически находящаяся под влиянием
китайской кухни, японская кухня также открылась для влияния западных
кухонь в современную эпоху. Блюда, вдохновленные иностранной едой, в
частности китайской едой, такие как рамен и гёдза, а также такие
продукты, как спагетти, карри и гамбургеры, были адаптированы к
японским вкусам и ингредиентам. Некоторые региональные блюда также
стали известны по всей Японии, в том числе рис тако, основной
продукт окинавской кухни, на который повлияли американские и
мексиканские кулинарные традиции. Традиционно японцы избегали мяса
из-за приверженности буддизму, но с модернизацией Японии в 1880-х
годах мясные блюда, такие как тонкацу и якинику, стали обычным
явлением. С этого времени японская кухня, особенно суши и рамен,
стала популярной во всем мире.
В 2011 году Япония обогнала
Францию и стала страной с наибольшим количеством 3-звездочных
мишленовских ресторанов; по состоянию на 2018 год столица Токио
сохранила за собой звание города с самыми 3-звездочными ресторанами
в мире. В 2013 году японская кухня была внесена в список
нематериального наследия ЮНЕСКО.
Слово васёку (和食) теперь является общим словом для обозначения
традиционной японской кухни. Термин каппо [джа] (割 烹, букв. «нарезка и
варка (мяса)» является синонимом «приготовления пищи», но стал отсылкой
в основном к японской кухне или ресторанам и широко использовался в
эпохи Мэйдзи и Тайсё. Оно стало обозначать определенный стандарт,
возможно, даже самого высокого уровня, ресторан с самыми
высококвалифицированными поварами. Тем не менее, каппо обычно
рассматривается как заведение общественного питания, которое немного
более непринужденное или неформальное по сравнению с кайсэки.
Кайсэки (懐石, букв. «согревающий камень») связан с японской чайной
церемонией. Кайсэки считается (упрощенной) формой хондзэн-рёри (本膳料理,
букв. «приготовление основного подноса»), который представлял собой
официальный банкет, на котором подавалось несколько подносов с едой.
Омофонный термин кайсэки рёри (会席料理, букв. «сбор + сидение»)
первоначально относился к собранию композиторов хайку или ренга, а
упрощенная версия блюд хондзэн, подаваемых на вечеринках со стихами,
стала кайсэки рёри. Однако значение кайсэки рёри выродилось и
превратилось в просто еще один термин для обозначения роскошного
застолья или сюэн (酒宴).
Японская кухня основана на сочетании основных продуктов питания,
таких как приготовленный на пару белый рис или гохан (御飯), с одним или
несколькими блюдами окадзу, «основными» или «гарнирами». Это может
сопровождаться прозрачным супом или мисо-супом и цукэмоно (маринованными
огурцами). Фраза итидзю-сансай (一汁三菜, «один суп, три стороны») относится
к составу типичной подаваемой еды, но имеет корни в классической кухне
кайсэки, хондзэн и юсёку. Этот термин также используется для описания
первого блюда, подаваемого в настоящее время в стандартной кухне
кайсэки.
Происхождение японской кухни «один суп, три стороны» -
это диетический стиль, называемый Ичидзю-Иссай (一汁一菜, «один суп, одно
блюдо»), восходящий к пяти великим храмам дзэн 12 века. Период Камакура
(Камакура Годзан) развивался как форма еды, в которой подчеркивалась
бережливость и простота.
Рис подается в отдельной маленькой миске
(чаван), а каждое основное блюдо кладется на отдельную маленькую тарелку
(сара) или миску (хачи) для каждой отдельной порции. Так делают даже в
японских домах. Это контрастирует с домашними обедами в западном стиле,
когда каждый человек берет порцию с больших блюд с едой, поставленных в
середине обеденного стола. Японский стиль традиционно не приемлет блюд с
разными вкусами, соприкасающихся друг с другом на одной тарелке, поэтому
разным блюдам даются отдельные тарелки, как уже упоминалось, или они
разделяются, например, листьями. Размещение основных блюд поверх риса,
тем самым «загрязняя» его, также не одобряется традиционным этикетом.
Хотя эта традиция не класть другие продукты на рис возникла из
классических китайских столовых формальностей, особенно после принятия
буддийских чайных церемоний; он стал наиболее популярным и
распространенным во время и после периода Камакура, например, в кайсэки.
Хотя современная китайская кухня отказалась от этой практики, японская
кухня сохранила ее. Единственным исключением является популярное
домбури, в котором начинку подают непосредственно к рису.
Маленькая чаша для риса (茶 碗, чаван), буквально «чаша чая», также
используется как слово для обозначения больших чашек чая на чайных
церемониях. Таким образом, в просторечии чаша для питья для различения
называется юноми-джаван или юноми. Среди знати каждое блюдо из полного
японского обеда приносили на сервировочных салфетках, называемых дзен
(膳), которые изначально представляли собой подносы на платформе или
небольшие обеденные столы. В современную эпоху подносы для фальдстулов
или подносы на ножках в виде штабеля все еще можно увидеть в дзасики, то
есть в комнатах с татами, для больших банкетов или в гостиницах типа
рёкан. Некоторые рестораны могут использовать суффикс -дзен (膳) как
более сложный, хотя и устаревший синоним более знакомого тэйсёку (定食),
поскольку последний в основном является термином для комбинированного
обеда, подаваемого в тайсю-сёкудо, сродни закусочной. Тейсёку означает
блюдо из фиксированного меню (например, рыба на гриле с рисом и супом),
ужин à prix fixe, подаваемый в сёкудо (食堂, «столовая») или рёритэн (料理店,
«ресторан»), что несколько расплывчато. (шокудо может означать
ресторан-закусочную или корпоративный обеденный зал); писатель по
японской популярной культуре Исикава Хироёси определяет это как еду,
подаваемую в обеденных залах тейшоку (定 食 食 堂, тейшоку-шокудо ) и
аналогичных заведениях, похожих на закусочные.
Рис является основным продуктом японской кухни. Пшеница и соя были
введены вскоре после риса. Все три сегодня являются основными продуктами
японской кухни. В конце периода Кофун и начале периода Асука буддизм
стал официальной религией страны. Поэтому есть мясо и рыбу было
запрещено. В 675 году нашей эры император Тенму запретил есть лошадей,
собак, обезьян и кур. В 8-м и 9-м веках многие императоры продолжали
запрещать убийство многих видов животных. Количество регулируемого мяса
значительно увеличилось, что привело к запрету всех млекопитающих, кроме
китов, которые были отнесены к категории рыб. В период Асука палочки для
еды были завезены в Японию. Первоначально ими пользовались только
дворяне. Основное население использовало свои руки, так как посуда была
довольно дорогой.
Из-за отсутствия мясных продуктов японцы свели
к минимуму использование специй. В то время специи были редкостью. Такие
специи, как перец и чеснок, использовались в минимальном количестве. В
отсутствие мяса в качестве основного белка подавалась рыба, так как
Япония — островное государство. Сегодня рыба повлияла на многие
культовые японские блюда. В IX веке была широко распространена рыба на
гриле и нарезанная сырая рыба. Японцы, которые могли себе это позволить,
ели рыбу при каждом приеме пищи; другим пришлось бы обходиться без
животного белка во многих блюдах. В традиционной японской кухне обычно
избегают масла и жира в процессе приготовления, потому что японцы
старались вести здоровый образ жизни.
Сохранение рыбы стало
сенсацией; Суши возникли как способ консервирования рыбы путем
ферментации ее в вареном рисе. Рыба, которую солят, а затем помещают в
рис, консервируется молочнокислым брожением, что помогает предотвратить
размножение бактерий, вызывающих гниение. В 15 веке прогресс и развитие
помогли сократить ферментацию суши примерно до одной-двух недель. Таким
образом, суши стали популярной закуской и основным блюдом, сочетая рыбу
с рисом. В конце периода Эдо (начало 19 века) появились суши без
брожения. Суши все еще употребляли с ферментацией и без нее до 19 века,
когда были изобретены суши, скрученные вручную, и суши типа нигри.
В 1854 году Япония начала заключать новые торговые сделки с
западными странами, когда к власти пришел новый порядок правления Японии
(известный как Реставрация Мэйдзи). Император Мэйдзи, новый правитель,
устроил в 1872 году новогодний пир, призванный охватить западный мир и
страны. На пиру были блюда, в которых было много европейских акцентов.
Впервые за тысячу лет людям разрешили есть мясо в общественных местах.
После этого новогоднего застолья население Японии снова начало
употреблять мясо.
Сезонность
Акцент делается на сезонность еды
или избегать (旬), а блюда предназначены для того, чтобы предвещать
приход четырех времен года или календарных месяцев.
Сезонность
означает использование в своих интересах «плодов гор» (山の幸, яма-но сати,
альт. «щедрость гор») (например, побегов бамбука весной, каштанов
осенью), а также «плодов гор». море» (海の幸, уми но сати, альт. «щедра
моря»), когда наступает сезон. Таким образом, первый улов полосатых
тунцов (初鰹, хацу-гацуо), прибывающий с течением Куросио, традиционно
высоко ценится.
Если что-то становится доступным раньше, чем
обычно для рассматриваемого предмета, первый урожай или ранний улов
называется хасири.
Использование листьев и веток деревьев в
качестве декора также характерно для японской кухни. Кленовые листья
часто плавают по воде, чтобы источать прохладу или рё (涼); обычно
используются веточки нандина. Листья бамбука харан (аспидистра) и саса
часто нарезали по форме и помещали под них или использовали в качестве
разделителей.
Характерной чертой традиционной японской кухни является умеренное
использование красного мяса, масел и жиров, а также молочных продуктов.
Использование таких ингредиентов, как соевый соус, мисо и умебоши,
приводит к получению блюд с высоким содержанием соли, хотя существуют их
версии с низким содержанием натрия.
Потребление мяса
Поскольку
Япония является островным государством, окруженным океаном, ее жители
всегда пользовались обильными запасами морепродуктов. По мнению
некоторых ученых-диетологов, японская диета всегда полагалась в основном
на «зерновые с овощами или водорослями в качестве основного, с домашней
птицей на втором плане и красным мясом в небольших количествах» еще до
появления буддизма, который наложил еще более сильное табу. Поедание
«четвероногих существ» (四足, йоцуаси) считалось табу, нечистотой или
чем-то, чего следует избегать по личному выбору в период Эдо. Согласно
этому определению, потребление мяса китов и морских черепах не
запрещалось. Несмотря на это, потребление красного мяса в Японии
полностью не исчезло. Поедание дичи — в отличие от домашнего скота —
допускалось; в частности, пойманный заяц подсчитывался с использованием
измерительного слова wa (羽), термина, обычно предназначенного для птиц.
В 1872 году, во время реставрации Мэйдзи, в рамках открытия Японии
западному влиянию, император Мэйдзи отменил запрет на употребление
красного мяса. Снятие запрета встретило сопротивление, и в одном из
примечательных случаев десять монахов попытались ворваться в
Императорский дворец. Монахи утверждали, что из-за иностранного влияния
большое количество японцев начали есть мясо и что это «разрушало душу
японского народа». Несколько монахов были убиты во время попытки взлома,
а остальные арестованы. С другой стороны, потребление мяса было принято
простыми людьми. Гьюнабэ (тушеное мясо с говядиной), прототип Сукияки,
стал модным блюдом того времени. Приехали западные рестораны, и
некоторые из них изменили свою форму на Ёсёку.
Потребление овощей
сократилось, в то время как обработанные пищевые продукты стали более
популярными в японских семьях из-за роста стоимости обычных продуктов
питания. Тем не менее, киотские овощи, или киоясай, становятся все более
популярными, и различные сорта киотских овощей возрождаются.
Растительное масло
Вообще говоря, традиционная японская кухня
готовится с использованием небольшого количества растительного масла.
Основным исключением является жарка продуктов во фритюре. Этот метод
приготовления пищи был введен в период Эдо из-за влияния западной (ранее
называвшейся нанбан-рёри (南蛮料理)) и китайской кухни и стал обычным
явлением из-за наличия растительного масла из-за повышения
производительности. Такие блюда, как тэмпура, абураге и сацума аге,
теперь являются частью устоявшейся традиционной японской кухни. Говорят,
что такие слова, как тэмпура или хирёдзу (синоним ганмодоки), имеют
португальское происхождение.
Кроме того, некоторые традиционные
японские блюда в деревенском стиле, такие как кинпира, хидзики и
кирибоси дайкон, обычно обжаривают в масле, а затем тушат в соевом
соусе. Некоторые стандартные блюда осодзай или обанзай включают жареную
японскую зелень с возрастом или чиримен-дзяко [джа], сушеные сардины.
Приправы
Традиционная японская еда обычно приправляется
комбинацией даси, соевого соуса, сакэ и мирина, уксуса, сахара и соли.
Небольшое количество трав и специй можно использовать во время
приготовления пищи в качестве намека или акцента или как средство
нейтрализации присутствующих запахов рыбы или дичи. Примеры таких специй
включают имбирь, периллу и красный перец таканоцум [джа] (鷹 の 爪).
Интенсивные приправы, такие как васаби или японская горчица,
используются в качестве приправ к сырой рыбе из-за их воздействия на
слизистую оболочку, которое парализует обоняние, особенно из-за запаха
рыбы. Веточка мицубы или кусочек кожуры юдзу, плавающие в супах,
называются укими. Измельченные листья шисо и миога часто служат якуми,
типом приправы в сочетании с татаки кацуо или соба. Ситими также
является очень популярной смесью специй, которую часто добавляют в супы,
лапшу и рисовые лепешки. Ситими — это смесь специй на основе перца чили,
состоящая из семи специй: перец чили, сансё, апельсиновая цедра, черный
кунжут, белый кунжут, конопля, имбирь и нори.
Гарниры
После
того, как основное блюдо приготовлено, в качестве гарнира, называемого
цума, можно добавить специи, такие как измельченный имбирь и различные
острые травы. Наконец, блюдо можно украсить измельченными морскими
водорослями в виде мятых нори или хлопьев аонори.
Несъедобные
гарниры используются в блюдах, чтобы отразить праздник или время года.
Обычно к ним относятся несъедобные листья, цветы, произрастающие в
Японии или давно выращиваемые в стране, а также их искусственные
аналоги.
Салаты
О-хитаси или хитаси-моно (お ひ た し) - это вареные овощи с
зелеными листьями, сложенные в пучки и нарезанные по размеру,
погруженные в бульон даси, которые едят с небольшим количеством соевого
соуса. Еще одно блюдо - суномоно (酢 の 物, «предмет из уксуса»), которое
можно приготовить из водорослей вакамэ, или что-то вроде кохаку намасу
(紅 白 な ま す, «красно-белое намасу») из тонких кусочков дайкона и моркови.
Так называемый уксус, который здесь смешивают с ингредиентом, часто
представляет собой санбайдзу [джа] (三 杯 酢, «три чашки / ложка уксуса»),
который представляет собой смесь уксуса, мирина и соевого соуса. Тосадзу
[ джа ] (土 佐 酢, «уксус Тоса») добавляет к этому кацуо даси.
Эмоно
[ джа ] (和 え 物) - это еще одна группа блюд, которую можно описать как
своего рода «салат с броском» или «заправленный» (хотя аэмоно также
включает тонкие полоски сашими из кальмаров или рыбы ( итозукури ) и т.
Д., Приготовленные аналогичным образом). Одним из видов является гома-аэ
(胡 麻 和 え), когда обычно овощи, такие как зеленая фасоль, смешивают с
белыми или черными семенами кунжута, измельченными в ступке сурибати,
дополнительно приправленными сахаром и соевым соусом. Сира-э (白和え)
добавляет в смесь тофу (соевый творог). Аэмоно поливают смесью мисо с
уксусом и белым луком, а в качестве стандарта используют зеленый лук
вакеги и бака-гай (バ カ ガ イ / 馬 鹿 貝, корыто, Mactra chinensis).
Методы приготовления
К каждому из трех окадзу применяются разные
техники приготовления; они могут быть сырыми (сашими), приготовленными
на гриле, тушеными (иногда называемыми вареными), приготовленными на
пару, жареными во фритюре, с уксусом или заправленными.
В ичидзю-сансай (一汁三菜, «один суп, три стороны») слово сай (菜) имеет
основное значение «овощ», но во вторую очередь означает любое
сопровождающее блюдо (будь то рыба или мясо), с более знакомая
комбинированная форма sōzai [джа] (惣菜), которая является термином для
любого гарнира, такого как широкий выбор, продаваемый в японских
супермаркетах, или depachikas [джа].
Он фигурирует в японском
слове «закуска» дзэнсай (前菜); основное блюдо, сюсай (主菜); или содзай
(惣菜) (формальный синоним окадзу, но последний считается чем-то вроде
женского термина или нёбо котоба.
Ниже перечислены некоторые из
наиболее распространенных категорий готовых блюд:
Якимоно (焼 き 物),
блюда на гриле и на сковороде.
Нимоно (煮物),
тушеные/тушеные/вареные/вареные блюда
Итаммоно (炒 め 物), жареные блюда
Мусимоно (蒸 し 物), блюда на пару
Агемоно (揚げ物), жареные во фритюре
блюда
Сашими (刺身), нарезанная сырая рыба
Суймоно (吸 い 物) и
сирумоно (汁 物), супы
Цукэмоно (漬け物), маринованные/соленые овощи
Эмоно (和 え 物), блюда, заправленные различными соусами.
Суномоно
(酢の物), блюда с уксусом
Чинми (珍味), деликатесы
Кайсэки
Кайсэки, тесно связанный с чайной церемонией (чаною),
представляет собой высокую форму гостеприимства через кухню. Стиль
минималистский, превозносящий эстетику ваби-саби. Как и чайная
церемония, оценка столовой посуды и посуды является частью опыта. В
современной стандартной форме первое блюдо состоит из итидзю-сансай
(один суп, три блюда), за которым следует порция саке в сопровождении
блюда (блюд), выложенных на квадратном деревянном подносе с бордюром,
который называется хасун (八 寸). Иногда в дополнение к саке подают еще
один элемент, называемый сиизакана (強 肴), для сильно пьющих гостей.
Вегетарианская
Строго вегетарианская пища встречается редко,
поскольку даже овощные блюда приправляются вездесущим бульоном даси,
обычно приготовленным из кацуобуси (сушеных хлопьев полосатого тунца), и
поэтому чаще являются пескетарианскими, чем плотоядными. Исключение
составляют сёдзин-рёри (精進料理), вегетарианские блюда, разработанные
буддийскими монахами. Однако рекламируемый сёдзин-рёри в общественных
местах общественного питания включает в себя некоторые невегетарианские
элементы. Вегетарианство, фуча-рёри [ джа ] (普 茶 料 理), было завезено из
Китая сектой Обаку (подсектой дзен-буддизма) и которое некоторые
источники до сих пор считают частью «японской кухни». Секта в Японии
была основана священником Ингэном (ум. 1673) со штаб-квартирой в Удзи,
Киото. Японское название обыкновенной зеленой фасоли происходит от имени
этого священника, который якобы завез урожай Нового Света через Китай.
Одним из аспектов фуча-рёри, практикуемых в храме, является богатство
модоки-рёри (も ど き 料 理, «имитация еды»), одним из примеров которого
является лжеугорь, приготовленный из процеженного тофу, с водорослями
нори, искусно имитирующими черную кожу. В качестве секретного
ингредиента используются тертые корни гобо (лопуха).
Масакадзу
Тада, почетный вице-президент Международного вегетарианского союза в
течение 25 лет с 1960 года, заявил, что «Япония была вегетарианцем 1000
лет». Табу на употребление мяса было снято в 1872 году императором
Мэйдзи в рамках усилий по вестернизации Японии. Британский журналист Дж.
В. Робертсон Скотт сообщил в 1920-х годах, что общество по-прежнему на
90% вегетарианское, а 50–60% населения ели рыбу только по праздникам,
вероятно, больше из-за бедности, чем по какой-либо другой причине.
Рис исторически был основным продуктом питания японцев. Его
фундаментальная важность очевидна из того факта, что слово, обозначающее
вареный рис, гохан или меши, также означает «еда». Хотя рис выращивается
в Японии с древнейших времен, его использование в качестве основного
продукта питания не было универсальным. Примечательно, что в северных
районах (северный Хонсю и Хоккайдо) другие зерновые, такие как пшеница,
были более распространены в 19 веке.
На большей части территории
Японии рис употребляли почти при каждом приеме пищи, и хотя опрос 2007
года показал, что 70% японцев по-прежнему едят его один или два раза в
день, сейчас его популярность снижается. В 20 веке произошел сдвиг в
пищевых привычках: все больше людей предпочитают продукты на основе
пшеницы (например, хлеб и лапшу) рису.
Японский рис
мелкозернистый и при варке становится липким. Большая часть риса
продается как хакумай (白米, «белый рис») с полированной внешней частью
зерен (糠, нука). Нешлифованный коричневый рис (玄米, гэммай) считается
менее желанным, но его популярность растет.
Японская лапша часто заменяет блюда на основе риса. Соба (тонкая
серовато-коричневая лапша, содержащая гречневую муку) и удон (толстая
пшеничная лапша) являются основными традиционными видами лапши, в то
время как рамен является современным импортом и сейчас очень популярен.
Есть и другая, менее распространенная лапша, например сомен (тонкая
белая лапша, содержащая пшеничную муку).
Японская лапша, такая
как соба и удон, по общему обычаю едят отдельно, а не с гарниром. У него
могут быть начинки, но они называются гу (具). Жареные креветки темпура в
кляре, лежащие в миске с темпура-соба, будут называться «креветками» или
«темпурой», а не топпингом (гу). Идентичные начинки, если их подавать с
простым белым рисом, можно было бы назвать окадзу, поэтому эти термины
зависят от контекста. Некоторые блюда из лапши получили свое название из
японского фольклора, например, кицунэ и тануки, отражающие блюда, в
которых лапшу можно менять, но бульон и гарниры соответствуют
соответствующей легенде.
Горячую лапшу обычно подают в миске, уже
залитой бульоном, и она называется какесоба или какеудон. Холодную собу
приносят без приправ и кладут на дзару или сейро, берут палочкой для еды
и окунают в соус для дип. Бульон представляет собой смесь соевого
даши-мирина; соус похож, но более концентрированный (тяжелее на соевом
соусе).
В простой форме к лапше добавляют якуми (приправы и
специи), такие как ситими, нори, мелко нарезанный зеленый лук, васаби и
т. Д., Помимо бульона / соуса для дип.
Удон также можно есть в
стиле кама-агэ, горячим прямо из кипящего котла, с простым соевым
соусом, а иногда и с сырым яйцом.
Японскую лапшу традиционно
едят, поднося миску ко рту и всасывая лапшу с помощью палочек для еды.
Возникающий в результате громкий чавкающий звук считается нормальным в
Японии, хотя в 2010-х годах начали высказываться опасения, что чавкание
может быть оскорбительным для других, особенно для туристов. Слово
нуухара (ヌーハラ, от «nuudoru harasumento», преследование лапшой) было
придумано, чтобы описать это.
Традиционные японские сладости известны как вагаси. Используются такие ингредиенты, как паста из красной фасоли и моти. Более современные вкусы включают мороженое с зеленым чаем, очень популярный вкус. Практически все производители выпускают его версию. Какигори — ледяной десерт, приправленный сиропом или сгущенным молоком. Его обычно продают и едят на летних фестивалях. Десерт, очень популярный среди детей в Японии, — дораяки. Это сладкие блинчики с начинкой из сладкой пасты из красной фасоли. В основном их едят при комнатной температуре, но они также считаются очень вкусными в горячем виде.
Чай
Зеленый чай можно подавать к большинству японских блюд. Он
производится в Японии и готовится в различных формах, таких как маття,
чай, используемый в японской чайной церемонии.
Пиво
Производство пива началось в Японии в 1860-х годах. Наиболее часто
потребляемое пиво в Японии - это светлые лагеры светлого цвета с
крепостью около 5,0%. Лагерное пиво является наиболее часто производимым
стилем пива в Японии, но напитки, похожие на пиво, приготовленные с
более низким содержанием солода, называются хаппошу (発泡酒, буквально
«шипучий спирт») или несолодовый хаппосэй (発泡性, буквально «шипучесть»)
захватили большую часть рынка, поскольку налог на эти продукты
значительно ниже. На долю пива и его разновидностей приходится почти 2/3
рынка алкогольных напитков.
Небольшие местные микропивоварни
также приобретают все большую популярность с 1990-х годов, поставляя
пиво с отличным вкусом в различных стилях, которые стремятся
соответствовать акценту на мастерстве, качестве и происхождении
ингредиентов, которые часто ассоциируются с японской едой.
Сакэ
Саке — это сваренный рисовый напиток, который обычно содержит
15–17% алкоголя и производится путем многократного брожения риса. Во
время традиционных официальных приемов пищи он считается эквивалентом
риса и не употребляется одновременно с другими блюдами на основе риса,
хотя это понятие обычно больше не применяется к современному
рафинированному саке премиум-класса («гиндзё»), которое мало похоже на
ради даже 100 лет назад. Гарниры к сакэ особенно называются сакана или
отсумами.
Саке варится в очень трудоемком процессе, больше
похожем на производство пива, чем на виноделие, поэтому обычное описание
саке как рисового «вина» вводит в заблуждение. По официальному
определению сакэ производится строго из четырех ингредиентов:
специального риса, воды, кодзи и специальных дрожжей.
По
состоянию на 2014 год в Японии зарегистрировано около 1500 пивоварен,
производящих тысячи различных сортов саке. Характеристики и вкусовые
характеристики саке различаются в зависимости от региона, ингредиентов и
стилей (поддерживаемых гильдиями пивоваров), которые хотят производить
руководители пивоваренных заводов.
Вкусовые характеристики саке
очень хорошо сочетаются с широким разнообразием кухонь, включая
неяпонские кухни.
Сётю
Сётю — это дистиллированный спирт,
который обычно готовят из ячменя, сладкого картофеля, гречихи или риса.
Сётю производится повсюду в Японии, но его производство началось на
Кюсю.
Виски
Основная статья: японский виски
Японский виски
начал коммерческое производство в начале 20-го века и в настоящее время
чрезвычайно популярен, в основном его употребляют в хайболах (ハイボール,
хайбору). Он производится в шотландском стиле с использованием
солодового виски, производимого с 1980-х годов, и с 2000-х годов
завоевал высшие международные награды.
Вино
Внутреннее
производство вина существует с 1860-х годов, но большая часть вина
импортируется. Общая рыночная доля вина по алкогольным напиткам
составляет около 3%.
Японская кухня предлагает широкий выбор блюд региональной кухни,
известных как кёдо-рёри (郷土料理), многие из которых готовятся из блюд,
приготовленных по традиционным рецептам из местных продуктов. Продукты
из региона Канто имеют очень сильный вкус. Например, бульон на основе
даси для подачи лапши удон насыщен темным соевым соусом, похожим на
бульон соба. С другой стороны, продукты региона Кансай слегка
приправлены прозрачной лапшой удон. с легким соевым соусом.
Традиционная сервировка стола
Традиционная японская сервировка стола
значительно менялась на протяжении веков, в первую очередь в зависимости
от типа стола, распространенного в данную эпоху. До 19 века перед каждым
посетителем ставили небольшие индивидуальные столы-ящики (хакодзен, 箱膳)
или плоские напольные подносы. Большие низкие столы ( чабудай ち ゃ ぶ 台 ),
за которыми вмещались целые семьи, набирали популярность к началу 20
века, но к концу 20 века они уступили место обеденным столам и стульям в
западном стиле.
Традиционная японская сервировка стола состоит в
том, чтобы поставить миску с рисом слева от обедающего и поставить миску
супа мисо с правой стороны от обедающего за столом. За ними каждый
окадзу подается на отдельной тарелке. Основанный на стандартной формуле
трех окадзу, за рисом и супом находятся три плоские тарелки для трех
окадзу; один далеко сзади слева, один далеко сзади справа и один в
центре. Маринованные овощи часто подают на гарнир, но они не считаются
частью трех окадзу. Палочки для еды обычно кладут в самую переднюю часть
подноса рядом с закусочной заостренными концами влево и поддерживаются
подставкой для палочек, или хасиоки.
Обеденный этикет
Многие рестораны и дома в Японии оборудованы
стульями и столами в западном стиле. Однако традиционные японские низкие
столики и подушки, обычно встречающиеся на татами, также очень
распространены. Коврики татами, сделанные из соломы, легко повреждаются
и их трудно чистить, поэтому обувь или обувь любого типа всегда
снимаются, когда вы ступаете на татами.
Когда вы обедаете в
традиционной комнате с татами, принято сидеть прямо на полу. В
непринужденной обстановке мужчины обычно сидят, скрестив ноги, а женщины
сидят обеими ногами в одну сторону. Только мужчины должны сидеть со
скрещенными ногами. Формальным способом сидения для представителей обоих
полов является стиль стояния на коленях, известный как сэйдза. Чтобы
сесть в позу сэйдза, нужно встать на колени на пол, скрестив ноги под
бедрами и опираясь ягодицами на пятки.
Когда вы ужинаете в
ресторане, хозяин проводит клиентов к своим местам. Почетный или старший
гость обычно сидит в центре стола, дальше всего от входа. В доме самый
важный гость также сидит дальше всех от входа. Если в комнате есть
токонома или ниша, гость садится перед ней. Хозяин сидит рядом или ближе
всего к входу.
В Японии принято говорить итадакимасу («я
[смиренно] принимаю») перед тем, как приступить к еде. При произнесении
итадакимасу обе руки складывают перед грудью или на коленях. Итадакимасу
предшествует похвала внешнему виду еды. Японцы придают не меньшее
значение эстетическому оформлению еды, чем ее вкусу. Прежде чем
прикоснуться к еде, вежливо похвалить хозяина за его артистизм. Также
считается вежливым обычаем ждать, пока старший гость за столом начнет
есть, прежде чем начнут другие посетители. Еще один общепринятый и
важный этикет - сказать хозяину после еды и персоналу ресторана, уходя,
go-chisō-sama deshita («Это был пир»).
Блюда для особых случаев
В японской традиции некоторые блюда тесно связаны с праздником или
событием. К таким блюдам относятся:
Ботамоти, клецки из липкого риса
со сладкой пастой адзуки, которую подают весной, а такую же сладкую
охаги подают осенью.
Чимаки (сладкий рисовый пирог на пару): Танго-но
сэкку и фестиваль Гион.
Хамо (разновидность рыбы, часто угорь) и
сомэн: Фестиваль Гион.
Осэти: Новый год.
Сэкихан — красный рис,
который подают к любому празднику. Обычно это клейкий рис,
приготовленный с адзуки или красной фасолью, что придает рису
характерный красный цвет.
Соба: Канун Нового года. Это называется
тоси коси соба (буквально «соба, пересекающая год»).
Тирасидзуси,
Усиодзиру (прозрачный суп из моллюсков) и амазаке: Хинамацури.
В
некоторых регионах каждый первый и пятнадцатый день месяца люди едят
смесь риса и адзуки (адзуки меши (小豆飯); см. Сэкихан).
Япония имеет долгую историю импорта продуктов питания из других
стран, некоторые из которых в настоящее время являются частью самой
популярной кухни Японии. Рамен считается важной частью их кулинарной
истории, поскольку в ходе опроса 2000 жителей Токио рамен быстрого
приготовления много раз упоминался как продукт, который они считали
выдающимся японским изобретением. Считается, что рамен возник в Китае,
рамен стал популярен в Японии после Второй китайско-японской войны
(1937–1945), когда многие китайские студенты были перемещены в Японию.
Карри — еще одно популярное импортное блюдо, которое занимает первое
место почти во всех японских опросах о любимых блюдах.
Среднестатистический японец ест карри не реже одного раза в неделю.
Происхождение карри, а также многих других импортных товаров, таких как
сковорода или хлеб, связано с появлением ёсёку, или западной кухни.
История Ёсёку восходит к позднему периоду Муромати (1336–1573) во время
кулинарной революции, называемой намбан рёри (南蛮料理), что означает «южная
варварская кулинария», поскольку она уходит корнями в европейскую кухню.
Этот стиль кухни был впервые замечен в Нагасаки, который в то время
служил точкой соприкосновения между Европой и Японией. В это время
распространились такие продукты питания, как картофель, кукуруза,
молочные продукты, а также карамель компейто (金平糖). Эта кухня стала
популярной в период Мэйдзи, который многие историки считают периодом,
когда Япония впервые открылась внешнему миру. Сегодня многие из этих
импортных товаров по-прежнему широко представлены в Японии.
Япония сегодня изобилует выращенной в домашних условиях едой в
западном стиле. Многие из них были изобретены после Реставрации Мэйдзи
1868 года и окончания национальной изоляции, когда внезапный приток
иностранной (в частности, западной) культуры привел к появлению многих
ресторанов, где подают блюда западной кухни, известные как ёсёку (洋食),
сокращенно форма сэйёсёку (西洋食, «западная кухня»), открывающаяся в
городах. Рестораны, в которых подают эти блюда, называются ёсёкуя (洋食屋,
«рестораны западной кухни»).
Многие блюда ёсёку того времени были
адаптированы до такой степени, что теперь они считаются японскими и
являются неотъемлемой частью любого японского семейного меню. Многие
блюда подают вместе с рисом и супом мисо и едят палочками. Тем не менее,
из-за своего происхождения они по-прежнему относятся к категории ёсёку,
в отличие от более традиционных васёку (和食, «японская кухня»).
Чука рёри - японская китайская кухня
Китайская кухня - одна из
старейших и наиболее распространенных иностранных кухонь в Японии,
предшествовавшая внедрению в страну блюд западной кухни. Многие
китайские блюда были изменены, чтобы соответствовать вкусам японцев, в
стиле кухни, известной как «чука рёри». Знаменитые блюда чука рёри
включают рамен, гёдза и чукаман.
Окономияки
Окономияки — это
пикантные блины, содержащие различные ингредиенты в тесте на основе
пшеничной муки.
Тонкацу
Тонкацу — свиная котлета в панировке,
обжаренная во фритюре.
Карри
Карри был представлен
англо-индийскими офицерами Королевского флота из Индии, которые привезли
порошок карри в Японию в период Мэйдзи. Императорский флот Японии принял
карри для предотвращения авитаминоза. Со временем он был заново
изобретен и адаптирован к японским вкусам, что сделало его уникальным
японским. Его едят так много, что он считается национальным блюдом.
Многие рецепты находятся в меню JMSDF. Для приготовления японского карри
используются различные овощи и мясо. Обычно овощи, такие как лук,
морковь и картофель. Тип используемого мяса: говядина, свинина и курица.
Популярным блюдом является кацу-каре, жареная во фритюре котлета в
панировке (тонкацу; обычно свинина или курица) с японским соусом карри.
Японское карри можно найти в таких продуктах, как удон с карри, хлеб с
карри и кацукарэ, тонкацу, подаваемый с карри. Его очень часто готовят с
рисом рядом с карри в блюде под названием «карри» (カ レ ー, karē). Это
можно есть во время ужина.
Бургеры вафу (бургеры в японском
стиле)
Сети гамбургеров, действующие в Японии, включают McDonald's,
Burger King, First Kitchen, Lotteria и MOS Burger. Многие сети
разработали уникальные японские версии американского фаст-фуда, такие
как бургер терияки, рисовый бургер кинпира (соте), гамбургеры с жареными
креветками и молочные коктейли с зеленым чаем.
Итальянская
Высококлассные японские повара сохранили многие итальянские блюда из
морепродуктов, забытые в других странах. К ним относятся паста с
креветками, лобстеры (фирменное блюдо, известное в Италии как паста
алл'арагоста), крабы (итальянское фирменное блюдо; в Японии их подают с
разными видами крабов) и паста с соусом из морских ежей (паста из
морских ежей специальность региона Апулия).
Многие страны импортируют порции японской кухни. Некоторые могут
придерживаться традиционных кухонь, но в некоторых культурах блюда были
адаптированы к вкусу местного населения. В 1970-х годах суши
путешествовали из Японии в Канаду и Соединенные Штаты, они были
изменены, чтобы удовлетворить вкус американцев, и снова вышли на
японский рынок как «американские суши». Примером этого явления является
ролл «Калифорния», который был создан в Северной Америке в 1970-х годах,
стал популярным в Соединенных Штатах в 1980-х годах и, таким образом,
вызвал глобальную популярность японской еды, точнее, суши.
В 2014
году Организация японских ресторанов выбрала страны, в которых японская
еда становится все более популярной, и провела исследование японских
ресторанов за рубежом. Этими ключевыми странами или регионами являются
Тайвань, Гонконг, Китай, Сингапур, Таиланд и Индонезия. Это было
задумано как попытка продвижения японской кухни и расширения рынка
японских ингредиентов, продуктов и продуктов питания. Ряд японских
брендов пищевых продуктов и приправ, таких как Ajinomoto, Kikkoman,
Nissin и майонез Kewpie, создают производственную базу в других
азиатских странах, таких как Китай, Таиланд и Индонезия.
Соединенные Штаты
Калифорнийский ролл повлиял на мировую
популярность суши; его изобретение часто приписывают шеф-повару
японского происхождения, работающему в Лос-Анджелесе, с датами,
относящимися к 1973 или даже 1964 году. Некоторые суши-повара-пуристы
отвергли это блюдо, а один ученый сравнил его с американцами.
По
состоянию на 2015 год в стране насчитывается около 4200 суши-ресторанов.
Это один из самых популярных стилей суши на рынке США. Японская кухня
является неотъемлемой частью культуры питания на Гавайях, а также в
других частях Соединенных Штатов. Популярными блюдами являются суши,
сашими и терияки. Камабоко, известный в местном масштабе как рыбный
пирог, является основным продуктом саймин, супа с лапшой, который
является фаворитом на Гавайях. Суши, которые до 1970-х годов считались
довольно экзотическими на Западе, стали популярной здоровой пищей в
некоторых частях Северной Америки, Западной Европы и Азии.
Двумя
первыми японскими ресторанами в США были Saito и Nippon. Такие
рестораны, как эти популярные блюда, такие как сукияки и темпура, а
Nippon был первым рестораном на Манхэттене, в котором был специальный
суши-бар. Nippon также был одним из первых японских ресторанов в США,
который выращивал и перерабатывал собственную собу и отвечал за создание
ставшего теперь стандартным блюда из говядины негимаяки.
В США
закрепился ресторан с приготовлением «железной плиты» теппаньяки. В
таких ресторанах были представлены стейки, креветки и овощи (в том числе
ростки фасоли), приготовленные на глазах у покупателя на «гриле
теппаньяки» (теппан) личным поваром, который превращает приготовление
пищи в перформанс, крутя и жонглируя режущими ножами, как дубинками. Еда
будет подана с пропаренным рисом и японским супом. Этот стиль
приготовления пищи стал популярным в США, когда Рокки Аоки основал свою
популярную сеть ресторанов Benihana в 1964 году. В Японии этот тип
приготовления пищи считается американским, но в США он считается
японским. Аоки думал, что в США это будет лучше, чем традиционная
японская кухня, потому что он чувствовал, что американцы любят «есть в
экзотической обстановке, но очень недоверчиво относятся к экзотическим
продуктам».
Канада
В Канаде японская кухня стала довольно
популярной. Суши, сашими и рамен быстрого приготовления очень популярны
на противоположных концах шкалы доходов, а рамен быстрого приготовления
является обычным малобюджетным блюдом. Доставка суши и сашими на вынос
началась в Ванкувере и Торонто, а теперь распространена по всей Канаде.
Все крупнейшие сети супермаркетов предлагают основные суши и сашими, а
японские ингредиенты и рамен быстрого приготовления легко доступны в
большинстве супермаркетов. В большинстве фуд-кортов в торговых центрах
среднего размера готовят блюда быстрого приготовления на тэппане.
Популярность ресторанов Izakaya резко возросла. Рестораны рамэн более
высокого класса (в отличие от лапши быстрого приготовления разного
качества) становятся все более распространенными.
Австралия
Японская кухня очень популярна в Австралии, и австралийцы все больше
знакомятся с традиционными японскими блюдами. Рестораны японской кухни
занимают видное место в популярных рейтингах, включая Gourmet Traveler и
The Good Food Guide.
Суши, в частности, были описаны как «столь
же популярные, как бутерброды», особенно в крупных городах, таких как
Мельбурн, Сидней или Брисбен. Таким образом, суши-бары являются основой
фуд-кортов торговых центров и чрезвычайно распространены в городах по
всей стране.
Соединенное Королевство
Сети ресторанов японской
кухни в Великобритании включают Wagamama, YO! Суши, Nudo Sushi Box,
Wasabi, Bone Daddies и Kokoro.
Тайвань
Япония и Тайвань
связаны тесными историческими и культурными отношениями. Большой
популярностью среди местных жителей пользуются такие блюда, как суши,
рамен и домбури. Сетевые японские рестораны, такие как Coco Ichibanya,
Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya,
Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku
Saboten, Yayoi Ken и Yoshinoya, можно найти на Тайване, среди прочих.
Тайвань адаптировал многие японские продукты питания. Тяньбула
(«тайваньская темпура») на самом деле является возрастом сацума и была
завезена на Тайвань во время японского правления людьми из Кюсю, где
слово темпура обычно используется для обозначения возраста сацума. Он
популярен как закуска на ночном рынке и как ингредиент для одэн, хот-пот
и лу вэй. Тайваньские версии одэн продаются на местном уровне как олен
или, в последнее время, как гуандунчжу (от японского Канто-ни) в
магазинах шаговой доступности.
Таиланд
В Юго-Восточной Азии Таиланд является крупнейшим рынком
сбыта японской еды. Отчасти это связано с тем, что Таиланд является
популярным туристическим направлением, где проживает большое количество
японских эмигрантов, а также местное население развило вкус к
аутентичной японской кухне. По данным Организации по продвижению
японских ресторанов за рубежом (JRO), количество японских ресторанов в
Таиланде увеличилось примерно в 2,2 раза по сравнению с показателями
2007 года до 1676 в июне 2012 года. В Бангкоке японские рестораны
составляют 8,3 процента всех ресторанов, после тех, которые служить
тайский. Ряд японских сетевых ресторанов открыли свой бизнес в Таиланде,
например, сеть ресторанов Yoshinoya gyūdon, сеть ресторанов Gyu-Kaku
yakiniku и сеть ресторанов Kourakuen ramen.
Индонезия
В
регионе АСЕАН Индонезия является вторым по величине рынком сбыта
японской еды после Таиланда. Японская кухня становится все более
популярной по мере роста индонезийского среднего класса, ожидающего
продуктов более высокого качества. Этому также способствует тот факт,
что в Индонезии проживает большое количество японских эмигрантов.
Главной проблемой является халяльный вопрос. Как страна с мусульманским
большинством, индонезийцы ожидали, что японская еда, подаваемая там,
является халяльной в соответствии с исламским диетическим законом, что
означает запрет на свинину и алкоголь. Японские рестораны в Индонезии
часто предлагают комплексное меню, которое включает рис, подаваемый с
множеством любимых японских блюд в одной обстановке. Комплексное меню
может включать выбор якинику или сукияки, в том числе образец суши,
темпура, гёза и суп мисо. Магазины идзакая и рамэн в аутентичном
японском стиле можно найти в районе Маленького Токио (Мелавай) в Блоке
М, Южная Джакарта, где обслуживают как японских эмигрантов, так и
местных клиентов. Сегодня японские рестораны можно найти в большинстве
крупных городов Индонезии, особенно в районе Большой Джакарты, Бандунга,
Сурабая и Бали.
В некоторых случаях японская кухня в Индонезии
часто склоняется к индонезийскому вкусу. Hoka Hoka Bento, в частности,
является принадлежащей Индонезии сетью японских ресторанов быстрого
питания, обслуживающей индонезийскую клиентуру. В результате подаваемые
там блюда были адаптированы к вкусу индонезийцев. Примеры изменений
включают более сильный вкус по сравнению с аутентичным тонким японским
вкусом, предпочтение жареной пищи, а также добавление самбала, чтобы
удовлетворить предпочтение индонезийцев горячей и острой пищи.
Популярность японской еды также проникла в культуру уличной еды, так как
скромные Warjep или Warung Jepang (лавка с японской едой) предлагают
японские блюда, такие как темпура, окономияки и такояки, по очень
умеренно низким ценам. Сегодня окономияки и такояки являются популярной
уличной едой в Джакарте и других городах Индонезии. Этому также
способствуют японские мини-маркеты, работающие в Индонезии, такие как
7-Eleven и Lawson, предлагающие любимые японские блюда, такие как одэн,
курица кацу (куриная котлета во фритюре), курица терияки и онигири.
Некоторые повара в индонезийском суши-баре создали блюда
японско-индонезийской кухни фьюжн, такие как ролл кракатау, ролл
гадо-гадо, ролл ренданг и гулай рамен. Идея кухни фьюжн между острым
индонезийским падангом и японской кухней возникла потому, что
индонезийцам нравятся обе кулинарные традиции. Тем не менее, некоторые
из этих японских заведений общественного питания могут стремиться
предлагать настоящую японскую кухню за границей. Ряд японских сетевых
ресторанов открыли свой бизнес в Индонезии, например, сеть ресторанов
Yoshinoya gyūdon, сеть ресторанов Gyu-Kaku yakiniku и сеть ресторанов
Ajisen Ramen.
Филиппины
На Филиппинах среди местного населения популярна и
японская кухня. Филиппины подверглись влиянию японцев, индийцев и
китайцев. Города Давао и Метро Манила, вероятно, имеют наибольшее
японское влияние в стране. Популярные рестораны для японцев расположены
в Макати, который называется «Маленький Токио», небольшой район,
заполненный ресторанами, специализирующимися на различных видах японской
кухни. Некоторые из лучших японских ресторанов без излишеств на
Филиппинах можно найти в районе Макати «Маленький Токио». На Филиппинах
гало-гало происходит от японского какигори. Гало-гало считается местной
версией японского класса десертов какигори, происходящим от довоенных
японских мигрантов на острова. Самые ранние версии состояли только из
приготовленной красной фасоли или бобов мунг в дробленом льду с сахаром
и молоком, десерт, известный в местном масштабе как «монго-я». С годами
добавлялось больше местных ингредиентов, что привело к развитию
современного гало-гало. Некоторые авторы специально приписывают его
японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Квинта в Киапо,
Манила, из-за его близости к ныне несуществующему рынку. Островной
ледяной завод, который был источником снабжения города льдом. В городе
Себу район Маленького Киото позволит вам ощутить себя в Киото, Япония,
со статуей лежащего Будды, возвышающейся над городом. В районе
Маленького Киото также есть киоски с японской едой, где подают различные
японские блюда, такие как такояки, темпура и другие блюда японской
кухни, которыми наслаждаются жители города Себу на Филиппинах.
Мексика
В Мексике некоторые японские рестораны создали то, что
известно как «суши мексиканский», в котором острые соусы и ингредиенты
сопровождают блюдо или добавляются в суши-роллы. Чили хабанеро и серрано
стали почти стандартными и называются чили тореадо, поскольку их жарят,
нарезают кубиками и бросают в блюдо по запросу.
Бразилия
В
Бразилии японская кухня широко распространена из-за того, что в стране
проживает большое японско-бразильское население, которое представляет
собой самую большую японскую общину, проживающую за пределами Японии. За
последние годы открылось множество сетей ресторанов, таких как Koni
Store, где продаются типичные блюда, такие как популярные темаки.
Якисоба, которая легко доступна во всех супермаркетах и часто
включается в меню неяпонских ресторанов.
Культурное наследие
В
феврале 2012 года Агентство по делам культуры рекомендовало включить
«Васёку: традиционные диетические культуры японцев» в Репрезентативный
список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. 4
декабря 2013 г. «Васёку, традиционные диетические культуры японцев,
особенно для празднования Нового года» был добавлен в список
нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, в результате чего
количество японских активов, внесенных в список нематериального
культурного наследия ЮНЕСКО, достигло 22.
Споры о еде
Некоторые элементы японской кухни, связанные с употреблением в пищу
живых морепродуктов, таких как икидзукури и одори эби, подверглись
критике как форма жестокого обращения с животными.
Японская кухня
сильно зависит от морепродуктов. Ежегодно в Японии потребляется около 45
кг морепродуктов на душу населения, больше, чем в большинстве других
развитых стран. Одним из аспектов экологической озабоченности является
аппетит японцев к морепродуктам, что может привести к истощению
природных ресурсов океана. Например, Япония потребляет 80% мировых
поставок голубого тунца, популярного ингредиента для суши и сашими, что
может привести к его исчезновению из-за чрезмерного коммерческого
вылова. Еще одной экологической проблемой является коммерческий
китобойный промысел и потребление китового мяса, для которого Япония
является крупнейшим рынком сбыта в мире.