Французская кухня (французский: Cuisine française) состоит из
кулинарных традиций и практик Франции. На его кухню на протяжении
веков влияли многие окружающие культуры Испании, Италии, Швейцарии,
Германии и Бельгии, в дополнение к его собственным кулинарным
традициям на длинных западных побережьях Атлантики, Ла-Манша и
внутри страны.
В 14 веке Гийом Тирель, придворный повар,
известный как «Taillevent», написал Le Viandier, один из самых
ранних сборников рецептов средневековой Франции. В 17 веке повара
Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карем возглавили движения,
которые отдалили французскую кухню от иностранного влияния и развили
собственный французский стиль.
Сыр и вино составляют основную
часть кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном
уровнях, с множеством вариаций и законов о контроле происхождения
(AOC) (регулируемое наименование).
Кулинарный туризм и гид
Мишлен помогли познакомить простолюдинов с буржуазной кухней
городской элиты и крестьянской кухней французской деревни, начиная с
20 века. Гасконская кухня также оказала большое влияние на кухню
юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были
региональными, получили широкое распространение по всей стране.
Знание французской кухни внесло значительный вклад в западную
кухню. Его критерии широко используются в школах западной кулинарии
и в кулинарном образовании. В ноябре 2010 года ЮНЕСКО добавила
французскую гастрономию в списки мирового «нематериального
культурного наследия».
Средний возраст
Во французской средневековой кухне банкеты были
обычным явлением среди аристократии. Было бы подготовлено несколько
блюд, но подавалось бы в стиле, называемом обслуживанием в
замешательстве, или все сразу. Пищу обычно ели руками, мясо нарезали
большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы
были очень приправленными и густыми, использовалась горчица с сильным
ароматом.
Пироги были обычным блюдом на банкете, корочка служила
в основном контейнером, а не самой едой, и только в самом конце позднего
средневековья был разработан песочный пирог.
Блюда часто
заканчивались выпечкой за столом, которая позже превратилась в
современный десерт и обычно состояла из драже (в средние века это
означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или
меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас.
Ингредиенты того времени сильно различались в зависимости от времени
года и церковного календаря, и многие предметы сохранялись с солью,
специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень
давали изобилие, тогда как зимой пища была более скудной. Скот забивали
в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон
и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину солили и сушили. Огурцы
тоже солили, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и
корнеплоды варили в меду для консервации. Кит, дельфин и морская свинья
считались рыбой, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих
морских млекопитающих.
В искусственных пресноводных прудах (часто
называемых тушенками) водятся карп, щука, линь, лещ, угорь и другая
рыба. Домашнюю птицу держали на специальных дворах, а голубей и тыкв -
для элиты. Дичь высоко ценилась, но была очень редкой и включала
оленину, кабана, зайца, кролика и птицу.
Огороды давали травы, в
том числе некоторые, такие как пижма, рута, мята болотная и иссоп,
которые сегодня редко используются. В то время специи ценились и были
очень дорогими — в их число входили перец, корица, гвоздика, мускатный
орех и мускатный орех. Некоторые специи, которые использовались тогда,
но уже не сегодня во французской кухне, - это кубебы, длинный перец (обе
из виноградных лоз, похожих на черный перец), райские зерна и галенгал.
Кисло-сладкий вкус обычно добавляли к блюдам с уксусом и вержу в
сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Обычная форма приготовления
пищи заключалась в тщательном приготовлении, растирании и процеживании
смесей в тонкие пасты и кашицы, что считалось полезным для использования
питательных веществ.
Визуальное отображение было оценено. Яркие
цвета получались при добавлении, например, сока из шпината и зеленой
части лука-порея. Желтый получился из шафрана или яичного желтка,
красный — из подсолнечника, а фиолетовый — из Crozophora tinctoria или
Heliotropium europaeum.
Золотые и серебряные листы помещали на пищевые поверхности и
смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда,
такие как тур пармериен, блюдо из теста, похожее на замок с башнями из
куриных ножек, покрытых сусальным золотом. Одним из величайших
экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, зашитый в шкуру с
целыми перьями, с позолоченными лапами и клювом. Поскольку обе птицы
волокнистые и имеют неприятный вкус, кожу и перья можно оставить и
наполнить приготовленным, измельченным и приправленным мясом более
вкусных птиц, таких как гусь или курица.
Самым известным
французским поваром Средневековья был Гийом Тирель, также известный как
Тайлеван. Taillevent работал на многочисленных королевских кухнях в 14
веке. Его первая должность была поваренком в 1326 году. Он был поваром
Филиппа VI, затем дофина, сына Иоанна II. Дофин стал королем Франции
Карлом V в 1364 году, а Тайлевен стал его главным поваром. Его карьера
длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был торжественно
похоронен между двумя своими женами. На его надгробии он изображен в
доспехах, держащим щит с тремя кастрюлями, мармитами, на нем.
Старый режим
Париж был центральным центром культуры и экономической
деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых
высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles,
la Mégisserie, рынки на улице Муффетар и аналогичные меньшие версии в
других городах, были очень важны для распределения продуктов питания.
Те, что придавали французской продукции ее характерную идентичность,
регулировались системой гильдий, сложившейся в средние века. В Париже
гильдии регулировались городским правительством, а также французской
короной. Гильдия ограничивала тех, кто работал в данной отрасли
кулинарии, работать только в этой области.
Было две группы
гильдий — во-первых, те, которые поставляли сырье: мясники, торговцы
рыбой, торговцы зерном и садовники. Ко второй группе относились те, кто
поставлял готовые продукты: пекари, кондитеры, производители соусов,
птицеводы и поставщики общественного питания. Были также гильдии,
которые предлагали как сырье, так и готовую еду, такие как колбасные
изделия и ротиссеры (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли
вареные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало
проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же
сырье.
Гильдии служили тренировочной площадкой для тех, кто
работал в отрасли. Присвоены степени помощника повара,
квалифицированного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня
шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и имели
высокий уровень дохода, а также экономическую безопасность и гарантии
занятости. Временами те, кто находился на королевских кухнях,
действительно подпадали под гильдейскую иерархию, но необходимо было
найти им параллельное назначение, исходя из их навыков, после ухода со
службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила
парижской гильдии поваров допускали это движение.
В течение 16 и
17 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов из
Нового Света. Хотя они медленно внедрялись, записи о банкетах
показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) Подавала шестьдесят шесть
индеек за один обед. Блюдо под названием cassoulet восходит к открытию в
Новом Свете фасоли, которая сыграла центральную роль в создании блюда,
но не существовала за пределами Америки до прибытия европейцев.
Высокая кухня (произносится [ot kɥizin], «высокая кухня») зародилась в
17 веке шеф-поваром по имени Ла Варенн. Как автор таких работ, как Le
Cuisinier françois, ему приписывают публикацию первой настоящей
французской поваренной книги. В его книге есть самое раннее известное
упоминание о ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела:
один о мясных днях, другой о посте. Его рецепты ознаменовали переход от
стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам,
направленным на создание несколько более легких блюд и более скромному
представлению пирогов в виде отдельных пирожных и пирогов. Ла Варенн
также опубликовал книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под
названием Le Parfait confitvrier (переизданная как Le Confiturier
françois), которая аналогичным образом обновила и систематизировала
новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки.
Шеф-повар Франсуа Массиало написал «Королевскую и буржуазную кухню» в
1691 году, во время правления Людовика XIV. Книга содержит меню, которые
подавались королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном
внештатным поваром и не работал ни в одном конкретном доме. Массиалот и
многие другие королевские повара получили особые привилегии благодаря
связи с французской королевской семьей. Они не подчинялись правилам
гильдий; поэтому они могли без ограничений обслуживать свадьбы и
банкеты. Его книга - первая книга, в которой рецепты перечислены в
алфавитном порядке, возможно, предшественник первого кулинарного
словаря. Именно в этой книге маринад впервые появляется в печати: один
тип предназначен для птицы и пернатой дичи, а второй — для рыбы и
моллюсков. Количество в рецептах не указано, что говорит о том, что
Массиалот писал для опытных поваров.
Последовательные обновления
Le Cuisinier roïal etbourg включают в себя важные усовершенствования,
такие как добавление бокала вина к рыбным запасам. В издание 1703 г.
также были добавлены определения. Издание 1712 года, переименованное в
Le Nouveau cuisinier royal etbourg, было увеличено до двух томов и
написано в более сложном стиле с подробными пояснениями техники. В это
издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к
более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу,
тушеное мясо, по-прежнему занимающее центральное место во французской
кулинарии, также впервые появляется как отдельное блюдо в этом издании;
до этого он числился гарниром.
Незадолго до Французской революции такие блюда, как буше а-ля Рейн,
приобрели известность. По сути, королевская кухня, приготовленная
королевским домом, это рецепт на основе курицы, подаваемый на воловане,
созданный под влиянием королевы Марии Лещинской, польской жены Людовика
XV. Этот рецепт по-прежнему популярен сегодня, как и другие рецепты
королевы Марии Лещинской, такие как консоме а-ля Рейн и тушеное филе
д'Алоя по-рояльски. Королеве Марии также приписывают введение гарнира
полонез во французскую диету.
Французская революция была
неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что она
отменила систему гильдий. Это означало, что теперь любой мог производить
и продавать любые кулинарные изделия, какие пожелает.
Хлеб был
важным источником пищи для крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и
многие жители страны зависели от него. Во французских провинциях
французы часто ели хлеб три раза в день. По словам Брейса, хлеб считался
основным продуктом питания для масс, а также использовался в качестве
основы для супа. На самом деле хлеб был настолько важен, что сбор
урожая, прерывание торговли из-за войн, добыча тяжелой муки, а также
цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского
правительства. Среди неимущих всегда преобладал постоянный страх перед
голодом. С 1725 по 1789 год было четырнадцать неурожайных лет, виной
тому низкая поставка зерна. В Бордо в 1708–1789 годах было тридцать три
неурожая.
Мария-Антуан Карем родилась в 1784 году, за пять лет до
революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской, пока его
не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор; позже он готовил для
Наполеона Бонапарта. До того, как он работал с Талейраном, Карем стал
известен своими pièces montées, которые представляли собой
экстравагантные конструкции из теста и сахарной архитектуры.
Более важным для карьеры Карема был его вклад в усовершенствование
французской кухни. Основой его стиля приготовления пищи были его соусы,
которые он назвал материнскими соусами. Эти базовые соусы, испанский,
велюте и бешамель, часто называемые фондами, что означает «основы»,
известны и сегодня. Каждый из этих соусов готовился в больших
количествах на его кухне, а затем лег в основу множества производных. В
репертуаре Карема было более сотни соусов.
В его произведениях
впервые появляются суфле. Хотя многие из его блюд сегодня кажутся
экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную
кухню, существовавшую ранее. Центральное место в его кодификации кухни
занимали Le Maître d'hôtel français (1822 г.), Le Cuisinier parisien
(1828 г.) и L'Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle
(1833–185).
Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в
модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии станет
национальной кухней Франции. Его влияние началось с подъема некоторых
великих отелей в Европе и Америке в 1880–1890-х годах. Отель Savoy,
управляемый Сезаром Ритцем, был одним из первых отелей, в котором
работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на управление
кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год. Он создал систему «партий»,
называемую системой бригад, которая разделил профессиональную кухню на
пять отдельных станций.
Эти пять станций включали в себя ясли,
где готовили холодные блюда; entremettier готовил крахмалы и овощи,
rotisseur готовил жаркое, приготовленные на гриле и жареные блюда; более
сочные соусы и супы; а кондитер приготовил всю выпечку и десерты.
Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил
блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров готовили разные
компоненты для блюда. Используемый пример - oeufs au plat Meyerbeer , в
предыдущей системе приготовление блюда занимало до пятнадцати минут, в
то время как в новой системе яйца будут готовиться на антреметье, почки
на гриле - на гриле, трюфельный соус - на сосире. и, таким образом,
блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в
популярных ресторанах.
Эскофье также упростил и организовал современное меню и структуру
еды. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых
изложил последовательность, и, наконец, опубликовал свою Livre des menu
в 1912 году. стал популярным в 1860-х гг. Самым большим вкладом Эскофье
стала публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены
основы французской кулинарии. Книга была написана в сотрудничестве с
Филеасом Гилбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ш. Дитрих, А. Кайя
и другие. Значение этого состоит в том, чтобы проиллюстрировать всеобщее
признание этого нового стиля приготовления пищи многими известными
поварами.
Le Guide Culinaire не стал акцентировать внимание на
использовании тяжелых соусов и отдал предпочтение более легким фюметам,
которые являются сутью вкуса рыбы, мяса и овощей. Этот стиль
приготовления пищи стремился создать гарниры и соусы, функция которых
заключалась в том, чтобы добавить вкус блюду, а не маскировать ароматы,
как тяжелые соусы и изысканные гарниры прошлого. Эскофье черпал
вдохновение для своей работы из личных рецептов в дополнение к рецептам
Карема, Дюбуа и идеям из Le Viandier Тайлевана, современная версия
которого была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов были
существующие крестьянские блюда, которые были переведены в изысканные
методы. высокой кухни.
Дорогие ингредиенты заменят обычные
ингредиенты, что сделает блюда менее скромными. Третьим источником
рецептов был сам Эскофье, который изобрел множество новых блюд, таких
как pêche Melba. Эскофье обновлял «Кулинарный путеводитель» четыре раза
в течение своей жизни, отметив в предисловии к первому изданию книги,
что даже с учетом 5000 рецептов книгу не следует считать «исчерпывающим»
текстом, и что даже если бы она была в тот момент, когда он писал в
книге, «завтра это будет уже не так, потому что прогресс идет каждый
день».
Этот период также отмечен появлением новой кухни. Термин
«новая кухня» неоднократно использовался в истории французской кухни,
подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми
течениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот
термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалась
современной. В 1960-х годах Анри Го и Кристиан Мийо возродили его, чтобы
описать кулинарию Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Мишеля Герара, Роже
Верже и Раймона Оливера. Эти повара стремились восстать против
«ортодоксальности» кухни Эскофье. Некоторые из поваров были учениками
Фернана Пойнта в Пирамиде в Вене и уехали, чтобы открыть свои
собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в
десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи.
Первой характеристикой был отказ от чрезмерного усложнения в
приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов
рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было
значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус.
Пропаривание было важной тенденцией этой характеристики. Третьей
характеристикой было то, что кухня была приготовлена из самых свежих
ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более
коротких меню. В-пятых, перестали использовать крепкие маринады для мяса
и дичи.
В-шестых, они отказались от тяжелых соусов, таких как
эспаньоль и бешамель, загущенных «ру» на мучной основе, в пользу
приправы своих блюд свежей зеленью, качественным сливочным маслом,
лимонным соком и уксусом. В-седьмых, они использовали для вдохновения
региональные блюда вместо блюд высокой кухни. В-восьмых, применялись
новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже
использовал микроволновые печи. В-девятых, повара уделяли пристальное
внимание диетическим потребностям своих гостей в своих блюдах. Наконец,
в-десятых, повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые
комбинации и сочетания.
Некоторые предполагают, что причиной
новой кухни стала Вторая мировая война, когда во время немецкой
оккупации не хватало животного белка. К середине 1980-х обозреватели
кулинарии заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали
возвращаться к стилю приготовления пищи высокой кухни, хотя большая
часть более легких презентаций и новых методов осталась.
Когда
французы колонизировали Вьетнам, одно из самых известных и популярных
блюд, Pot-au-feu, впоследствии было представлено местному населению.
Хотя он не создал широко узнаваемое вьетнамское блюдо Фо, он послужил
эталоном для современной формы Фо.
Есть много блюд, которые сегодня считаются частью французской
национальной кухни.
Еда часто состоит из трех блюд: закуска или
основное блюдо (вводное блюдо, иногда суп), основное блюдо (основное
блюдо), фромаж (сырное блюдо) или десерт, иногда с салатом, предлагаемым
перед сыром или десертом.
Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием
и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.
Париж и Иль-де-Франс
Париж и Иль-де-Франс — это центральные
регионы, где доступно почти все, что есть в стране, поскольку все
железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более
9000 ресторанов, и здесь можно отведать практически любую кухню. Здесь
множатся высококачественные рестораны, отмеченные гидом Мишлен.
Шампань, Лотарингия и Эльзас
В Шампани популярны дичь и ветчина, а
также специальное игристое вино, известное просто как шампанское. Из
Лотарингии известны прекрасные фруктовые консервы, а также пирог с
заварным кремом Лотарингия. Как регион исторически аллеманской немецкой
культуры Эльзас сохранил элементы немецкой кухни, особенно похожие на
блюда из соседних регионов Пфальц и Баден, но привнес французское
влияние с тех пор, как Франция впервые взяла под свой контроль регион в
17 веке. Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на
стиль, граничащий с Германией. Также популярны такие блюда, как шукрут
(по-французски квашеная капуста). Многие «Eaux de vie» (дистиллированный
спирт из фруктов), также называемые шнапами, происходят из этого региона
из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша,
виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива).
Нор-Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань
Береговая линия богата
ракообразными, морским окунем, морским чертом и сельдью. В Нормандии
есть морепродукты высшего качества, такие как морские гребешки и морской
язык, а в Бретани — лобстеры, раки и мидии.
Нормандия является
домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются
яблоки, а также сидр и кальвадос. В северных районах этого региона,
особенно на Севере, выращивают достаточное количество пшеницы, сахарной
свеклы и цикория. В этих северных районах также часто можно найти густые
тушеные блюда.
Продукция этих северных регионов также считается
одной из лучших в стране, в том числе цветная капуста и артишоки. Гречка
также широко растет в Бретани и используется в местных галетах,
называемых джале, откуда и возникло это блюдо.
Долина Луары и
центральная Франция
Высококачественные фрукты поступают из долины
Луары и центральной Франции, в том числе вишня, выращенная для ликера
Guignolet, и груши Belle Angevine. Клубника и дыни также высокого
качества.
В кухне можно увидеть рыбу, которую часто подают с
соусом бер блан, а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот
шароле, курицу гелин и козий сыр.
Часто используются молодые
овощи, а также фирменные грибы региона, шампиньоны де Пари. Уксус из
Орлеана также является специальным ингредиентом.
Бургундия и
Франш-Конте
Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука,
окунь, речные крабы, улитки, дичь, красная смородина, черная смородина
из Бургундии и Франш-Конте.
Среди пикантных деликатесов
французской кухни региона Франш-Конте — Croûte aux morilles, Poulet à la
Comtoise, форель, копчености и сыры, такие как Mont d’Or, Comté и
Morbier, которые лучше всего есть горячими или холодными. изысканный Coq
au vin jaune и специальный десерт gâteau de ménage.
Говядина
шароле, домашняя птица из Бресса, морская улитка, медовый пирог, сыр
Шорс и Эпуас – фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская
горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de
cassis — популярный ликер из черной смородины. В приготовлении пищи
здесь используются масла, такие как ореховое масло и рапсовое масло.
Овернь-Рона-Альпы
Область охватывает старую провинцию Дофине,
когда-то известную как «кладовая» Франции, которая дала свое название
гратену дофинуа, традиционно приготовленному в большой форме для
выпечки, натертой чесноком. Последовательные слои картофеля, соли, перца
и молока выкладываются до самого верха блюда. Затем его запекают в
духовке при низкой температуре в течение 2 часов.
В кухне долины
Роны популярны фрукты и молодые овощи, а также такие вина, как Hermitage
AOC, Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC. Грецкие орехи, продукты из
грецких орехов и масло из Noix de Grenoble AOC, сыры низин, такие как
St. Marcellin, St. Félicien и Bleu du Vercors-Sassenage.
Птица из
Бресса, цесарки из Дрома и рыба из Домб, легкий пирог на дрожжевой
основе под названием Pogne de Romans и региональный деликатес Raviole du
Dauphiné, а также песочное тесто «Suisse», фирменное печенье Valance.
Озера и горные ручьи в Роне-Альпах также играют ключевую роль в
кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, а альпийские регионы поставляют
свои фирменные сыры, такие как Бофор, Абонданс, Реблошон, Томм и
Вашерен.
Mères lyonnaises — женщины-повара, характерные для этого региона,
которые обслуживают местные заведения для гурманов. Знаменитые повара из
этого региона включают Фернана Пойнта, Поля Бокюза, братьев Труагро и
Алена Чапеля.
Горы Шартрез являются источником зеленого и желтого
ликера Digestif, Chartreuse, производимого монахами Гранд-Шартрез.
После административной реформы 2014 года древний район Оверни теперь
является частью региона. Одним из его ведущих шеф-поваров является
Реджис Маркон.
Пуату-Шарант и Лимузен
Устрицы поступают из
бассейна Олерон-Маренн, а мидии — из залива Эгийон.
Высококачественные продукты поставляются из внутренних районов региона,
особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для
крупного рогатого скота Партенез, а в Шалане выращивают домашнюю птицу.
Считается, что в регионе Пуату-Шарант производят лучшее масло и
сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки
Шаранта.
Лимузен является домом для лимузенского крупного
рогатого скота, а также овец. Леса предлагают дичь и грибы. Южный район
вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, что
создает здоровую кухню.
Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков
Бордо известен своим вином, а в некоторых районах выращивают специальные
сорта винограда для виноделия. В регионе популярна рыбалка из-за кухни,
морская рыбалка в Бискайском заливе, ловля на ловушку в Гаронне и речная
рыбалка в Пиренеях.
В Пиренеях также есть баранина, такая как
Agneau de Pauillac, а также овечьи сыры. К мясному скоту в регионе
относятся Блонд д'Аквитан, Бёф де Шалосс, Бёф Гра де Базас и Гароннез.
В регионе также преобладают куры свободного выгула, индейки, голуби,
каплуны, гуси и утки. Кухня Гаскони и Перигора включает паштеты,
террины, конфи и магре. Это один из регионов, известный производством
фуа-гра, откормленной гусиной или утиной печени.
Кухня региона
часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и
чернослив из Ажена.
Тулуза, Керси и Аверон
Жер, департамент
Франции, находится в этом регионе и выращивает домашнюю птицу, а район
Ла Монтань-Нуар и Лакон предлагает ветчину и вяленые колбасы.
В
этом районе широко выращивают белую кукурузу как для откорма уток и
гусей для фуа-гра, так и для производства миллас, каши из кукурузной
муки. В этом районе также выращивают фасоль, которая занимает
центральное место в блюде кассуле.
Лучшая колбаса во Франции —
это saucisse de Toulouse, которая также входит в состав cassoulet of
Toulouse. В районе Каора производят специальное «черное вино», а также
трюфели и грибы.
В этом регионе также производят ягнятину
молочного откорма. Непастеризованное овечье молоко используется для
производства рокфора в Авероне, а в Лагиоле производится сыр из
непастеризованного коровьего молока. Продавцы крупного рогатого скота
производят молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины.
Вулканические почвы создают твердые сыры и превосходную чечевицу.
Минеральные воды также производятся в больших объемах в этом регионе.
Сыр Кабеку производится в Рокамадуре, средневековом поселении,
возведенном прямо на скале, в богатой сельской местности Кос-дю-Керси.
Этот район является одним из старейших производителей молока в
регионе; у него меловая почва, отмеченная историей и деятельностью
человека, и она благоприятна для разведения коз.
Руссильон,
Лангедок и Севенны
Рестораны пользуются популярностью в районе,
известном как Ле-Миди. Устрицы поставляются из Этан-де-Тау и подаются в
ресторанах Бузиг, Мез и Сет. Мидии обычно можно увидеть здесь в
дополнение к фирменным блюдам из рыбы Сет, буррид, тьель и сейш.
В Лангедоке производится жамбон крю, иногда известный как jambon de
montagne. Высококачественный рокфор получают от бребисов (овец) на плато
Ларзак.
Район Les Cévennes предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед,
баранину, дичь, колбасы, паштеты и козий сыр. Каталонское влияние можно
увидеть в здешней кухне с такими блюдами, как брендад, приготовленный из
пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда. Улиток много, и
они готовятся в особом каталонском стиле, известном как карголейд.
Дикого кабана можно встретить в более гористых районах Миди.
Прованс-Альпы-Лазурный Берег
Регион Прованс и Лазурный Берег богат
качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами; регион является
одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В
регионе также производится наибольшее количество оливок и превосходное
оливковое масло. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего
Прованса. Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин,
базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед
является ценным ингредиентом в регионе.
Морепродукты широко доступны по всему побережью и широко представлены
в кухне. Здесь популярны козьи сыры, вяленые колбасы, баранина, говядина
и курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона,
например, в провансальском пуле, в котором используется белое вино,
помидоры, травы, а иногда и анчоусы, а пастис можно найти везде, где
подают алкоголь.
Кухня использует большое количество овощей для
более легких блюд. Зимой в Провансе часто можно увидеть трюфели.
Тринадцать десертов в Провансе являются традиционным рождественским
десертом, например. сыр из айвы, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугас.
Рис выращивают в Камарге, самом северном районе выращивания риса в
Европе, причем красный рис Камарга является фирменным блюдом. Анибаль
Каму, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что благодаря
ежедневному употреблению чеснока он сохранил свою «молодость» и блеск.
Когда его восьмидесятилетний сын умер, отец оплакивал: «Я всегда говорил
ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало
чеснока!» (цитата по шеф-повару Филиппу Жиону)
Корсика
На
острове Корсика водятся козы и овцы, а из баранины готовят такие блюда,
как стуфато, рагу и жаркое. Также производятся сыры, наиболее
популярными из которых являются брокчу.
Каштаны, растущие в лесу
Кастаньичча, используются для производства муки, из которой, в свою
очередь, делают хлеб, пирожные и поленту. Лес дает желуди, которыми
кормят свиней и кабанов, которые обеспечивают большую часть белка для
кухни острова. Свежая рыба и морепродукты распространены.
Из
свинины на острове делают прекрасную ветчину, колбасу и другие
уникальные продукты, в том числе коппу (вяленое ребрышко), лонзу
(вяленое свиное филе), фигателлу (копченую и вяленую ливерную колбасу),
салуму (вяленую колбасу), сальчиетту, панцетту, бекон. и присутту
(фермерская ветчина).
Здесь выращивают клементины (имеющие
обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон
используется в нуге, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также
используются в десертах.
Корсика предлагает широкий выбор вин и
фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine,
Bonapartine, ликер de myrte, vins de fruit, Rappu и eau-de-vie de
châtaigne.
Французская Гвиана
Французская гвианская кухня или
гвианская кухня представляет собой смесь различных культур, поселившихся
во Французской Гвиане. Креольские и китайские рестораны распространены в
крупных городах, таких как Кайенна, Куру и Сен-Лоран-дю-Марони. Многие
местные виды животных, такие как кайман и тапир, используются в тушеных
блюдах со специями.
Специальности по сезону
Французская кухня
меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые
блюда, потому что они освежают, а продукты недороги и их много.
Зеленщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким
ценам, если это необходимо, а не видеть, как они гниют на жаре. В конце
лета грибов становится много, и они появляются в тушеных блюдах по всей
Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят
дичь всех видов, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех
охоты. Пик популярности моллюсков приходится на смену зимы весне, а
устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.
С
появлением глубокой заморозки и гипермаркетов с кондиционированием
воздуха эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они
все же наблюдаются, в некоторых случаях из-за правовых ограничений. У
раков, например, короткий сезон, и их ловля вне сезона незаконна. Кроме
того, они плохо замерзают.
Во французских региональных кухнях используются овощи местного
производства, такие как pomme de terre (картофель), blé (пшеница),
haricots verts (разновидность французской зеленой фасоли), carotte
(морковь), poireau (лук-порей), navet (репа), баклажан ( баклажаны),
кабачки (цуккини) и эшалот (шалот).
Во французской региональной
кухне используются местные грибы, такие как трюфель (трюфель), парижский
шампиньон (шампиньон), лисичка или жироль (лисичка), pleurote (en
huître) (вешенки) и белые грибы (белые грибы).
Обычные фрукты
включают апельсины, помидоры, мандарины, персики, абрикосы, яблоки,
груши, сливы, вишни, клубнику, малину, красную смородину, ежевику,
виноград, грейпфрут и черную смородину.
Разновидности
потребляемого мяса включают poulet (курица), голубь (морской гребешок),
canard (утка), oie (гусь, источник фуа-гра), bœuf (говядина), veau
(телятина), porc (свинина), agneau (баранина). , mouton (баранина),
caille (перепелка), cheval (лошадь), grenouille (лягушка) и escargot
(улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску,
консервированные сардины, свежие сардины, консервированный тунец, свежий
тунец, лосось, форель, мидии, сельдь, устрицы, креветки и кальмары.
Яйца часто едят в виде: омлета, сваренного вкрутую с майонезом,
яичницы-болтуньи, яичницы-болтуньи, приготовления изысканной кухни, œuf
à la coque.
Травы и приправы различаются в зависимости от региона
и включают в себя флер-де-сель, прованские травы, эстрагон, розмарин,
майоран, лаванду, тимьян, фенхель и шалфей.
Свежие фрукты и
овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или
специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные
дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более
постоянный крытый рынок с продовольственными магазинами, особенно
мясными и рыбными. У них лучшее убежище, чем на периодических уличных
рынках.
Завтрак
Le petit déjeuner (завтрак) - это традиционно быстрая еда, состоящая
из тартинок (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или джемом
(иногда булочки), а также кофе с молоком (также называемого
кофе-кремом), или черного кофе, или чая и редко острый цикорий. Дети
часто пьют горячий шоколад в пиалах или чашках вместе с завтраком.
Круассаны, болеутоляющие с изюмом или болеутоляющие с шоколадом (также
называемые шоколадными на юго-западе Франции) в основном включаются в
качестве угощения на выходных. Какой-нибудь завтрак всегда подают в
кафе, открывающихся рано утром.
Также на завтрак подают несладкие
блюда. Примером может служить le petit déjeuner gaulois или petit
déjeuner fermier со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба,
покрытыми мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми муйетами,
которые обмакивают в яйцо всмятку, немного фруктового сока и горячий
напиток.
Другой вариант, называемый le petit déjeuner chasseur,
должен быть очень сытным и подается с паштетом и другими колбасными
изделиями. Более классическая версия называется le petit déjeuner du
voyageur, где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или
крок-месье, с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным
кофе/чаем/шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. Когда яйцо
готовится на солнечной стороне над крок-месье, оно называется
крок-мадам.
В «Жерминале» и других романах Эмиль Золя также
упоминает брикет: два длинных ломтика хлеба, начиненных маслом, сыром
и/или ветчиной. Его можно есть как стоячий/прогулочный завтрак или как
«второй» перед обедом.
В фильме Bienvenue chez les Ch'tis Филипп
Абрамс (Кад Мерад) и Антуан Байёль (Дэни Бун) делят вместе бесчисленные
завтраки, состоящие из тартинок де Маройль (довольно крепкий сыр) и
горячего цикория.
Обед
Le déjeuner (обед) – это двухчасовой
прием пищи в середине дня или часовой обеденный перерыв. В некоторых
небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть
обычным явлением. Воскресные обеды часто длиннее, и их берут с семьей.
Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30.
Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время.
В
крупных городах большинство работающих и студентов обедают в
корпоративной или школьной столовой, где обычно подают полноценные
обеды, как описано выше; студенты обычно не приносят обед с собой. Для
компаний, у которых нет кафетерия, сотрудникам в обязательном порядке
выдаются ваучеры на обед в рамках их вознаграждения работникам. Их можно
использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и торговых точек;
однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда
традиционного обеда из-за ценовых и временных ограничений. В небольших
городах и поселках некоторые работающие люди покидают свои рабочие
места, чтобы вернуться домой на обед. Кроме того, альтернативой,
особенно среди рабочих, является поедание бутербродов с последующим
десертом; оба блюда можно найти в готовом виде в пекарнях и
супермаркетах по бюджетным ценам.
Обед
Le dîner (ужин) часто
состоит из трех блюд: hors d'œuvre или entrée (закуски или вводное
блюдо, иногда суп), plat Principal (основное блюдо) и сырное блюдо или
десерт, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или Десерт. Йогурт
может заменить сырное блюдо, а простым десертом будут свежие фрукты. Еда
часто сопровождается хлебом, вином и минеральной водой. В большинстве
случаев хлеб представляет собой багет, который очень распространен во
Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто
подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами. .
Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям.
Напитки
и напитки
Во французской кухне напитки, которые предшествуют еде,
называются аперитивами (буквально: «пробуждающие аппетит»), и их можно
подавать с забавными бушами (буквально: «развлекатель рта»). Те, которые
заканчиваются, называются дижестивами.
Аперитивы
Аперитив
варьируется от региона к региону: Pastis популярен на юге Франции,
Crémant d'Alsace — в восточном регионе. Также можно подать шампанское.
Кир, также называемый Блан-кассис, является распространенным и
популярным аперитивом-коктейлем, приготовленным из порции крем-де-кассис
(черносмородиновый ликер), заправленного белым вином. Фраза Kir Royal
используется, когда белое вино заменяется шампанским. Бокал простого
красного вина, например, божоле нуво, также можно подать в качестве
аперитива в сопровождении амюс-бушей. Некоторые аперитивы могут быть
креплеными винами с добавлением трав, таких как хинное дерево, горечавка
и вермут. Торговые названия, которые хорошо продаются, включают Suze
(классическая горечавка), Byrrh, Dubonnet и Noilly Prat.
Дижестивы
Дижестивы традиционно крепче и включают коньяк,
арманьяк, кальвадос, коньячную воду и фруктовые спирты.
Рождество
Типичное французское рождественское блюдо — индейка с каштанами. Другими
распространенными блюдами являются копченый лосось, устрицы, икра и
фуа-гра. Святочное полено (bûche de Noël) — очень французская традиция
во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на
Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским.
Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую
трапезу в связи с двенадцатью апостолами и Христом.
История
Современный ресторан берет свое начало во французской
культуре. До конца 18 века посетители, которые хотели «поужинать вне
дома», посещали кухню своего местного члена гильдии и готовили для них
еду. Однако члены гильдии были ограничены в производстве всего, что им
делегировал их реестр гильдии. Эти члены гильдии предлагали еду в своих
домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в
определенное время. Гостю будет предлагаться табльдот , то есть еда,
предлагаемая по установленной цене с очень небольшим выбором блюд, а
иногда и вовсе без них.
Первыми шагами к современному ресторану
были места, где предлагались восстанавливающие бульоны или рестораны -
от этих слов произошло название «ресторан». Этот шаг произошел в
1760–1770-е годы. Эти заведения были открыты в любое время суток, с
изысканной посудой и доступными ценами. Эти места предназначались скорее
как замена еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от пресыщенного
вкуса и слабости в груди».
В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер
будущего Людовика XVIII, открыл один из самых популярных ресторанов того
времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале-Рояль. Другие
рестораны были открыты поварами того времени, которые покидали рушащуюся
монархию Франции в период, предшествовавший Французской революции.
Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий назад и
привели к созданию полноценных ресторанов, которые были полностью
легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий.
Это, а также значительный дискреционный доход нуворишей Французской
Директории помогли сохранить бизнес этих новых ресторанов.
Ресторан Более 5000 ресторанов только в Париже, с разным уровнем цен
и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрыто в один из дней
недели. Посетители выбирают пункты из распечатанного меню. Некоторые
предлагают региональные меню, а другие предлагают меню в современном
стиле. Официанты и официантки являются обученными и знающими свое дело
профессионалами. По закону должно предлагаться меню с фиксированными
ценами, хотя высококлассные рестораны могут пытаться скрыть этот факт.
Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен
оценивает многие из лучших ресторанов в этой категории.
Bistro(t)
Часто меньше, чем ресторан, и во многих случаях используется меловая
доска или словесное меню. Обслуживающий персонал вполне может быть
необученным. Во многих представлена региональная кухня. Известные
блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень
и антрекот.
Bistrot à Vin Подобно кабаре или тавернам прошлого во
Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время
как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин
AOC. Еда в некоторых из них простая, включая колбасы, ветчину и сыр, а в
других предлагают блюда, похожие на те, что можно найти в бистро.
Bouchon Находясь в Лионе, они производят традиционные лионские блюда,
такие как сосиски, утиный паштет или жареную свинину. Блюда могут быть
довольно жирными и сильно ориентированы на мясо. Существует около
двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее
количество заведений описывает себя, используя этот термин.
Пивоварня/ Brasserie Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами
из Эльзаса-Лотарингии. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве
из них подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и
Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются шашлыки и блюда из
морепродуктов. В общем, пивной ресторан открыт весь день каждый день,
предлагая одно и то же меню.
Кафе В основном места для кофе и
алкогольных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно
устанавливаются снаружи, и цены за обслуживание за этими столами обычно
выше. Иногда предлагаемые ограниченные продукты включают крок-месье,
салаты, муле-фри (мидии и картофель фри) в сезон. Кафе часто открываются
рано утром и закрываются около девяти вечера.
Salon de Thé - Эти
места больше похожи на кафе в остальном мире. Эти чайные часто
предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие
предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагаются чай,
горячий шоколад и chocolat à l'ancienne (популярный шоколадный напиток).
Эти места часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем
закрываются ближе к вечеру.
Бар - Основанные на американском стиле,
многие из них были построены в начале 20-го века (особенно во время
Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно
распространены во Франции, особенно в Париже). В этих заведениях подают
коктейли, виски, пастис и другие алкогольные напитки.
Эстаминет
Типичные для региона Нор-Па-де-Кале, эти небольшие бары/рестораны раньше
были центральным местом встречи и общения фермеров, шахтеров или
текстильщиков, иногда бары располагались в продуктовом магазине. Клиенты
могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или
использовать бар в качестве места встречи клубов. Эти эстаминеты почти
исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому
сохраняются и популяризируются.
В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат
сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой для кухонного
персонала, либо системой столовой бригады для персонала столовой. Эта
система была создана Жоржем Огюстом Эскофье. Эта структурированная
командная система делегирует обязанности разным лицам, которые
специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список
должностей, занимаемых как в кухонных, так и в столовых бригадах во
Франции:
Кухонная бригада
Chef de cuisine Шеф-повар Отвечает
за общее руководство кухней. Они контролируют персонал и создают меню и
новые рецепты с помощью менеджера ресторана, закупают сырые продукты,
обучают учеников и поддерживают санитарно-гигиенические условия для
приготовления пищи.
Sous-chef de cuisine Заместитель шеф-повара
Получает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и
часто представляет шеф-повара, когда он или она отсутствует.
Chef de
party Старший повар Отвечает за управление определенной станцией на
кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Те,
кто работает на меньшей станции, называются полушефами.
Cuisinier
Повар Это независимая должность, на которой обычно готовят определенные
блюда на станции. Их можно назвать cuisinier de party.
Commis Младший
повар Также работает на определенной станции, но подчиняется
непосредственно шефу партии и заботится об инструментах для станции.
Apprenti(e) Ученик Часто это студенты, получающие теоретическую и
практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Они выполняют
подготовительные или очистительные работы.
Plongeur Plongeur Моет
посуду и столовые приборы, ей можно доверить основные подготовительные
работы.
Marmiton Машина для мойки кастрюль и сковородок В больших
ресторанах моет все кастрюли и сковороды вместо плонжера.
Saucier
Соусник/соте-повар Готовит соусы, горячие закуски, готовит мясные блюда,
а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить
соте. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.
Rôtisseur Повар-обжарщик Управляет командой поваров, которые жарят,
жарят и жарят блюда во фритюре.
Grillardin Гриль-повар На больших
кухнях этот человек готовит продукты на гриле вместо гриля.
Friturier
На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо гриля.
Poissonnier Рыбный повар Готовит блюда из рыбы и морепродуктов.
Entremetier Приготовление супов и других блюд, не содержащих мяса или
рыбы, в том числе овощных блюд и блюд из яиц.
Potager Повар супа На
больших кухнях этот человек подчиняется антреметье и готовит супы.
Legumier Овощной повар На большой кухне этот человек также подчиняется
антреметье и готовит овощные блюда.
Garde Manger Супервайзер кладовой
Отвечает за приготовление холодных закусок, готовит салаты, организует
большой фуршет и готовит колбасные изделия.
Tournant Запасной
помощник/раундман Передвигается по кухне, помогая другим позициям на
кухне.
Pâtissier Повар-кондитер Готовит десерты и другие сладости для
завершения трапезы, а в местах, где нет boulanger, также готовит хлеб и
другую выпечку. Они также могут приготовить пасту для ресторана.
Confiseur Готовит конфеты и пирожные в больших ресторанах вместо
кондитерской.
Glacier Готовит замороженные и холодные десерты в
больших ресторанах вместо кондитерской.
Décorateur Готовит шоу и
фирменные торты в больших ресторанах, а не в кондитерской.
Boulanger
Baker Готовит хлеб, пирожные и выпечку для завтрака в больших
ресторанах, а не в кондитерской.
Boucher Butcher Разделывает мясо,
птицу и иногда рыбу. Может также отвечать за панировку мясных и рыбных
изделий.
Aboyeur Диктор/экспедитор Принимает заказы из столовой и
распределяет их по различным станциям. Эту должность также может
выполнять су-шеф партии.
Communard Готовит еду, подаваемую персоналу
ресторана.
Garçon de kitchen Выполняет подготовительные и
вспомогательные работы для поддержки крупных ресторанов.
Столовая бригада
Directeur de la restauration Генеральный директор
Курирует экономические и административные обязанности для всех
предприятий, связанных с питанием, в крупных отелях или аналогичных
объектах, включая несколько ресторанов, баров, общественное питание и
другие мероприятия.
Directeur de restaurant Менеджер ресторана
Отвечает за работу столовой ресторана, включая управление, обучение,
наем и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким
вопросам. В более крупных заведениях на этой должности может быть
помощник, который заменит этого человека в их отсутствие.
Maître
d'hôtel приветствует гостей и рассаживает их за столики. Они также
контролируют обслуживающий персонал. Обычно имеет дело с жалобами и
проверяет счета клиентов.
Chef de salle обычно отвечает за
обслуживание полного обеденного зала в крупных заведениях; эта должность
может быть объединена с должностью метрдотеля.
Chef de rang Столовая
разделена на секции, называемые рангами. Каждый звонок контролируется
этим человеком, чтобы координировать обслуживание с кухней.
Demi-chef de rang Убирает тарелки между блюдами, если нет commis
débarrasseur, наполняет стаканы водой и помогает шеф-повару.
Commis débarrasseur Убирает тарелки между блюдами и стол в конце
трапезы.
Commis de suite В крупных заведениях этот человек приносит
различные блюда с кухни на стол.
Chef d'étage капитан Объясняет гостю
меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто занимается
приготовлением пищи за столом. Эта должность может совмещаться с
должностью шеф-повара в небольших заведениях.
Chef de vin
Управляет винным погребом, закупая и организовывая, а также
подготавливая карту вин. Также консультирует гостей по выбору вин и
подает вино.
chef sommelier/ chef caviste В крупных заведениях
этот человек будет руководить командой сомелье.
chef caviste Эта
должность, встречающаяся в небольших заведениях, выполняет
многочисленные обязанности различных должностей в крупных ресторанах по
подаче еды и напитков гостям.
Responsable de bar Управляет баром
в ресторане, что включает в себя заказ и создание меню напитков; они
также контролируют наем, обучение и увольнение барменов. Также управляет
несколькими барами в отеле или другом подобном заведении.
Barman
Бармен Подает алкогольные напитки гостям.
Dame du vestiaire Дежурная
по гардеробу, которая принимает и возвращает гостям пальто и головные
уборы.
Voituriers Valet паркует машины гостей и забирает их, когда
гости уходят.