Греческая кухня (греч. Ελληνική Κουζίνα) — кухня Греции и греческой диаспоры. Как и многие другие кухни Средиземноморья, она основана на триаде пшеницы, оливкового масла и вина. В нем используются овощи, оливковое масло, злаки, рыба и мясо, включая свинину, птицу, телятину и говядину, баранину, кролика и козу. Другие важные ингредиенты включают макароны (например, хилопиты), сыры, лимонный сок, травы, оливки и йогурт. Хлеб из пшеницы распространен повсеместно; другие зерна, особенно ячмень, также используются, особенно для паксиматии. Обычные ингредиенты десерта включают орехи, мед, фрукты и выпечку фило. Он продолжает традиции древнегреческой и византийской кухни, но в то же время включает балканские и итальянские влияния.
Греческая кухня является частью культуры Греции и запечатлена в
изображениях и текстах с древних времен. Его влияние распространилось на
Древний Рим, а затем на всю Европу и за ее пределы.
Древнегреческая кухня характеризовалась своей бережливостью и была
основана на «средиземноморской триаде»: пшеница, оливковое масло и вино,
при этом мясо ели редко, а рыбу - чаще. Эта тенденция в греческой диете
продолжилась на Кипре и изменилась совсем недавно, когда технический
прогресс сделал мясо более доступным. Вино и оливковое масло всегда были
его центральной частью, а распространение винограда и оливковых деревьев
в Средиземноморье и за его пределами связано с греческой колонизацией.
Спартанская диета также отличалась своей бережливостью и уникальным
характером. Печально известным основным продуктом спартанской диеты был
«мелас зомос» (черный суп), приготовленный путем кипячения свиной крови
с уксусом для предотвращения коагуляции. Это блюдо было отмечено
современниками-спартанцами-греками того времени, особенно афинянами и
коринфянами, как доказательство их другого образа жизни.
Византийская кухня была похожа на древнюю кухню с добавлением новых
ингредиентов, таких как икра, мускатный орех и базилик. Лимоны,
занимавшие видное место в греческой кухне и появившиеся во втором веке,
использовались в медицинских целях, прежде чем их включили в рацион.
Рыба продолжала оставаться неотъемлемой частью рациона прибрежных
жителей. На кулинарные советы повлияла теория юмора, впервые выдвинутая
древнегреческим врачом Клавдием Элием Галеном. Византийская кухня
выиграла от положения Константинополя как мирового центра торговли
специями.
Обзор
Наиболее характерным и древним элементом
греческой кухни является оливковое масло, которое используется в
большинстве блюд. Он производится из оливковых деревьев, произрастающих
во всем регионе, и придает особый вкус греческой кухне. Сами оливки
также широко употребляются в пищу. Основным зерном в Греции является
пшеница, хотя выращивают и ячмень. Важные овощи включают помидоры,
баклажаны (баклажаны), картофель, зеленую фасоль, бамию, зеленый перец
(стручковый перец) и лук. Мед в Греции - это в основном мед из нектара
фруктовых и цитрусовых деревьев: лимонного, апельсинового, бигарадного
(горького апельсина), тимьянового и соснового меда. Мастику
(ароматическую смолу цвета слоновой кости) выращивают на острове Хиос в
Эгейском море.
В греческой кухне некоторые ароматизаторы
используются чаще, чем в других средиземноморских кухнях, а именно
орегано, мята, чеснок, лук, укроп, тмин, кориандр и лавровый лист.
Другие распространенные травы и специи включают базилик, тимьян и семена
фенхеля. Петрушка также используется в качестве гарнира к некоторым
блюдам. Многие греческие рецепты, особенно в северных частях страны,
используют «сладкие» специи в сочетании с мясом, например, корицу,
душистый перец и гвоздику в тушеных блюдах.
Климат и местность
благоприятствовали разведению коз и овец, а не крупного рогатого скота,
поэтому блюда из говядины здесь редкость. Рыбные блюда распространены в
прибрежных районах и на островах. В греческой кухне используется большое
разнообразие сыров, в том числе фета, кассери, кефалотири, гравьера,
антотирос, манури, метсовоне, ладотири (сыр с оливковым маслом),
калатаки (специалитет с острова Лемнос), катики домокоу (сливочный сыр,
пригодный для намазывания), Мизитра и многие другие.
Ужин вне
дома распространен в Греции. Широко распространены таверна и эстиаторио,
предлагающие домашнюю кухню по доступным ценам как для местных жителей,
так и для туристов. Местные жители до сих пор в основном едят греческую
кухню.
Распространенная уличная еда включает сувлаки, гирос,
различные питы и жареную кукурузу.
Фаст-фуд стал популярным в
1970-х годах, некоторые сети, такие как Goody's и McDonald's, предлагали
блюда международной кухни, такие как гамбургеры, а другие предлагали
греческие блюда, такие как сувлаки, гирос, тиропита и спанакопита.
Истоки
Многие блюда восходят к Древней Греции: суп из чечевицы,
фасолада (хотя современная версия готовится из белой фасоли и помидоров,
растений Нового Света), тиганитес, рецина (белое или розовое вино,
приправленное сосновой смолой) и пастели (конфеты). батончик с кунжутом,
запеченный с медом); некоторые к эллинистическому и римскому периодам:
луканико (вяленая свиная колбаса); и Византия: сыр фета, авготарахо
(вяленая рыбья икра), мусталеврия и паксимади (традиционный черствый
хлеб из пшеницы, ячменя и ржи). Есть также много древних и византийских
блюд, которые больше не употребляются: каша (по-гречески хилос) в
качестве основного продукта питания, рыбный соус (гарос) и соленая вода,
смешанная с вином.
Некоторые блюда демонстрируют итальянское
влияние из-за венецианского и генуэзского правления во многих частях
Греции с 13 по 18 века. К таким блюдам относятся пастицио, пастицада,
стифадо, салями, макароны, мандолато и многое другое.
Многие
греческие блюда унаследованы от османской кухни, в которой сочетались
влияния персидской, левантийско-арабской, турецкой и византийской
кухонь: филло, цацики, юварлакия, папуцаки из баклажанов, буреки, мезе,
долма, хумус, лаваш, папуцакия, пахлава, кадаифи, халва, лукуми и многое
другое.
В 20-м веке французская кухня оказала большое влияние на
греческую кухню, в основном благодаря получившему образование во Франции
шеф-повару Николаосу Целементесу, который, например, создал современное
греческое пастицио, такое как мусака, объединив ранее существовавшее
блюдо из баклажанов с Начинка для гратена во французском стиле.
Отличие от основных региональных кухонь:
Кухня островов Эгейского
моря (включая Кикладики из Киклада, Родитики из Родоса и других островов
Додеканеса, а также кухню острова Лесбос)
Кухня
Арголиды, кухня Патр, аркадская и маниотская кухни, части пелопоннесской
кухни.
Кухня Ионических островов (Хептанисиаки), сильное итальянское
влияние
Ипиротики (Эпиротическая кухня)
Критики (критская кухня)
Киприаки (кипрская кухня)
Македоники (македонская кухня)
Mikrasiatiki , от греков малоазиатского происхождения, включая Polítiki
, от традиций греков из Константинополя, кухня с большим анатолийским /
османским влиянием.
Понтиаки, встречающиеся везде, где есть
понтийские греки (греки из Причерноморья).
Фракиотики (фракийская
кухня)
Некоторые этнические меньшинства, проживающие в Греции,
также имеют свою кухню. Одним из примеров являются аромуны и их
арумынская кухня.
Многие продукты питания завернуты в тесто фило, либо в треугольники
размером с укус, либо в большие листы: котопита (пирог с курицей),
спанакопита (пирог со шпинатом и сыром), хортопита (пирог с зеленью),
креатопита (мясной пирог с использованием фарша). колокитопита (пирог из
цуккини) и т. д. В общем, греки делают с фило то, что итальянцы делают с
макаронами; У них есть бесчисленное множество вариаций пит (пикантных
пирогов).
Помимо греческих блюд, которые можно найти по всей
Греции, есть также много региональных блюд.
Северо-Западная и Центральная Греция (Эпир, Фессалия и
Румели/Центральная Греция) имеют сильную традицию приготовления блюд на
основе фило, таких как некоторые специальные региональные питы.
Греческая кухня использует семена и орехи во всем, от выпечки до
основных блюд.
В список греческих блюд входят блюда, которые
можно найти во всей Греции, а также некоторые региональные.
Салаты, спреды, соусы, соусы
Греческий салат (χωριάτικη σαλάτα)
Греческий салат состоит из помидоров, нарезанных огурцов, лука, сыра
фета и оливок (обычно оливок Каламата), обычно приправленных солью и
греческим горным орегано и заправленных оливковым маслом. Также часто
добавляют нарезанный стручковый перец, обычно зеленый.
Дакос (ντάκος)
Сухие ячменные сухари, пропитанные оливковым маслом и украшенные
нарезанными помидорами, зеленью, сыром фета и иногда каперсами.
Писсара (πισάρα) Кефалонский салат со свежей зеленью, вялеными
помидорами, фетой и кедровыми орешками.
Тарамосалата (ταραμοσαλάτα)
Рыбная икра, панировочные сухари, оливковое масло, лимонный сок.
Тирокафтери (τυροκαυτερή) Иногда пишется «тирокафтери». Спред или соус
из сыра фета, жареного красного перца и (редко) чеснока. Может быть
пряно-острым или мягким.
Цацики (τζατζίκι) соус, приготовленный из
смеси йогурта, огурца и (обычно) чеснока. Иногда добавляют укроп по
вкусу людей. Обычно добавляют оливковое масло.
Паста елиас (πάστα
ελιάς) Соус из нарезанных оливок, каперсов, соли и чеснока; очень похоже
на тапенаду.
Скордалия (σκορδαλιά) Пюре, которое обычно подается к
жареной треске (называемой бакалиарос или μπακαλιάρος), а в некоторых
случаях и к салатам. Основными ингредиентами являются картофель, чеснок,
оливковое масло и уксус.
Салата колиандроу (σαλάτα κόλιανδρου) Салат
из капусты
Хлеб
Дактила (δάκτυλα) «Деревенский» хлеб.
Эптазимо/Эфтазимо (εφτάζυμο) Хлеб из нута.
Фогатса (φογάτσα) Сладкий
хлеб с Корфу.
Крицини (κριτσίνι) Хлебные палочки, гриссини.
Кулури
(κουλούρι) Версия бублика