Кухня Люксембурга — это яркий пример центральноевропейской
гастрономии с крестьянскими корнями. Она отражает географическое
положение страны на стыке Франции, Германии и Бельгии: здесь
сочетаются немецкая сытность и простота, французская изысканность и
бельгийские акценты. В последние десятилетия добавились нотки
итальянской и португальской кухни благодаря иммигрантам.
Традиционные блюда в основном простые, обильные и готовятся из
местных сезонных продуктов: свинины (самое популярное мясо),
картофеля, бобов, капусты, речной рыбы (форель, щука, раки из
Мозеля), яблок и слив. Порции большие, часто с соусами на основе
сливок, вина или бульона. Многие рецепты уходят в сельскую историю —
это еда фермеров и охотников. В ресторанах Люксембурга часто подают
как классику, так и современные интерпретации.
Джадд мат Гаардебунен (копчёная свиная шейка с конскими/широкими
бобами) — настоящее национальное блюдо Люксембурга, гордость местной
крестьянской кухни.
Свинную шею (или свиной воротник) предварительно
вымачивают в рассоле всю ночь, а затем долго варят с морковью,
луком-пореем, сельдереем, лавровым листом, душистым перцем и щедрой
порцией белой вина (часто рислинга). Готовое мясо нарезают толстыми
ломтями и добавляют в кремовый соус из свежих или сушёных конских бобов,
обжаренного бекона (сальца) и лука. Обязательный гарнир — отварной
картофель в мундире или пюре. Блюдо очень сытное, ароматное, с ярким
копчёным вкусом. Особенно популярны летом, когда бобы свежие и сладкие.
Традиционно подается с острой люксембургской горчицей и бокалом местного
рислинга или пива.
Бунешлюпп (Bouneschlupp) — самый популярный суп
Люксембурга, густой, душистый и по-настоящему домашний.
Готовится из
свежей стручковой фасоли, салатов, моркови, лука, сельдерея и салата
(иногда включается зелёный лук и петрушку). Обязательно кладут копчёные
колбаски, бекон или «бетон» (копчёную свиную грудинку). Суп получается
очень насыщенным, с легким дымным ароматом. Подают горячим со сметаной,
свежей зеленью или хрустящими картофельными оладьями
(Gromperekichelcher). Летом делаю более лёгкую версию, зимой — вкусную и
согревающую.
Gromperekichelcher (картофельные оладьи/фриттеры) — один
из самых любимых и универсальных блюд Люксембурга.
Тёртый сырой
картофель отжимают, смешивают с луком, петрушкой, яйцами, мукой, солью,
перцем и щепоткой мускатного ореха. Оладьи жарят во фритюре или на
сковороде до золотистой хрустящей корочки. Подайте сразу горячие
напитки. Классические варианты — с яблочным соусом, люксембургской
горчицей или сметаной. На ярмарках и фестивалях можно выйти на выход
вариант «Кордон Блю»: внутри оладьи прячут сыр и ветчину, которые при
жарке сохраняют тянущуюся сырную начинку.
Knéiddelen (люксембургские
клёцки / дамплинги) — простое, но невероятно уютное блюдо деревенской
кухни.
Мягкие клёцки готовят из пшеничной муки, яиц, молока (всегда
добавляют немного масла или салата). Варят в подсоленной воде или прямо
в твердом. Самый классический вариант — в сливочном соусе с обжаренным
копчёным беконом (сало) и луком. Также их изображают как гарнир к
тушёному мясу, в супах или с яблочным компотом. Текстура должна быть
нежной, слегка воздушной, но при этом упругой.
Рыбные блюда из
реки Мозель
F'rell am Reisleck — форель, тушённая в соусе из рислинга
с луком, сливками и свежей зеленью. Нежная речная рыба прекрасно
впитывает аромат вина.
Hiecht mat Kraiderzooss — щука в ярком зелёном
соусе (петрушка, укроп, эстрагон, шпинат, сливки).
Криибсен — речные
раки, отваренные в рислинге с овощами и специями.
Friture de la
Moselle — мелкая речная рыбёшка (уклейка, пескарь и др.), обвалянная в
муке и обжаренная до хруста. Подаётся с лимоном, картошкой фри и айоли
или тартар-сусом.
Другие классические блюда
Rieslingspaschtéit
— мясной пирог-паштет с рислингом: слоеное тесто, сочная начинка из
свинины, телятины и курицы, залитая желе из рислинга. Подаётся холодным,
часто с горчицей.
Träipen — люксембургская кровяная колбаса с
кусочками яблок и луком, обжаренная до хруста. Обязательно подаётся с
яблочным соусом или тушёными яблоками.
Куддельфлек — жареные рубцы
(трещины) в томатном или винном соусе с овощами. Блюдо для настоящих
ценителей.
Hong am Rèisleck — курица, тушённая в рислинге с овощами и
сливками (люксембургская версия эльзасского «coq au riesling»).
Huesenziwwi — тушёный заяц в красном вине с луком, черносливом,
можжевельником и беконом. Сезонное охотничье блюдо, которое возникает с
домашними лапшой или клёцками.
В Люксембурге сырная и мясная культура тесно переплетена с традициями
соседних Германии, Франции и Бельгии, но при этом сохраняет ярко
выраженный местный характер. Главной сырной гордостью страны считается
Kachkéis (он же Cancoillotte или Kochkäse). Это нежный мягкий сырный
спред, который готовят из нежирного творога (меттон) с добавлением
сливочного масла, иногда воды, молока или сливок. Традиционно его
растапливают на слабом огне, приправляют солью, перцем, а часто ещё
чесноком, тмином или небольшим количеством белого вина. Получается
кремовая, чуть тягучая масса с лёгкой кислинкой, тонким молочным
ароматом и едва уловимыми нотками чеснока и вина.
Kachkéis едят и
холодным, и тёплым. Классическая подача — на ломтике свежего хлеба или
брецеля, смазанного горчицей. Его также сочетают с отварным картофелем,
подают как соус к овощам или просто едят ложкой. Это идеальная закуска к
местному пиву или белому вину Мозеля. Сегодня люксембургский Kachkéis
производят без плавильных солей и консервантов, в том числе на известной
молочной фабрике Luxlait, и он считается одним из символов национальной
кухни.
Особое место в люксембургском застолье занимает Éisleker Ham
(или Jambon d’Oesling / Jambon d’Ardenne). Это сыровяленая и холодно
копчёная ветчина из свиных окороков, которую производят в северной,
гористой части страны — регионе Эслинг (Оэслинг). Традиционно мясо
сначала выдерживали в маринаде с травами и уксусом, а затем долго
коптили в дыму бука и дуба. Сегодня чаще используют сухой посол или
выдержку в рассоле около двух недель, после чего ветчину коптят около
недели. Éisleker Ham имеет защищённый географический статус (PGI).
Её
нарезают почти прозрачными ломтиками и подают холодной — с отварным
картофелем в мундире, корнишонами, острой горчицей, свежим салатом и
хлебом. Классический вариант — открытый бутерброд Hameschmier (тонкие
ломтики ветчины на сливочном масле). Это настоящая классика
люксембургского стола: насыщенный, слегка дымный, солёно-пряный вкус,
который отлично раскрывается с местным белым вином или пивом.
Среди
колбасных изделий особенно любят Lëtzebuerger Grillwurscht (также
известную как Grillinger или Luxringer). Это острые гриль-колбаски,
похожие на немецкий братвурст или тюрингскую колбасу, но с собственным
набором местных специй. Их делают из свинины (иногда с добавлением
телятины или говядины), жарят на гриле до румяной корочки и едят в
булочке с горчицей и луком. Это обязательный атрибут ярмарок, народных
праздников и летних барбекю по всей стране.
Популярны также кровяная
колбаса Träipen (Blutwurst) — с характерным привкусом и часто подаваемая
с яблочным соусом, — а также различные копчёные сосиски и меттвурст. Все
эти продукты отражают практичный и сытный характер люксембургской кухни,
где высоко ценятся простые, но качественные продукты с ярким вкусом.
Люксембург унаследовал от Франции страсть к изысканной выпечке и
виртуозной работе с тестом, но при этом бережно сохранил собственные
старинные рецепты, которые до сих пор живут в пекарнях, домашних кухнях
и на праздничных столах.
Одним из самых любимых осенних десертов
остаётся Quetschentaart (или Quetscheflued) — открытый сливовый тарт на
тонком рассыпчатом песочном тесте. Его готовят, когда созревают
тёмно-фиолетовые сливы сорта «дамские ножки» (quetsche) — плотные,
слегка терпкие и ароматные. Сливы укладывают половинками или
четвертинками прямо на тесто, иногда слегка присыпают сахаром или
миндальной крошкой, и выпекают до мягкости. Подают тёплым, чаще всего с
шариком ванильного мороженого или пышными взбитыми сливками. Этот пирог
появляется почти в каждой люксембургской пекарне с конца августа и до
первых заморозков.
Bretzel — большие мягкие брецели с характерной
формой восьмёрки, щедро посыпанные крупной солью. В отличие от жёстких
немецких кренделей, люксембургские получаются пышными и слегка
сладковатыми. Особенно важны они в период Великого поста: их традиционно
едят без масла и мяса, макая в острую горчицу. В обычные дни брецели
продают повсюду — от уличных ларьков до хлебных отделов супермаркетов.
Очень люксембургским лакомством считаются Verwurelter (или Verwurelt
Gedanken — «запутанные мысли»). Это маленькие хрустящие пончики
неправильной, причудливой формы, которые после жарки обильно обсыпают
сахарной пудрой. Название точно отражает их вид: тесто специально
скручивают и «путают», чтобы получились забавные узлы и завитки. Их
часто готовят на карнавал, в семейные праздники и просто к воскресному
кофе.
Ещё один домашний десерт — Äppelklatzen. Это целые или
половинки яблок, завёрнутые в тонкое тесто и запечённые до золотистой
корочки (по сути яблоки en croûte). Иногда внутрь добавляют немного
корицы, изюма или марципана. Получается простое, но очень ароматное
лакомство, которое особенно хорошо получается с местными кислыми
яблоками.
Особое место занимает Bamkuch («бревенчатый торт»). Это
высокий, плотный, многослойный торт, который выпекают на специальном
вращающемся вертеле или в форме, напоминающей ствол дерева. Каждый новый
слой теста наносят на уже готовый и подрумянивают — в итоге получается
характерный рисунок «годовых колец». Bamkuch очень сытный, с богатым
вкусом сливочного масла и яиц. Его режут тонкими кружочками и часто
подают на свадьбах, крестинах и больших семейных торжествах.
Помимо
этих традиционных сладостей, в Люксембурге повсеместно пекут фруктовые
пироги с яблоками, вишней, грушами и ревенём. Рядом с ними на витринах
всегда стоят классические французские десерты — эклеры с заварным
кремом, «Наполеоны», лёгкие шоколадные муссы и открытые фруктовые тарты.
Эта смесь французского изящества и местных, более простых, но очень
душевных рецептов и составляет особый характер люксембургской
кондитерской культуры.
Вино — настоящая гордость Люксембурга. Один винодельческий регион
страны, Мозель-Люксембургский (Мозельский люксембургский), тянется узкой
лентой примерно на 42 километра вдоль левого берега реки Мозель — от
окрестностей Шенгена на юге до Вассербиллиги на севере. Здесь на
известняковых и мергелевых склонах, обработанных исключительно на
юго-востоке и юге, на площади около 1200–1300 гектаров выращиваются
исключительно белые сорта.
Классика региона — огненные сухие и
полусухие белые вина:
Рислинг — минеральный, с нотами цитрусовых,
яблок, айвы и пряностей;
Пино Гри — более округлый, с тонами груши,
сухофруктов, орехов и легкой дымностью;
Пино Блан — свежий и
универсальный;
Осерруа — часто называемый «люксембургским» сортом:
ароматный, с нотами муската, мёда и дыни;
Гевюрцтраминер — пряный и
ароматный;
Elbling — старинный лёгкий сорт с яркой кислотностью;
а
также Риванер (Мюллер-Тургау) и всё чаще встречающееся Шардоне.
Особое место занимает Crémant de Luxembourg — качественное игристое
вино, произведенное классическим методом вторичного брожения в бутылке.
Люксембург — внутренняя страна Франции, которой официально разрешено
использовать название «cremant». Виноград собирают вручную, минимальная
выдержка на осадке составляет 9 месяцев. По сравнению с качествами
лучшие конкурируют с шампанским, при этом цена остается заметно более
доступной. Креман может быть как белым, так и розовым.
Люксембургские
белые вина и керан прекрасно сочетаются с речной рыбой (особенно
знаменитой «мозельской фритюрой»), белым мясом, птицей, морепродуктами
и, конечно, с традиционными и региональными сырами — от свежих козьих до
выдержанных и с голубым плесенью.
Пиво в Люксембурге имеет
многовековую традицию. Основные крупные марки — Bofferding (Brasserie
Nationale), Diekirch и Mousel (Brasserie de Luxembourg). Это
классические светлые лагеры и пильзнеры чистого, освежающего вкуса,
сваренные исключительно из солода и с использованием рабочей воды. В
последние годы активно развивается крафтовая сцена: небольшие пивоварни
и брови выпускают IPA, стауты, кислые элиты, сезонные и
экспериментальные сорта, крупные производители также постепенно
расширяют тенденцию в сторону крафтовых тенденций.
Отдельная гордость
страны — люксембургский мёд с защищённым географическим обозначением ЕС
(AOP «Marque Nationale Lëtzebuerger Hunneg»). Это многоцветковый мёд,
собранный исключительно на территории Великого Герцогства. Благодаря
разнообразию лугов, лесов и сельскохозяйственных ландшафтов (почти
третья страна покрыта лесом, около половины — сельскохозяйственные
угодья) он обладает богатым, выраженным букетом и тонкой, стабильной
кристаллической структурой. Мёд часто используют в десертах, выпечке,
как самостоятельный продукт или в сочетании с сырами и винами.