Кухня Германии (нем. Deutsche Küche) состоит из множества
различных местных или региональных кухонь, отражающих федеральную
историю страны. Сама Германия является частью более крупного
культурного региона Центральной Европы, разделяя многие кулинарные
традиции с соседними странами, такими как Польша и Чехия. Южные
регионы, такие как Бавария и Швабия, делят блюда с австрийской
кухней и частями швейцарской кухни.
В гиде Мишлен 2015 года
11 ресторанов в Германии были удостоены трехзвездочного рейтинга
(высшая оценка), еще 38 получили двухзвездочные рейтинги и 233
рейтинга с одной звездой. По состоянию на ноябрь 2017 года Германия
занимала четвертое место в мире по количеству трехзвездочных
ресторанов Мишлен после Японии, Франции и США.
Горячие блюда
Мясо
Среднегодовое потребление мяса составляет 59,7 кг (132
фунта) на человека. Наиболее распространенными сортами являются
свинина, птица и говядина. Другие сорта мяса широко доступны, но
считаются незначительными.
Мясо обычно тушат; жареные блюда
также существуют, но эти рецепты обычно происходят из Франции и
Австрии. Несколько методов приготовления, используемых для смягчения
жесткой нарезки, превратились в национальные деликатесы, в том числе
Sauerbraten (кислое жаркое), включающее маринование говядины, конины
или оленины в смеси уксуса или винного уксуса в течение нескольких
дней.
В Германии существуют давние традиции изготовления
колбас; производится более 1500 различных видов колбасы (нем.
Wurst). Большинство Wurst изготавливается из натуральных оболочек из
свиных, овечьих или бараньих кишок. Среди самых популярных и
наиболее распространенных - Bratwurst, обычно приготовленный из
свинины и специй, Wiener (венский), который может быть свиным или
говяжьим, коптится и полностью готовится на водяной бане, а также
Blutwurst (кровяная колбаса) или Schwarzwurst ( черная колбаса) из
крови (часто свиной или гусиной). Также доступны тысячи видов
мясного ассорти, которые также называются «Wurst» на немецком языке.
Есть много региональных деликатесов, таких как Münchner Weißwurst
(мюнхенская белая колбаса), популярная в Баварии, или Currywurst (в
зависимости от региона, либо паровая свиная колбаса, либо версия
Bratwurst, нарезанная ломтиками и приправленная кетчупом карри),
популярная в столичном регионе. районах Берлина, Гамбурга и Рурской
области. Строгие правила, регулирующие, что можно и что нельзя в них
помещать, действуют в Германии с 13 века. В рыночном постановлении
Ландсхута от 1236 года было указано, что колбасу можно делать только
из высококачественного мяса. Продажи донер-кебаба достигают более
3,5 миллиардов евро в год, что делает его одним из самых популярных
продуктов быстрого питания в стране.
Рыбы
Из морских рыб
наиболее распространен минтай. Популярной пресноводной рыбой в
немецком меню являются форель, щука, карп и европейский окунь.
Морепродукты традиционно ограничивались северными прибрежными
районами, за исключением маринованной сельди, которую часто подавали
в Fischbrötchen, например Rollmops (филе маринованной сельди,
свернутое в цилиндрическую форму вокруг кусочка маринованного огурца
или лука) или Brathering (жареный, маринованная сельдь).
Сегодня многие морские рыбы, такие как свежая сельдь, тунец,
скумбрия, лосось и сардины, хорошо известны по всей стране. До
промышленной революции и последовавшего за ней загрязнения рек
лосось был обычным явлением в реках Рейн, Эльба и Одер и только
медленно начал возвращаться вместе с растущим вниманием к
экологическим вопросам и вытекающим из них мерам, таким как
государство. -художественные очистные сооружения и сокращение
сельскохозяйственных отложений.
Рыбные палочки, известные как
Fischstäbchen (букв.: «рыбные палочки»), представляют собой
популярный полуфабрикат, приготовленный из сига, такого как треска,
пикша или минтай, в панировке или в кляре.
Овощи
Овощи
часто используются в тушеных блюдах или овощных супах, но их также
подают в качестве гарнира. Очень распространены морковь, цветная
капуста, репа, шпинат, горох, фасоль, брокколи и многие виды
капусты. Жареный лук является обычным дополнением ко многим мясным
блюдам по всей стране. Примерно в 1900 году морковь иногда жарили в
воде, а бульон использовали вместо кофе.
Спаржа - популярный
сезонный гарнир или основное блюдо с годовым потреблением на душу
населения 1,5 кг (3,3 фунта). Белая разновидность особенно популярна
в Германии и встречается чаще, чем зеленая спаржа. Рестораны иногда
посвящают все меню только белой спарже в сезон. Сезон Spargel (нем.
Spargelzeit или Spargelsaison) традиционно начинается в середине
апреля и заканчивается в День Святого Иоанна (24 июня).
Завтрак (Frühstück) обычно состоит из хлеба, тостов или булочек с
маслом или маргарином, мясного ассорти, сыров, джема (Konfitüre или чаще
называемого Marmelade), меда и яиц (обычно вареных). Обычными напитками
на завтрак являются кофе, чай, молоко, какао (горячее или холодное) или
фруктовые соки. Очень часто на завтрак едят сытные начинки, в том числе
мясные деликатесы, такие как ветчина, соленое мясо, салями и мясные
спреды, такие как Leberwurst (ливерная колбаса), Teewurst или Mettwurst,
а также сыры, такие как Gouda, Frischkäse (сливочный сыр), Brie , Harzer
Roller, Bergkäse и другие. Большинство пекарен, как правило, продают
belegte Brötchen (бутерброды из булочек), особенно по утрам, для тех,
кто в пути.
Традиционно основным приемом пищи в течение дня был
обед (Mittagessen), который съедали около полудня. Ужин (Abendessen или
Abendbrot) всегда был небольшим приемом пищи, часто состоящим только из
разнообразного хлеба, мяса или колбас, сыра и каких-то овощей, похожих
на завтрак, или, возможно, бутербродов. Небольшие приемы пищи,
добавляемые в течение дня, носят такие названия, как Vesper (на юге),
Brotzeit (время хлеба, также на юге), Kaffee und Kuchen, буквально «кофе
с пирожными») или Kaffeetrinken. Это очень немецкий обычай, сравнимый с
английским пятичасовым чаем. Это занимает время между обедом и ужином,
часто по воскресеньям всей семьей.
Однако в Германии, как и в
других частях Европы, за последние 50 лет изменились гастрономические
привычки. Сегодня многие люди едят только небольшие порции в середине
дня на работе, часто еще и второй завтрак, а вечером наслаждаются
горячим ужином дома всей семьей.
Для других традиционный способ
питания все еще довольно распространен, причем не только в сельской
местности. Завтрак по-прежнему очень популярен и может быть более
сложным и расширенным по выходным, когда в качестве гостей приглашаются
друзья; то же самое относится к кофе и пирожным. С 1990-х годов
воскресный бранч также стал обычным явлением, особенно в городских кафе.
Лапша, приготовленная из пшеничной муки и яиц, обычно толще, чем
итальянская плоская паста. Особенно в юго-западной части страны
преобладают виды лапши Spätzle, приготовленные из большого количества
яиц, и Maultaschen, традиционная лапша с начинкой, напоминающая равиоли.
Помимо лапши, распространен картофель. Картофель вошел в немецкую
кухню в конце 17 века и был почти повсеместным в 19 веке и с тех пор.
Чаще всего их варят (в соленой воде, Salzkartoffeln), но также
традиционными являются пюре (Kartoffelpüree или Kartoffelbrei) и жареный
картофель (Bratkartoffeln). Картофель фри , называемый Pommes frites ,
Pommes (произносится как «Pom fritz» или, соответственно, «Pommes», в
отличие от французского произношения, которое будет «Pom freet» или
«Pom») или регионально как Fritten на немецком языке, является обычным
явлением. стиль жареного картофеля; их традиционно предлагают либо с
кетчупом, либо с майонезом, либо, как Pommes rot/weiß (буквально:
красный/белый картофель фри), с обоими.
Также распространены
клецки (в том числе Klöße как термин на севере или Knödel как термин на
юге) и картофельная лапша на юге Германии, включая Schupfnudeln, которые
похожи на итальянские клецки.
Салаты, а также современные
вариации, а также вегетарианские блюда становятся все более популярными
в Германии.
Специи и приправы
За исключением горчицы для
колбас, немецкие блюда редко бывают острыми и острыми; наиболее
популярными травами и специями традиционно являются петрушка, тимьян,
лавр, зеленый лук, черный перец (используется в небольших количествах),
ягоды можжевельника, мускатный орех и тмин. Кардамон, семена аниса и
корица часто используются в сладких пирогах или напитках, связанных с
Рождеством, а иногда и при приготовлении сосисок, но в остальном они
редко используются в немецкой кухне. Другие травы и специи, такие как
базилик, шалфей, орегано и острый перец чили, стали популярны с начала
1980-х годов. Свежий укроп очень часто используется в зеленом салате или
рыбном филе.
Горчица (Senf) является очень распространенным
дополнением к сосискам и может различаться по крепости, наиболее
распространенной версией является Mittelscharf (среднеострая), которая
по крепости находится где-то между традиционной английской и французской
горчицей. Дюссельдорф, похожий на французскую горчицу Deli со вкусом,
который сильно отличается от дижонского, и его окрестности известны
своей особенно острой горчицей, которая используется как в качестве
столовой приправы, так и в местных блюдах, таких как Senfrostbraten
(жаркое в горшочке с горчицей). . В южных частях страны производят
сладкий сорт горчицы, который почти исключительно подается с баварским
деликатесом Weißwurst. Немецкая горчица обычно значительно менее кислая,
чем американские сорта.
Хрен обычно используется в качестве
приправы либо сам по себе в виде пасты, обогащенной сливками
(Sahnemeerrettich), либо в сочетании с горчицей. В некоторых регионах
Германии его используют с мясом и колбасами, где в противном случае
использовалась бы горчица. Его использование в Германии было
задокументировано до 16 века, когда его использовали как лекарство и как
пищу, при этом его листья употребляли в пищу как овощ.
Чеснок
никогда не играл большой роли в традиционной немецкой кухне, но в
последние десятилетия его популярность возросла из-за влияния
французской, итальянской, испанской, португальской, греческой и турецкой
кухонь. Черемша, заново открытая трава прошлых веков, снова стала
довольно популярной с 1990-х годов.
Десерты
По всей стране
подают самые разнообразные торты, пироги и выпечку, чаще всего из свежих
фруктов. Яблоки, сливы, клубника и вишня регулярно используются в
тортах. Чизкейк также очень популярен, его часто готовят с творогом.
Schwarzwälder Kirschtorte (торт «Шварцвальд», приготовленный с вишней),
вероятно, является самым известным примером большого разнообразия
типично немецких тортов, наполненных взбитыми или масляными сливками.
Немецкие пончики (без отверстия) обычно представляют собой шарики из
дрожжевого теста с джемом или другой начинкой и известны как берлинер,
пфаннкухен (в Берлине и Восточной Германии), креппель или крапфен, в
зависимости от региона. Eierkuchen или Pfannkuchen - это большие (обычно
около 20–24 см в диаметре) и относительно тонкие (~ 5 мм) блины,
сравнимые с французскими блинами. Их подают покрытыми сахаром, джемом
или сиропом. Существуют соленые варианты с сыром, мясным фаршем или
беконом, а также варианты с запеченными ломтиками яблок (называемые
Apfelpfannkuchen, буквально для яблочных блинов), но они обычно
считаются основными блюдами, а не десертами. В некоторых регионах
Eierkuchen наполняют, а затем заворачивают; в других они нарезаются на
мелкие кусочки и складываются в кучу (называемую Kaiserschmarrn, часто с
запеченным изюмом). Слово Pfannkuchen означает блин на большей части
Германии.
Популярным десертом в северной Германии является Rote Grütze, пудинг
из красных фруктов, который готовится из черной и красной смородины,
малины, а иногда и из клубники или вишни, приготовленных в соке с
кукурузным крахмалом в качестве загустителя. Его традиционно подают со
сливками, но также подают с ванильным соусом, молоком или взбитыми
сливками. Rhabarbergrütze (пудинг из ревеня) и Grüne Grütze (пудинг из
крыжовника) являются вариациями Rote Grütze. Похожее блюдо,
Obstkaltschale, также можно найти по всей Германии.
Мороженое и
сорбеты также очень популярны. Итальянские кафе-мороженое были первой
большой волной иностранных закусочных в Германии, которая началась
примерно в середине 1850-х годов и получила широкое распространение в
1920-х годах. Спагетти, которые напоминают спагетти с томатным соусом и
тертым сыром на тарелке, являются популярным десертом из мороженого.
В рождественские дни, следующие за Сочельником, жареный гусь является
основным блюдом Рождества. Иногда его заменяют европейским карпом,
особенно в южных районах. Карпа нарезают на куски, обваливают в
панировочных сухарях и обжаривают в жире. Обычными гарнирами являются
картофельный салат, салат из огурцов или картофель.
Помимо
Рождества, почти со всеми другими христианскими праздниками и сезонами
связаны особые блюда, которые различаются в зависимости от региона и
конфессии. Сезон Пасхи, например, обычно ассоциируется с крашеными
пасхальными яйцами, Osterbrot и трапезой из пресноводной рыбы в
Страстную пятницу. Точно так же День Святого Сильвестра часто отмечается
трапезой из карпа. Сезон поста, который длится с пепельной среды до
пасхального воскресенья, соблюдается во многих регионах, особенно в
католических. Предыдущий карнавальный сезон известен своими Pfannkuchen
(букв. Блины) или Krapfen. Сезон Адвента часто ассоциируется со сладкими
и острыми блюдами, такими как Weihnachts- или Christstollen и Lebkuchen.
Хлеб
Хлеб ( Brot ) - важная часть немецкой кухни с самым большим
разнообразием хлеба в мире. Около 3000 видов хлеба и 1200 различных
видов выпечки и булочек производятся примерно в 13 000 пекарен.
Хлеб подают обычно на завтрак (часто заменяют булочками) и вечером в
виде (открытых) бутербродов, но редко как гарнир к основному блюду
(популярно, например, с айнтопфом или супом). Важность хлеба в немецкой
кухне также иллюстрируется такими словами, как Abendbrot (что означает
ужин, буквально вечерний хлеб) и Brotzeit (закуска, буквально время
хлеба). На самом деле, одной из основных жалоб немецких экспатриантов во
многих частях мира является их неспособность найти приемлемый местный
хлеб.
Что касается хлеба, немецкая кухня более разнообразна, чем
восточноевропейская или западноевропейская. Типы хлеба варьируются от
белого пшеничного (Weißbrot) до серого (Graubrot) и черного
(Schwarzbrot), фактически темно-коричневого ржаного хлеба. Некоторые
виды хлеба содержат как пшеничную, так и ржаную муку (отсюда Mischbrot,
смешанный хлеб), а также часто также цельнозерновую муку и цельные
семена, такие как льняное семя, семена подсолнечника или тыквенные
семечки (Vollkornbrot). Более темный хлеб с преобладанием ржи, такой как
Vollkornbrot или Schwarzbrot, типичен для немецкой кухни. Пумперникель,
сладкий на вкус хлеб, приготовленный путем длительного пропаривания
вместо обычной выпечки, хорошо известен во всем мире, хотя и не является
представителем немецкого черного хлеба в целом. Большинство немецких
хлебов готовят на закваске. Цельное зерно также предпочтительно из-за
высокого содержания клетчатки. Немцы используют для хлеба почти все
доступные виды зерна: пшеницу, рожь, ячмень, полбу, овес, просо,
кукурузу и рис. Некоторые сорта хлеба даже готовят из муки из
картофельного крахмала.
Самый популярный хлеб в Германии:
ржано-пшеничный (Roggenmischbrot), тостовый хлеб (Toastbrot),
цельнозерновой (Vollkornbrot), пшенично-ржаной (Weizenmischbrot), белый
хлеб (Weißbrot), многозерновой, обычно пшенично-ржано-овсяный с кунжутом
или льняным семенем. (Mehrkornbrot), рожь (Roggenbrot), семечки
подсолнуха в темном ржаном хлебе (Sonnenblumenkernbrot), тыквенные
семечки в темном ржаном хлебе (Kürbiskernbrot) и жареный лук в светлом
ржано-пшеничном хлебе (Zwiebelbrot).
Булочки
Булочки,
известные в Германии как Brötchen, что является уменьшительным от Brot,
с региональными языковыми разновидностями: Semmel (в Южной Германии),
Schrippe (особенно в Берлине), Rundstück (на севере и в Гамбурге) или
Wecken, Weck, Weckle, Weckli и Weckla (в Баден-Вюртемберге, Швейцария,
части Южного Гессена и северной Баварии) распространены в немецкой
кухне. Типичная порция представляет собой рулет, разрезанный пополам и
намазанный маслом или маргарином. Сыр, мед, джем, Nutella, мясное
ассорти, такое как ветчина, рыба или варенье, затем помещаются между
двумя половинками или на каждую половину отдельно, что называется
belegtes Brötchen.
Роллы также используются для закусок или в
качестве булочек в стиле хот-догов для Bratwurst, Brätel, Fleischkäse
или Schwenker / Schwenkbraten.
Franzbrötchen, возникший в районе
Гамбурга, представляет собой небольшую сладкую булочку из теста,
запеченную с маслом и корицей.
Алкогольные напитки
Пиво очень распространено во всех частях Германии, многие местные и
региональные пивоварни производят самые разные сорта пива. Светлый лагер
пилснер, стиль, разработанный в середине 19 века, сегодня преобладает в
большинстве частей страны, тогда как пшеничное пиво (Weißbier/Weizen) и
другие виды лагера распространены, особенно в Баварии. В ряде регионов
есть местные деликатесы, многие из которых, например, Weißbier,
представляют собой более традиционно сваренный эль. Среди них Altbier,
темное пиво, доступное в Дюссельдорфе и нижнем Рейне, Kölsch, похожий
стиль, но светлый по цвету, в районе Кельна, и слабоалкогольное Berliner
Weiße, кислое пиво, сделанное в Берлине, которое часто смешивают. с
малиновым сиропом или ясменником. После воссоединения в 1990 году
шварцбир, который был распространен в Восточной Германии, но вряд ли
можно было найти в Западной Германии, становился все более популярным в
Германии в целом. Пиво также можно смешивать с другими напитками, такими
как пилс или лагер и газированный лимонад: Radler (буквально:
велосипедист), Alsterwasser (буквально: вода из реки Альстер).
Поскольку в 1993 году закон о налоге на пиво был изменен, многие
пивоварни обслуживали эту тенденцию смешивания пива с другими напитками,
продавая бутылки с предварительно смешанными напитками. Примерами
являются Bibob (от Köstritzer), Veltins V+, Mixery (от Karlsberg), Dimix
(от Diebels) и Cab (от Krombacher).
Сидр также популярен в
Германии. Он называется Мост или Эббельвой. В Гессене его пьют в
бембеле.
Вино также популярно по всей стране. Немецкое вино
поступает преимущественно из районов, расположенных вдоль верхнего и
среднего Рейна и его притоков. Рислинг и Сильванер являются одними из
самых известных сортов белого вина, а Шпетбургундер и Дорнфельдер -
важными немецкими красными винами. Сладкие немецкие вина, продаваемые в
англоязычных странах, в основном предназначены для внешнего рынка,
поскольку в Германии они редкость.
Корн, немецкий спирт,
приготовленный из солода (пшеничного, ржаного или ячменного),
потребляется преимущественно в средней и северной частях Германии.
Обстлер, с другой стороны, дистиллированный из яблок и груш, слив, вишни
(Kirschwasser) или слив мирабель, предпочтительнее в южных районах.
Термин шнапс относится к обоим видам крепких напитков.
Все
холодные напитки в барах и ресторанах продаются в стаканах с
калибровочной маркировкой (Eichstrich), которые часто проверяются
Eichamt (~ Бюро мер и весов), чтобы гарантировать, что гость получает
столько, сколько предлагается в меню.
Безалкогольные напитки
Кофе также очень распространен не только на завтрак, но и с кусочком
торта (Kaffee und Kuchen) во второй половине дня, обычно по воскресеньям
или по особым случаям и дням рождения. Обычно это фильтрованный кофе,
который слабее эспрессо. Кофешопы также очень распространены в Германии.
Чай больше распространен на северо-западе. Восточные фризы традиционно
пьют чай со сливками и леденцами (Kluntje). Германия занимает десятое
место в мире по потреблению кофе на душу населения.
Популярные
безалкогольные напитки включают Schorle, сок или вино, смешанное с
газированной минеральной водой, Apfelschorle, популярный во всей
Германии, и Spezi, приготовленный из колы и напитка со вкусом апельсина,
такого как Fanta. Немцы уникальны среди своих соседей тем, что
предпочитают бутилированную газированную минеральную воду, либо простую
(шпрудель), либо ароматизированную (обычно с лимоном), негазированной.
Питьевая вода отличного качества доступна везде и в любое время в
Германии. Воду, предоставляемую коммунальными службами водоснабжения,
можно без колебаний пить прямо из-под крана. Обычно хлор не добавляют.
Питьевая вода контролируется государственными органами, чтобы
гарантировать ее пригодность для питья. Правила еще строже, чем для
бутилированной воды (см. Trinkwasserverordnung).
Немецкую региональную кухню можно разделить на множество
разновидностей, таких как баварская кухня (южная Германия) или
тюрингская (центральная Германия) и нижнесаксонская кухня.
Баден-Вюртемберг
Эта юго-западная немецкая земля разделена на Баден и
Швабию, кухня которых немного отличается. Благодаря
физико-географическому положению Бадена на равнине Верхнего Рейна, с
самым теплым климатом Германии и плодородными вулканическими почвами, у
него были хорошие предпосылки для развития высококачественной
гастрономии. В национальном масштабе в этом регионе самая высокая
плотность звездных ресторанов; город Байрсброн особенно известен своими
изысканными ресторанами. Швабская кухня более тяжелая, чем бадская.
Известными блюдами Баден-Вюртемберга являются Maultaschen, Spätzle и
торт Шварцвальд.
Бавария
Баварские герцоги, особенно семья
Виттельсбахов, разработали баварскую кухню и усовершенствовали ее, чтобы
она была презентабельна для королевского двора. Эта кухня принадлежала
богатым семьям, особенно в городах, с 19 века. (Старая) баварская кухня
тесно связана с чешской и австрийской кухней (особенно из Тироля и
Зальцбурга), в основном через семьи Виттельсбахов и Габсбургов. Уже
вначале баварцы были тесно связаны со своими соседями в Австрии через
языковое, культурное и политическое сходство, что также отразилось на
кухне.
Обе группы получили дальнейшее развитие характерной
баварской кухни, в которой есть явное сходство с франконской и швабской
кухней. Баварским фирменным блюдом является Brotzeit, пикантная закуска,
которую изначально ели между завтраком и обедом.
Бавария является
частью Юго-Восточной Германии, включая город Мюнхен и простираясь до
границ Германии с Австрией и Чехией. Этот регион расположен на
возвышенностях и известен урожайностью свеклы и картофеля, а также
производством прекрасного пива.
Франкония
Франкония, крупный
регион, состоящий примерно из северной половины Баварии, имеет свою
особую кухню, настолько отличную, что, как говорят, существует «экватор
белой колбасы» ( Weißwurstäquator ), который отделяет Франконию от
остальной части Баварии. Это ссылка на тот факт, что те, кто к северу от
Weißwurstequator, обычно не едят популярную Weißwurst, распространенную
в южной Баварии. Характерной чертой франконской кухни будут подливки
(Soßen), блюда из картофеля, различные виды мяса и, конечно же, хлеб.
Франкония хорошо известна по всей Германии своими тяжелыми блюдами в
соусе. Хорошим примером франконской кухни могут быть Schäufele и Klöße,
представляющие собой свиную лопатку, которую подают с традиционными
картофельными кнедликами (Klöße или Knödel), покрытыми соусом.
Гамбург
Из-за многовековой истории Гамбурга как портового города
традиционная кухня Гамбурга очень разнообразна и вкусна, поскольку
поставка ингредиентов была безопасной. До 20-го века он характеризовался
в основном большим выбором различных видов рыбы из реки Эльба и быстрым
доступом как к Северному, так и к Балтийскому морям, которые находились
примерно в 100 километрах от центра города. Соседние регионы снабжали
город-государство свежими овощами, фрукты поступали в основном из
региона под названием Альтес-Ланд к юго-западу от Гамбурга, и до
индустриализации район Вильгельмсбурга считался «молочным островом»
Гамбурга.
Международная торговля сделала специи и экзотические
продукты питания из Азии и Южной Америки доступными с 16 века, и вскоре
они стали частью городских кухонь. На этой основе кухня Гамбурга развила
свои нынешние характеристики благодаря надрегиональной гармонизации
северогерманской и скандинавской кухни. Благодаря своему высокому
экономическому значению в Гамбурге есть множество всемирно признанных
ресторанов для гурманов: 11 из них были удостоены звезды Мишлен в 2010
году.
Гессен
Типичными для Гессена являются Frankfurter
Rippchen, свиная котлета с шипами, которую часто подают с квашеной
капустой и картофельным пюре.
Также из Гессена поступает
франкфуртский зеленый соус («соус Grüne»). Это холодный соус на основе
сметаны с добавлением местных трав огуречника, кервеля, кресс-салата,
петрушки, тычинки, щавеля и зеленого лука. Начало сезона традиционно -
Чистый четверг ("Gründonnerstag", что в переводе с немецкого означает
"зеленый четверг"). Зеленый соус чаще всего подают с картофелем и
вареными яйцами.
Одним из самых известных деликатесов Гессена
является Франкфуртер Кранц, торт из сливочного крема, форма которого
напоминает корону; воспоминание о Франкфурте как историческом городе
коронации немецких императоров.
Сидр («Apfelwein» на немецком или
«Äppelwoi» на гессенском диалекте) также очень популярен во Франкфурте и
его окрестностях. В историческом районе Заксенхаузен находится так
называемый Квартал сидра ("Äppelwoiviertel"), где расположены
многочисленные таверны, предлагающие сидр, особенно в летние месяцы. В
сидровых тавернах в качестве закуски предлагается «Handkäs mit Musik» —
кисломолочный сыр, который подают в маринаде из лука, уксуса и специй.
Пфальц/Пфальц
Кухня Пфальца, региона на юге земли Рейнланд-Пфальц,
во многом определяется региональными блюдами. Иногда они бывают весьма
сытными, не в последнюю очередь потому, что рецепты приготовления иногда
разрабатывались в трудную минуту или в условиях тяжелой физической
работы. Вы также любите есть горячее, чем во многих других немецких
региональных кухнях.
Вероятно, самым известным блюдом является
Pfälzer Saumagen, свиной желудок, фаршированный колбасой, беконом,
картофелем и специями. Блюдо прославилось как любимое блюдо федерального
канцлера Гельмута Коля, который особенно любил подавать это блюдо на
государственных приемах.
В Пфальце Dampfnudel с соленой корочкой
является традиционным основным блюдом либо со сладкими гарнирами
(например, винный соус, заварной крем или вареные фрукты, такие как
сливы, груши и т. д.), либо с солеными гарнирами (например, картофельный
суп, овощные супы, гуляш или свинина).
Тюрингия
Хорошо растут
пшеница, виноград, сахарная свекла и ячмень, а также различные овощи,
которые растут недалеко от Эрфурта, столицы земли. Цветная капуста [300
га (740 акров)], капуста (савойская, красная, белая) [10 га (25 акров)],
кольраби [15 га (37 акров)] и брокколи [15 га (37 акров)] выращивают
традиционным способом. значит недалеко от Эрфурта. Помидоры, салат,
бобы, лук и огурцы выращивают в восточной части региона недалеко от Йены
под стеклянными центрами на площади около 5 га (12 акров) земли.
Тюрингия - второй по величине регион выращивания трав в Германии; город
Кёлледа когда-то считался «городом перечной мяты», где собирались
травники, чтобы изучать выращивание трав.
Одна треть Тюрингии
покрыта лесом и считается одним из лучших регионов Германии для охоты.
Любой, кто имеет действующую охотничью лицензию и местное разрешение на
охоту в этом районе, может охотиться на таких диких животных, как
благородный олень, косуля, кабан, кролик, утка и муфлон (горный баран).
Фазан и глухарь являются охраняемыми видами дичи, на которые нельзя
охотиться. В лесных районах также растет множество съедобных грибов,
таких как каштановые грибы, белые грибы и лисички, а также дикие ягоды,
такие как черника, клюква, малина и ежевика, которые являются
традиционным дополнением к блюдам из дичи.
Самые известные
продукты из Тюрингии — это тюрингские колбаски и тюрингские клецки. Штат
также известен своими сосисками; готовятся приготовленные на пару,
чешуйчатые и вяленые сорта. Популярные сорта включают Thüringer
Mettwurst (копченая колбаса), Feldkieker (копченая, вяленая колбаса,
вяленая до восьми месяцев), Thüringer Leberwurst (колбаса из свинины и
печени на пару), Thüringer Rotwurst (кровяная колбаса, приготовленная на
пару, упакованная в пузырь). или другая натуральная оболочка) и Mett
(свиной фарш).
Саксония
В целом кухня очень сытная и имеет
много особенностей центральной Германии, таких как большое разнообразие
соусов, которые сопровождают основное блюдо, и мода подавать Klöße или
Knödel в качестве гарнира вместо картофеля, макарон или риса. Также в
саксонской кухне используется много пресноводной рыбы, особенно карпа и
форели, как и во всей Центральной и Восточной Европе.
Богатая
история региона влияла и до сих пор влияет на кухню. В цветущих и
растущих городах Дрездене и Лейпциге ценится экстравагантный стиль кухни
(можно думать, что крабы являются ингредиентом знаменитого Leipziger
Allerlei). В других бедных регионах, где людям приходилось много
работать, чтобы получить хоть какой-то урожай (например, в Рудных
горах), крестьянские блюда играют большую роль; известные блюда,
происходящие оттуда, включают картофель с творогом, картофельный суп или
картофель с хлебом и льняным маслом. В регионе Фогтланд, где крестьяне
были богаче, традиция воскресного жаркого сохраняется и по сей день.
Выращивание зерновых занимает 62% обрабатываемых земель в
Саксонии-Анхальт. Выращиваются пшеница, ячмень, овес и рожь, причем рожь
выращивается недалеко от Борде, где из нее делают Burger Knäckebrot,
лепешки, производимые там с 1931 года. Еще 10% посевных площадей засеяно
сахарной свеклой для переработки. сахар, популяризированный после 19
века, когда в регионе был экономический бум.
Элементы интернациональной кухни (не считая влияния соседних стран) —
относительно новое явление в немецкой кухне по сравнению с другими
западноевропейскими государствами. Магазины колониальных товаров
распространились только в 19-м и начале 20-го веков и принесли более
широкой аудитории предметы роскоши, такие как какао, кокосы, редкие
экзотические специи, кофе и (не травяной) чай.
Первой волной
иностранцев, приехавших в Германию специально для продажи своих
деликатесов, были производители мороженого из северной Италии, которые
начали прибывать в заметном количестве в конце 1920-х годов. С
контактами с оккупационными войсками союзников после Второй мировой
войны и особенно с притоком все большего количества иностранных рабочих,
который начался во второй половине 1950-х годов, многие иностранные
блюда были приняты в немецкую кухню - итальянские блюда, такие как
спагетти. и пицца стали основой немецкой диеты. В 2008 году в Германии
насчитывалось около 9000 пиццерий и 7000 итальянских ресторанов. Пицца -
любимый фаст-фуд в Германии.
Турецкие иммигранты привезли в
Германию турецкие блюда, особенно дёнер-кебаб. По оценкам, в ноябре 2017
года в Берлине было 1500 магазинов дёнер-кебабов, а во всей Германии -
около 16000.
В Германии также широко распространены арабские,
китайские, балканские, японские (особенно суши) и греческие (особенно
гирос) рестораны и бары. С начала 2000-х стремительно набирают
популярность индийская (особенно блюда с карри), вьетнамская, тайская и
другие азиатские кухни. До конца 1990-х многие из более дорогих
ресторанов десятилетиями подавали в основном блюда французской кухни. С
конца 1990-х они переходят на более изысканную форму немецкой кухни.
До 1990 года кухня Восточной Германии (1949–1990) находилась под
влиянием кухни других стран бывшего коммунистического блока. Восточные
немцы выезжали за границу в эти страны на отдых, и солдаты, приезжавшие
в Восточную Германию из этих стран, привозили с собой свои блюда.
Типичным блюдом, пришедшим таким образом на восточногерманскую кухню,
является русская солянка.
Пищевая промышленность
Германия
является третьим по величине производителем сельскохозяйственной
продукции в Европейском союзе и третьим по величине экспортером
сельскохозяйственной продукции в мире. В 2013 году экспорт продуктов
питания из Германии составил около 66 миллиардов евро. Некоторые
продукты питания являются всемирно известными брендами.