Венгерская или мадьярская кухня — это кухня, характерная для
венгерского народа и его основной этнической группы, мадьяр.
Традиционные венгерские блюда в основном состоят из мяса, сезонных
овощей, фруктов, хлеба и молочных продуктов.
Общие
характеристики
Венгерская кухня в основном континентальная,
центральноевропейская, с некоторыми элементами из Восточной Европы,
такими как использование мака и популярность кефира и творога.
Паприка часто ассоциируется с Венгрией и широко используется в
нескольких блюдах. Типичная венгерская еда богата молочными
продуктами, сыром и мясом, как и в соседних чешских и словацких
кухнях. Курица, свинина и говядина распространены, а индейка, утка,
баранина, рыба и мясо дичи в основном едят в особых случаях. Венгрия
также известна относительно недорогими салями и колбасами, которые
она производит в основном из свинины, а также из птицы, говядины и
других продуктов.
Хлеб, пожалуй, самая важная и основная
часть венгерской диеты. Его едят во время всех приемов пищи,
сопровождая основные блюда. До падения коммунизма в 1990 году
основным продуктом питания был белый хлеб. В последние годы
появилось множество других видов выпечки, таких как булочки и
пирожные, как соленые, так и сладкие, часто творчески наполненные.
Основные блюда могут «требовать» гарнир (корет) или нет.
Нарушение этого соглашения необычно. Гарнир чаще всего состоит из
картофеля в различных стилях, но также популярны рис или овощи на
пару. У некоторых блюд есть традиционный гарнир (например,
csirkepaprikás «курица с паприкой» почти всегда едят с небольшими
кнедликами, похожими на клецки (нокедли), в то время как к другим
можно добавлять любой гарнир (например, rántott sajt «жареный сыр»).
Некоторые блюда также почти обязательными должны быть начинки или
хлеб, например, сметана и хлеб с töltött káposzta «голубцы».
В последнее время венгерские повара стали более креативными, поэтому
венгерские блюда, приготовленные для туристов, могут показаться
необычными венграм, знакомым с более традиционными приготовлениями.
Гуляш, который часто представляют как квинтэссенцию венгерского
блюда, едят не очень часто. Другие известные венгерские мясные рагу
включают перец, более густое тушеное мясо с мясом, тушенным в густом
сливочном соусе со вкусом паприки, и пёркёльт, тушеное мясо без
костей (обычно говядина или свинина), лук и порошок сладкой паприки,
оба подаются с нокедли. или галушка (маленькие клецки). В некоторых
старомодных блюдах такие фрукты, как сливы и абрикосы, готовят с
мясом или в пикантных соусах/начинках для дичи, жаркого и других
нарезок. В качестве гарнира обычно подают различные виды лапши,
клецки, картофель и рис. Также широко употребляются в пищу
венгерские вяленые колбасы ( kolbász ) и зимняя салями .
Другими характеристиками венгерской кухни являются супы, запеканки,
десерты, выпечка и блины с начинкой (palacsinta), с ожесточенной
конкуренцией между региональными вариациями одного и того же блюда
(например, венгерский горячий рыбный суп, называемый рыбацким супом
или halászlé, приготовленный по-разному на берега двух основных
венгерских рек: Дуная и Тисы), палачинта (блины, которые подают
фламбе в соусе из темного шоколада с молотыми грецкими орехами) и
торт Добош (слоеный бисквит с шоколадно-сливочным кремом и тонким
слоем хрустящей карамели) .
Два элемента венгерской кухни,
которые впечатляют иностранцев, - это различные овощные рагу,
называемые főzelék, а также холодные фруктовые супы, такие как
холодный вишневый суп (венгерский: hideg meggyleves).
В
венгерской кухне используется большое разнообразие сыров, но
наиболее распространенными являются туро (разновидность рассыпчатого
творога), сливочные сыры, пикантный овечий сыр (юхтуро), наиболее
распространенные венгерские сыры, такие как Караван, сыр Паннония,
Палпустай, Эмменталер, Эдам. и Трапписта.
Есть много копченых
продуктов из свинины. Многие блюда приобретают свой характер
благодаря дымному вкусу одного или нескольких из этих ингредиентов.
Разнообразные венгерские копченые колбасы, копченый окорок и
копченое сало также употребляются без дополнительной подготовки. Они
сопровождаются хлебом и свежими овощами, часто называются «холодными
блюдами» и в основном употребляются на завтрак или ужин, но иногда
предлагаются в качестве закуски в ресторанах.
Часто
используются маринованные (ферментированные) овощи. Наиболее
распространенным является savanyú káposzta (буквально: кислая
капуста, квашеная капуста) и кислый перец, корнишоны, но также часто
встречается смесь цветной капусты, зеленых помидоров, детского
арбуза и других овощей. Их традиционно употребляют зимой, и они
часто были основным источником витамина С в холодные зимние месяцы.
Некоторые сезонные, сытные блюда, такие как töltött káposzta, húsos
káposzta и korhelyleves, основаны на savanyú káposzta. Классические
венгерские рестораны часто предлагают некоторые вариации в качестве
гарнира, освежающего дополнения к тяжелым блюдам.
В венгерской кухне для придания аромата разумно
используются избранные специи, и, несмотря на то, что острая паприка
ассоциируется с Венгрией, в большинстве венгерских блюд по сути нет
острого перца чили, и можно попросить не включать его в блюда, в
которых он используется. Острый перец чили только иногда подают в
качестве гарнира в традиционной венгерской кухне, хотя сушеный
острый перец чили или острую пасту из чили можно давать
дополнительно для дополнительной остроты. Это резко контрастирует с
другими странами, связанными с перцем чили, такими как Мексика или
Таиланд, которые используют острый сорт гораздо чаще и обычно также
подают его в качестве гарнира. В Венгрии сладкая (мягкая) паприка
встречается гораздо чаще и занимает видное место в большинстве блюд.
Использование густой сметаны под названием тейфель в качестве
начинки - еще одна распространенная черта многих блюд.
В
дополнение к различным видам паприки и лука (сырого, тушеного,
обжаренного, обжаренного или карамелизированного), другие
распространенные вкусовые компоненты включают: укроп, лавровый лист,
черный перец горошком, тмин, кориандр, корицу, чеснок, хрен,
лимонный сок и цедру, майоран, горчица (подготовленная), эстрагон,
орегано, петрушка, уксус, мак и ваниль. Реже используются анис,
базилик, кервель, зеленый лук, гвоздика, ягоды можжевельника,
любисток, мускатный орех, розмарин, чабер, тимьян, тимьян ползучий и
белый перец горошком.
История
Венгерская кухня повлияла на
историю венгерского народа, и наоборот. Важность домашнего скота и
кочевой образ жизни мадьяр, а также уважение к их степному прошлому,
очевидны в преобладании мяса в венгерской кухне и могут быть
отражены в традиционных мясных блюдах, приготовленных на огне, таких
как гуляш (по-венгерски «gulyás», букв. «скотовод (еда)»), тушеное
мясо pörkölt и острый рыбацкий суп, называемый halászlé, традиционно
готовятся на открытом огне в бограче (или котле). В 15 веке король
Матиас Корвинус и его неаполитанская жена Беатрис под влиянием
культуры эпохи Возрождения ввели новые ингредиенты, такие как
сладкий каштан и специи, такие как чеснок, имбирь, мускатный орех,
шафран и мускатный орех, лук и использование фруктов в начинках или
приготовленных с мясом. Некоторые из этих специй, такие как имбирь и
шафран, больше не используются в современной венгерской кухне. В то
время и позже значительное количество саксов (немецкая этническая
группа), армян, итальянцев, евреев, поляков, чехов и словаков
поселились в венгерском бассейне и в Трансильвании, также внося свой
вклад в различные новые блюда. На венгерскую кухню повлияла
австрийская кухня времен Австро-Венгерской империи; блюда и способы
приготовления пищи часто заимствовались из австрийской кухни, и
наоборот. Некоторые торты и сладости в Венгрии демонстрируют сильное
немецко-австрийское влияние. В целом, современная венгерская кухня
представляет собой синтез древних уральских компонентов, смешанных с
западнославянскими, балканскими, австрийскими и немецкими. Еду
Венгрии можно считать плавильным котлом континента, кулинарная база
которого сформирована из собственной оригинальной мадьярской кухни.
Венгерские блюда
В Венгрии обычно завтракают плотно.
Венгерский завтрак обычно представляет собой открытый бутерброд с
хлебом или тостами, маслом, сыром или различными сливочными сырами,
сыром туро или кёрозёттом (сырная паста Липтауэра), мясным ассорти,
таким как ветчина, печеночный паштет (называемый майкрем или
кеномайас), бекон, салями, мортаделла. , колбасы, такие как кабанос,
пивные колбасы или различные венгерские колбасы или колбасы.
Традиционно к ним подают свежие помидоры и зеленый перец (иногда
зеленый лук, редис и огурец), когда они в сезон. Яйца (жареные,
омлет или вареные) также могут быть частью завтрака.
Некоторые виды мяса, которые обычно ели в прошлом (например, говяжий
язык, disznósajt (головной сыр) или véres hurka (похожий на черный
пудинг), теперь больше ассоциируются с сельской местностью,
поскольку люди переходят на более здоровую диету.
Современные
венгры не всегда едят этот типичный завтрак. Для многих завтрак —
это чашка молока, чай или кофе с выпечкой, булочка, кифли или
штрудель с джемом или медом, хлопья, такие как мюсли и, возможно,
фрукты. Дети могут есть рисовый пудинг (tejberizs) или крем из
манной крупы (tejbegríz) на завтрак с какао-порошком и сахаром или с
фруктовым сиропом. На завтрак предпочтительнее горячие напитки.
Villasreggeli или поздний завтрак (буквально завтрак с вилкой) -
это более роскошный большой завтрак, который подают по особым
случаям или праздникам. Часто приглашают гостей. Фаршированные яйца,
холодный стейк, холодные салаты, омлет с лососем, блины, острая
сырная паста из овечьего молока под названием körözött, икра,
фуа-гра, фруктовые салаты, компот, фруктовые йогурты, фруктовые
соки, шампанское и выпечка, пирожные и печенье можно подавать.
Обед - это основной прием пищи в день, традиционно состоящий из
нескольких блюд, но в наше время часто всего из одного блюда. Иногда
могут подаваться холодные или горячие закуски (например, рыба, яйцо или
печень), затем суп. За супом следует основное блюдо. Основное блюдо –
это блюдо, включающее мясо, гарниры и салат (или маринованные овощи –
паприка, огурец, квашеная капуста и т. д.), которое предшествует
десерту. Фрукты могут последовать. В Венгрии блины (точнее, блины) можно
подавать как основное блюдо или как десерт, но не на завтрак. Салат
обычно подают к мясным блюдам, приготовленным из листьев салата с
помидорами, огурцами и луком или их маринованных вариантов. Также
типичен простой салат из тонко нарезанных огурцов или помидоров в
винегрете. Такие салаты, как салат оливье или картофельный салат,
готовят из отварного картофеля, овощей, сваренных вкрутую яиц, грибов,
жареного или отварного мяса или рыбы, в винегрете, холодце или майонезе.
Эти салаты едят как закуски или даже как основное блюдо.
Некоторые люди и дети во второй половине дня едят легкую еду, называемую
узсонной, обычно это открытый бутерброд, выпечка, кусок торта или
фрукты.
Ужин обычно менее важен, чем обед, и типичного
венгерского ужина не бывает. Это может быть либо обеденный прием пищи с
несколькими блюдами и теми же продуктами, что и на обед, либо
традиционный венгерский завтрак с хлебом, мясным ассорти, сыром,
помидорами и перцем, как описано выше. Когда ужин является важным
событием, он будет приготовлен таким же образом и с теми же блюдами, что
и полноценный обед. Когда это не важное событие, самое время съесть
остатки.
Венгерское время приема пищи несколько гибкое. Типичное
время следующее: завтрак 6-9 утра; Обед с 12:00 до 14:00; Ужин 6-9
вечера.
На Рождество венгры готовят рыбный суп халасле. Могут быть поданы и
другие блюда, такие как жареный гусь, жареная индейка или жареная утка,
голубцы (töltött káposzta). Рулет из теста с начинкой из грецкого ореха
или мака, называемый (бейгли), является обычной рождественской едой, а
конфеты и сладости, используемые для украшения рождественской елки,
такие как szaloncukor, едят в течение всего Рождества, когда все
собирают их и едят прямо с елки. В некоторых семьях рагу из чечевицы,
также известное как «Lencse Fozelek», употребляют, чтобы принести удачу
и здоровье в ближайшие годы.
В канун Нового года (Szilveszter)
венгры традиционно празднуют virsli (венская колбаса) и чечевичный суп.
На Новый год принято есть либо чечевичный суп, либо корхеливы, мясной
суп из квашеной капусты, который, как говорят, лечит похмелье.
Пасха считается огромным событием (Húsvét) и отмечается по всей Венгрии.
Семьи и их друзья заставляют маму и дочь готовить еду, такую как
копченая ветчина с вареными яйцами и небольшие бутерброды, и обычно тихо
пьют, чтобы на столе была палинка, а затем ждут, когда придут отцы и
сыновья и скажут стихотворение ( Husveti Vers ) и затем распылите на их
волосы духи. Однажды Отец и сын поливают Маму и дочерей, известных как
Локсолкодас. Они перекусывают, пьют, затем идут к следующему члену
семьи, пока не посетят всех. В уезде Сабольч) делают особый сладкий
желтый сыр Саргатуро, приготовленный из творога (туро) и яиц.
Типичные венгерские блюда
Венгерский хлеб. Традиционно венгры
покупают свежеиспеченный хлеб каждый второй или третий день в местной
пекарне, а не в полиэтиленовых пакетах или в замороженном виде.
Гуляслевес. Суп-гуляш; можно также приготовить гуляш как тушеное мясо
(например, Секелигуляс).
Халасле. Знаменитый острый и пряный рыбный
суп с острой паприкой. Он всегда готовится из местной пресноводной рыбы
(чем шире выбор, тем лучше вкус). Есть несколько разных рецептов, по
которым его готовят немного по-разному, в зависимости от региона
Венгрии, в котором его готовят, и обычно классифицируют на основе
ближайшего большого водоема (река или большое озеро). Самые известные
версии - Сегеди, Баджаи, которые часто являются частью спора по поводу
этого супа.
Хуслевс. По классическому рецепту готовится из крепкой
говядины или курицы, часто с костями, но во многих популярных вариантах
используется курица или телятина. Также возможно мясо некоторых других
типов, таких как дикая утка, фазан или голубь. Это медленно
приготовленный бульон, похожий на суп, с выбором овощей. Время
приготовления зависит от вида мяса, может занять до 2–3 часов. Часто
подается с различными levesbetét (дополнительная лапша), небольшими
клецками из макарон, называемыми csipetke, csigatészta, лапшой с
ангельскими волосами, но также популярны grízgombóc (клецки из манной
крупы) или легкие májgombóc (клецки из куриной печени).
Гюмёльчслевеш. Охлажденный сладкий суп с красной смородиной, ежевикой,
вишней, яблоком, грушей, айвой или смесью других сезонных фруктов. Его
быстро готовят со сливками или цельным молоком, с некоторыми специями,
часто с фруктами, такими как гвоздика, корица и сахар. Этот суп часто
загущают сметаной и мучной смесью. Подается иногда горячим, но в
основном холодным из холодильника. Это очень распространено летом с
сезонными фруктами, но зимняя версия может быть приготовлена из
апельсинов, клементинов или любых сладких фруктов, доступных как в
свежем, так и в замороженном виде.
Меггилевс. Популярный вариант
фруктового супа, который готовится только из вишни.
Йокай-баблевес.
Наваристый суп из фасоли с большим количеством овощей, кусочками
копченой свиной рульки и лапшой. Его часто делают острым или добавляют к
нему какой-то острый перец чили. Несмотря на свою наваристость, его
подают и со сметаной по-венгерски, и с белым хлебом, а ведь этот суп сам
по себе является обедом или ужином. Некоторые домохозяйства добавляют в
него немного уксуса после подачи на тарелку. Этот суп назван в честь
известного венгерского писателя Мора Йокаи Карой Гунделем, основателем
одного из самых известных ресторанов Венгрии в 1937 году.
Чонтлевес.
Основной костный бульон, обычно подается со спагетти, морковью и репой.
Его также можно подавать с тушеным мясом (обычно со свининой), мясными
костями или петрушкой.
Гомбалевеш. В суп из различных лесных грибов
часто добавляют сметану, но не обязательно в таком же количестве, как в
крем-суп из грибов.
Палоклевес. Похож на гуляш, только светлее по
цвету, кислее на вкус (из-за сметаны) и с добавлением укропа. Он назван
в честь прозвища Миксата Кальмана, а не в честь народа палок в Венгрии.
Вадгомбалевеш Суп из лесных грибов, пришедший из Южной Венгрии, часто
без сметаны, но не обязательно такой же, как крем-суп из грибов.